聊聊吃豬蹄

徐曉民

吃豬蹄，從古至今有不少寓意。在唐朝，有人趕考，親友就會(huì)送豬蹄，寓意“金榜題名”?！柏i”同“朱”，唐朝新中進(jìn)士要請同科的書法家用朱書在西安慈恩寺大雁塔題名，“蹄”同金榜題名的“題”，通過諧音來表達(dá)美好的祝愿?，F(xiàn)在有人在孩子高考那幾天天天燉豬蹄，就像高考那幾天考生家長穿大紅色衣服一樣，是增添喜氣的。在一些地方，一旦有人受傷，也會(huì)鹵一大鍋豬蹄，以補(bǔ)身體。豬蹄又叫豬手，也叫豬腳，南方叫蹄髈。不同地方，豬蹄的做法有所差異，但其美好的寓意卻是相同的。

我吃過的豬蹄，有兩次印象特別深刻。

一次是沈陽一位名廚做的豬蹄，那是這位名廚的名菜。菜一上桌，主人介紹滿桌佳肴，第一個(gè)介紹的就是豬蹄。這豬蹄特別爛軟，齒間留香，有一種回味的感覺。古代的魚羊相配出鮮，也是同一理念吧。這不只是豬蹄的味道，一定有各種作料的味道在里面，而且作料已經(jīng)滲進(jìn)了豬蹄中，與豬蹄的味道融為一體了。不知是怎樣的做法？我想肯定有熬的工序，熬，才能入味。那熬出的味道才能別有風(fēng)味。是，就這個(gè)詞，味道。這個(gè)豬蹄是有味道的，絕對有味道！尤其那個(gè)筋頭，在松軟的肉中，更見其價(jià)值。

還有一次，是在一個(gè)沈陽朋友自己的家里，他做的豬蹄也同樣又軟又嫩。但豬蹄的表皮是烤過似的，又脆又酥。這道豬蹄勝就勝在表皮的味道上。有朋友詢問豬蹄的“秘方”，主人笑著回答：“這是秘密?！痹诒娙说男β曋?，那道豬蹄給人們留下了深刻的印象。

這兩道菜的具體做法，我不知道。但在袁枚的《隨園食單》里卻記錄了豬蹄的四種做法，前兩種做法的前奏是一樣的。白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五個(gè)，煨爛。有這么多的作料，自然味道就會(huì)雜糅。中國菜講究味道，酸甜苦辣，但味道不可能是單一食品或燉或炒或烤或煮出來的，一定是各種味道的融匯。我們作文，也講究富含豐富的歷史文化信息，這與做菜的道理是一樣的。什么是清醬？就是醬油。什么是“煨”？就是文火慢燉，那紅棗、陳皮、好酒的味道都融在一起。前道工序完成后，就有了下面兩種做法。第一種做法，起鍋，去掉陳皮、紅棗，味道已經(jīng)進(jìn)入豬蹄中了，完成了自己的使命。用蔥、椒、酒潑入。為什么要潑入？就是借著這種沖勁兒，把味道潑進(jìn)豬蹄中。要的就是這個(gè)爆發(fā)力，讓味道更豐富。第二種做法，先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。秋油就是醬油。再煨一遍，可見要訣在于一個(gè)“爛”字。第三種做法，用豬蹄一只，先煮熟，用植物油給豬蹄灼皺，灼就是烤、燙。再加上作料紅煨。這種做法做出的豬蹄表皮類似脆皮，人們喜歡剝皮吃，也大概是皮的味道美，齒感也好。這種吃法人們叫“揭單被”。第四種做法，兩缽合裝豬蹄，加酒和醬油，隔水蒸煮，燒兩炷香的時(shí)間，也就是一小時(shí)。這叫做“神仙肉”。

當(dāng)然，豬蹄還有許多做法，紅燒豬蹄、醬豬蹄、焦糖豬蹄等。比如，明朝崇禎時(shí)光祿寺的戴義做的是豬蹄膏。先是把豬蹄文火燉爛，再放在砂鍋中熬制一個(gè)下午。取出后放入麻袋中擠出汁液，放入碗中讓其自然結(jié)凍，自然成膏。而南宋陸游的豬蹄做法就是一個(gè)字：“蒸”。明代宋詡《竹嶼山房雜部·養(yǎng)生部》中記載了一種豬蹄的做法，鹽酒燒豬蹄，把腌制的豬蹄架在水鍋中蒸制而成。這大概就是陸游的做法吧。

豬蹄的各種做法，體現(xiàn)了中國飲食的地域特色。我們吃著饒有味道的豬蹄，要感謝源遠(yuǎn)流長的飲食文化的傳承。正是各地獨(dú)特的做法和文化交融，豬蹄才在我們的齒間留下余味無窮。

編輯/纖手暖