健康飲食，從少下館子開始

李珍玉

退休10多年的教師王先生說：“以前要下館子很稀罕，一般要遇到大喜事，比如兒女結(jié)婚、孩子考上大學(xué)之類，一年也就一兩回，滿擺一大桌的美味佳肴，感覺特別隆重，也特別好吃?，F(xiàn)在，兒子隔三差五帶著全家人下館子，油多肉多，真是吃不動(dòng)了，還不如回家喝粥?！痹谀彻緭?dān)任高管的邢女士說：“現(xiàn)在各種商務(wù)宴請(qǐng)?zhí)貏e多，幾乎天天下館子，都吃膩了。去醫(yī)院查出高血脂，醫(yī)生說就是吃出來的。我現(xiàn)在最盼望的就是回家下廚做菜，跟家人一起好好吃點(diǎn)家常飯，簡(jiǎn)單又快樂?！鄙虅?wù)部稱，我國(guó)大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)的80%，到餐館就餐已成為大眾日常消費(fèi)方式。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)聯(lián)合開展的調(diào)查顯示，約有一半國(guó)人平均每周下餐館4～5次。

隨著人們餐飲消費(fèi)方式的改變，外賣也迅速發(fā)展，成為餐飲行業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年中國(guó)餐飲外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模為6 536 億元，同比增長(zhǎng)近四成。截至2020年6月，我國(guó)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)4.09億，占網(wǎng)民總數(shù)的43.5%。第46次《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》顯示，受疫情影響，近八成受訪餐飲商家轉(zhuǎn)移到線上外賣，更多中高端品牌餐廳也加入外賣行列。有調(diào)查顯示，獨(dú)居年輕人、加班一族等都鐘愛點(diǎn)外賣，還有一些經(jīng)常獨(dú)自在家的中小學(xué)生，也加入了點(diǎn)外賣大軍。

專家說：“去餐館吃飯、點(diǎn)外賣都已經(jīng)逐漸融入人們的生活，在帶來很多方便的同時(shí)，也有增加健康風(fēng)險(xiǎn)的可能。”

肉多菜少，引發(fā)多種慢性病

2021年2月發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》顯示，大眾最熱衷購(gòu)買的前十位菜肴，多為油炸食物、動(dòng)物類菜肴，對(duì)于長(zhǎng)期在外就餐的人，存在攝入油鹽過多、肉多菜少等膳食結(jié)構(gòu)不合理問題。人們攝入過多能量，增加了超重或肥胖風(fēng)險(xiǎn)，易患高血糖、高血壓、高血脂、高尿酸等代謝綜合征，如果長(zhǎng)期得不到控制，將會(huì)使因動(dòng)脈粥樣硬化引起的心腦血管疾病患病率大增，甚至是惡性腫瘤的高發(fā)。這些統(tǒng)稱為慢性非傳染性疾病，他們會(huì)嚴(yán)重影響人們的生活質(zhì)量和預(yù)期壽命，不僅給家庭帶來負(fù)擔(dān)，也阻礙經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展。

高溫烹飪，生成多種致癌物

餐館為了做飯好吃，用油多，烹飪方式多用油炸、煎制、燒烤。不少商家為節(jié)約成本，油會(huì)反復(fù)使用，多次加熱易形成反式脂肪酸，增加致癌物形成。蛋白類和脂類食物經(jīng)高溫加工后，會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類物質(zhì)，比如直接用火烤制的肉食，烹調(diào)時(shí)可達(dá)200？℃，會(huì)生成“3，？4-苯并芘”等物質(zhì)，誘發(fā)大腸癌、乳腺癌、膽囊癌等。

吃鹽太多，胃癌風(fēng)險(xiǎn)高

餐館烹制的飯菜多是重口味，特別是北方菜系，除了直接放入的食鹽外，還有各種醬、雞精、腐乳、腌菜、蠔油等調(diào)料。若長(zhǎng)期攝入高鹽食物，會(huì)增加患高血壓和痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。此外，一些腌制的蔬菜，含亞硝酸鹽，可能和蛋白質(zhì)食物中的胺類物質(zhì)合成致癌性較強(qiáng)的亞硝胺，增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)。

餐具不衛(wèi)生，細(xì)菌傳播可致病

外出就餐可能碰到餐具消毒不合格的問題。比如洗滌劑有少量殘留，偶爾微量誤食尚可，若長(zhǎng)期如此，會(huì)引起肝腎損傷。如果餐具未認(rèn)真消毒，或者操作人員洗手不徹底，很可能導(dǎo)致細(xì)菌的感染，引起腸炎。此外，不分餐的桌餐，會(huì)增加幽門螺旋桿菌的傳染，引發(fā)胃炎，甚至可能增加患胃癌風(fēng)險(xiǎn)。

浪費(fèi)資源，缺少生活氛圍

有些人因?yàn)橄胱龅绞澄锒鄻踊蚴菬崆?、好面子等諸多原因，往往點(diǎn)很多菜，經(jīng)常吃不完也不帶走。對(duì)于經(jīng)常不做飯的人即使帶走了也是放壞再扔，無形中造成巨大浪費(fèi)。而且不常在家就餐，會(huì)缺少與家人一起做飯、吃飯的樂趣，影響家庭成員之間的溝通。

現(xiàn)代人生活節(jié)奏越來越快，經(jīng)常有聚會(huì)和應(yīng)酬，上班族勞累一天后回家懶得做飯等現(xiàn)實(shí)問題確實(shí)存在。專家呼吁，大家還是要多回家吃飯。在家吃飯不僅可以采取低溫、少油、少鹽、少糖等健康的烹飪方式，保證均衡的營(yíng)養(yǎng)搭配和干凈衛(wèi)生。研究還顯示，和家人一起吃飯有利于控制體重，因?yàn)榧胰艘黄疬M(jìn)餐時(shí)，交談和較慢的進(jìn)食有助于產(chǎn)生飽腹感，減少食量，還讓家人關(guān)系更為親密，共享美食和親情。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)2020年對(duì)外賣消費(fèi)者進(jìn)行的調(diào)查顯示，71.6%的消費(fèi)者表示非常或比較重視健康。這些都督促餐飲業(yè)在疫情后更注意食品安全和營(yíng)養(yǎng)，提升菜肴品質(zhì)。那些頻繁在外應(yīng)酬的人，一定要有健康意識(shí)。

健康飲食并非讓大家只吃“清湯寡水的菜”，外出就餐，攝入食物的順序很重要。建議餐前點(diǎn)些花茶、大麥茶或清淡的湯品，也可以吃些小黃瓜、圣女果等小菜，然后按蔬菜、主食、肉的順序吃，這樣更有助于遵循“多吃蔬菜和谷物，適量肉類”的均衡飲食結(jié)構(gòu)，餐后少食高糖、高油的甜品。如果是大江南北都受歡迎的火鍋，大家可以把紅油鍋底換成清湯；麻醬或香油蘸料只取1/3，再加水稀釋；涮菜順序上可以先吃蔬菜，再吃紅薯、土豆、玉米等粗糧，最后涮肉。如果菜品油多，最好少吃，也可用清水涮一下再吃。