不同干燥方式制備海鮮菇物性及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的灰色關(guān)聯(lián)分析

賴譜富 湯葆莎 李怡彬 吳 俐 翁敏劼 陳君琛

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所/福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心/國(guó)家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心，福建 福州 350003)

海鮮菇(Hypsizygus marmoreus)又名蟹味菇、真姬菇，富含蛋白質(zhì)、黃酮、多糖、酚類以及微量元素等成分，具有抗氧化、消炎、抗腫瘤、降血脂、調(diào)節(jié)免疫等功效[1－3]。鮮食海鮮菇的含水量高達(dá)85%以上，其呼吸強(qiáng)度高，貯藏保鮮難度大。干燥保存具有貯藏期長(zhǎng)、便于流通等優(yōu)點(diǎn)，是目前食用菌的常用保存方式[4]。食用菌在干燥過程中存在營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味成分變化等問題，且不同干燥方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響程度也不同[5－6]。唐秋實(shí)等[7]研究發(fā)現(xiàn)不同干燥工藝對(duì)杏鮑菇品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分有顯著影響；李亞歡等[8]研究發(fā)現(xiàn)冷凍干燥的銀耳質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分最佳，其次是真空干燥，熱風(fēng)干燥的銀耳品質(zhì)最差；石芳等[9]研究發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥能更好地保持松茸的色澤，微波真空干燥可較好地保留鮮松茸的風(fēng)味物質(zhì)；黃勁松等[10]研究發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥比熱風(fēng)干燥能更好地保留雙孢蘑菇的營(yíng)養(yǎng)成分；蘇倩倩等[11]研究發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)－微波真空聯(lián)合干燥處理可提高香菇品質(zhì)以及控制甲醛含量。

當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)常用的方法主要有聚類分析法、主成分分析法、模糊矩陣法等，但上述評(píng)價(jià)方法均不能全面地分析各方面品質(zhì)?；疑P(guān)聯(lián)分析是一種針對(duì)灰色系統(tǒng)來決定因素主次及其關(guān)聯(lián)程度的評(píng)價(jià)方法，因其具有評(píng)價(jià)全面、合理、計(jì)算簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)，已廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)[12]。目前，關(guān)于海鮮菇的干燥研究主要是熱風(fēng)干燥[13]，尚鮮見不同干燥方式對(duì)海鮮菇營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)性狀的系統(tǒng)對(duì)比研究。本研究采用加熱凍干、不加熱凍干、熱泵干燥、熱風(fēng)干燥4 種常用干燥方式對(duì)海鮮菇進(jìn)行干燥處理，采用灰色關(guān)聯(lián)度分析法比較不同干燥方式對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分、功能成分、色差、質(zhì)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，以期獲得較佳的干燥方式，為海鮮菇的進(jìn)一步加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

海鮮菇系正常生長(zhǎng)110～120 d 后采收，達(dá)到商品要求(含水率88.2%)，由福建省同興菌業(yè)有限責(zé)任公司提供。

氯化鈉、檸檬酸、蔗糖、硝酸、考馬斯亮藍(lán)G250 等均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ZWH-KFX-BT12 熱泵烘干機(jī)、XF－5DWLD2 超低溫冰柜型，福建雪豐制冷設(shè)備有限公司；101A 型恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠；SCIENTZ－30ND 冷凍干燥機(jī)，浙江寧波新芝凍干設(shè)備股份有限公司；103高速中藥粉碎機(jī)，浙江瑞安市永歷制藥機(jī)械有限公司；L－8800 型氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立高新技術(shù)公司；TA.XT Express 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；NS810 分光測(cè)色儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司；AMARA-KYKY－1000B 掃描電鏡，中國(guó)科學(xué)院科學(xué)儀器廠；IB－5 離子濺射儀，日本EIKO 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理 將新鮮海鮮菇洗凈，去除表面雜質(zhì)，各稱取4 份，每份3 kg，分別進(jìn)行熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、真空冷凍干燥。

熱風(fēng)干燥:新鮮海鮮菇均勻鋪散在干燥箱擱板上，設(shè)置溫度60℃，干燥至水分含量5.3%左右。

熱泵干燥:新鮮海鮮菇均勻鋪散在干燥箱擱板上，設(shè)置溫度50℃，干燥至水分含量5.3%左右。

真空冷凍干燥:新鮮海鮮菇均勻鋪散在托盤上，置于－40℃冰箱預(yù)凍12 h，然后放入真空冷凍干燥機(jī)中干燥。真空冷凍干燥分加熱凍干和不加熱凍干2 種方式，其中不加熱凍干即擱板不進(jìn)行輔助加熱的真空冷凍干燥，加熱凍干即在真空冷凍干燥過程中設(shè)置如下擱板溫度進(jìn)行輔助加熱:第一階段設(shè)置擱板溫度－10℃加熱2 h，第二階段設(shè)置擱板溫度30℃加熱8 h，第三階段設(shè)置擱板溫度60℃加熱至水分含量5.3%左右。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)活性成分指標(biāo)測(cè)定

水分含量按GB 5009.3－2016[14]中的直接干燥法測(cè)定。

蛋白質(zhì)含量按GB 5009.5－2016[15]中的凱氏定氮法測(cè)定。氨基酸含量按GB 5009.124－2016[16]測(cè)定。

還原糖含量按GB 5009.7－2016[17]中的直接滴定法測(cè)定。脂肪含量按GB 5009.6－2016[18]中的索氏抽提法測(cè)定?；曳趾堪碐B 5009.4－2016[19]測(cè)定。

粗纖維含量按GB/T 5009.10－2003[20]測(cè)定。

粗多糖含量按SN/T 4260－2015[21]測(cè)定。

總黃酮含量采用蘆丁比色法測(cè)定[22]。

總多酚含量采用酒石酸亞鐵比色法測(cè)定[23]。

1.3.3 色差值測(cè)定 通過測(cè)色儀測(cè)定不同干燥方式下海鮮菇的色澤變化，采用L*、a*、b*值表示色澤，其中L*值為明度指數(shù)，反映白度和亮度的綜合值；a*、b*值為彩度指數(shù)，正a*值表示偏紅，負(fù)a*值表示偏綠，正b*值表示偏黃，負(fù)b*值表示偏藍(lán)[24]。每個(gè)樣品進(jìn)行8 次平行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)菇帽、中間段及菇腳3 個(gè)位置，取平均值。ΔE為總色差值，表示干燥后樣品與對(duì)照間的顏色差值；BI(browing index)為褐變指數(shù)。

式中，L0、a0、b0分別表示新鮮海鮮菇的白度值、紅綠值和藍(lán)黃值；L*、a*、b*分別表示干燥后海鮮菇的白度值、紅綠值和藍(lán)黃值；x ＝(a*＋1.750×L*)/(5.645×L*＋a*－3.012×b*)。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品的硬度、咀嚼度。選擇A/MORS 探頭，設(shè)定測(cè)定參數(shù)為觸發(fā)力15 g，測(cè)前速度2 mm·s－1，測(cè)中速度1 mm·s－1，測(cè)后速度10 mm·s－1。每種干燥方式取15 個(gè)樣品進(jìn)行重復(fù)測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)菇帽、中間段及菇腳3 個(gè)位置，結(jié)果取平均值。

1.3.5 微觀結(jié)構(gòu)觀察 取不同干燥方式的海鮮菇，用刀片將其切成合適大小，取其橫截面分別裝盤處理并固定在樣品臺(tái)上，經(jīng)離子濺射儀2 次噴金鍍膜后，置于掃描電子顯微鏡下觀察顯微結(jié)構(gòu)。

1.3.6 綜合評(píng)價(jià) 采用變異系數(shù)法確定蛋白質(zhì)、還原糖、脂肪、粗灰分、粗纖維、總黃酮、總多酚、粗多糖、氨基酸、色差值△E、褐變指數(shù)BI、硬度、咀嚼度等13 個(gè)指標(biāo)的影響因子權(quán)重，再參照文獻(xiàn)[25]進(jìn)行的灰色關(guān)聯(lián)分析，通過數(shù)據(jù)無量綱化、參考序列與比較序列間絕對(duì)差值的計(jì)算，以及灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)計(jì)算加權(quán)關(guān)聯(lián)度進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，將加權(quán)關(guān)聯(lián)結(jié)果作為最終綜合評(píng)價(jià)參照依據(jù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS 22.0 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，采用Duncan’s 法進(jìn)行多重比較，顯著性水平P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)海鮮菇主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響

果蔬細(xì)胞由于細(xì)胞膜滲透壓變化及相關(guān)酶作用，其蛋白質(zhì)、淀粉及糖類物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分在干燥過程中會(huì)分解成小分子物質(zhì)，從而引起相關(guān)成分含量的變化[26]。由表1 可知，不同干燥處理對(duì)海鮮菇蛋白質(zhì)、還原糖、脂肪、灰分、粗纖維含量的影響均不顯著，其含量分別達(dá)19.10%、1.70%、2.60%、6.70%、6.10%以上，表明海鮮菇是一種高蛋白、低脂肪菌類。

表1 不同干燥方式對(duì)海鮮菇主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響Table 1 Effects of different drying methods on the nutritional composition of Hypsizygus marmoreus /%

2.2 不同干燥方式對(duì)海鮮菇主要活性成分的影響

由表2 可知，不加熱凍干海鮮菇的總多酚、粗多糖顯著高于加熱凍干、熱泵干燥和熱風(fēng)干燥樣品，加熱凍干及熱泵干燥海鮮菇的總黃酮含量較高。可見干燥方式對(duì)干制海鮮菇活性成分含量具有一定的影響。

表2 不同干燥方式對(duì)海鮮菇主要活性成分的影響Table 2 Effects of different drying methods on the active composition of Hypsizygus marmoreus /%

2.3 不同干燥方式對(duì)海鮮菇氨基酸組成的影響

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本組成單位，也是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)元素[27]。由表3 可知，不同干燥處理海鮮菇氨基酸總量(total amino acid，TAA)、必需氨基酸(essential amino acid，EAA)總量、非必需氨基酸(nonessential amino acids，NEAA)總量差異均不顯著；4 種干燥方式海鮮菇均含有17 種氨基酸(色氨酸未檢測(cè))，主要的氨基酸成分均為蛋氨酸、谷氨酸、天冬氨酸。不加熱凍干、加熱凍干、熱泵干燥和熱風(fēng)干燥處理海鮮菇的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、組氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸7 種鮮味氨基酸[28]總量分別達(dá)6.40%、6.37%、7.26%、7.11%，分別占氨基酸總量的45.65%、44.89%、47.54%、47.18%。研究表明，鮮味氨基酸的組成及含量決定了樣品的鮮美可口程度[29]，海鮮菇也因此得名，這與王麗等[30]的研究結(jié)果一致。不同干燥處理海鮮菇必需氨基酸總量與氨基酸總量之比(EAA/TAA)分別為0.46、0.46、0.44、0.45，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量之比(EAA/NEAA)均大于0.7。均符合世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出的參考蛋白質(zhì)模式[31]，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源?？梢姾ｕr菇可作為人類膳食“一葷一素一菇”的主要品種。

表3 不同干燥方式對(duì)海鮮菇氨基酸組成的影響Table 3 Effects of different drying methods on the aminoacid composition of Hypsizygus marmoreus

2.4 不同干燥方式對(duì)海鮮菇色澤的影響

色澤是影響產(chǎn)品消費(fèi)者接受度和市場(chǎng)價(jià)值度的重要品質(zhì)屬性之一[32]。由表4 可知，熱泵干燥和熱風(fēng)干燥海鮮菇L*、a*、△E值及BI 與凍干干燥均存在顯著差異，且加熱凍干與不加熱凍干2 種凍干處理之間海鮮菇L*、a*、△E值及BI 均無顯著差異。熱風(fēng)干燥海鮮菇a*、b*、△E值及BI 明顯高于凍干和熱泵干燥，在彩度上更接近紅色和黃色，凍干海鮮菇L*值顯著高于熱泵干燥和熱風(fēng)干燥，凍干海鮮菇色度與新鮮海鮮菇色澤更接近。

表4 不同干燥方式海鮮菇的色澤指標(biāo)Table 4 Color indices of Hypsizygus marmoreusby different drying methods

2.5 不同干燥方式對(duì)海鮮菇質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表5 可知，熱泵干燥、熱風(fēng)干燥海鮮菇的硬度、咀嚼度與凍干處理存在顯著差異(P<0.05)，不加熱凍干、加熱凍干2 種凍干處理海鮮菇同一部位的硬度、咀嚼度均無顯著差異(P>0.05)。熱風(fēng)干燥海鮮菇硬度、咀嚼度均最大，凍干處理海鮮菇硬度、咀嚼度較小。

表5 不同干燥方式海鮮菇的質(zhì)構(gòu)特性Table 5 Texture properties of Hypsizygus marmoreus by different drying methods

2.6 不同干燥方式對(duì)海鮮菇微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖1 可知，不加熱凍干海鮮菇橫截面空隙很大，組織蓬松，呈現(xiàn)出均勻的疏松多孔蜂窩狀結(jié)構(gòu)；加熱凍干海鮮菇橫截面組織結(jié)構(gòu)疏松、多孔，空隙較大，局部有輕微的塌陷現(xiàn)象；熱泵干燥海鮮菇橫截面組織松散，有一點(diǎn)空隙；熱風(fēng)干燥海鮮菇橫截面結(jié)構(gòu)致密，組織萎縮變形嚴(yán)重。

2.7 不同干燥方式對(duì)海鮮菇品質(zhì)影響的綜合評(píng)價(jià)

2.7.1 各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重分析 為了避免等權(quán)分配的不客觀性及消除各指標(biāo)的量綱差異，利用變異系數(shù)法確定海鮮菇干品13 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的不同權(quán)重。第i項(xiàng)變異系數(shù)CVi＝第i項(xiàng)變異系數(shù)/第i項(xiàng)算術(shù)平均數(shù)，權(quán)重Wi＝第i項(xiàng)變異系數(shù)/總變異系數(shù)。

各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重分析如表6 所示，蛋白質(zhì)、還原糖、脂肪、灰分、粗纖維、總黃酮、總多酚、粗多糖、氨基酸、ΔE 值、BI、硬度、咀嚼度賦予的權(quán)重分別為0.5%、1.7%、1.1%、0.8%、1.6%、5.9%、3.3%、5.8%、1.3%、22.7%、27.4%、13.8%和14.1%。

表6 各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重分析Table 6 Weights of various indicators used in comprehensive evaluation of Hypsizygus marmoreus

2.7.2 無量綱化處理 根據(jù)各指標(biāo)數(shù)據(jù)構(gòu)造參考數(shù)列R0。為了避免各量綱的指數(shù)差異，按灰色系統(tǒng)理論方法統(tǒng)一對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行無量綱化處理:其中，i＝1，2，3，4……13，n＝1，2，3，4，結(jié)果見表7。

2.7.3 灰色關(guān)聯(lián)分析 根據(jù)表7 數(shù)據(jù)及Δn(i) ＝｜R0(i)－Rn(i) ｜求出參考數(shù)列R0與比較數(shù)列Ri各對(duì)應(yīng)點(diǎn)的絕對(duì)差值，結(jié)果如表8 所示。最大差值Δn(i)max＝6.386，最小差值Δn(i)min＝0.000，關(guān)聯(lián)系數(shù)ξn(i)＝[Δn(i)min＋0.5Δn(i)max]/[Δn(i)min＋0.5Δn(i)max]，關(guān)聯(lián)度結(jié)果如表9、表10 所示。

表7 無量綱化結(jié)果Table 7 Results of nondimensionalization

表8 參考序列與比較序列間的絕對(duì)差值Table 8 Absolute value between reference sequence and comparative sequence

表9 參考序列與比較序列的灰色關(guān)聯(lián)系數(shù)Table 9 Grey relational coefficients between reference sequence and comparative sequence

表10 加權(quán)關(guān)聯(lián)度計(jì)算結(jié)果Table 10 Results of weighted incidence degree

根據(jù)灰色關(guān)聯(lián)分析原則，關(guān)聯(lián)度越大表示比較序列與參考序列越接近。4 種干燥方式下海鮮菇的加權(quán)關(guān)聯(lián)度由大到小排序?yàn)?不加熱凍干>加熱凍干>熱泵干燥>熱風(fēng)干燥，不加熱凍干與加熱凍干之間的加權(quán)關(guān)聯(lián)度差異不顯著，但與熱泵干燥、熱風(fēng)干燥差異性顯著，說明不加熱凍干與加熱凍干對(duì)海鮮菇品質(zhì)的影響不顯著，且不加熱凍干與加熱凍干2 種凍干處理海鮮菇品質(zhì)明顯優(yōu)于熱泵干燥、熱風(fēng)干燥，同時(shí)加熱凍干比不加熱凍干在耗時(shí)、耗能明顯更有優(yōu)勢(shì)，所以選擇加熱凍干作為海鮮菇較合適的備選干燥工藝。

3 討論

研究表明，干燥方式及工藝參數(shù)決定了植物干燥脫水而造成的組織細(xì)胞收縮范圍及內(nèi)部破壞程度[33]。樣品品質(zhì)會(huì)受干燥過程中溫度、真空度等因素的影響，高溫條件下樣品成分發(fā)生化學(xué)或物理變化，色澤和質(zhì)構(gòu)上也發(fā)生相應(yīng)變化，而低溫條件下各種化學(xué)反應(yīng)速率降低，真空條件則因無氧可抑制相關(guān)的氧化反應(yīng)。本研究比較了不加熱凍干、加熱凍干、熱泵干燥、熱風(fēng)干燥4 種干燥方式對(duì)海鮮菇質(zhì)構(gòu)、色澤等物性品質(zhì)特性的影響。

物料干燥過程中影響硬度的主要因素是干燥過程中的水分遷移速率。水分在干燥過程中迅速去除，物料形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，造成組織纖維收縮。熱風(fēng)干燥時(shí)海鮮菇物料表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度，表面形成一層干硬膜使海鮮菇樣品硬度較大[8]；海鮮菇熱泵干燥過程中，在熱膨化的作用下產(chǎn)品內(nèi)部的孔道擴(kuò)充，質(zhì)地更加酥脆；海鮮菇在凍干過程中因其細(xì)胞間冰晶的直接升華，組織結(jié)構(gòu)較為完整，收縮率小且孔徑多，因而硬度較?。贿@與高琦等[25]研究不同干燥方式對(duì)蕪菁脆片的結(jié)果一致。

物料在干燥過程中隨著水分的遷移，產(chǎn)生毛細(xì)管收縮、細(xì)胞破碎等現(xiàn)象，進(jìn)而導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)塌陷。Krokida 等[34]研究了香蕉、胡蘿卜、馬鈴薯和蘋果容積密度及孔隙率在不同干燥方式下的差異，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥物料容積密度最低、孔隙率最高；陳鑫[35]用掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)松茸姬組織結(jié)構(gòu)在熱風(fēng)干燥、真空干燥后均發(fā)生了明顯的皺縮和塌陷，真空冷凍干燥能保持松茸姬良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，與本研究關(guān)于不同干燥方式對(duì)海鮮菇微觀結(jié)構(gòu)的影響結(jié)果基本一致。

從色澤來看，4 種干燥方式干燥的海鮮菇均有發(fā)生一定程度的褐變，這與Krokida 等[36]的研究結(jié)論一致；凍干海鮮菇L*值顯著高于熱泵干燥和熱風(fēng)干燥，凍干海鮮菇色度與新鮮海鮮菇色澤更接近，表明凍干方式能更好地保持海鮮菇原本顏色，這可能是因?yàn)檎婵諚l件下酶鈍化而使樣品不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，能較好地保持樣品原有的色澤[37]。

干燥方式對(duì)干制產(chǎn)品的功能成分具有一定的影響。不加熱凍干海鮮菇的總多酚、粗多糖顯著高于加熱凍干、熱泵干燥、熱風(fēng)干燥，這可能是因?yàn)椴患訜醿龈蛇^程中由于隔絕氧氣減緩了海鮮菇中多酚、糖類物質(zhì)生化反應(yīng)的發(fā)生，減少了多酚、糖類物質(zhì)的消耗，這與韓姝葶等[38]的研究結(jié)果一致，即鐵皮石斛中的多糖類物質(zhì)在真空冷凍干燥下可較好地保存。研究表明，果蔬在干燥過程中黃酮類化合物會(huì)累積，熱處理能使組織細(xì)胞中的黃酮類物質(zhì)釋放出來，但也會(huì)使氧化酚類物質(zhì)的多酚氧化酶失活[39]；另外，熱處理可促進(jìn)海鮮菇細(xì)胞破碎和共價(jià)鍵斷裂而使黃酮類物質(zhì)更多溶出，但當(dāng)干燥溫度升高至60℃(熱風(fēng)干燥溫度)，過高的溫度使釋放出的黃酮發(fā)生了分解反應(yīng)，所以加熱凍干及熱泵干燥海鮮菇的總黃酮含量較高，這和宋慧慧等[40]的研究結(jié)果一致。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，海鮮菇中蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖、脂肪、灰分、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)成分受干燥方式的影響較??；不加熱凍干可以更好地保留海鮮菇中的多糖和多酚等功能成分；熱泵干燥可以更好地保留總黃酮成分；加熱凍干、不加熱凍干可以更好地保持色澤，使海鮮菇具有良好的質(zhì)構(gòu)及更加疏松的組織結(jié)構(gòu)；利用灰色關(guān)聯(lián)分析法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分、功能成分、色澤、質(zhì)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)等多項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，結(jié)果顯示不加熱凍干與加熱凍干的加權(quán)關(guān)聯(lián)度明顯高于熱泵干燥、熱風(fēng)干燥，且兩者之間加權(quán)關(guān)聯(lián)度相差較小。綜上，加熱凍干是海鮮菇較合適的干燥方式。