食有味

杜橋豆腐皮

豆腐皮，這過去的奢侈品，如今已下凡民間而成了大眾菜。大眾菜自有其不一般的口味，不然大眾何以喜歡。一張張豆腐皮，曾經(jīng)勾起多少人的食欲，以及對饑饉年月的深刻體悟，最后沉入歲月成為身體記憶。每一道大眾的美食，都是大地的使者，在人間撫慰過眾生，或俯瞰過百態(tài)。

一張張豆腐皮，呈長方形，或深棕或醬紅或豆黃色。各色都與黃豆有關(guān)，深棕、醬紅的豆腐皮是用黃豆天然發(fā)酵制成的醬油上色，豆黃色的豆腐皮就是大豆的原色，一是來自民間智慧，二是源于自然原色，都是大地的色彩。皮面用布壓出勻稱布花紋，細(xì)密、好看。手摸上去，有密密麻麻的舒服感覺。豆腐皮勁道，彈性十足，往桌子上一丟，感覺它會跳起來。看著父親往桌子上輕輕丟它的時候，我會想它跳起來的樣子。如果它跳到地上，沾了土，父親會不會讓我撿起來吃掉？我想應(yīng)該不會，他那么仔細(xì)，它也乖巧地跳不到地上。但是，我能聞到它的香氣四下飄散開來了。多年來，這香一直在虛無里穿梭，在我身體里彌漫不息。

惠民縣城西南有鄉(xiāng)鎮(zhèn)名曰清河，清河鎮(zhèn)內(nèi)有杜橋村，村內(nèi)杜姓多。村西有徒駭河，河上有橋。村依橋名，橋依村名，故橋?yàn)槎艠?，村為杜橋村。?jù)《惠民縣地名志》載：手工制作豆腐皮在縣內(nèi)享有盛名。杜家橋的豆腐皮，具體有多久的歷史，已不可考，但據(jù)村內(nèi)老人說，他們小時候就記得大人們做豆腐皮，幾乎家家戶戶做。這也是民間手藝的特征，口傳心授的手藝，就是一輩輩往下傳，又哪里有文字記載。早年間的手藝，又像武學(xué)秘籍一樣，是秘不示人的。記得小時候聽評書，說獨(dú)門秘籍是傳男不傳女的，怕吃飯的手藝外傳。心要靈，手要巧，手藝才會越傳越好。我想，杜橋豆腐皮的色味應(yīng)該與開始有了很大差別。手藝是個復(fù)雜的東西，有太多偶然所得，就如靈感一樣，說不清也道不明。吃著杜橋的手撕豆腐皮，想起了老手藝人的手藝。在那一雙雙嫻熟的手的一次次重復(fù)中，才有了當(dāng)下的美味。

與我一樣，縣內(nèi)好多人愛吃豆腐皮，也多是非杜橋豆腐皮不吃。當(dāng)年去杜橋村走訪過一些做豆腐皮的人家，每條胡同里都有幾家做豆腐皮的。好多人家都散發(fā)出微微發(fā)咸的豆香。豆香聚集一起，無處不在地彌漫著，讓人產(chǎn)生逃離開的想法。每個人身上深深沾染了久久彌散不去的豆香，這來自大地的香氣讓我們何其相似。

小時候，豆腐皮的基本吃法或者蔥絲加香油、醬油涼拌豆腐皮，也或者芫荽炒豆腐皮。當(dāng)然我們只能偶爾吃到。來客人了也或者是過年時節(jié)，客人吃剩下的，我們端下來吃得不亦樂乎。多年來只記得模糊的香，具體味道早已忘記。杜橋村有能人杜美收，在縣城經(jīng)營光明酒店、東方酒店，主打菜就是豆腐皮。主要做法也有兩種，一是辣椒油炒豆腐皮，豆腐皮里以綠豆芽佐之，上面有炸得好看的辣椒，微微有點(diǎn)辣香里伴著豆香，打開的舌尖的記憶讓你吃得都停不下嘴;還有一種就是手撕豆腐皮，就是豆腐皮伴豆瓣醬、蔥絲，蔥絲蘸點(diǎn)醬卷進(jìn)豆腐皮，原味的像加豆瓣醬的鮮以及蔥的微辣、甜攪在一起，家的感覺油然而至。大多食客的桌子上都會有辣椒油炒豆腐皮或者手撕豆腐皮。每每接待外地客人，來了也總會先要一份豆腐皮。有好多外地客人熟悉了，每來酒店吃飯，也會主動要一份豆腐皮，或炒或拌。杜老板會經(jīng)營，在村子附近辦東方東制品廠，生產(chǎn)豆香糕、凍豆腐、豆腐皮、麻辣素肉、燒烤素腸、素心管、豆泡等多種豆制品美味，僅豆干就有燒烤、香辣、麻辣、五香、雞汁、泡椒等多種口味。每有客人來，都會開美食品嘗會，各類色香味俱佳的豆制品讓客人欲罷不能。村中的老手藝人也被他請來，為他做技術(shù)顧問，指導(dǎo)生產(chǎn)，讓老手藝與新工藝結(jié)合。豆香里有傳承，亦有發(fā)揮。

想起小時候偷吃豆腐皮。偷偷從切好的豆腐皮里捏一小條細(xì)長的絲丟進(jìn)嘴里，先用舌慢慢感受，然后小心翼翼地嚼，不敢過快，要慢慢的，一下一下的，怕一不小心把它嚼沒了。想讓那勁道的、咸咸的豆香一直在嘴里，把這味道嚼成悠長歲月，讓這人間美味一直在嘴里長久留存。也有急性孩子與我說豆腐皮好吃，與我一樣，也是偷吃的，他說：“還沒嘗出味道，就咽下去了，好像還沒來得及嚼一下。”看著他悔不當(dāng)初，開心而又滿足的樣子，我故意放慢腔調(diào)告訴他：“要懂得細(xì)嚼慢咽！”其實(shí)，我也想什么時候能夠豪爽地狼吞虎咽一次。機(jī)會總是有的。父母不在家，偷偷搬了高板凳放到吊在梁下的筐子下面，爬上去，把筐子摘下來。筐子里就有豆腐皮。看著數(shù)得過來的幾張豆腐皮，揭來揭去，想如何下手才能不被父母發(fā)現(xiàn)，最后從幾張豆腐皮中間撕下半張，然后把筐子掛上去，把作案痕跡抹平，就出去找個隱蔽角落大快朵頤。也有倒霉的，比如金來，正在角落里吃得起勁，被母親尋過來把他打得鬼哭狼嚎。小金來天天偷吃，好幾張豆腐皮被他偷得僅剩下小半張。

菜市有小販賣豆腐皮，前面用紙牌寫“杜橋豆腐皮”做幌子，開始生意奇好，后來攤前漸漸稀疏。一天，老主顧過來買豆腐皮，神神秘秘地說：“過來的人少了是不是？”小販哭喪著臉點(diǎn)頭。老主顧對小販說：“你的豆腐皮不是杜橋的?！薄澳阏χ?？”“吃就吃得出來。不過，你的豆腐皮也不錯，也是純手工的，鄉(xiāng)下老藝人做的玩意兒，各有味道。你把牌子拿掉，再賣來試試看咋樣。”看著小販不明白的樣子，這位老主顧接著說，“人的口味不一，有人專門吃杜橋的，也有人只要是純手工的就吃，你摘了牌子不照樣賣？貨好，何必借別人的招牌。再說，你掛了人家的牌子，賣的卻不是人家的貨，有欺詐之嫌，誰還愿意來你這里買豆腐皮？”話雖這樣說，小城的人，還是以喜愛杜橋豆腐皮者居多。一方水土養(yǎng)育一方人，一樣美食一重天。一個小村子的手藝，成為一個地方的飲食習(xí)慣的一部分，也算是奇跡吧。

原先在小城平房住，對面的冷鮮肉店里就賣杜橋豆腐皮。冬天來了，我天天下午下班去店里買兩張豆腐皮，回家倒一杯酒，手撕豆腐皮佐之。久而久之，就成了習(xí)慣，自然也是非杜橋的豆腐皮不吃。一次剛進(jìn)冷鮮肉店，店主就笑，我問：“咋笑得這么有意思？”“我們今天的豆腐皮早就賣完了。剛才閨女隔著門玻璃看到你走過來，孩子緊張地說：‘這個人可別再買豆腐皮啊。結(jié)果你一進(jìn)門就喊豆腐皮?！焙髞磉@成了笑話，她們時常喊我“吃豆腐皮的”或者“買豆腐皮”的。

杜橋豆腐皮自有其味，仔細(xì)品來，越嚼豆香越濃，且筋道，想象著能夠一直嚼下去。一次去菜市，買了其他家的豆腐皮，色澤幾乎就是豆黃色，嚼著也不那么筋道，也沒有后味，也許是真的欠佳，也許是習(xí)慣了杜橋的口味。想起小時候吃的豆腐皮，蔥絲、醬油、香油、芫荽等佐之，佐料遮掩了豆腐皮的原味。所以每次去杜老板的光明酒店吃飯，最愛吃的還是他們的手撕豆腐皮，原味不失，吃著也方便。觀其色，醬紅;品其味，豆香濃而微咸。真可謂其色、其味者，皆可入眼、入口，更入心。其技藝已入選山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。前段時間，與負(fù)責(zé)非遺的同事說到非遺保護(hù)，說許多入選項(xiàng)目以及申報項(xiàng)目都面臨技藝失傳。非遺失去了傳承，便成了歷史信息。杜老板做得好，他有資本，更兼有眼光，將村子里的技藝與經(jīng)營的酒店結(jié)合起來，并把村子里的老手藝人請出來做技術(shù)指導(dǎo)。民間手藝、公司生產(chǎn)經(jīng)營結(jié)合，有公司化的生產(chǎn)，又有老手藝的特征，保證了非遺的傳承與發(fā)揚(yáng)，可謂非遺保護(hù)的典范。

有喜廚藝者，冬天里用白菜絲、豆腐皮涼拌，加點(diǎn)香油、醋、味極鮮，佐以辣椒油，用筷子夾了擱嘴里細(xì)品，微甜，有點(diǎn)咸，帶點(diǎn)酸，辣乎乎兒，涼而脆。舌尖剛一觸到的剎那，那叫一個沁人心脾，吃得忘乎所以，世間的煩惱、恩怨情仇早已九霄云外，自是胃口大開。一道樸素的小菜也有了人間大美境界。當(dāng)然，這是過去饑饉的年月?，F(xiàn)在，將杜老板生產(chǎn)的豆制品一一打開，眼、鼻并用，滿漢全席之意味頓生。剛剛還拘謹(jǐn)?shù)孟袢逖胖氖?，瞬間就成了饕餮之漢子。垂涎欲滴之下，勾出的饞蟲子早已躍躍欲試，哪里還顧得吃相，一番風(fēng)卷殘云，自然是吃得叫好不迭。

四合院的驢肉

知道驢肉，好像是第一次去魏氏莊園，看完莊園，與朋友去四合院仙驢宴就餐，方知人間有如此美味。

早年在鄉(xiāng)下生活，有人家養(yǎng)毛驢做腳力。家里養(yǎng)馬，馬高大、性子暴烈。我生性膽小，去放馬的時候都是牽著馬韁繩走著去荒草地，每每看到騎著小毛驢的孩子甚是羨慕。遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看著，覺得小毛驢實(shí)在可愛，也許與喜歡看阿凡提、張果老的故事有關(guān)。

那時候，我們怎么也不會把可愛的小毛驢與一款食材聯(lián)系在一起。憶起大姥爺，這個矮小的老頭時常趕著小驢車來我家接母親回去。回去的時候，都會順便把我也帶上。雪地里，我坐在車?yán)?，看著外面的雪。大姥爺趕著車輕快地往前走，不時與我說幾句話?？粗⌒〉拿H，我問他：“姥爺，它那么小，能拉動我們嗎？”大姥爺爽朗地笑著說：“拉不動你就下去與它一起拉吧?！蔽蚁胂氯ゲ妊谑钦f：“那我下去與它一起拉吧！”“你姥爺逗你玩呢?！蹦赣H說?！白屗氯グ桑肴ネ嫜┠?，瘋夠了再上來?！贝罄褷斠谎劭创┝宋业男乃?，停下車把我抱下去，任我在前面瘋跑著。姥爺去世早，每隔一段時間，就由大姥爺或者大舅來接母親回去。大姥爺也已去世多年，大舅也成了老頭，現(xiàn)在走路都喘得厲害。在鄉(xiāng)下更是見不到小毛驢了。

在記憶里，不比馬、牛，過去幾乎每個村子里都有許多馬或者牛，小毛驢幾乎少見。去四合院時心存疑惑，賈老板宰殺的毛驢從哪里來？后來去石廟做調(diào)查，在一個村子里看到有專門養(yǎng)殖驢的，說是為了用驢皮制作阿膠。

賈老板的四合院就淹沒在古色古香里。古色古香，但并不安靜，就像彌漫著煙火氣息。四合院有大院子，開闊，沿街，位置好，它淹沒在吵鬧里。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以來，具有防御特色的城堡式魏氏莊園被揭開神秘面紗而為世人所知，聞名而來者也漸漸知道了四合院驢肉。美景、美食也成為這個距離惠民縣城30公里的小鎮(zhèn)的特色。古色古香里，城堡、驢肉成為小鎮(zhèn)的標(biāo)簽。走出魏家的城堡，再到四合院去吃驢肉方不虛此行，為越多的人知曉，方圓百八十里多有慕名來者，更遠(yuǎn)者亦有之。食客里，有販夫走卒，有美食家，有文人雅士。據(jù)賈老板講，有文人雅士席間半開玩笑說：“你做的驢肉這么好吃，吃的就像是張果老的驢，是神仙的驢啊，簡真就是仙驢宴啊?！辟Z老板腦子靈光，就把飯店由全驢宴改名為仙驢宴。

調(diào)查非遺的緣故，多次去四合院，與老板賈振輝多有交流，知道了一些四合院仙驢宴的來龍去脈。賈老板說：“一開始并沒有開酒店的想法。當(dāng)時就是給惠民縣城、濱州市區(qū)的酒店送驢肉。我送的是10元一斤，結(jié)果酒店里用半斤肉切盤后就賣10元。自己反復(fù)琢磨，決定利用自家的院子開飯店。院子在魏集鎮(zhèn)上，臨街，位置也不錯，飯店說開就開起來了。那時候飯店就叫全驢宴，來吃飯的客人多了，看到院子是四合院，有的客人就把飯店叫四合院，這樣慢慢就叫開了，自己就順了客人的意思把飯店的名字改為四合院全驢宴。再后來，就又改成了仙驢宴?！?/p>

在我小時候時驢肉是奢侈品，不是尋常百姓家飯桌上該有的食物，自然不會在我童年的味蕾記憶里出現(xiàn)。在四合院飯店飯桌上，驢肉相關(guān)的各類菜品琳瑯滿目。據(jù)賈老板講，他開發(fā)的全驢宴菜品多達(dá)40余種。驢肉讓人喜歡，不僅味美，而且還能滋陰養(yǎng)血益氣、補(bǔ)肺潤燥、美容健體。

鮮艷的肉紅，滿溢的肉香，讓人垂涎欲滴。第一次面對豐盛的驢肉宴，竟然有些激動得無法下筷子。朋友在邊上一再提醒嘗嘗，我才掩飾了自己的窘迫，哆哆嗦嗦地夾了一口驢腸。驢腸丟進(jìn)嘴里的剎那，涼涼的，然后那種香順著舌尖往上、往下傳遍全身。那一刻，好想永遠(yuǎn)留存這從未體會過的香。停了一會兒，又去夾一片薄薄的驢片，放嘴里，先用舌尖輕觸一下那涼、那香，然后慢慢咀嚼，讓肉絲一點(diǎn)點(diǎn)地剝離，香氣浸透全身。我正在享受著，朋友提醒我：“蘸蒜泥吃更好呢。”許多年后，接待外地來的文友們，青島的一位女士邊吃邊說：“以前吃過驢肉，但這次是吃得最好的一次，肉多，菜品也全，不用吃面食，吃肉就吃飽了，真是名副其實(shí)的全驢宴?！?/p>

曾試買驢肉待客。但卻怎么也切不好，好好的一塊驢肉被切成了碎末。沒有了品相，自是敗了興致。2017年秋參加旅交會，恰與四合院老板賈振輝同行。路上向他求教，他說切驢肉刀工尤其重要，切不好就會浪費(fèi)了這美味，他告訴我說切肉得順著肉的絲道切，片越薄越好。然后告訴我如何佐味?；厝ピ囍衼?，果然好看，薄薄的片，撒上黃瓜絲、蒜末，倒些許醬油，滴幾滴香油佐之，紅綠相間，黃瓜的清鮮、蒜香、肉香與芝麻油香糾纏一起，人間之美自不消說。

作者簡介：青年河，本名孫光新，中國作家協(xié)會會員，1973年生于魯北平原腹地一條未名河流——青年河畔，現(xiàn)蝸居在她近旁，寫著她，愛著她。作品散見于《散文》《山花》《青年文學(xué)》等報刊。