在海南，雞才是島主

程一鳴

在海南島，一旦出了城鎮(zhèn)，就成了雞的天下。無(wú)論是鄉(xiāng)道、院落，還是田間地頭，總有雞的身影。它們頭頂紅冠，昂首挺胸，一副海島王者的模樣。

很多海南人對(duì)家里的雞實(shí)施放養(yǎng)政策，不大管束，任它們自由溜達(dá)。由于熱帶土壤中含有豐富的蟲(chóng)類，還時(shí)不時(shí)有果子“從天而降”，所以小雞們總是能一邊悠閑地散步，一邊啄啄地上的“小吃”打牙祭，生活不要太愜意！

不過(guò)像這樣自由散漫的雞，尚不成體系，只是雞界的散兵游勇罷了，海南雞的正規(guī)軍，還得是大名鼎鼎的文昌雞。

文昌位于海南島的東北部，風(fēng)光旖旎，人文薈萃，也是著名的宋氏三姐妹的故鄉(xiāng)。讓文昌聞名中外的，卻是因?yàn)檫@里所養(yǎng)的“雞”。

根據(jù)民間說(shuō)法，文昌雞發(fā)源于文昌潭牛鎮(zhèn)天賜村，當(dāng)時(shí)村里盛長(zhǎng)幾棵榕樹(shù)，樹(shù)籽落在地上，被家雞啄食后體質(zhì)極佳。乾隆年間，有位回鄉(xiāng)的翰林吃了母親所養(yǎng)的雞，覺(jué)得美味之至，便在回京時(shí)將雞供奉給了皇帝，皇帝品嘗后盛贊道：“雞出文化之鄉(xiāng)，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！”

得到了皇帝的代言，文昌雞的名號(hào)便叫了開(kāi)來(lái)。經(jīng)過(guò)一代代的生化繁衍，文昌雞成了海南島的特色雞種。

在如今產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖的方式下，文昌雞的喂養(yǎng)也十分講究，需在熱帶田園中放養(yǎng)，雞舍要達(dá)到一定的衛(wèi)生和通風(fēng)標(biāo)準(zhǔn)，一早一晚需投喂大米、糠和番薯之類的農(nóng)作物。

在“上刑場(chǎng)”前的60天，文昌雞便結(jié)束了自由時(shí)光，被置于安靜避光處籠養(yǎng)育肥。文昌雞的身材嬌小，成年雞一般兩斤多，而閹雞會(huì)更肥一些。一生都在修煉風(fēng)味的文昌雞，最后將得到廚師的禮遇，被保留原汁原味，贏得身后名聲。

剛來(lái)海南被帶去吃白切雞時(shí)，我只覺(jué)得眼前的雞肉非?！皹闼亍?。金黃的外皮包著細(xì)膩的白肉，沒(méi)有一絲佐料，第一口嘗下去，寡淡無(wú)味，感覺(jué)雞只是“洗了個(gè)澡”就被當(dāng)成菜端了上來(lái)。隨著細(xì)嚼慢咽，鮮甜余味開(kāi)始在唇腔顯現(xiàn)，我幡然醒悟，這不就是在吃雞本身的味道嗎？

只有上好的走地雞，才敢以“素顏”示人。在海南，點(diǎn)文昌雞便會(huì)被默認(rèn)為是白切雞。“老板，切半只文昌雞！”海南人奔波了一天，在文昌雞前放松了身心，這一碟鮮嫩的雞肉是他們的白月光。其實(shí)白切雞正像海南人的生活，灑脫自在、追求本真。

文昌雞曾跟著海南人被一路吃到南洋，并成為新加坡的美食招牌——海南雞。海南雞的上位史，也是一部海南人的奮斗史。

19世紀(jì)，海南出現(xiàn)了下南洋的浪潮，當(dāng)他們抵達(dá)南洋后，一部分人應(yīng)聘到廚房打工，把家鄉(xiāng)的菜式創(chuàng)新改良，加入辣椒和班蘭葉調(diào)味，使文昌雞完成了向海南雞的轉(zhuǎn)型。

當(dāng)年的闖海人憑借著辛苦打拼，有些已經(jīng)成了商賈巨富，而勵(lì)志的海南雞也出人頭地，在今天，很多外國(guó)人不知海南在何處，但提到海南雞無(wú)人不知。

蔡瀾說(shuō)，雞肉沒(méi)有個(gè)性。或許正因如此，才使得雞肉如此百搭多變，像是一張宣紙，可以寫(xiě)下無(wú)限可能。

不論是大雅之堂，還是江湖排檔，總有雞的身影，它溫潤(rùn)著島民的尋常生活，也承載著凌駕于美食之上的儀式感。逢年過(guò)節(jié)，走親訪友，婚嫁壽辰，祭拜活動(dòng)，有雞上桌來(lái)主持局面，這一餐才算圓滿。這正應(yīng)了海南人常說(shuō)的：無(wú)雞不成宴！