淺談傳統(tǒng)奶制品手工坊的發(fā)展

于潔

摘 要：傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工的奶制品，以其營養(yǎng)價值豐富、味道濃香醇厚的特點，受到消費者越來越多的青睞。而傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工主要以手工坊為主，存在生產(chǎn)條件差、人員素質低等問題。通過食品安全監(jiān)管，可以提升產(chǎn)品標準化水平，提高奶制品質量，推進傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

關鍵詞：傳統(tǒng)奶制品;手工坊;食品監(jiān)管;食品安全

隨著人們生活水平的提高，人們對地方特色食品需求量也越來越大，利用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工的乳制品市場迎來了新的發(fā)展機遇，這就要求食品監(jiān)管部門發(fā)揮職能優(yōu)勢，通過強化日常監(jiān)管、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、典型示范引路來規(guī)范傳統(tǒng)奶制品手工坊生產(chǎn)加工行為，保障奶制品質量安全，促進傳統(tǒng)奶制品健康發(fā)展。

1 傳統(tǒng)奶制品手工坊現(xiàn)狀

1.1 加工點分布及加工能力

傳統(tǒng)奶制品手工坊大部分零散分布在蘇木、嘎查及偏遠牧點，以自有奶源為主?，F(xiàn)有的手工坊因受資金、生產(chǎn)加工條件等因素制約，規(guī)模普遍較小，生產(chǎn)加工條件參差不齊，達不到標準化、規(guī)范化、規(guī)?；a(chǎn);絕大多數(shù)生產(chǎn)加工區(qū)域與日常生活起居共用房屋，一口鍋熬制，一個架子晾曬，以家庭消費為主，一小部分就近銷售，產(chǎn)量很低。

1.2 奶制品品種及質量狀況

奶制品的主要品種有奶豆腐、奶皮子、烏日莫、奶酪、嚼克、黃油、楚拉、奶渣糖、酸酪蛋、畢希拉格、酸馬奶、自制老酸奶和乳清飲品等。通過監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)奶制品的不合格項目為蛋白質和脂肪低于標準限量值、霉菌超標，主要原因是原奶質量不高，以及生產(chǎn)過程中晾曬、儲存條件不符合要求，導致奶制品存在一定的質量安全風險。

1.3 標準制定及執(zhí)行情況

目前，只有奶豆腐、畢希拉格、嚼克、奶皮子、楚拉、酸酪蛋、策格制定了食品安全地方標準，其他奶制品的標準處于空白。而在實際加工過程中，受到從業(yè)人員素質、生產(chǎn)工藝、加工條件等多方面限制，制定的標準沒有被嚴格執(zhí)行。同時傳統(tǒng)奶制品與含乳固態(tài)成型制品區(qū)分不嚴格，出現(xiàn)含乳固態(tài)成型制品冒充傳統(tǒng)奶制品的現(xiàn)象[1]。

1.4 品牌建設及產(chǎn)品銷售情況

受飲食習慣的影響，傳統(tǒng)奶制品的銷售主要集中在蒙古族居住集中的地區(qū)，產(chǎn)品以線下銷售方式為主，主要通過奶食店、小商店、小超市、蒙餐館、集貿(mào)市場和旅游景點等場所銷售。有一部分奶制品利用網(wǎng)絡平臺進行線上銷售，沒有包裝或者只有簡易包裝，宣傳推介不夠，產(chǎn)品不具備品牌優(yōu)勢，因此有影響力的網(wǎng)絡平臺銷售總量不大，尚未形成完整的產(chǎn)供銷產(chǎn)業(yè)鏈條[2]。

2 制約傳統(tǒng)奶制品手工坊發(fā)展主要因素

2.1 奶制品生產(chǎn)加工用具存在食品安全隱患

按照奶制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范要求，奶制品生產(chǎn)用工具、容器應使用無毒、無異味、耐腐蝕的不銹鋼、食品級塑料桶，但部分奶制品手工坊和絕大多數(shù)家庭加工牧戶生產(chǎn)用工具和容器不符合要求，有的用普通塑料桶、金屬水桶、鋁制金屬鍋、普通鐵鍋、塑料網(wǎng)和鐵絲網(wǎng)等，不但影響奶制品品質，也存在著食品安全隱患。

2.2 規(guī)?；a(chǎn)與保持傳統(tǒng)工藝之間的矛盾

傳統(tǒng)奶制品是采用傳統(tǒng)原料、傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)生產(chǎn)方式生產(chǎn)出來的具有地方特色的產(chǎn)品[3]。擴大生產(chǎn)規(guī)模，提升產(chǎn)業(yè)水平，必然要引入新設備、采用新工藝，傳統(tǒng)奶制品也就會失去特色、傳統(tǒng)的特點。生產(chǎn)奶制品的加工點或多或少都采用了現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工設備，如何解決規(guī)模化生產(chǎn)與傳統(tǒng)工藝之間的矛盾，保持并發(fā)展壯大傳統(tǒng)奶制品，是擺在面前的一個問題。

2.3 生產(chǎn)者缺乏檢驗能力與主動送檢意識不強

目前，傳統(tǒng)奶制品主產(chǎn)區(qū)檢驗檢測能力整體較低。監(jiān)管部門所屬的檢驗中心由于缺少檢驗檢測經(jīng)費，缺乏專業(yè)的檢驗人員和必要的檢驗設備，對奶制品的常規(guī)檢驗項目重金屬（鉛）、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、脂肪、蛋白質和致病菌等都不具備檢驗能力。雖然配備了快檢車，但快檢只能做定性判斷，定量判定還需要進入實驗室做進一步的檢驗。由于檢測試劑價格偏高，檢測經(jīng)費不足，快檢工作也受到限制。奶制品生產(chǎn)加工主體缺乏產(chǎn)品檢驗意識，加上檢驗費用過高、路途較遠又缺少冷鏈運輸設備，成為傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工主體不主動送檢的主要原因。

2.4 擴大生產(chǎn)規(guī)模、提升產(chǎn)業(yè)水平難度較大

①由于傳統(tǒng)奶制品總量較小，多年來各級政府和部門把更多的精力放到發(fā)展乳制品大企業(yè)、規(guī)模化的養(yǎng)殖基地，對傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展關注不夠，相關政策支持和資金投入不足，沒有產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，多年來傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)一直處于自然發(fā)展狀態(tài)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平?jīng)]有大的提升[4]。②絕大多數(shù)家庭加工牧戶以自產(chǎn)自食為主、以產(chǎn)定銷，生產(chǎn)加工條件簡單落后，家庭加工牧戶對增加投入、改善生產(chǎn)加工條件、擴大生產(chǎn)規(guī)模、增加產(chǎn)品品種和提高產(chǎn)品產(chǎn)量的意愿不強、勁頭不足。③有改善生產(chǎn)條件、擴大再生產(chǎn)意愿的手工坊、大型牧戶和家庭加工牧戶，由于缺乏資金支持，也難以實施。

3 推動傳統(tǒng)奶制品手工坊發(fā)展舉措

3.1 明確對象，逐戶建檔立卡

監(jiān)管部門要充分發(fā)揮部門職能優(yōu)勢。①查清本行政區(qū)域內(nèi)乳及乳制品加工企業(yè)和手工坊的數(shù)量、生產(chǎn)品種、生產(chǎn)條件、食品安全狀況等基本情況。②通過登記、核準、備案等方式實施監(jiān)督管理，對傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工專業(yè)合作社、加工點、家庭加工牧戶逐一登記造冊、建立臺賬和檔案，發(fā)現(xiàn)不足，點對點地提供指導服務，實現(xiàn)動態(tài)管理，使之逐步步入規(guī)范化發(fā)展軌道。

3.2 加強監(jiān)管，落實主體責任

進一步規(guī)范傳統(tǒng)奶制品手工坊生產(chǎn)經(jīng)營行為，落實手工坊質量安全主體責任，保障人們的飲食安全。監(jiān)管重點為奶制品手工坊生產(chǎn)加工場所環(huán)境衛(wèi)生條件;奶制品手工坊的生產(chǎn)經(jīng)營設施、設備;奶制品手工坊原輔材料進貨查驗;奶制品手工坊生產(chǎn)過程中原輔料、食品添加劑的使用;奶制品手工坊生產(chǎn)加工人員健康狀況及個人衛(wèi)生保持;奶制品手工坊產(chǎn)品的包裝標識、儲存條件;奶制品手工坊的食品安全管理制度等方面，加強對傳統(tǒng)奶制品手工坊食品安全監(jiān)管[5]，提高管理效能。

3.3 典型示范，優(yōu)化加工工藝

在傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，注重培育典型，積極引入新設備、采用新工藝，擴大生產(chǎn)規(guī)模，扶持帶動手工坊由“低散亂”向“精優(yōu)強”轉變。①從規(guī)范傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)，提升產(chǎn)品標準化入手，監(jiān)管部門主動服務，按照奶制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范要求，從原料存儲到奶制品生產(chǎn)加工、產(chǎn)品晾曬和包裝整個環(huán)節(jié)實施規(guī)范化、標準化作業(yè)。②幫助指導奶制品手工坊和家庭加工牧戶對生產(chǎn)用器具更新?lián)Q代，使用的原奶存儲、熬制和晾曬工具、容器要保證無毒、無異味、耐腐蝕、不發(fā)霉且可以重復清洗和消毒，如采用食品級不銹鋼罐存儲原奶、用不銹鋼夾層鍋熬制等，使奶制品質量安全更有保證。③堅持傳統(tǒng)原料、傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)生產(chǎn)加工過程，努力實現(xiàn)保持傳統(tǒng)特色和現(xiàn)代化生產(chǎn)加工方式的有機統(tǒng)一。④在生產(chǎn)過程中探索推行利用生物防腐抑菌、水浴殺菌、超聲波殺菌、充氮防腐等工藝，采用新型包裝材料和包裝工藝，延長產(chǎn)品保質期。對傳統(tǒng)奶制品的所有產(chǎn)品類別進行包裝設計，融入傳統(tǒng)文化元素，改變無包裝或簡易包裝的現(xiàn)狀，增加產(chǎn)品美譽度。

3.4 強化抽檢，加強檢測能力建設

食品監(jiān)管部門要加大傳統(tǒng)奶制品食品抽檢力度，抽樣人員和承檢機構在抽檢工作中嚴格按有關法律法規(guī)、規(guī)章及相關規(guī)定開展工作，及時掌握傳統(tǒng)奶制品食品安全狀況，切實保證奶制品質量安全。完善檢驗中心建設，購置必備的檢驗檢測設備，培訓檢驗人員，增加檢驗項目，為奶制品就近檢驗提供便利。增加快檢投入，發(fā)揮流動快檢車快速便捷的優(yōu)勢，主動上門抽取樣品，免費檢測，解決奶制品手工坊和家庭加工牧戶檢驗難的問題。

3.5 強化培訓，加大產(chǎn)品研發(fā)力度

①食品監(jiān)管部門要從生產(chǎn)源頭防范和控制風險隱患，將法規(guī)要求融入日常管理，通過實地觀摩、現(xiàn)場學習交流和視頻培訓等方式，對傳統(tǒng)奶制品經(jīng)營者及從業(yè)人員進行食品安全培訓，加大食品安全知識普及力度。②積極利用市內(nèi)外舉辦的各種展會大賽，組織傳統(tǒng)奶制品手工坊從業(yè)人員赴外參展培訓，對硬件設施改造升級，對生產(chǎn)加工工藝、體驗店創(chuàng)新經(jīng)營方式開展實地交流探討，互相學習借鑒，加強傳統(tǒng)奶制品手工坊從業(yè)人員質量安全意識和法律意識。③加大與區(qū)內(nèi)高等院校合作力度，建設傳統(tǒng)奶制品培訓研發(fā)基地，發(fā)揮高校人才、設備和技術優(yōu)勢，深化產(chǎn)學研結合，新型產(chǎn)品與技術研發(fā)、生產(chǎn)設備研發(fā)合作，為傳統(tǒng)奶制品持續(xù)、健康發(fā)展提供智力和技術支持。

4 結語

食品監(jiān)管部門通過積極探索促進傳統(tǒng)奶制品發(fā)展的食品監(jiān)管新舉措，注重示范引領，加快傳統(tǒng)奶食品手工坊建設。規(guī)范傳統(tǒng)奶制品手工坊生產(chǎn)經(jīng)營行為，有效防控食品安全風險，以優(yōu)質產(chǎn)品為基礎，促進傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，滿足廣大人民群眾對奶制品的需求。

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