《街角食界》

[法]讓-弗朗索瓦·馬萊 著

北京時(shí)代華文書(shū)局

2021年4月

99.00元

[法]讓-弗朗索瓦·馬萊

一位重塑美食文化的法國(guó)著名主廚、美食作家以及美食攝影師。1989年以第一名的成績(jī)畢業(yè)于“美食界的哈佛”——巴黎費(fèi)朗迪學(xué)院，后曾在多家大型餐廳擔(dān)任主廚，并與多位世界名廚并肩工作過(guò)。10歲時(shí)就獲得了多個(gè)攝影獎(jiǎng)項(xiàng)，后來(lái)以在法國(guó)《嘉人》雜志擔(dān)任食物造型師為契機(jī)，開(kāi)始了他的美食攝影記者生涯。

通過(guò)享譽(yù)全球的百萬(wàn)冊(cè)暢銷(xiāo)書(shū)作者、米其林大廚和美食作家讓-弗朗索瓦·馬萊的鏡頭，見(jiàn)證了全球30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)、60多個(gè)城市的近400幅引人注目的人物、街景和食物照片，記錄下全球街頭美食的多樣性和多元化。其背后的異域風(fēng)情和人情冷暖，猶如品嘗美味一般教人好奇、沉溺、深陷其中。

幾個(gè)月前，著名的《米其林指南》將新加坡兩家街邊小館收錄為米其林一星餐館。一聽(tīng)到這個(gè)新聞，我立刻想到了讓-弗朗索瓦·馬萊。我想第一個(gè)與他分享這則多家報(bào)刊爭(zhēng)相報(bào)道的消息。讓-弗朗索瓦只是簡(jiǎn)單地回應(yīng)道：“時(shí)機(jī)到了。”

在過(guò)去近15年的時(shí)間里，我們一同走遍世界各地，尋訪街頭美食。我無(wú)數(shù)次聽(tīng)到讓-弗朗索瓦對(duì)我說(shuō)：“這道菜能達(dá)到米其林三星水準(zhǔn)。如果這是在巴黎的某處廣場(chǎng)上，將它盛裝在瓷盤(pán)中，再配上銀質(zhì)刀叉，全世界都會(huì)為之傾倒?！倍聦?shí)上，我們是在西貢街頭吃到的這道菜，它就裝在普通的紙餐盒里。

拋開(kāi)異國(guó)風(fēng)情和游客心境不談，街頭美食本身就是料理中的一個(gè)門(mén)類(lèi)。它對(duì)烹飪者有極高的技術(shù)要求。大多數(shù)街邊食攤、小鋪面和美食篷車(chē)供應(yīng)的菜肴種類(lèi)十分有限。于是，做飯的廚師會(huì)日復(fù)一日，年復(fù)一年，甚至在幾十年中都在不斷重復(fù)同樣的固定動(dòng)作，以至于將技術(shù)練就得爐火純青。在秘魯，我們遇到了一位制作烤牛心串的商販，他做這行已經(jīng)有20多年了。食客們?cè)诖罂於漕U的同時(shí)，還能看到師傅們?nèi)缧性屏魉愕牟僮?。在不斷的重?fù)中，他們的手法十分自如，手上的動(dòng)作猶如編排過(guò)的舞蹈。我還記得在柬埔寨見(jiàn)到過(guò)一位制作蝦餃的婦女，搟皮時(shí)雙手異常靈活。我當(dāng)時(shí)像被施了法術(shù)一樣看得入神，讓-弗朗索瓦則在一旁拍照。因此，可以說(shuō)街頭美食既好看又好吃。

而在這些旅行中讓我記憶最深的，是讓-弗朗索瓦不斷發(fā)出的驚嘆聲。他總是很能吸引我的注意?！翱窗。@種做魚(yú)的方法真有趣！”“咱們得問(wèn)問(wèn)這個(gè)蘸料的配方和做法，它絕不像看起來(lái)那么簡(jiǎn)單。”讓-弗朗索瓦曾在斐杭迪廚藝學(xué)院學(xué)習(xí)并以?xún)?yōu)異的成績(jī)畢業(yè)，他對(duì)烹飪技法和食材的了解程度是其他人所不及的。這本美食攝影集不僅匯集了菜譜和烹飪方法，還帶給我們無(wú)限遐想。美食也是了解世界的一種方式，它能讓我們了解一個(gè)國(guó)家的政治、宗教、經(jīng)濟(jì)和藝術(shù)。讓-弗朗索瓦·馬萊反對(duì)食物口味的均一化，他以尋找更加多樣化的舌尖味道為己任。美食的均一化不僅限于我們一下子就會(huì)想到的快餐或是垃圾食品。人們將高端料理奉為圭臬，殊不知這樣也破壞了美食的多元性。

而人們口中的街邊攤則相反，它在食材搭配、烹飪方法和賞味方法方面都擁有選擇的自由。原來(lái)還存在這樣一個(gè)不同的、美味的、香噴噴的世界。