吃貨青島的火鍋江湖圖鑒

吳彤

火鍋就如同是一個(gè)江湖，不同地方的火鍋就代表著不同的門(mén)派。俗話(huà)說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人，這“一方人”也能研制出各具地域特色的火鍋。如今我們?cè)谇鄭u也能吃到來(lái)自世界各地、風(fēng)格迥異的火鍋：以清湯鍋底為特色的老北京銅鍋涮肉，最大限度的保證了食材的鮮美；以麻、辣、鮮、香著稱(chēng)的川渝火鍋，也是現(xiàn)在市面上最受歡迎的火鍋之一；以生雞蛋液為蘸料的日式火鍋壽喜燒，湯底使用醬油及砂糖調(diào)味，味道濃厚鮮香；以酸辣口味為主的泰式冬陰功湯，輔佐不可缺少的咖喱，夏天吃起來(lái)開(kāi)胃，冬天吃起來(lái)暖身；以腌制了3天以上的韓式泡菜為主要原料的韓式火鍋，再配上必備的牛肉、韓式年糕、豆腐等，非常下飯……

老北京銅鍋涮肉

正宗老北京火鍋的風(fēng)味，傳承老北京涮羊肉的特點(diǎn)，采用銅鍋炭火，鍋底以“清湯”最為正宗，清水下鍋，加幾片姜、幾段蔥、幾粒枸杞就可以了，羊肉講究肉質(zhì)細(xì)且無(wú)膻味、鮮嫩無(wú)比，鍋開(kāi)后用筷子夾起薄薄的一片羊肉，在沸騰的湯中涮那么幾下，看到肉質(zhì)變色就可以撈起來(lái)，再在早就調(diào)好的涮肉標(biāo)配麻醬里輕輕滾上一圈——羊肉鮮香配上麻醬的醇香，好吃到讓人停不下筷子！

說(shuō)到銅鍋涮肉，排行榜上最讓青島人有情懷的是東鎮(zhèn)老火鍋，最早是兩位忘年之交于1958年在臺(tái)東一路利群商廈對(duì)面一起開(kāi)的一家小店，沒(méi)有門(mén)頭、沒(méi)有裝修，只擺了4張桌子，以羊頭湯和銅鍋涮肉為主。如今63年過(guò)去了，東鎮(zhèn)老火鍋早已開(kāi)遍青島，仍是沿用傳統(tǒng)銅鍋，青島人去吃東鎮(zhèn)老火鍋，吃的就是以前的老味道。東鎮(zhèn)老火鍋菜品不算多，但是每道都很經(jīng)典，新鮮片薄高鈣脆骨羊肉是招牌菜，分為半斤和一斤，羊肉中帶著脆骨，很有嚼勁，讓人吃一次就會(huì)愛(ài)上。

若是想吃純正北京風(fēng)味的銅鍋清水涮肉，那還是得去東來(lái)順，始建于1903年，真正的百年老字號(hào)。北京有俗諺“涮肉何處嫩，要數(shù)東來(lái)順”。東來(lái)順從羊的產(chǎn)地、種類(lèi)、羊齡到用肉部位都有嚴(yán)格的規(guī)定，用于涮羊肉的羊，是產(chǎn)自?xún)?nèi)蒙古錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的黑頭白羊，選用1年到1年半的羯羊，肉質(zhì)細(xì)膩、沒(méi)有腥膻異味；若說(shuō)一盤(pán)好羊肉是銅鍋涮肉的標(biāo)配，那么蘸料就是銅鍋涮肉的靈魂，早先東來(lái)順?biāo)玫挠望}醬醋和涮肉佐料都是從百年老店天義成醬園進(jìn)的貨，與六必居醬園、東四東天源醬園等齊名，被譽(yù)為老北京七大醬園。

川渝火鍋

要問(wèn)現(xiàn)在最受歡迎的火鍋品類(lèi)，那非川渝火鍋莫屬了。其消費(fèi)群體涵蓋之廣泛、人均消費(fèi)頻率之大，都是其他美食望塵莫及的，川渝火鍋也已成為四川和重慶兩地的代表美食。川渝火鍋，以麻、辣、鮮、香著稱(chēng)，麻和辣交織下肚，熱騰騰的氣息瞬間充斥四肢百骸，毛孔都舒展開(kāi)來(lái)，這種酣暢淋漓的感覺(jué)真是讓人欲罷不能。

在青島，最不缺的就是川渝火鍋，但若是你沒(méi)吃過(guò)小龍坎，都不好意思說(shuō)你吃過(guò)正宗的川渝火鍋。店面裝修得古香古色，以中國(guó)紅為主色調(diào)，非常鮮明。與同是川渝火鍋的海底撈不同，海底撈吃的是服務(wù)，小龍坎吃的是味道，作為招牌老火鍋店，小龍坎的鍋底非常有自己的特色，微辣鍋底入味、麻辣鍋底到位，香辣和麻辣結(jié)合的辣味讓你根本停不下來(lái)，煮出來(lái)的食材又麻又辣，一口就讓你仿佛來(lái)到了川渝地區(qū)，非常過(guò)癮。

想必很多青島人對(duì)譚鴨血老火鍋并不陌生，近兩年在青島發(fā)展勢(shì)頭也很迅猛。火鍋開(kāi)鍋前店員會(huì)熱情展示店里特色的“開(kāi)鴻運(yùn)”環(huán)節(jié)，寓意“鴻運(yùn)當(dāng)頭，紅紅火火”。鍋底里有鴨血、豆腐、鵪鶉蛋等，再加入老鷹茶，讓你就算吃麻辣火鍋也不用擔(dān)心上火。

哥老官重慶美蛙魚(yú)頭，一家創(chuàng)立于2014年、起源于川渝地區(qū)的網(wǎng)紅川渝火鍋，2021年終于開(kāi)到了青島。就算已經(jīng)過(guò)去了大半年，它依舊是青島現(xiàn)在排隊(duì)時(shí)間最久的川渝火鍋。進(jìn)店必點(diǎn)特色招牌牛蛙，4只起點(diǎn)直接免鍋底費(fèi)，牛蛙個(gè)頭很大、肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)膩，味道鮮嫩十足、麻辣入味，好吃到停不下來(lái)！火鍋伴侶冰粉也是不可缺少的，他們家的創(chuàng)世紀(jì)冰粉，真是比臉還大的一盆冰粉！拿黃色的搪瓷盆盛著，9種小料依次放在小碟中擺在搪瓷盆旁邊，還有裝著滿(mǎn)滿(mǎn)一瓶奶茶的復(fù)古暖水壺，由服務(wù)員小姐姐現(xiàn)場(chǎng)操作，將各式甜品小料扮入冰粉里，再倒入暖水壺的奶茶直至沒(méi)過(guò)冰粉，一套動(dòng)作下來(lái)行云流水，不愧是冰粉奶茶屆的鼻祖。吃完火鍋來(lái)上1碗冰粉奶茶，很是解辣，還能讓你一次性實(shí)現(xiàn)“冰粉奶茶自由”！

日式火鍋壽喜燒

壽喜鍋被譽(yù)為“最輕口的火鍋”，不像中式火鍋吃的就是個(gè)爽快和熱鬧，壽喜鍋是小家碧玉型，屬于日式經(jīng)典菜品。

近幾年青島刮起了一陣“壽喜燒”風(fēng)，大街小巷陸陸續(xù)續(xù)開(kāi)了許多壽喜燒的店面。其實(shí)在日本，壽喜燒非常昂貴，大多在銀座等一些昂貴的商業(yè)區(qū)才有，如果不是重要的節(jié)日，并不是不人人都能吃得起。但在中國(guó)，人均100元多就能吃一頓不錯(cuò)的壽喜燒，預(yù)算再往上添點(diǎn)，甚至還能吃到新鮮的刺身等日本料理。青島本身就與日本隔海相望，日料店在青島也并不罕見(jiàn)，壽喜燒之所以能在青島火起來(lái)，源于消費(fèi)者對(duì)特色料理需求的多樣性逐漸增長(zhǎng)，高性?xún)r(jià)比的壽喜燒也正好填補(bǔ)了現(xiàn)在市場(chǎng)上火鍋大部分是咸辣口的空白。

壽喜燒除了鍋底是甜口外，生蛋蘸料絕對(duì)是壽喜燒的靈魂，雞蛋一定要是無(wú)菌雞蛋，香氣十足、色澤金黃，它可以幫助肉片降溫，同時(shí)也能讓肉質(zhì)更加嫩滑，甘甜湯汁涮出的牛肉蘸過(guò)生雞蛋液后不僅毫無(wú)腥味，還中和了部分湯汁的甜味。

聖和?！巯矡蓬}跟青島老牌海鮮店“蟹之國(guó)”是一家店，前身是做日本料理，想要吃一頓高質(zhì)量的日式壽喜燒，來(lái)這家準(zhǔn)不會(huì)踩雷。店面就開(kāi)在極地海洋世界沿海商圈，店內(nèi)裝修木質(zhì)日式風(fēng)格，干凈別致，聖和?！巯矡蓬}店是日式自助，分為189元和289元的規(guī)格，289元比189元多1份關(guān)西風(fēng)M9和牛鵝肝壽喜鍋、1盤(pán)極上刺身拼盤(pán)，還有5選1的三文魚(yú)大腹、焦糖鵝肝佐山楂醬、牛舌、鰻魚(yú)和烤鱈魚(yú)。M9和牛鵝肝壽喜鍋是招牌，限量1份，有專(zhuān)人現(xiàn)場(chǎng)烹飪。M9和牛雪花般的油花分布最均勻，口感也最好，是官方認(rèn)證的最高級(jí)別澳洲和牛，卷上煎好的鵝肝，香而不膩、入口即化，非?；?。