3種風味輕食沙拉菜安全與營養(yǎng)評價

柳青 李淑榮 林少華 王輝 馬長路

摘要 [目的]開發(fā)輕食沙拉菜產(chǎn)品。[方法]選取芝麻菜、羅勒、苦菊等特菜為主要原料，分別對芝麻風味、微甜風味和微苦風味3種輕食沙拉菜在4 ℃下貯藏5 d后的菌落總數(shù)、基本營養(yǎng)成分、維生素和礦質(zhì)元素進行檢測。[結(jié)果]3種輕食沙拉菜貯藏5 d后菌落總數(shù)均低于可接受限量5.0 lgCFU/g，能夠較好地保持其安全品質(zhì)。芝麻風味沙拉菜VC、煙酸和泛酸含量分別為121.07、4.73和1.23 mg/kg，微苦風味沙拉菜的β-胡蘿卜素含量為100.53 mg/kg，顯著高于微甜和芝麻風味沙拉菜（P<0.05）;微甜風味沙拉菜富含豐富的鉀、鎂和鐵含量分別為4 054.30、400.73和61.40 mg/kg。[結(jié)論]3種輕食沙拉菜鈣含量在1 010.00～1 088.43 mg/kg，且能量值均低于1 700 kJ/kg，適合高血壓、老年人和運動健身等人群根據(jù)膳食需求科學性的選擇食用。

關(guān)鍵詞 輕食沙拉菜;安全;營養(yǎng)評價

中圖分類號 TS201 文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2021）17-0158-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.17.042

Abstract [Objective]In order to develop light-eating salad products.[Method]Arugula，basil，endive and other special vegetables were selected as the main raw materials in order to detect the total number of bacteria，basic nutrients，vitamins and mineral elements of three light salad vegetables with sesame flavor，slightly sweet flavor and slightly bitter flavor after stored at 4 ℃ for 5 days.[Result]The results showed that the total number of colonies of the three kinds of light salad vegetables were lower than the acceptable limit of 5.0 lgCFU/g after storage for 5 days，which could maintain the safety quality of the three kinds of light salad vegetables. The content of vitamin C，niacin and pantothenic acid in sesame flavor salad were 121.07，4.73 and 1.23 mg/kg，respectively. The content of β-carotene in slightly bitter flavor salad vegetables was 100.53 mg/kg，which was significantly higher than that in slightly sweet flavor and sesame flavor salad vegetables（P<0.05）.Slightly sweet flavor salad vegetables was rich in potassium，magnesium and iron（4 054.30，400.73 and 61.40 mg/kg，respectively）. [Conclusion]The calcium content of the three kinds of light salad vegetables were from 1 010.00 to 1 088.43 mg/kg，and the energy value were lower than 1 700 kJ/kg，which were suitable for hypertensive，the elderly and exercise and fitness groups according to the dietary needs of scientific choice of food.

Key words Light salad vegetables;Safety;Nutritional evaluation

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和對生活品質(zhì)的關(guān)注，輕食沙拉菜由于符合人們對營養(yǎng)均衡的需求而備受青睞[1]。輕食沙拉菜是以新鮮蔬菜、水果為原料，經(jīng)原料挑選修整、清洗（去皮）、截切、消毒（護色）、去除表面水等處理，配以沙拉醬等醬汁、熟制動物源性產(chǎn)品（如畜禽肉、水產(chǎn)品）等組合包裝，可改變形狀但仍保持新鮮狀態(tài)，密封包裝經(jīng)冷鏈運輸銷售而直接入口食用的產(chǎn)品[2]。根據(jù)機體的需要平衡多種營養(yǎng)素與能量的攝入、合理飲食是控制或減少與膳食有關(guān)疾病及其并發(fā)癥的重要措施[3]。Han等[4]研究表明，輕食飲食時產(chǎn)生的β-Hydroxybutyrate分子（肝臟中脂肪酸氧化分解的產(chǎn)物）可以減少心血管等疾病的發(fā)生。目前市場上的沙拉菜主要為果蔬的混合初級加工，從風味口感和營養(yǎng)方面產(chǎn)品缺乏針對性，未對沙拉菜產(chǎn)品營養(yǎng)成分進行科學分析，難以滿足特殊人群的精準膳食需求。筆者選取典型特菜為主要原料，分別設計芝麻風味、微甜風味和微苦風味3種輕食沙拉菜。其中，芝麻風味沙拉菜以芝麻菜、奶油生菜、紅直立生菜、波士頓生菜為原料，微甜風味沙拉菜以羅勒、羅馬生菜、紅橡葉生菜、直立生菜為主要原料，微苦風味沙拉菜以苦菊、紫葉生菜、奶油生菜、直立生菜為主要原料。芝麻菜全株具有濃烈的芝麻香味，營養(yǎng)價值豐富，具有防癌癥功效，降肺氣、利肺水等功能，對久咳有特效，可治療尿頻[5];羅勒味辛甘，會散發(fā)出如丁香般的芳香，其還原糖含量為7.7 g/kg;羅馬生菜口感微甜，清脆爽口，其還原糖含量高達14.2 g/kg[6];苦菊是一種藥食同源的蔬菜，味感帶苦，具有清熱解毒，殺菌消炎，增強機體免疫功能的作用[7]。筆者對3種風味輕食沙拉菜進行安全和營養(yǎng)評價，考察貯藏5 d后的菌落總數(shù)變化和營養(yǎng)成分，旨在為高血壓、老年人和運動健身等人群科學選擇食用沙拉菜提供指導，為沙拉菜的加工和產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

芝麻菜、奶油生菜、紅直立生菜、波士頓生菜、羅勒、羅馬生菜、紅橡葉生菜、直立生菜、苦菊、紫葉生菜，均采自北京市大興區(qū)安定鎮(zhèn)勤勵園恒昌種植有限公司。食品保鮮袋，規(guī)格22 cm×30 cm，厚度為50 μm，得力集團有限公司。

1.2 儀器與設備

高效液相色譜儀，美國Agilent科技有限公司;TAS-990普析原子吸收分光光度計，北京普析通用儀器有限公司;凱氏定氮儀，F(xiàn)OSS分析儀器公司;DZKW-C數(shù)顯恒溫水浴鍋，北京聯(lián)華高科儀器科技有限公司;YP1002型電子天平，上海儀田精密儀器有限公司;DL-1雙聯(lián)電爐，惠州市宏業(yè)儀器有限公司;全自動抽真空包裝機，得力集團有限公司;AIRTECH紫外超凈工作臺，宇飛勝達實驗室科技有限公司;BCD-290W型冰箱，青島海爾股份有限公司;LRH-150恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司等。

1.3 試驗方法

1.3.1 輕食沙拉菜樣品的制備。蔬菜采收標準為葉片濃艷、株形飽滿、無病蟲害于清晨取樣，采用五點法采收蔬菜地上植株，立即帶回實驗室進行加工，測定相關(guān)指標。蔬菜用自來水清洗，去除泥砂雜質(zhì)及不可食部分，然后進行切割，芝麻菜、奶油生菜、紅直立生菜、波士頓生菜、羅馬生菜、紅橡葉生菜、直立生菜、苦菊、紫葉生菜切分為4 cm×4 cm;用100 mg/kg次氯酸鈉溶液殺菌浸泡10 min，然后用清水漂洗1 min;使用蔬菜脫水機以800 r/min旋轉(zhuǎn)1 min。將處理后的蔬菜裝入保鮮袋中抽真空包裝密封，計量為180 g/袋。其中，芝麻風味沙拉菜配料：芝麻菜30 g、奶油生菜50 g、紅直立生菜50 g、波士頓生菜50 g;微甜風味沙拉菜配料：羅勒30 g、羅馬生菜50 g、紅橡葉生菜50 g、直立生菜50 g;微苦風味沙拉菜配料：苦菊30 g、紫葉生菜50 g、奶油生菜50 g、直立生菜50 g。將3種風味的輕食沙拉菜在4 ℃下分別貯藏5 d，每試驗每組樣品隨機抽取3袋，每隔1 d測定1次檢測菌落總數(shù)指標，并在貯藏5 d后測定營養(yǎng)成分、維生素和礦質(zhì)元素的含量。

1.3.2 菌落總數(shù)的測定。

參照GB 4789.2—2016食品安全國家標準 食品微生物菌落總數(shù)的測定。

1.3.3 營養(yǎng)成分的測定。

水分含量檢測采用GB 5009.3—2016的方法;灰分的測定采用GB 5009.4—2016的方法;蛋白質(zhì)的測定采用GB 5009.5—2016中凱氏定氮法;粗脂肪的測定采用GB 5009.6—2016中索氏提取法;總膳食纖維的測定采用GB/T 5009.88—2014的方法;VC含量的測定采用GB 5009.86—2016中2.6-二氯靛酚法;β-胡蘿卜素的測定采用GB 5009.83—2016的方法;煙酸的測定采用GB 5009.89—2016的方法;泛酸的測定采用GB 5009.210—2016的方法;鉀含量的測定采用GB 5009.91—2017中原子吸收火焰發(fā)射法;鈉含量的測定采用GB 5009.268—2016（第二法）;鈣含量的測定采用GB 5009.92—2016中火焰原子吸收分光光度法;鎂含量的測定采用GB 5009.241—2017中火焰原子吸收分光光度法;鐵含量的測定采用GB 5009.90—2016火焰原子吸收分光光度法;碳水化合物和能量值的測定參照GB/Z 21922—2008 食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析。采用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析（ANOVA），每個試驗重復3次。各項指標結(jié)果以“平均數(shù)±標準偏差”表示，采用Origin 8.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 輕食沙拉菜貯藏期內(nèi)微生物含量

由圖1可知，芝麻風味沙拉菜、微甜風味沙拉菜、微苦風味沙拉菜經(jīng)過次氯酸鈉殺菌處理后在貯藏期0 d，菌落總數(shù)初始值分別為1.4、1.9、1.2 lgCFU/g，所有處理組的菌落總數(shù)均隨著貯藏時間的延長而逐漸增大。這是由于鮮切蔬菜經(jīng)過切分處理后造成機械損傷，細胞組織結(jié)構(gòu)破壞，微生物會在鮮切果蔬表面或內(nèi)部迅速生長繁殖，影響其品質(zhì)和貨架期等重要指標[8]。張立奎等[9]研究發(fā)現(xiàn)，鮮切生菜菌落總數(shù)大于6 lgCFU/g時，組織就會發(fā)生腐爛變質(zhì)，失去食用價值。使用次氯酸鈉殺菌處理可以去除鮮切生菜表面殘留的汁液，并抑制一定量的微生物生長。3種輕食沙拉菜貯藏5 d后，芝麻風味沙拉菜、微甜風味沙拉菜、微苦風味沙拉菜菌落總數(shù)分別為3.8、4.2、3.5 lgCFU/g。依據(jù)即食鮮切蔬果生產(chǎn)許可審查細則[10]和色拉的食品安全地方標準，3種沙拉菜的菌落總數(shù)均低于可接受限量（5.0 lgCFU/g），在貯藏5 d后仍能夠保持良好的微生物品質(zhì)，符合沙拉菜的安全食用標準。

2.2 輕食沙拉菜營養(yǎng)成分

2.2.1 基本營養(yǎng)成分。由表1可知，貯藏5 d后芝麻風味沙拉菜的水分和灰分含量最高，分別為925.7、16.2 g/kg，芝麻風味沙拉菜口感爽脆且?guī)в兄ヂ橄阄叮峙c沙拉菜的嫩度、新鮮度、滋味和其他特性密切相關(guān)，是沙拉菜貯藏品質(zhì)的重要影響因素，同時也是導致沙拉菜腐爛變質(zhì)和微生物滋長的原因之一。微甜風味沙拉菜的碳水化合物含量為28.3 g/kg，蛋白質(zhì)含量為18.7 g/kg，總膳食纖維為14.5 g/kg，顯著高于芝麻風味和微苦風味沙拉菜（P<0.05）。微甜風味沙拉菜中的羅勒為藥食兩用芳香植物，稍甜略帶薄荷味，羅馬生菜屬于菊苣科蔬菜，口感爽甜，含有豐富的菊糖，經(jīng)過水解，可溶性糖含量較高[11]。

2.2.2 VC含量。由表2可知，貯藏5 d后芝麻風味沙拉菜VC含量為121.07 mg/kg，煙酸含量為4.73 mg/kg，泛酸含量為1.23 mg/kg，顯著高于微苦風味沙拉菜處理組（P<0.05）。微甜風味沙拉菜VC含量次之，為115.76 mg/kg。VC為重要的抗氧化劑，可清除自由基，參與膠原蛋白的合成，具有降低心血管疾病和許多癌癥發(fā)病率的重要作用[12]。煙酸參與組織的氧化還原過程，具有促進細胞新陳代謝和擴張血管的功能，缺乏煙酸可引起糙皮病、癩皮病[13]。泛酸對維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和維持腎上腺的正常機能至關(guān)重要，在脂肪和糖類轉(zhuǎn)變成能量時不可缺少，是在抗體的合成、人體利用對氨基苯甲酸和膽堿的必需物質(zhì)。

微苦風味沙拉菜的β-胡蘿卜素含量達100.53 mg/kg，顯著高于芝麻風味和微甜風味的沙拉菜處理組（P<0.05），通過參照中國食物成分表（2018版）與常見生菜進行比較得出，其含量是普通生菜β-胡蘿卜素的5.6倍。β-胡蘿卜素是良好的VA源，在抗氧化、抗炎、增強免疫、抗腫瘤等方面發(fā)揮著重要作用，能夠清除自由基，擾亂導致?lián)p傷的反應順序，阻止動脈粥樣硬化、類風濕性關(guān)節(jié)炎等炎癥疾病的發(fā)生[14]，降低心血管疾病、心臟病和中風的發(fā)病風險[15]。因此，高血壓、心血管疾病患者以及老年人可以科學地選擇食用芝麻風味和微苦風味的沙拉菜。

2.2.3 礦質(zhì)元素含量。礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對維持機體正常生理功能和物質(zhì)代謝有重要作用，檢測沙拉菜的礦物質(zhì)含量水平，可以作為優(yōu)化選用蔬菜來合理配餐，從而為平衡營養(yǎng)需求提供科學依據(jù)。由表3可知，貯藏5 d后微甜風味沙拉菜富含豐富的鉀、鎂、鐵，含量分別為4 054.30、400.73和61.40 mg/kg。鉀可以調(diào)節(jié)細胞內(nèi)適宜的滲透壓和體液的酸堿平衡，參與細胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的代謝，有助于改善人體的鉀鈉平衡，對預防高血壓和心血管疾病有積極作用[16]。微甜風味沙拉菜鎂元素的含量是普通生菜的鎂含量的5.7倍，鎂是維持神經(jīng)、肌肉和心臟應激性的重要離子之一，人體在運動后和高溫條件下，由于汗液中會流失鎂，使血清鎂明顯下降，同時鐵是血紅蛋白的組成成分，參與氧氣和二氧化碳的運載和交換，而普通生菜的鎂含量僅為70 mg/kg。鈣是保持心臟健康、止血、神經(jīng)健康、肌肉收縮及皮膚、骨骼和牙齒健康的營養(yǎng)素。所檢3種風味的輕食沙拉菜鈣含量沒有顯著性差異，含量在1 010.00～1 088.43 mg/kg，是普通生菜的7～8倍。因此，科學性選擇食用微甜風味沙拉菜可滿足運動健身等人群的營養(yǎng)膳食需求。

3 結(jié)論與討論

輕食沙拉菜主要以涼拌、水煮、蒸烤等方法烹飪低熱量、低糖分且高纖維、高飽腹感的蔬菜，在保證正常膳食結(jié)構(gòu)和一定熱量的前提下，追求簡單、均衡、健康的飲食理念，可作為前菜、配菜和主菜任意一種，減少膳食中能量的攝入[17]，以其健康化、方便化和工業(yè)化的特點使之成為新的熱點趨勢。該研究表明，芝麻風味、微甜風味和微苦風味沙拉菜在4 ℃下貯藏5 d后菌落總數(shù)分別為3.8、4.2、3.5 lgCFU/g，均低于可接受限量5.0 lgCFU/g，可保持沙拉菜良好的安全品質(zhì)。這與鄭月[18]的研究結(jié)果一致，鮮切生菜利用0.02、0.05、0.10 g/kg次氯酸鈉溶液處理后在貯藏7 d內(nèi)，菌落總數(shù)低于鮮切蔬菜，能夠保持良好品質(zhì)的微生物標準。

3種輕食沙拉菜貯藏5 d后含有較高的營養(yǎng)成分，其中芝麻風味沙拉菜的VC、煙酸和泛酸含量分別為121.07、4.73 和1.23 mg/kg;β-胡蘿卜素可降低心血管疾病和中風的發(fā)病風險，微苦風味沙拉菜的β-胡蘿卜素含量達100.53 mg/kg，顯著高于微甜風味和芝麻風味的沙拉菜處理組（P<0.05）。

3種風味的輕食沙拉菜鈣含量在1 010.00～1 088.43 mg/kg，是普通生菜的7～8倍。因此，高血壓、心血管疾病患者及老年人可以科學選擇食用芝

麻風味和微苦風味的沙拉菜。此外，人體在運動后或高溫條件下對鎂和鉀需要量較多，微甜風味沙拉菜富含豐富的鉀、鎂和鐵，含量分別為4 054.30、400.73和61.40 mg/kg，VC含量為115.76 mg/kg，因此科學性選擇食用微甜風味沙拉菜可以滿足運動健身人群和高溫下工作等人群的營養(yǎng)膳食需求。

當預包裝食品能量≤1 700 kJ/kg時，可稱為低能量食品[19]。研究表明，芝麻風味、微甜風味和微苦風味的沙拉菜能量值分別為1 390、1 300、1 690 kJ/kg，屬于低熱量食品，輕食沙拉菜產(chǎn)品優(yōu)化選用特種蔬菜進行合理配餐，營養(yǎng)健康且風味口感獨特，符合今后食品消費需求結(jié)構(gòu)升級趨勢，具有廣闊的市場發(fā)展前景。

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