柑普茶的加工技術(shù)研究

楊偉 廖金梅 周詠蓮 黎攀 劉少群 孫彬妹 鄭鵬

摘要：以柑普茶的發(fā)展現(xiàn)狀為背景，通過對柑普茶的分類總結(jié)，探究柑普茶的加工工藝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，總結(jié)出適用于柑普茶的加工工藝，以期為柑普茶的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：柑普茶;加工;產(chǎn)業(yè)化

Research on the Processing

Technology of Mandarin Orange Tea

YANG Wei1， LIAO Jinmei1， ZHOU Yonglian2， LI Pan1， LIU Shaoqun1， SUN Bingmei1， ZHENG Peng1*

1. South China Agricultural University， Guangzhou 510642， China;

2. Gangzhou Chengan Pucha Co.， Ltd.， Xinhui District， Jiangmen City， Jiangmen 529100， China

Abstract： Based on the development status and classification of Mandarin orange tea， the processing technologies of

Mandarin orange tea were explored to analyze their effects? on the quality of products. Finally，? the suitable processing

technology for Mandarin orange tea was summarized to provide a reference for the industrialization and large-scale

production of Mandarin orange tea.

Keywords： Mandarin orange tea， processing， industrialization

柑普茶屬于再加工茶，主要使用柑皮與普洱茶加工而成。相傳柑普茶起源于道光年間，“粵東四大家”之一的羅天池從云南辭官回鄉(xiāng)時帶了不少云南普洱茶回到新會，一次感冒時其妻為其煎制陳皮水，誤裝入盛有普洱茶的茶壺中，羅天池飲用后，發(fā)現(xiàn)味道醇厚，兩頰生香，連續(xù)喝了兩天的陳皮水泡普洱茶后感冒就好了，由此就有了最早的柑普茶[1]。

經(jīng)過大約200年的發(fā)展，柑普茶生產(chǎn)獲得了巨大的發(fā)展，但是一直未能形成產(chǎn)業(yè)化。柑普茶很長一段時間內(nèi)呈現(xiàn)品類小、受眾群體小的局面，無品牌效應(yīng)，市場魚龍混雜。

近年來新會市政府高度重視柑普茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加大市場推廣力度，大眾認(rèn)識了柑普茶，刺激了消費，海外市場也出現(xiàn)了大量需求。隨之，大量投資進(jìn)入柑普茶市場，推動了柑普茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。行業(yè)內(nèi)競爭加劇，促進(jìn)茶葉品質(zhì)不斷提升，品牌形象也獲得了一致的好評。目前獲得食品認(rèn)證的柑普茶生產(chǎn)企業(yè)超過了100多家。

新會地區(qū)仍有很多家庭式作坊生產(chǎn)柑普茶，質(zhì)量和食品安全得不到保證。為了改變這一現(xiàn)狀，同時促進(jìn)柑普茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，新會地區(qū)建立了柑普茶生產(chǎn)示范區(qū)，為柑普茶的生產(chǎn)提供科學(xué)指導(dǎo)[2]。開展柑普茶加工研究可以為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)，助推柑普茶產(chǎn)業(yè)成為中國茶產(chǎn)業(yè)的重要組成，形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)。

一、柑普茶的分類

依據(jù)不同采摘時期對新會柑制成的柑普茶進(jìn)行分類，立秋節(jié)氣至寒露節(jié)氣期間采摘的綠色柑果制成的柑普茶為小青柑，在小雪節(jié)氣至小寒節(jié)氣期間采摘的大紅柑果制成的柑普茶為大紅柑。在其他時期采摘的柑果依據(jù)外部形態(tài)顏色也有不同的分類，例如青柑和二紅柑[3]。

不同時期采摘柑果制成的柑普茶風(fēng)味也不同，每年9—10月采摘的小青柑制成的柑普茶風(fēng)味最佳，因其含有大量的揮發(fā)油和陳皮甙，兩者經(jīng)過時間的純化作用變得越陳越香[4]。

二、柑普茶傳統(tǒng)加工工藝

陳皮柑普茶傳統(tǒng)加工流程為：清洗柑果—去除柑果果肉—裝填茶葉—干燥。

1. 清洗柑果

將采摘好的柑果進(jìn)行分類再用清水沖洗干凈，除去粉塵和柑果表面的雜質(zhì)。

2. 去除柑果果肉

將清洗好的柑果開圓頂取出果肉，由于柑果果肉與果皮結(jié)合緊密，果皮水分充足，纖維結(jié)構(gòu)不緊實，在取果肉的過程中容易造成果皮破裂，破壞品相，還會有果肉殘留。因此在人工取肉時需小心謹(jǐn)慎。

3. 裝填茶葉

去除果肉后填裝入普洱茶，一般選用傳統(tǒng)工藝制作的宮廷普洱為原料制成的柑普茶質(zhì)量最佳，但根據(jù)市場需求不同也會填裝不同等級的普洱茶，如古樹茶、大樹茶、特級、一級等。傳統(tǒng)工藝加工的普洱茶在漫長的優(yōu)良存放條件下會發(fā)生良好的陳化，隨著時間的推移越變越好，越陳越香。在柑皮形成陳皮的歷程中也是相似原理，陳皮越陳越香。隨著時間的推移，兩者滋味會發(fā)生獨特的融合，而且風(fēng)味年年變化，滋味越來越醇厚。

4. 干燥

茶葉填裝完成后進(jìn)入到最后的干燥工序，傳統(tǒng)制作柑普茶的干燥工序主要是通過自然晾曬，部分采用灶火熏干。將填裝好普洱茶的柑皮放置在曬場上自然晾曬7～10 d。傳統(tǒng)的自然晾曬受到很大的制約，在柑普茶晾曬時多遇臺風(fēng)天氣，對場地和環(huán)境要求較高。

三、柑普茶創(chuàng)新加工工藝

目前，隨著科技的發(fā)展，柑普茶的加工流程部分實現(xiàn)了自動化，果實采收后采用分揀機分揀鮮果，根據(jù)鮮果大小進(jìn)行分類，不同大小鮮果填入普洱茶量不同，這個茶果比對柑普茶品質(zhì)起著重要作用。分揀后的鮮果經(jīng)過清洗機清洗后，利用模具固定鮮果進(jìn)行開頂，然后快速攪拌果肉使得肉皮分離，再用真空吮吸的方式去除果肉。新型的去除果肉設(shè)備的出現(xiàn)使工作效率提高，也減少了果肉的殘留[5]。自動化加工有利于柑普茶產(chǎn)業(yè)化，減少人工操作的不均一性和衛(wèi)生隱患，使產(chǎn)品更符合國家食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，同時能提高柑普茶的生產(chǎn)效率。

茶葉填裝完后進(jìn)入最后的干燥工序，相比傳統(tǒng)的自然晾曬，現(xiàn)在出現(xiàn)了機器烘干，并分高溫烘干、低溫烘干和加熱抽濕3種形式。

高溫烘干，溫度70 ℃，烘12 h，產(chǎn)品干燥快速但揮發(fā)油成分完全喪失，糖分焦化，柑皮的藥用價值也流失殆盡，同時茶水滋味帶有焦味，影響口感。

低溫烘干，溫度控制在45～55 ℃之間，烘48 h左右，此方法保留了香味但是揮發(fā)油成分也有所損失，柑果上的油馕出現(xiàn)老化破裂的現(xiàn)象。

加熱抽濕的方法，溫度控制在25～35 ℃，烘70 h，形成的柑普茶最接近傳統(tǒng)工藝形成的柑普茶[6]，但是加熱抽濕法所需時間長，如果大量生產(chǎn)且場地不夠，容易造成填裝完普洱茶的柑皮不能及時干燥而發(fā)霉變質(zhì)。

為了提高生產(chǎn)效率同時使得機器烘干的柑普茶風(fēng)味與傳統(tǒng)晾曬的柑普茶風(fēng)味接近，后又出現(xiàn)了半生曬的方法，先采用加熱抽濕的方法烘至半干再移至封閉廠房進(jìn)行晾曬，最終形成接近自然晾曬品質(zhì)的優(yōu)良柑普茶[6]。但是近期在柑普茶行業(yè)更加偏向采用傳統(tǒng)晾曬的方式進(jìn)行干燥，目的是為了讓產(chǎn)品回歸原始，回歸自然，這樣的產(chǎn)品更具有品鑒價值、收藏價值和養(yǎng)生價值[7-8]。

四、柑普茶后期貯藏

后期的貯藏與保存環(huán)節(jié)對柑普茶的品質(zhì)也有一定影響。有研究表明低溫低濕的環(huán)境較適合陳皮藥材的貯藏[9]。還有氧氣、光線、異味等都是影響柑普茶品質(zhì)好壞的因素。宜采用油砂紙將柑普茶包裝好，用密封罐（玻璃、陶瓷、瓦制）裝好，放置在無異味、干燥、潔凈的環(huán)境中，避免陽光直射。

陽光直射會造成罐內(nèi)溫度過高加之帶有水分，容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生使得茶葉變酸等，影響柑普茶質(zhì)量。天氣晴好時可以開罐透氣，1 ～ 2年的新制茶可以適當(dāng)翻曬，特別是廣東“回南天”天氣返潮，注意觀察藏茶環(huán)境的變化。

五、加工工藝對柑普茶品質(zhì)的影響

1. 對主要化學(xué)成分的影響

（1）黃酮類

黃酮類化合物有良好的抗氧化作用，可清除自由基，同時具有抗腫瘤、延緩衰老、祛除老年斑等作用。采用不同時期或不同產(chǎn)地采摘的柑果制成的柑普茶黃酮含量不同[10]，隨著果實的成熟，柑皮的5種主要黃酮成分含量及總量均呈一定的下降趨勢，為了保證柑普茶的黃酮含量，應(yīng)選用青皮柑制作柑普茶[11]。

柑果中存在大量分解黃酮化合物的酶，在潮濕環(huán)境下酶會大量分解黃酮類化合物，因此在柑普茶干燥過程中使用加熱抽濕的方法可以更好地保存成品內(nèi)黃酮類化合物的含量，同時也可以經(jīng)過高溫方法殺死酶的活性，但是高溫會破壞其他有益成分。在貯藏過程中，陳皮黃酮類成分的含量在開始幾年有增高趨勢，隨貯藏時間的延長趨向穩(wěn)定;含量增高的原因并不是由自身代謝引起而是由于揮發(fā)性成分散失所致，當(dāng)揮發(fā)性物質(zhì)成分散失到一定程度即趨向穩(wěn)定，黃酮類成分含量也趨向穩(wěn)定[4]。

（2）揮發(fā)性物質(zhì)

揮發(fā)性物質(zhì)成分作為活性成分的重要組成部分，對柑普茶功效的發(fā)揮有重要作用，同時揮發(fā)性物質(zhì)成分也是評價茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，在茶枝柑中含量為1.9%～3.5%[12]。不同柑果原料的揮發(fā)油成分含量不同，在所有柑果中新會柑的揮發(fā)油成分含量最高，并且在9月采摘的青果中含量最高[13]。

采用不同干燥方式加工的柑普茶中揮發(fā)油含量有所不同，其中運用傳統(tǒng)的自然晾曬工藝進(jìn)行干燥的柑普茶中揮發(fā)油成分含量最高，所以它的香韻味會比機器烘干的柑普茶更濃。在運用機器烘干時隨著烘干溫度的升高，揮發(fā)油成分不斷減少，在經(jīng)過70 ℃高溫烘干12 h后，柑普茶內(nèi)揮發(fā)油成分完全喪失[4]。研究表明在柑普茶制成后，隨著貯藏時間的延長，柑普茶內(nèi)所含揮發(fā)油總量會呈現(xiàn)不斷下降的趨勢。同時會有白色晶體析出形成白霜，這是由于揮發(fā)油結(jié)晶形成的。

（3）多糖類

研究表明植物多糖具有廣泛的生物活性，在抗氧化、抗衰老、預(yù)防腫瘤、增強免疫力、降血糖等方面具有較好的生理活性。此外，多糖類活性物質(zhì)還具有抗乙肝病毒的作用。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)新會茶枝柑陳皮多糖具有明顯的體外抗氧化活性[14]。在柑普茶干燥加工過程中使用高溫烘干會導(dǎo)致柑皮內(nèi)糖分的焦化，最終形成的柑普茶沖泡后就只有焦糖味了。

2. 對感官品質(zhì)風(fēng)味的影響

制作柑普茶，以傳統(tǒng)工藝制作的宮廷普洱為原料是最佳的。目前在普洱茶生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了很多新型的加工工藝，但是這些工藝制作形成的普洱茶，已經(jīng)失去了普洱茶的核心。普洱茶在新茶時期并不適合品飲，為了讓柑普茶能快速達(dá)到適合品飲的需求，一些茶廠對普洱茶進(jìn)行悶黃，在揉捻后將普洱茶堆放一段時間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝加工制成的普洱茶，適口性更好，茶香更突出。但是悶黃后的普洱茶，由于陳化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒有了越陳越香的基礎(chǔ)。除此之外，其他茶類的加工工藝，如搖青、輕揉捻、長炒青、渥紅、烘干提香等，相繼被不同的普洱茶廠家引入，目的是縮短普洱茶陳化時間。但是普洱茶究竟能否越陳越濃越香，很大程度上是由內(nèi)含物質(zhì)決定的，不同的加工工藝，對普洱茶后期陳化所產(chǎn)生的作用，以及給內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)的方式帶來的改變也是不同的[15]。制作柑普茶的普洱茶應(yīng)該與陳皮陳化的過程相呼應(yīng)，在陳化過程中滋味相互融合，所以選用傳統(tǒng)工藝制成的普洱茶更適合用于制作柑普茶。

與傳統(tǒng)工藝制作的柑普茶相比，新工藝制作柑普茶效率更高，能保證每年制作的柑普茶滋味接近，更加適用于柑普茶的商品化。但是傳統(tǒng)工藝制作的柑普茶風(fēng)味更加醇厚，且隨著存放時間延長滋味更加濃厚適口，而新工藝制成的柑普茶滋味可能隨著存放時間延長而消失甚至不再適宜沖泡飲用。

六、影響柑普茶加工的因素分析

1. 果實成熟度

果實未成熟時果肉與果皮結(jié)合緊密，采肉難度大;果實過于成熟時果皮變軟而難以開孔。

2. 溫度

在機械加工過程中，如果溫度過高，容易使果皮糖分焦化、揮發(fā)油成分消失;溫度太低則果皮干燥時間太長，果內(nèi)潮濕容易造成霉變，這些都嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

3. 時間

柑果采摘后2 d內(nèi)必須進(jìn)行加工，否則柑果會因失水造成果皮軟化，增加開果難度。

4. 人工操作

人工操作容易破壞柑皮表面，影響美觀，同時多人接觸容易帶來細(xì)菌污染。研究表明家庭作坊制作的柑普茶微生物含量有超標(biāo)現(xiàn)象[16]。

5. 干燥環(huán)境

在自然晾曬過程中，干燥時間過長，受熱不均勻、空氣污染物、天氣多變等因素可能會導(dǎo)致柑普茶內(nèi)部霉變或者食品安全不達(dá)標(biāo)等問題。

七、 新會柑剩余價值利用與開發(fā)

目前新會柑普茶加工過程中存在果皮利用程度遠(yuǎn)大于果肉的現(xiàn)象。在生產(chǎn)過程中果肉往往會被剔除并拋棄掉，造成很大的浪費。

新會柑果肉有很高的營養(yǎng)價值，有研究表明每100 mL的新會柑果汁中含有檸檬酸0.7～0.8 g、糖10.1～11.3 g、維生素C 20 mg，以及含有對人體有益的橙皮甙、黃酮和膳食纖維等成分[17]。對果肉的開發(fā)利用可以延長陳皮柑茶的產(chǎn)業(yè)鏈，增加果農(nóng)收入。利用果肉深加工可生產(chǎn)昆蟲飼料、酵素飲料、提取柑核入藥等副產(chǎn)品[18]。這不僅創(chuàng)造了收入還減少了果肉丟棄造成的環(huán)境污染 [19]。有研究表明新會柑汁的發(fā)酵物對養(yǎng)殖廢水有一定的處理作用，經(jīng)過發(fā)酵物處理可以使得養(yǎng)殖廢水達(dá)到合理的排放標(biāo)準(zhǔn)，而且對于養(yǎng)殖池?zé)o明顯的影響[20]。

八、小結(jié)與展望

柑普茶產(chǎn)業(yè)還并不完善，對鮮果品質(zhì)沒有標(biāo)準(zhǔn)化評價體系，只在果形、大小方面做了粗略的分級，如在生產(chǎn)中遇到日灼黃化的果實也同樣進(jìn)行統(tǒng)一加工等，這對于柑普茶品質(zhì)是有影響的。

目前在柑普茶加工過程中機械化程度并不高，在新會地區(qū)還存在很多家庭式作坊，食品安全難以把控，產(chǎn)品質(zhì)量也難以形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。但是目前機械化生產(chǎn)也還未完全成熟，生產(chǎn)過程中的一些技術(shù)要求還未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，如果肉殘留、大紅柑難以開蓋、破損量多的難題還未解決。產(chǎn)后的剩余價值利用開發(fā)等也不到位，柑普茶產(chǎn)業(yè)化形成還有很長的一段路要走。今后柑普茶生產(chǎn)需要實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，提高產(chǎn)品品質(zhì);加快研發(fā)進(jìn)程，實現(xiàn)生產(chǎn)全機械化;延長產(chǎn)業(yè)鏈，最終形成完整的產(chǎn)業(yè)化。

在政府的大力扶持之下，柑普茶行業(yè)蓬勃發(fā)展。相應(yīng)的柑普茶的加工技術(shù)、工藝流程、品質(zhì)都需要不斷地提高才能保持良好的競爭力，適應(yīng)市場變化的需求。要不斷改良茶枝柑品種，選育優(yōu)良品種。在加工過程中盡量減少人工參與，從鮮果采摘到加工包裝采用全程機械化自動加工。加快開發(fā)茶枝柑與茶葉無損監(jiān)測技術(shù)，避免在取果肉時果殼內(nèi)含有殘留果肉影響品質(zhì)。在茶果的配比上也要不斷探索改良，找到最優(yōu)的拼配比形成標(biāo)準(zhǔn)化。不斷探索新型的柑果茶產(chǎn)品，如柑紅茶、柑綠茶等，為求在口味和品質(zhì)上更加適應(yīng)年輕人市場。選用最優(yōu)的茶、果原料打造最優(yōu)的柑普茶品質(zhì)，打造高端市場。同時合理開發(fā)柑普茶副產(chǎn)業(yè)，避免產(chǎn)生果肉的浪費。

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