枸杞原漿制作方法研究

馬微

枸杞（Lycium barbarum）是一種多年生茄科枸杞屬灌木植物，喜冷涼、耐干旱，適應(yīng)性強(qiáng)，常生于山坡、荒地、丘陵、鹽堿地及路邊，在我國寧夏、青海、甘肅等地區(qū)大面積種植。枸杞是藥食同源的一種植物，其藥用部位主要有果實、果柄、果莖、葉片和根部，在我國已有兩千多年的用藥歷史。枸杞的主要營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)有枸杞多糖、甜菜堿、類胡蘿卜素、枸杞黃酮、蛋白質(zhì)及17種氨基酸等。枸杞多糖（Lycium barbarum polysaccharide，LBP）作為一種水溶性多糖，是枸杞中最主要的活性成分之一，具有促進(jìn)免疫、抗氧化、降血糖血脂、保護(hù)和改善生殖功能等作用。甜菜堿是存在于枸杞果實、葉片、果柄中的主要生物堿之一，可以維持細(xì)胞滲透壓，是機(jī)體良好的滲透調(diào)節(jié)劑。枸杞色素是存在于枸杞果實中的呈色物質(zhì)之一，是枸杞的重要營養(yǎng)活性成分，主要含有類胡蘿卜素、葉黃素和其他呈色物質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力、補(bǔ)虛益精、清熱明目的保健功能。枸杞葉片清甜爽滑，在兩廣地區(qū)可作蔬菜食用。目前，枸杞可以加工成各種食品、飲料、油料、保健酒、保健品等，如枸杞餅干、枸杞飲品、枸杞保健酒。

近年來，濃縮果蔬汁類飲料成為一種新型的營養(yǎng)健康飲品，它是采用物理方法直接打漿或是濃縮后蒸發(fā)掉一部分水分，加水復(fù)原后具有果蔬汁類應(yīng)有特征的飲品。這種飲品以不添加任何添加劑、原汁原味為主要賣點，可以達(dá)到健康、營養(yǎng)的目的，同時也解決了新鮮水果蔬菜存在的難以長時間貯存、易腐敗的問題。由于枸杞營養(yǎng)價值豐富，所以將其打漿后可添加到其他飲品中，以起到相應(yīng)的作用。下面探討了枸杞原漿的制作方法。

一、原材料及設(shè)備

原材料：枸杞果（青海） ；主要儀器與設(shè)備：粉碎機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨、灌裝機(jī)、殺菌鍋。

二、加工工藝

1.工藝流程。枸杞果→挑選→清洗→打漿→過濾→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品檢驗。

2.原料的標(biāo)準(zhǔn)與處理。枸杞果要求果皮呈鮮紅、紫紅色或棗紅色，具有枸杞應(yīng)有的滋味、氣味，無正常視力可見外來雜質(zhì)，狀態(tài)呈類紡錘形略扁稍皺縮。經(jīng)挑選后用純凈水常溫浸泡，備用。

3.打漿。清洗干凈的枸杞果實經(jīng)打漿機(jī)進(jìn)行充分打漿，將果皮果肉分離。

4.過濾。枸杞果經(jīng)充分打漿后，通過選擇不同目數(shù)的篩網(wǎng)進(jìn)行過濾。

5.均質(zhì)。過濾后的原漿進(jìn)入均質(zhì)階段，使物料細(xì)化，獲得穩(wěn)定的、液相均勻的產(chǎn)品。

6.灌裝。灌裝前對內(nèi)包裝袋、瓶進(jìn)行充分消毒殺菌，按凈含量要求定量灌裝，灌裝后立即封口。封口后對包裝外觀、容器狀況進(jìn)行檢查。

7.殺菌。根據(jù)枸杞原漿對溫度的敏感度及耐受性選擇合適的殺菌溫度以及對應(yīng)的時間。滅菌后產(chǎn)品外觀應(yīng)整潔、無變形、無異物及雜質(zhì)。

8.包裝檢驗。檢查標(biāo)簽規(guī)范性，生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期等應(yīng)正確，字跡清晰、切邊整齊端正、無毛邊，標(biāo)簽信息與產(chǎn)品信息一致，貼標(biāo)位置美觀、無褶皺和起泡。

三、質(zhì)量檢驗

1.感官指標(biāo)。呈橘紅色，具有枸杞原漿應(yīng)有的色澤及氣味，無異味、無肉眼可見的外來雜質(zhì)。

2.理化指標(biāo)。鉛（以Pb計）：≤0.05mg/L；苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）：≤1.0g/kg；山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）：≤0.5g/kg；糖精鈉（以糖精計）：不得使用；甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸鈉計）：≤0.65g/kg；安賽蜜：≤0.3mg/kg；亮藍(lán)：≤0.025g/L；酸性紅：不得使用；誘惑紅：≤0.1g/L；日落黃：≤0.1g/L

3.微生物指標(biāo)。菌落總數(shù)（CFU/mL）：n=5，c=2，m=100，M=10000；大腸菌群（CFU/mL）：n=5，c=2，m=1，M=10；金黃色葡萄球菌（CFU/mL）：n=5，c=1，m=100，M=1000；沙門氏菌（/25mL）：n=5，c=0，m=0；霉菌（CFU/mL）：≤20；可溶性固形物：%。

4.營養(yǎng)指標(biāo)。能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。

四、結(jié)果

五、結(jié)論

枸杞作為名貴的中藥材，具有極高的營養(yǎng)價值和藥用保健功效，是我國重要的經(jīng)濟(jì)植物及藥食兼用的佳品，具有抗氧化、抗腫瘤、保肝、保護(hù)神經(jīng)、保護(hù)視力、調(diào)節(jié)血糖血脂等作用。很多人喜愛用枸杞泡水、煮粥、煲湯，但是只喝水喝湯，卻把枸杞像茶葉一樣倒掉，殊不知這樣做根本沒有有效吸收枸杞中全部的營養(yǎng)成分。這些營養(yǎng)成分并不溶于水，所以光是泡水或煲湯，功效并不能完全釋放。而原漿的特點就是直接把果實打漿，在充分保留植物營養(yǎng)的同時，也使?fàn)I養(yǎng)成分得到最大限度利用，在滿足消費(fèi)者對果汁飲料多樣性需求的同時，對人體健康也具有重大意義。

本研究通過一系列精密的加工工藝制作而成的枸杞原漿，在保證口感的同時，理化指標(biāo)與營養(yǎng)指標(biāo)也符合相關(guān)要求。綜上所述，制作枸杞原漿前景可佳、工藝可行，對相關(guān)產(chǎn)品的研究具有較大意義。