從市場(chǎng)監(jiān)管角度談學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀及管理對(duì)策

張巖

摘 要：學(xué)生作為當(dāng)前社會(huì)最受關(guān)注的群體之一，與其相關(guān)的各類(lèi)問(wèn)題往往成為輿論的焦點(diǎn)，學(xué)生飲食安全也理所當(dāng)然成為市場(chǎng)監(jiān)管的重中之重。本文從市場(chǎng)監(jiān)管的角度，梳理當(dāng)前對(duì)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管的措施及手段，分析學(xué)校食品安全管理現(xiàn)狀，針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題提出相應(yīng)解決措施，為今后的食品安全監(jiān)管及校方加強(qiáng)食品安全管理提供幫助。

關(guān)鍵詞：市場(chǎng)監(jiān)管;學(xué)校食堂;食品安全;管理對(duì)策

1 總體監(jiān)管情況

以江蘇省為例，作為食品安全的監(jiān)督執(zhí)法部門(mén)，市場(chǎng)監(jiān)督管理局始終將學(xué)生的飲食安全放在首要的監(jiān)管位置，通過(guò)加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查、提高監(jiān)督抽檢頻次及加大專(zhuān)項(xiàng)整治力度等手段，有效維護(hù)廣大師生在校期間的飲食安全和健康。

1.1 督促校方主體責(zé)任嚴(yán)格落實(shí)

學(xué)校是食堂食品安全的第一責(zé)任人，江蘇省內(nèi)各中小學(xué)、托幼機(jī)構(gòu)均已實(shí)行食品安全校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制，切實(shí)履行校園食品安全管理主體責(zé)任，健全相關(guān)工作機(jī)制已成為校方必須嚴(yán)格落實(shí)的首要任務(wù)，也是各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)學(xué)校開(kāi)展食品安全監(jiān)管的必查項(xiàng)。隨著江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局《關(guān)于督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任的指導(dǎo)意見(jiàn)》的發(fā)布，督促學(xué)校嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任的工作，逐漸形成了監(jiān)督執(zhí)法先查是否落實(shí)主體責(zé)任，宣傳培訓(xùn)必講如何落實(shí)主體責(zé)任，示范引領(lǐng)首推落實(shí)主體責(zé)任正面典型的工作新局面。

1.2 著力日常監(jiān)督檢查不斷強(qiáng)化

各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)根據(jù)自身區(qū)域特點(diǎn)，針對(duì)校園及其周邊不同業(yè)態(tài)、不同風(fēng)險(xiǎn)的食品經(jīng)營(yíng)者，制定不同頻次、不同重點(diǎn)的檢查計(jì)劃。①加大對(duì)學(xué)校食堂、食品超市及小賣(mài)部、為學(xué)校供餐集體用餐配送單位、校園周邊食品經(jīng)營(yíng)者的日常監(jiān)督檢查，實(shí)現(xiàn)高頻次、全覆蓋監(jiān)管。②嚴(yán)查無(wú)證經(jīng)營(yíng)、超范圍超限量使用食品添加劑、違法添加非食用物質(zhì)、銷(xiāo)售假冒偽劣及過(guò)期食品等行為，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)[1]。③建立完善學(xué)校食堂、為學(xué)校供餐集體用餐配送單位的動(dòng)態(tài)監(jiān)管檔案和信用檔案，及時(shí)向教育行政部門(mén)通報(bào)學(xué)校食品安全相關(guān)信息，形成部門(mén)合力，共同維護(hù)校園及周邊食品安全總體環(huán)境。

1.3 強(qiáng)化中高考餐飲安全保障工作

每年的中高考都是牽動(dòng)億萬(wàn)人民群眾的大事，各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)在中高考之前，都會(huì)對(duì)轄區(qū)內(nèi)所有考點(diǎn)食堂、考生食宿點(diǎn)、供應(yīng)考生的集體用餐配送單位及考點(diǎn)周?chē)牟惋媶挝?、食雜店等進(jìn)行全面檢查，逐一排除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。在中高考期間，每個(gè)考點(diǎn)派駐兩名食品安全監(jiān)督檢查人員全天候駐點(diǎn)保障，對(duì)考點(diǎn)食堂的原料采購(gòu)、烹飪加工、清洗消毒等環(huán)節(jié)實(shí)行全程監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，出現(xiàn)隱患立刻消除，保障考生飲食安全健康，考試順利進(jìn)行。

2 學(xué)校食堂現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

2.1 提升硬件設(shè)施

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展，各級(jí)政府在教育方面的投入逐年加大，尤其是對(duì)學(xué)校食堂，不管是新建學(xué)校還是舊校翻新，都以食品安全各項(xiàng)要求為基礎(chǔ)，對(duì)食堂主體結(jié)構(gòu)建設(shè)加以改進(jìn)及優(yōu)化，設(shè)置充足的設(shè)施設(shè)備，保障學(xué)校食堂各項(xiàng)硬件設(shè)施滿足師生飲食安全基本需求。少數(shù)村鎮(zhèn)學(xué)校、私立學(xué)校仍然存在食堂陳舊、硬件設(shè)施老化的問(wèn)題，具體表現(xiàn)在食堂面積較小，部分功能間（餐具清洗消毒間、食材儲(chǔ)存間、成品備餐間）缺失（此種情況在托幼機(jī)構(gòu)尤為突出），食品留樣冰箱制冷效果不佳，餐具消毒柜老化陳舊，蒸飯間、面點(diǎn)間墻壁及天花板存在污漬，粗加工間地面積水嚴(yán)重，排水不暢等[2]。

2.2 優(yōu)化流程設(shè)計(jì)

系統(tǒng)的食品安全操作規(guī)范體系不是短時(shí)間內(nèi)形成的，隨著國(guó)家對(duì)學(xué)校食品安全的重視提升，相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、流程規(guī)范不斷完善，食堂的布局設(shè)計(jì)也在不斷更新優(yōu)化。由于各種原因，一些建設(shè)時(shí)間較早的學(xué)校食堂，設(shè)計(jì)時(shí)沒(méi)有系統(tǒng)規(guī)范的食品安全概念，缺乏科學(xué)規(guī)劃，一定程度上存在布局流程不合理現(xiàn)象，出現(xiàn)部分功能間設(shè)計(jì)隨意，未能遵循從食品原料到加工成品空間區(qū)域不得往復(fù)交叉的食品安全操作規(guī)范。

2.3 強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)

當(dāng)前，在各級(jí)政府、教育行政部門(mén)及相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的共同努力下，學(xué)校食堂食品安全管理水平在穩(wěn)步提升，具體表現(xiàn)在制度完善、責(zé)任細(xì)化、運(yùn)行順暢及管理高效。部分學(xué)校結(jié)合自身實(shí)際，積極引進(jìn)了成熟企業(yè)的先進(jìn)管理模式，不斷推進(jìn)學(xué)校食堂管理走向數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化。與此同時(shí)，各學(xué)校的管理水平仍然參差不齊，區(qū)域發(fā)展的差異、學(xué)校性質(zhì)的不同、領(lǐng)導(dǎo)重視的多少都會(huì)直接影響學(xué)校食堂食品安全管理的優(yōu)劣，但其中起到關(guān)鍵作用的是主體責(zé)任意識(shí)是否得到強(qiáng)化[3]。有些過(guò)于重視考試成績(jī)、升學(xué)指標(biāo)，對(duì)于食品安全的關(guān)心僅僅停留在嘴上和紙面，重視不足，管理成效必然下降。

3 對(duì)策及建議

3.1 以協(xié)作共治促進(jìn)責(zé)任落實(shí)

對(duì)于學(xué)校食品安全問(wèn)題，首要厘清各方責(zé)任，教育部門(mén)為學(xué)校主管部門(mén)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)為食品安全監(jiān)管部門(mén)，校方為第一責(zé)任部門(mén)。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)既要按照各自分工，落實(shí)好監(jiān)管部門(mén)和主管部門(mén)的職責(zé)，更要在日常工作中積極協(xié)作，信息共享，互通有無(wú)[4]，主動(dòng)向當(dāng)?shù)卣疇?zhēng)取相關(guān)政策傾斜，加大在校園食品安全工作人、財(cái)、物、力方面的投入，通過(guò)日常檢查、示范引導(dǎo)及宣傳培訓(xùn)等方式，不斷督促學(xué)校及校園周邊食品經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任。學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制，要切實(shí)履行校園食品安全管理主體責(zé)任，主動(dòng)配合主管部門(mén)及監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品安全工作的監(jiān)督與指導(dǎo)，將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，健全工作機(jī)制，嚴(yán)格制度執(zhí)行，保證在校師生飲食安全。

3.2 以嚴(yán)格監(jiān)管促進(jìn)制度執(zhí)行

食品安全的各項(xiàng)制度是保證食品安全管理工作高效運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)作為食品安全的監(jiān)督部門(mén)，應(yīng)會(huì)同教育行政部門(mén)，堅(jiān)持“監(jiān)”與“管”兩措并舉。一方面督促學(xué)校建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度，規(guī)范食堂的原料采購(gòu)、貯存、加工制作、清洗消毒、食品留樣等操作行為，另一方面通過(guò)分析各類(lèi)學(xué)校不同的食品安全量化分級(jí)評(píng)定結(jié)果，制定不同頻次、不同重點(diǎn)的檢查計(jì)劃，加大對(duì)學(xué)校食堂、校內(nèi)食品超市、為學(xué)校供餐集體用餐配送單位和校園周邊食品經(jīng)營(yíng)者的日常監(jiān)督檢查，實(shí)現(xiàn)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)業(yè)態(tài)、重點(diǎn)品種監(jiān)管全覆蓋，更要嚴(yán)查無(wú)證經(jīng)營(yíng)、超范圍超限量使用食品添加劑及違法添加非食用物質(zhì)、銷(xiāo)售假冒偽劣及過(guò)期食品等行為，“監(jiān)”“管”結(jié)合，形成完善的學(xué)校食堂動(dòng)態(tài)監(jiān)管檔案和信用檔案，并及時(shí)向教育行政部門(mén)通報(bào)學(xué)校食品安全相關(guān)信息。

3.3 以積極創(chuàng)新促管理升級(jí)

隨著社會(huì)發(fā)展的不斷進(jìn)步，學(xué)校食堂管理也早已淘汰簡(jiǎn)單粗暴的作坊式管理方式?；诖?，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要及時(shí)借鑒大型食品生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)秀的管理模式，積極探索適用于學(xué)校食堂管理的創(chuàng)新方法，借助電子化、信息化手段，在學(xué)校食堂中廣泛推行“明廚亮灶”等可視化操作模式[5]。實(shí)現(xiàn)食品運(yùn)輸、加工、分餐全環(huán)節(jié)可監(jiān)控、可追溯，充分重視先進(jìn)管理模式在學(xué)校食品安全管理中的作用。通過(guò)舉辦觀摩會(huì)、培訓(xùn)會(huì)、評(píng)比會(huì)，鼓勵(lì)廣大學(xué)?！白叱鋈?、引進(jìn)來(lái)”，積極學(xué)習(xí)“五?！薄?T”“4D”等先進(jìn)管理模式，實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂管理制度化、規(guī)范化和長(zhǎng)效化，在區(qū)域內(nèi)打造一批有影響力的管理先進(jìn)學(xué)校食堂。通過(guò)樹(shù)立標(biāo)桿，引領(lǐng)帶動(dòng)更多學(xué)校食堂學(xué)習(xí)效仿，在食品安全管理方面形成比學(xué)趕超新局面，全面提升區(qū)域?qū)W校食堂管理總體水平。

3.4 以強(qiáng)化教育促意識(shí)提升

管理的精髓在于調(diào)動(dòng)人的主觀能動(dòng)性，而主觀意識(shí)的改變與提升離不開(kāi)行之有效的教育方式和宣傳手段，探索適合學(xué)校食堂管理者與從業(yè)者的教育培訓(xùn)方式與方法確有必要。作為市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，要緊抓宣傳工作的重點(diǎn)，針對(duì)不同人員（如相關(guān)學(xué)校負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、從業(yè)人員）開(kāi)展分類(lèi)、分級(jí)培訓(xùn)，做到有的放矢，確保食品安全法律法規(guī)學(xué)習(xí)到位，相關(guān)要求得到切實(shí)落實(shí)。督促校方做好食品安全的自我培訓(xùn)及宣傳工作，鼓勵(lì)有條件的學(xué)校組織相關(guān)人員開(kāi)展食品安全管理工作交流，或赴其他地方學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)及理念，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷提升學(xué)校食堂食品安全管理水平及從業(yè)人員知識(shí)儲(chǔ)備。

4 結(jié)語(yǔ)

學(xué)校食品安全管理是一項(xiàng)長(zhǎng)期、專(zhuān)業(yè)、系統(tǒng)性強(qiáng)的工作。不管是學(xué)校食堂的管理者還是市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的執(zhí)法者，都應(yīng)勇于肩負(fù)起這份偉大的社會(huì)責(zé)任，時(shí)刻抱有為民服務(wù)的初心，從根本上做好食品安全管理這件良心工作，為祖國(guó)的未來(lái)?yè)纹鹨黄踩】档乃{(lán)天。

參考文獻(xiàn)

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