營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)及不同烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐的影響

◎ 林玉惠，袁如英，陳偉民，呂全彬，熊偉麗

（1.汕頭市天悅科技創(chuàng)新研究院有限公司，廣東 汕頭 515063；2.廣東天際電器股份有限公司，廣東 汕頭 515000；3.江南大學(xué)，江蘇 無(wú)錫 214122）

當(dāng)今時(shí)代，隨著人們的生活節(jié)奏不斷的加快，如何采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)智能家用套餐機(jī)對(duì)滿足人們生活需求和各類人群的飲食需求具有重要意義[1]。將烹調(diào)與食材有機(jī)結(jié)合，通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)智能烹飪，打造既健康又美味的食譜[2]。因此，如何通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)快速實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)，進(jìn)行合理的營(yíng)養(yǎng)膳食，攝取適當(dāng)?shù)母鞣N營(yíng)養(yǎng)素，滿足特殊人群營(yíng)養(yǎng)膳食需求[3]，成為當(dāng)下亟待解決的問(wèn)題[4-5]。

1 材料與方法

1.1 材料

主食（包含薯類、雜豆）、蔬菜（包含綠葉及根莖類蔬菜、菌藻）、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

1.2 檢測(cè)儀器

索氏抽提器、恒溫水浴鍋、分析天平（感量0.001 g 和0.000 1 g）、電熱鼓風(fēng)干燥箱、凱氏定氮儀、超聲波振蕩器、磁力攪拌器、離心機(jī)（轉(zhuǎn)速≥4 000 r·min-1）、高效液相色譜儀、液相色譜柱（氨基色譜柱，柱長(zhǎng)250 mm，內(nèi)徑4.6 mm，膜厚5 μm。

1.3 營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)

根據(jù)膳食寶塔理論，設(shè)計(jì)一頓營(yíng)養(yǎng)餐的基本標(biāo)準(zhǔn)為：主食（包含薯類、雜豆）+蔬菜（包含綠葉及根莖類蔬菜、菌藻）+優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（魚(yú)類、禽類、畜類、蛋類），不同人群營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 不同人群營(yíng)養(yǎng)餐的設(shè)計(jì)表

1.4 操作流程

選擇原料→初步加工→處理→調(diào)味→制作（煮、燉、蒸、焗、炒、燜、焯、炸）→成菜。

1.5 烹調(diào)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失

在選料、儲(chǔ)藏、加工、清洗、上漿、糊漿、芡汁和烹調(diào)時(shí)，不可避免營(yíng)養(yǎng)素的流失，采用合理控制溫度等保護(hù)措施可以減少營(yíng)養(yǎng)素流失，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.6 營(yíng)養(yǎng)餐制備

將營(yíng)養(yǎng)餐食材洗凈分別按質(zhì)量要求放入套餐機(jī)中，選取菜譜案例，并分別從蛋白質(zhì)、脂肪等成分測(cè)試營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)成分情況。

注：以上選取的食材使用量?jī)H為一人份的使用參考量，可根據(jù)人數(shù)調(diào)整。

2 結(jié)果與分析

2.1 減肥人群營(yíng)養(yǎng)餐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的測(cè)試情況

對(duì)減肥人群的營(yíng)養(yǎng)套餐搭配及其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)測(cè)定情況見(jiàn)表2、表3。

表2 減肥人群套餐1設(shè)定表

表3 減肥人群套餐2設(shè)定表

2.2 三高人群營(yíng)養(yǎng)餐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的測(cè)試情況

對(duì)三高人群的營(yíng)養(yǎng)餐搭配及其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的測(cè)定情況見(jiàn)表4、表5。

表4 三高人群套餐1設(shè)定表

表5 三高人群套餐2設(shè)定表

2.3 普通人群營(yíng)養(yǎng)餐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的測(cè)試情況

對(duì)普通人群的營(yíng)養(yǎng)餐搭配及其營(yíng)養(yǎng)測(cè)定情況見(jiàn)表6、表7。

表6 普通人群套餐1設(shè)定表

表7 普通人群套餐2設(shè)定表

從營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)分析可以了解到各種食材經(jīng)過(guò)不同時(shí)間的烹飪加工后可以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)成分的最佳質(zhì)量，從而對(duì)套餐機(jī)分別進(jìn)行設(shè)置。套餐機(jī)能同時(shí)進(jìn)行蒸煮燉等多種功能，并通過(guò)采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)交互方式，實(shí)現(xiàn)語(yǔ)音或終端控制烹飪，同時(shí)，也能夠?yàn)槭褂谜咛峁┙】凳匙V。

3 結(jié)論

個(gè)性飲食或無(wú)節(jié)制過(guò)量飲食在不知不覺(jué)中引發(fā)各種慢性疾病，而營(yíng)養(yǎng)套餐的科學(xué)制定可平衡膳食，維持機(jī)體的良好健康狀態(tài)。智能套餐機(jī)具備蒸、煮、炒等功能，可實(shí)現(xiàn)多功能一體化烹飪，方便快捷，能夠?yàn)槭褂谜咛峁┙】碉嬍?，使?fàn)I養(yǎng)攝入均衡。

本項(xiàng)目結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)膳食理論[2]要求，采用智能套餐機(jī)烹飪，通過(guò)適應(yīng)消費(fèi)者的個(gè)性化需求，提供人體每日所需營(yíng)養(yǎng)，避免出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；蛉狈Φ那闆r，通過(guò)套餐機(jī)實(shí)現(xiàn)快速烹飪，滿足當(dāng)代人群快速消費(fèi) 需要。