耕土耕心，釀酒釀人

方莫扉

你不知道的葡萄酒行業(yè)

說起葡萄酒，可能大部分人聯(lián)想到的都是花里胡哨的外文酒標(biāo)和令人費(fèi)解的價格。說起葡萄酒行業(yè)，可能大家想到的都是各個線下專賣店或者是線上的網(wǎng)絡(luò)銷售。但從一瓶酒的誕生到到達(dá)消費(fèi)者的手里，這其中可大有學(xué)問。

一瓶葡萄酒，從土地走到餐桌，包含了很多的流程和勞動，是一條漫長的、也一直在發(fā)展創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)鏈。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、人們消費(fèi)習(xí)慣的變化，以及人們?nèi)找嬖鲩L的美好生活的需要，生活中出現(xiàn)了越來越多有關(guān)葡萄酒的銷售平臺和銷售方式，也出現(xiàn)了越來越多的相關(guān)職位和文化傳播方式。

葡萄酒原料

葡萄酒的產(chǎn)生必然是從葡萄開始的。而根據(jù)葡萄、葡萄汁和原酒的來源，主要分為酒莊酒、酒商酒、進(jìn)口酒和貼牌酒。酒莊酒指的是在酒莊里完成釀造和裝瓶的葡萄酒，通常有三大基本要素：擁有自己的葡萄園，種植的葡萄不直接進(jìn)行售賣而是用作自家釀酒的原料，釀造和裝瓶的過程全部在酒莊進(jìn)行。酒商酒由酒商通過收購葡萄、葡萄汁或原酒等進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)配灌裝，裝瓶后再以自己的品牌進(jìn)行貼牌銷售。進(jìn)口酒分為瓶裝酒和散裝酒：瓶裝酒是葡萄酒在離開酒莊或產(chǎn)地前就已經(jīng)裝瓶，也就是常說的原瓶進(jìn)口酒;散裝酒大多是裝在大桶或皮囊中進(jìn)行運(yùn)輸，然后在進(jìn)口方所在地進(jìn)行裝瓶，也就是常說的原酒進(jìn)口。而貼牌酒則是一種代工形式，指生產(chǎn)商按照商標(biāo)持有方的要求和授權(quán)完成葡萄酒的釀造，并貼上商標(biāo)持有方制定的品牌名稱和酒標(biāo)。

在酒莊和種植基地的葡萄園里的各品種的釀酒葡萄，就是葡萄酒最初的模樣。在中國，葡萄酒的產(chǎn)區(qū)劃分眾說紛紜，主要包括河北昌黎、膠東半島、懷涿盆地、黃土高原、新疆、河西走廊、寧夏賀蘭等地區(qū)。由于不同地區(qū)的氣候條件不盡相同，酒莊的選擇不同，故各地所主栽的品種、各種栽培模式也大不一樣。同一品種在不同地方種植，受氣候、地形和土壤等因素的影響，其成熟度、糖酸比也不相同，用這些原料釀出來的酒，其風(fēng)味也不一樣，這就是人們常說的“風(fēng)土”不同。

法國、意大利、西班牙等有著幾百年歷史傳統(tǒng)的葡萄酒釀造國家，葡萄酒的法規(guī)已較為完善，酒的等級劃分、不同產(chǎn)區(qū)的法定品種等都有規(guī)定，同時由于氣候、土壤等不同，不同產(chǎn)區(qū)也因此有了自己的風(fēng)格。以法國為例，勃艮第產(chǎn)區(qū)以黑皮諾、霞多麗和佳美為主，主要出產(chǎn)優(yōu)雅、酒體輕盈的干紅以及各種風(fēng)格的干白;波爾多產(chǎn)區(qū)以出產(chǎn)酒體飽滿的紅葡萄酒聞名，沿吉隆特河分為左岸和右岸，“左岸”葡萄酒以赤霞珠為主，“右岸”葡萄酒以梅洛為主，也出產(chǎn)以長相思和賽美蓉為主的干白和甜白葡萄酒;香檳區(qū)是世界起泡酒的生產(chǎn)中心，值得一提的是，不是所有的起泡酒都能稱為香檳，只有在法國香檳區(qū)用指定的葡萄酒品種——霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾——和方法釀制的起泡葡萄酒，才稱得上是香檳酒。至于國內(nèi)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)保護(hù)條例，僅2013年開始在寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)區(qū)有所實(shí)施，也算是一種為規(guī)范市場、良性競爭和將生產(chǎn)與世界葡萄酒接軌的創(chuàng)新和嘗試。

那么，國內(nèi)的主栽品種都有哪些呢？不同產(chǎn)地有不同的主栽品種。以河西走廊地區(qū)為例，以紫軒酒業(yè)、國風(fēng)酒業(yè)、祁連酒業(yè)、莫高莊園等四個知名中大型酒莊為代表，這些酒莊的主栽品種有赤霞珠、黑皮諾、梅樂、貴人香等，主要用于干紅、干白、白蘭地和冰酒的釀造。河西走廊位于甘肅，甘肅地處西北，這里的冬季氣溫很低，葡萄需要進(jìn)行埋土防寒。得益于得天獨(dú)厚的資源環(huán)境，這里基本沒有病蟲害，唯一可能會出現(xiàn)的病害，就是日灼病，但它出現(xiàn)的情況也較少，基本可以通過葉幕遮擋避免。經(jīng)過實(shí)地調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)，由于大風(fēng)，這里的葡萄栽培基本采用“廠字形”，樹形基本為單干單臂，沒有果穗管理技術(shù)，葉幕層管理技術(shù)就是普通的抹梢等，這也是栽培師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和通過創(chuàng)新得出的最佳方案?？梢钥闯?，在這方面栽培師起到了決定性的作用。在國內(nèi)，有豐富經(jīng)驗(yàn)的栽培師也是較為缺少的。

另外，國內(nèi)酒莊也有少量栽種的特色品種，如北冰紅和左優(yōu)紅等。北冰紅和左優(yōu)紅是用中國特有的野生種山葡萄培育出的新品種。除了酒莊，也有很多科研機(jī)構(gòu)和高校，如鄭州果樹所、中國科學(xué)院植物研究所、西北農(nóng)林科技大學(xué)等。這些科研機(jī)構(gòu)和高校針對我國葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題，基于果樹學(xué)、遺傳學(xué)、基因組學(xué)及蛋白組學(xué)、果樹生物技術(shù)與葡萄酒工藝學(xué)等學(xué)科的發(fā)展趨勢，以抗性優(yōu)質(zhì)和高品質(zhì)為核心，培育了一系列具有自主知識產(chǎn)權(quán)的高抗優(yōu)質(zhì)葡萄新品種，為打造“中國制造”的葡萄酒打下了堅實(shí)的基礎(chǔ)。

葡萄酒釀造

有了釀造原料之后，就要進(jìn)行葡萄酒的釀造了，這時就是釀酒師大顯身手的時候了。

葡萄酒不僅僅是干紅和干白這么簡單。由新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的酒精度不低于7.0%的酒精飲品，都可以稱為葡萄酒。按葡萄酒的顏色分類，可分為紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒;按含糖量分類，可分為干型、半干型、半甜型和甜型;按是否含有氣泡（二氧化碳）分類，可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒;按釀造方式分類，可分為普通葡萄酒和特種葡萄酒。其中特種葡萄酒是指在采摘或釀造時使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為：加強(qiáng)型葡萄酒（在天然葡萄酒中加入烈性酒），如波特;冰葡萄酒（葡萄推遲采收，氣溫低于-8℃后葡萄在樹上結(jié)冰，這時采收，然后帶冰壓榨）;貴腐葡萄酒（在葡萄成熟后期，葡萄感染了貴腐霉菌，而后采收釀造）;蒸餾葡萄酒，如白蘭地等;加香型葡萄酒（添加芳香性植物的葡萄酒）;還有利口酒、汽酒、無醇葡萄酒等。

葡萄酒的風(fēng)格和品質(zhì)，主要依靠釀酒師的經(jīng)驗(yàn)和酒莊的定位來確定。國內(nèi)有高品質(zhì)、小規(guī)模生產(chǎn)的酒莊，如銀色高地等;也有大規(guī)模量產(chǎn)的酒企，如王朝等。當(dāng)然，大規(guī)模生產(chǎn)的酒企也會有不同品質(zhì)和價位的酒。另外，有的酒莊還有私人定制的服務(wù)。

除了根據(jù)經(jīng)驗(yàn)對葡萄醪的溫度和比重進(jìn)行監(jiān)控和操作指揮的“總指導(dǎo)”釀酒師，其他各個環(huán)節(jié)也離不開工人們的辛苦付出。在發(fā)酵中，需要工人們對正在發(fā)酵的葡萄醪打循環(huán)和壓榨;在陳釀中，需要他們添酒和消毒;在灌裝中，需要他們將瓶子放入流水線，也需要他們打包酒瓶，然后裝入漂亮的禮盒。

葡萄酒市場

貼標(biāo)后有了好看包裝的酒，距離到餐桌僅剩一步——流入市場。在這一步，就是大家所熟悉的各種專賣店和網(wǎng)店了。傳統(tǒng)的國產(chǎn)酒企業(yè)的銷售成本較高，酒業(yè)銷售大多是按“一級代理商—二級代理商—三級代理商—消費(fèi)者”這個流程進(jìn)行的。公司將一款酒定好市場價后，將這款酒以低價出售給一級代理商，一級代理商以較高價賣給二級代理商，以此層層推進(jìn)，到消費(fèi)者手里就是較為昂貴的市場價了。不過隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和人們消費(fèi)行為的改變，現(xiàn)在產(chǎn)生了越來越多的銷售方式，如網(wǎng)店直銷、直播帶貨、聯(lián)名銷售等。

對于葡萄酒，人們較為熟悉的是進(jìn)口酒。隨著我國國民生活品質(zhì)的提高，進(jìn)口葡萄酒以其多樣性、強(qiáng)大的市場宣傳、出色的品質(zhì)占領(lǐng)了大部分國產(chǎn)葡萄酒的市場份額。但如今人們對進(jìn)口酒的認(rèn)知，已經(jīng)從最初盲目跟風(fēng)的高端消費(fèi)變?yōu)榱税葱栀徺I?？v觀近五年葡萄酒的進(jìn)口數(shù)據(jù)，能推斷出目前國內(nèi)的經(jīng)銷渠道、消費(fèi)者的消費(fèi)觀念和消費(fèi)習(xí)慣等其實(shí)已經(jīng)略有變化。盲目高消費(fèi)現(xiàn)在幾乎沒有了市場，美國加州膜拜酒等消費(fèi)狂潮漸趨冷靜，澳大利亞葡萄酒代替法國酒連續(xù)2年奪得頭籌，這些都是消費(fèi)者漸趨理性的證明。

同時，隨著人們生活品質(zhì)的提高，酒文化的相關(guān)產(chǎn)業(yè)也蓬勃發(fā)展。各種葡萄酒知識培訓(xùn)機(jī)構(gòu)蓬勃發(fā)展，相關(guān)自媒體行業(yè)也遍地開花，酒莊也推出了游學(xué)、觀光、派對等產(chǎn)業(yè)，中高端餐廳的侍酒師職業(yè)也漸入大眾的視線。

總而言之，從葡萄酒的產(chǎn)生到到達(dá)餐桌，包含著無數(shù)人的努力，有科研人員的培育、勞動人民的種植、栽培師和釀酒師的經(jīng)驗(yàn)、進(jìn)出口商的銷售、酒文化行業(yè)從業(yè)者的傳播與推廣等。

說到葡萄酒相關(guān)院校，就不得不提西北農(nóng)林科技大學(xué)（以下簡稱“西農(nóng)”）。作為全亞洲第一所建立葡萄酒學(xué)院的學(xué)校，西農(nóng)在這方面是當(dāng)之無愧的“老大哥”，被行業(yè)譽(yù)為“人才的搖籃、技術(shù)的源泉、產(chǎn)業(yè)的支點(diǎn)、文化的平臺”。還記得初入學(xué)時聽校友的講座，當(dāng)時校友戲稱：“咱們中國葡萄酒行業(yè)從業(yè)者，有大概四分之三都是從西農(nóng)畢業(yè)或者是和西農(nóng)有關(guān)系的?！睂W(xué)校在中國葡萄酒行業(yè)的影響力由此可見一斑。

西農(nóng)的葡萄酒學(xué)院于1994年4月20日成立，其前身是1985年創(chuàng)辦的“葡萄栽培與釀酒”?？?，是亞洲第一所專門從事葡萄與葡萄酒研究、推廣，培養(yǎng)葡萄與葡萄酒生產(chǎn)、營銷、管理及科研推廣高級專業(yè)人才的學(xué)院。葡萄酒學(xué)院具備學(xué)士、碩士、博士等學(xué)歷教育資質(zhì)，擁有國家級精品課程《葡萄酒工藝學(xué)》《葡萄酒品嘗學(xué)》，已組織國際學(xué)術(shù)研討會和高級研討班20屆，發(fā)起成立了“絲綢之路葡萄酒科技創(chuàng)新聯(lián)盟”暨“絲綢之路葡萄酒研究院”。學(xué)院創(chuàng)辦的葡萄與葡萄酒工程專業(yè)直接或間接地推動了國內(nèi)20所高校葡萄酒專業(yè)的開辦，目前國內(nèi)高校使用的80%的培養(yǎng)方案、70%的專業(yè)教材和70%的專業(yè)師資均來自西農(nóng)。在西農(nóng)，葡萄酒從土地到餐桌的整個過程，學(xué)生都要進(jìn)行學(xué)習(xí)和實(shí)踐。

對“從土地到餐桌的整個過程”的學(xué)習(xí)絕不僅僅是“會喝酒”這么簡單，更要“會種地”“懂工藝”和“明市場”。

“會種地”意味著要了解葡萄的生長周期及其對應(yīng)的管理辦法。除了《葡萄栽培學(xué)》和《葡萄生態(tài)學(xué)》的理論學(xué)習(xí)，還有實(shí)際的下地實(shí)踐操作，如校內(nèi)校外的實(shí)習(xí)和田間管理等。葡萄的生長過程和釀酒過程學(xué)生都要親自去體驗(yàn)。有在實(shí)驗(yàn)室的品種識別——說簡單點(diǎn)就是品嘗各個品種的葡萄，然后對其果穗果粒形態(tài)大小、含糖量等進(jìn)行記錄。也有在田間地頭的品種識別，去辨認(rèn)新梢、成熟葉片等，在熟悉之后，單單看到葉片或枝干就能知道葡萄品種。對葡萄園的修剪與管理，更是四季都要參與。學(xué)院的各個葡萄園，學(xué)生要進(jìn)去給葡萄施肥、春剪冬剪、剪枝定稍、抹芽摘新等。到最后，對葡萄的樹形樹勢、不同品種不同物候期的栽培管理（施肥、修剪等）等都要有自己的見解。值得一提的是，西農(nóng)葡萄酒學(xué)院的葡萄學(xué)在科研等方面也是享有盛譽(yù)的。學(xué)校也培育了2個葡萄新品種，要知道，葡萄新品種的培育要至少20年，其中不僅是培育出有特色的品系這么簡單，更包括定名、審批等環(huán)節(jié)。

“懂工藝”也不僅是熟知《葡萄酒工藝學(xué)》中不同酒種的工藝流程，自己動手釀造更是必需的。學(xué)生會在小的玻璃罐和大的發(fā)酵罐中親手釀造干紅、干白和桃紅，釀好的酒還可以灌裝帶回家與家人分享。到了大四，學(xué)生還要去酒廠進(jìn)行為期一個月的校外實(shí)習(xí)，目的是對實(shí)際的大規(guī)模生產(chǎn)有一個更深刻的認(rèn)識。在這些過程中，同學(xué)們會加深對釀造過程和不同釀造方法的認(rèn)識，對酒精發(fā)酵中的溫度、比重的變化有更清晰的了解，也會根據(jù)自己想要釀造出的酒自主地對釀造步驟進(jìn)行調(diào)整。而釀酒無論是成功還是失敗，都是對所掌握的知識的另一種鞏固和提升。

“明市場”，除了學(xué)習(xí)《葡萄酒市場學(xué)》等課程內(nèi)容，也包含了很多實(shí)踐。假期中有的學(xué)生要做各種各樣的調(diào)查，如消費(fèi)者行為調(diào)查等，也有學(xué)生去各個酒莊實(shí)地考察，以讓自己對中國葡萄酒消費(fèi)市場有更直觀的認(rèn)識。

在西農(nóng)，葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的專業(yè)課有很多，包含了方方面面。

在專業(yè)基礎(chǔ)課上，要學(xué)習(xí)酒廠車間的設(shè)計布局（葡萄酒工程學(xué)），要明白各種酒廠內(nèi)機(jī)械的工作原理和物料衡算（葡萄酒工程學(xué)原理），要知道葡萄的樹形樹勢及土肥水管理（葡萄栽培學(xué)），要懂得各種類別的葡萄酒的釀造方式（葡萄酒工藝學(xué)），要會測量葡萄酒中的化學(xué)物質(zhì)（葡萄酒分析檢驗(yàn)），還要懂得營銷策略和方法（葡萄酒市場學(xué)）。

除了專業(yè)基礎(chǔ)課，還有很多有趣的選修課，如認(rèn)識不同品種釀酒葡萄的《葡萄品種學(xué)》、了解病蟲害及保護(hù)方法的《葡萄保護(hù)學(xué)》、講解葡萄酒法律法規(guī)的《葡萄酒法規(guī)》、看不同國家葡萄酒的發(fā)展史的《世界葡萄酒概論》，還有教你運(yùn)用葡萄酒質(zhì)檢儀器的《儀器分析》等，可以說只有你想不到的，沒有你學(xué)不到的。

在大三的專業(yè)分流后，根據(jù)自己的偏好——工藝或者市場——還有相應(yīng)的專業(yè)課：工藝的葡萄酒微生物學(xué)、葡萄非酒精產(chǎn)品、葡萄酒衛(wèi)生學(xué)、葡萄酒化學(xué)，市場的商務(wù)談判、戰(zhàn)略管理以及葡萄酒文化與推廣。這些都會讓大家對自己想要學(xué)習(xí)的方向有更詳細(xì)的認(rèn)識。

另外，不得不提一下西農(nóng)葡萄酒學(xué)院的特色——酒會。這類酒會更傾向于品鑒會，在品嘗室內(nèi)或者在有吐酒桶的干凈明亮通風(fēng)的場所里舉行，不是大家腦海中第一個浮現(xiàn)出的那種觥籌交錯、聲色犬馬的社交酒會。學(xué)院經(jīng)常舉辦酒會，有學(xué)院老師組織帶領(lǐng)的，也有各個葡萄酒組織（如大學(xué)生葡萄酒聯(lián)盟等）舉辦的，在酒會上你會對各個產(chǎn)區(qū)、各個品種、各個類型的葡萄酒的歷史、風(fēng)土有更加系統(tǒng)的了解。這些酒會可以自愿參加，免費(fèi)的、收費(fèi)的都有，總之品鑒的機(jī)會不會少。

“耕土耕心，釀酒釀人?！边@是西農(nóng)葡萄酒學(xué)習(xí)者的寫照，也是無數(shù)兢兢業(yè)業(yè)的從業(yè)人員的縮影。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院的葡萄與葡萄酒研究中心成立于2002年，由原屬于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)和食品科學(xué)的葡萄栽培學(xué)、葡萄品種學(xué)、葡萄酒釀造學(xué)、葡萄酒感官鑒評學(xué)、葡萄酒化學(xué)、葡萄酒工程學(xué)和葡萄酒微生物學(xué)等合并而成。

寧夏大學(xué)

寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院是由原寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院與農(nóng)學(xué)院食品學(xué)科合并后新成立的學(xué)院，有食品科學(xué)與工程、葡萄與葡萄酒工程2個本科專業(yè)和食品科學(xué)與工程（生物工程）、葡萄與葡萄酒工程（葡萄酒營銷）、葡萄與葡萄酒工程（葡萄酒文化旅游）3個專業(yè)方向。學(xué)院的葡萄與葡萄酒團(tuán)隊緊密圍繞制約我國北方地區(qū)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“瓶頸”問題開展技術(shù)研究，主要有葡萄栽培、葡萄品種改良、葡萄酒釀造和葡萄酒微生物研究等。

石河子大學(xué)

位于新疆的石河子大學(xué)培養(yǎng)立足兵團(tuán)、面向西部、服務(wù)于區(qū)域經(jīng)濟(jì)建設(shè)和食品行業(yè)發(fā)展，能在葡萄種植、葡萄酒釀造、葡萄酒銷售及葡萄酒文化推廣等機(jī)構(gòu)從事種植、生產(chǎn)、研發(fā)、市場營銷和文化推廣的高素質(zhì)應(yīng)用型、復(fù)合型人才。專業(yè)核心課程包括《葡萄酒微生物學(xué)》《葡萄酒化學(xué)》《葡萄酒分析與檢測》《葡萄酒工藝學(xué)》《葡萄栽培學(xué)》等。教師的科研方向包括葡萄酒發(fā)酵微生物制劑開發(fā)、葡萄酒釀造工藝技術(shù)、葡萄酒質(zhì)量控制技術(shù)、葡萄與葡萄酒功能性成分研究等。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院是作物遺傳與種質(zhì)創(chuàng)新國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的組成部分，為國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（梨）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心、國家果梅楊梅種質(zhì)資源圃和江蘇省果樹品種改良與種苗繁育工程中心的建設(shè)依托單位。主要研究方向包括：（1）果樹種質(zhì)資源與遺傳育種;（2）果樹栽培生理生態(tài)與生產(chǎn)技術(shù);（3）果樹分子生物學(xué)與基因組學(xué);（4）果樹發(fā)育生物學(xué)與細(xì)胞信號轉(zhuǎn)導(dǎo)。