蘇州的味道，鮮糯美咸

吳婧茸

蘇州，一座自帶沉淀與變遷文化特質(zhì)的城市，在2500多年的歷史長(zhǎng)河中，歷久彌新，魅力十足。

而今看來(lái)，新興的開(kāi)發(fā)區(qū)包裹著典雅的古城區(qū)，蘇州城本身就像一塊口味豐富的點(diǎn)心。

生活的多番滋味演繹著千姿百態(tài)的生活，一座城市味蕾的變化也折射出城市的變遷。

本期特別策劃《老字號(hào)VS新食尚》專題報(bào)道，通過(guò)對(duì)話美食大咖和珍饈古籍，走訪老字號(hào)店鋪和新潮餐廳，穿越日夜、菜系和街區(qū)的維度，看看在這座姑蘇城里，藏著多少古老的、新潮的、原生的、外來(lái)的滋味，那些縱橫交錯(cuò)的美食街區(qū)中，又上演著多少酸甜苦辣的變遷故事。王嬌蓉

蘇州這個(gè)人文薈萃的地方，自古以來(lái)就是達(dá)官貴人退隱的富土，精致風(fēng)雅，有錢有閑，懂吃會(huì)吃。

蘇州人的吃著實(shí)是講究的，而蘇州的美食也使蘇州人變得更生活化和藝術(shù)化。

不同人眼中有不同的蘇州味道，或鮮、或糯、或美、或咸。

本刊編輯部特邀以下四位蘇州美食專家，凝練出他們眼中的“蘇州味”，分享與眾不同的蘇州美食文化見(jiàn)地......

沙佩智：蘇州民俗學(xué)會(huì)飲食文化研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，蘇州吳門人家飲食文化有限公司董事長(zhǎng)，致力于蘇州織造官府菜的傳承，與故宮博物院專家共同復(fù)原了康熙58年冊(cè)封琉球國(guó)國(guó)王的冊(cè)封宴。

老凡：美食作家，著有《品味 口感蘇州·小吃記》《品味 口感蘇州·飲食經(jīng)》《傳奇唐伯虎》等。

劉憬苓：GeoFood創(chuàng)始人、資深美食文化研究者、曾擔(dān)任知名美食雜志《Wine & Dine》執(zhí)行主編，并為多家知名美食及生活方式讀物撰寫(xiě)專欄。

金洪男：蘇州善正鑫木（新梅華）餐飲管理有限公司總經(jīng)理，蘇州市美協(xié)會(huì)員，陽(yáng)羨老藤花館吳冠南先生入室弟子，中烹?yún)f(xié)總廚委常務(wù)副主席，江蘇省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，蘇州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

劉憬苓：蘇州人對(duì)于“時(shí)鮮”的喜愛(ài)是成系統(tǒng)的

金洪男：“糯”里有蘇州魚(yú)米之鄉(xiāng)的甜味

沙佩智：蘇州味道在本味中富于變化

老凡：蘇幫菜“入口甜，收口咸”

問(wèn)：如果用一種味道來(lái)描述您心目中的蘇州美食，您會(huì)選擇哪種味道？請(qǐng)說(shuō)一說(shuō)您的理解。

劉憬苓：在我心目中，應(yīng)該是“鮮”。我認(rèn)為蘇州人對(duì)于“時(shí)鮮”的喜愛(ài)是成系統(tǒng)，講時(shí)令，甚至是分部位的。蘇州話里有個(gè)詞叫“鮮極”，老蘇州吃到鮮美的食物，會(huì)由衷地說(shuō)一句“真?zhèn)€鮮極個(gè)！”一方面，蘇州人對(duì)于生鮮的要求一直是幾乎嚴(yán)苛的，我以前在蘇州生活時(shí)就發(fā)現(xiàn)，鄰居的阿姨阿婆們每一天無(wú)論刮風(fēng)下雨，幾乎都是要上一次菜場(chǎng)的，為的就是每日吃到新鮮的活魚(yú)活蝦。

真正會(huì)吃的蘇州人對(duì)于超市、網(wǎng)購(gòu)并不是很“感冒”，因?yàn)橘I不到“活蹦亂跳”的東西，蘇州人可是會(huì)為了吃“鮮活”，把魚(yú)、黃鱔、甲魚(yú)、小龍蝦等養(yǎng)在家里，要吃的時(shí)候現(xiàn)殺現(xiàn)烹。另一方面，蘇州人對(duì)時(shí)令美食的把控也相當(dāng)準(zhǔn)確，什么時(shí)候吃什么，一定要吃最“新鮮”的，過(guò)了時(shí)間，哪怕只是過(guò)了一天，就不“鮮”了，對(duì)于蘇州人來(lái)說(shuō)，就稱不上優(yōu)秀了。

金洪男：我會(huì)選擇“糯”這個(gè)味道。因?yàn)椤疤鹚峥嗬薄笔俏队X(jué)感受，而“糯”是精神范籌層面。蘇州話是糯糯的，而且“糯”里有蘇州魚(yú)米之鄉(xiāng)的甜味，這種“糯”不僅僅是味道的，也落實(shí)到了精神層面。

沙佩智：蘇州菜的口味極致調(diào)和且味美，讓食材各自體現(xiàn)其本味，不一樣的菜肴富于變化。

食材本身都具有兩面性，《呂氏春秋·本味篇》里說(shuō)“水居者腥，肉食者臊、草食者膻”， 蘇州菜廚藝首先做的就是“滅腥、去臊、除膻”。所謂“治大國(guó)若烹小鮮” ，“治”掉負(fù)面之濁，去掉食材負(fù)面之味，食材本身的美味就凸顯出來(lái)了，再加上蘇州廚師富于藝術(shù)性的烹調(diào)處理，更能創(chuàng)造出味覺(jué)豐富，口感調(diào)和，富有層次感的菜品。如聽(tīng)昆曲一樣有“詞頭詞腹詞末”，菜肴入口淺層味道突出，咀嚼過(guò)程中口感豐滿，咽離口腔后還有余味。

老凡：我們普遍理解的蘇州味道都是偏甜的，事實(shí)上蘇州美食的“甜”和糖的“甜”不是一個(gè)概念，并非刻意要追求甜的口感。蘇州人選用的食材較為新鮮，口味清淡，糖是用來(lái)提鮮的。所以蘇幫菜“入口甜，收口咸”，我們的甜點(diǎn)和咸點(diǎn)（的品類）也不分伯仲。

金洪男：雞頭米蝦仁體現(xiàn)待客之道

劉憬苓：鲃肺湯講究“置、賞、品、味”

沙佩智：櫻桃肉讓人贊不絕口

老凡：肥肉軟糯，還有點(diǎn)硬香

問(wèn)：請(qǐng)推薦您心目中最經(jīng)典或最喜歡的一道菜。

金洪男：我認(rèn)為是雞頭米蝦仁。因?yàn)榻鼛啄陙?lái)，國(guó)外一些米其林餐廳，還有蘇州和上海一些高級(jí)餐廳全都引進(jìn)了雞頭米作為食材。這種現(xiàn)象說(shuō)明了蘇州雞頭米作為食材“走出去”。蝦仁有“歡迎”的意思，把這道菜作為第一道菜去歡迎來(lái)蘇的客人，體現(xiàn)了蘇州人的待客之道，彰顯出蘇州城市的開(kāi)放包容。

劉憬苓：哇，真的很多??！太難抉擇了。一定要說(shuō)的話，我個(gè)人比較傾向于傳統(tǒng)名菜鲃肺湯吧。老蘇州有這么一首詩(shī)：“老桂花開(kāi)十里香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆尤堪記，多謝石家鲃肺湯?！摈劮螠某苑ㄒ彩怯兄v究的，叫“冷肝熱湯”，有四個(gè)步驟，叫“置、賞、品、味”?！爸谩本褪前阳~(yú)肝取出，讓它冷卻，冷卻時(shí)會(huì)出現(xiàn)小氣泡，其實(shí)那是魚(yú)肝油在滲出來(lái)。觀察它魚(yú)肝油滲出來(lái)的過(guò)程，叫“賞”，是一個(gè)欣賞的過(guò)程。然后等魚(yú)肝冷卻以后，只能抿，不能咬，這是一個(gè)品的過(guò)程。最后趁著魚(yú)肝的回味，把魚(yú)湯喝下去，這叫“置賞品味”。

沙佩智：我最推薦的菜是櫻桃肉，它比較能體現(xiàn)蘇州菜廚藝的特點(diǎn)。豬肉是最普通不過(guò)的食材，但通過(guò)蘇州廚師的烹調(diào)，可去臊除膻，不但能做到入口而化，而且肥而不膩、瘦而不柴。現(xiàn)在用高壓鍋，不到一小時(shí)肉就可做到入口而化了，但要做到肥而不膩就必須低溫烹制，下七八個(gè)小時(shí)功夫，才能使肥肉中的脂肪溶出。我碰到很多不喜肉食的人，嘗過(guò)櫻桃肉以后也是贊不絕口。此外，櫻桃肉里面用到一味調(diào)料——紅曲，紅曲霉可抑制膽固醇合成，長(zhǎng)期食用甚至能起到降糖降脂、抗癌抗炎、預(yù)防老年癡呆的作用，這也是受了吳門醫(yī)派養(yǎng)身、防病思想的影響。

老凡：好吃的東西太多了，個(gè)人偏愛(ài)家常菜。要說(shuō)最喜歡吃的，蒸咸肉算一道，蒸得恰到火候的時(shí)候，肥肉除了軟糯，還有點(diǎn)硬香，又鮮。這個(gè)季節(jié)，涼拌香椿頭也很好吃。

老凡：新聚豐堅(jiān)持做傳統(tǒng)蘇幫菜

劉憬苓：珍珠飯店低調(diào)但是給人驚喜

金洪男：江南雅廚致力于追求蘇州東方審美

沙佩智：吳門人家保留了蘇州織造府官?gòu)N老法廚藝

問(wèn)：如果請(qǐng)您為親戚朋友推薦一家店，您會(huì)推薦哪家？為什么？

老凡：外地朋友來(lái)，我會(huì)推薦新聚豐，它算是堅(jiān)持做傳統(tǒng)蘇幫菜比較徹底的。朋友聚會(huì)的話，蘇城家宴是個(gè)不錯(cuò)的選擇，雖然很多手法都是改良過(guò)的，但抓住了蘇幫菜的基本味道。

劉憬苓：珍珠飯店。這是我來(lái)蘇州以后，朋友帶我吃的第一家蘇幫菜餐廳，也是我對(duì)蘇州美食的初印象，我很喜歡。“珍珠弄里有珍珠”，珍珠飯店藏在觀前街一條叫珍珠巷的小弄堂里，是犄角旮旯的好味道，低調(diào)但是給人驚喜。珍珠飯店門面不大也不起眼，內(nèi)在卻精致干凈。

據(jù)說(shuō)這家飯店在蘇州已經(jīng)開(kāi)了30多年。在老蘇州的心中，它就像透著煙火氣息的鄰家飯?zhí)?。有氛圍，有美食，有情懷。珍珠飯店的菜多為老式蘇州菜，用料講究，口味地道，符合蘇幫菜食材新鮮，烹飪精細(xì)的傳統(tǒng)。這里一道小小的金花菜炒蚌肉都能賣成招牌，金花菜的嫩，蚌肉的鮮，交織在一起，味清而不失其鮮，味濃而不壓其韻，鮮得眉毛都沒(méi)啦！

金洪男：我推薦江南雅廚。江南雅廚剛剛?cè)雵?021年黑珍珠餐廳，這相當(dāng)于躋身中國(guó)米其林餐廳之列。選評(píng)“黑珍珠”需要講究餐廳的文化性、傳承性和創(chuàng)新性，而這些，江南雅廚都符合。

江南雅廚有標(biāo)識(shí)感?？腿艘惶と虢涎艔N，就能感受到蘇州的氣息。我們還把蘇州的評(píng)彈、昆曲、書(shū)畫(huà)放入餐廳。江南雅廚還具有傳承性。雞頭米奶酪是我們的一款創(chuàng)新菜式，極具傳承意義。奶酪屬于西餐范疇，再加入我們中式的一些元素，融合創(chuàng)新后誕生的雞頭米奶酪十分符合現(xiàn)代人的口味。

西餐的裝盆和西方的理念，我們都會(huì)借鑒。借鑒的同時(shí)我們也注意融合貫通，使之具有蘇州東方審美。有時(shí)候我們講的蘇州味道，我認(rèn)為蘇州味道不光光是菜，還包括餐廳的裝修、設(shè)計(jì)、人文以及店主和廚師的行為，這些都是蘇州味道。

沙佩智：史俊生師傅是蘇州織造府官?gòu)N的第四代傳承人，直至2018年逝世前，他在吳門人家傳藝了16年，這16年里，他不僅把畢生的經(jīng)驗(yàn)傳授了下來(lái)，還把許多珍貴教材、筆記全部留給了吳門人家。所以我推薦吳門人家，因?yàn)樗粌H是我和所有員工的心血結(jié)晶，也是史俊生師傅畢生心血的結(jié)晶，更是保留了蘇州織造府官?gòu)N老法廚藝的博物館。

沙佩智：最喜歡春季蠶豆的鮮嫩

金洪男：享受秋天里大自然和食材的恩賜

劉憬苓：對(duì)得起蘇州的春天

老凡：在豐收的季節(jié)里從容地吃

問(wèn)：蘇州人對(duì)于蘇州美食的追求，很重要的一個(gè)特點(diǎn)是不時(shí)不食。如果結(jié)合食材與蘇州美食，您最喜歡哪個(gè)時(shí)令？

沙佩智：《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中共有八個(gè)“不食”，蘇州飲食文化經(jīng)歷二千多年發(fā)展，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越這八個(gè)不食了。我小的時(shí)候物資匱乏，但每到立秋，父親都會(huì)想辦法讓家里人吃上西瓜，因?yàn)椤傲鹿橡B(yǎng)命”，而秋后天氣轉(zhuǎn)涼，就不宜再吃西瓜了，這就是我們生活中的“不時(shí)不食”，也是蘇州人以食養(yǎng)生的一小部分。

蘇州物產(chǎn)豐饒，加之蘇州廚藝把普通的食材做到極致用心，一年四季都是養(yǎng)人的好時(shí)節(jié)。非要作個(gè)選擇的話，我最喜歡春季，一是因?yàn)槲覀€(gè)人很愛(ài)吃蠶豆，而蘇州人講究在蠶豆生成淀粉之前吃它，因?yàn)榇藭r(shí)的蠶豆口感鮮嫩，表皮中的澀味老法說(shuō)起來(lái)是補(bǔ)的;二是蘇州人有“有芽三分補(bǔ)”之說(shuō)，指植物在初次代謝時(shí)能量最大，春天，植物受天地之精華，日月之能量的時(shí)間最長(zhǎng)，補(bǔ)益養(yǎng)生的效果也最佳。

金洪男：我喜歡秋天。第一個(gè)原因是秋天體現(xiàn)了蘇州人的不時(shí)不食。為什么蘇州人講不時(shí)不食，我感覺(jué)因?yàn)樘K州以前文人多，比較溫雅。不時(shí)不食保持了食材的原味，也是對(duì)大自然和食材的尊重。第二個(gè)原因是秋天是豐收的季節(jié)，所以秋天來(lái)蘇州的人也特別多。而且只有秋天有雞頭米和大閘蟹，這兩種食材在國(guó)際上都是有影響力的。只是蘇州沒(méi)有頂級(jí)的蟹宴，不過(guò)明年我們會(huì)做蟹宴這個(gè)項(xiàng)目。

劉憬苓：根據(jù)愛(ài)吃的食物來(lái)選，我想應(yīng)該是“清明”這個(gè)時(shí)令。再過(guò)些時(shí)間，我最愛(ài)吃的塘鱧魚(yú)就要上市了，塘鱧魚(yú)可以說(shuō)是蘇州春季餐桌上的奢侈品了。無(wú)論是煎之、煮之、蒸之，都是人間美味。還有最近時(shí)鮮的香椿頭、馬蘭頭、枸杞頭，這些清明時(shí)節(jié)的“黃金蔬菜”，不來(lái)上一口都對(duì)不起蘇州的春天。

老凡：秋天，那是豐收的季節(jié)，水產(chǎn)豐富，有鱸魚(yú)、螃蟹，到了深秋可以吃大青魚(yú)。而且秋天的食材比春天更成熟和肥美，春天是嘗鮮，很多本地時(shí)令菜吃一星期左右就沒(méi)了，秋天則吃得比較從容。不過(guò)“不時(shí)不食”并非追求時(shí)髦，而是在這個(gè)時(shí)段吃這個(gè)東西最好。過(guò)去，受限于種植方式和物流條件，所以一些食物只能在特定的時(shí)節(jié)吃到?，F(xiàn)在隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)和物流的發(fā)展，把時(shí)令菜的時(shí)長(zhǎng)拉長(zhǎng)了（所謂的不時(shí)不食的理念也沒(méi)有必要太過(guò)強(qiáng)調(diào)了）。

劉憬苓：“魂?duì)繅?mèng)縈”的美味與記憶

金洪男：雅氣、貴氣和鮮氣

沙佩智：蘇州美食文化蘊(yùn)含深刻的養(yǎng)生思想

老凡：蘇州美食有文化的襯托和渲染

問(wèn)：您認(rèn)為蘇州美食文化最大的特點(diǎn)或魅力體現(xiàn)在哪些方面？

劉憬苓：要說(shuō)蘇州美食最大的魅力我認(rèn)為是“魂?duì)繅?mèng)縈”，通俗一些，就是“勾人”。箸筷間蘊(yùn)含的不僅是美味，更是蘇州人對(duì)家鄉(xiāng)的記憶。據(jù)我了解，蘇州本地人很少有去別的城市打拼的，他們也很少出遠(yuǎn)門。都說(shuō)蘇州人性格安逸特別戀家，在我看來(lái)，這戀家很大一部分原因便是“食物”的吸引力。

我記得我有一個(gè)蘇州的朋友，說(shuō)好了要去國(guó)外游學(xué)半年，可是不滿一個(gè)月便吵著要回來(lái)了，他說(shuō)自己快要瘋了，舌頭長(zhǎng)時(shí)間吃不到鮮味，特別牽記家里的一碗白煮河蝦，無(wú)論如何都要飛回家，不然味蕾就要廢了。

金洪男：我認(rèn)為分別是雅氣、貴氣和鮮氣。雅氣，指的是吃飯環(huán)境的風(fēng)雅。貴氣，指的是蘇州菜講究時(shí)令的精致。以前的老蘇人下河抓魚(yú)后直接燉掉，這就是對(duì)食材的講究。鮮氣，“鮮”不單單指的是蘇州美食甜、酸、辣、糯這些原材料的味道，也體現(xiàn)了蘇州菜的精神層面。而代表雅氣、貴氣、仙氣的招牌菜品分別是燕窩雞粥、蟹黃三禿和魚(yú)羊鮮。

沙佩智：《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有云：“圣人不治已病，治未病”這是中國(guó)人獨(dú)有的養(yǎng)生思想——在尚未生病時(shí)做保養(yǎng)，防病于未然。蘇州的吳門醫(yī)派自唐代就開(kāi)始興盛，且有儒醫(yī)美譽(yù)。范仲淹創(chuàng)辦府學(xué)時(shí)，為家鄉(xiāng)讀書(shū)人留下了“不為良相即為良醫(yī)”的人生訓(xùn)誡，此后，蘇州儒士習(xí)醫(yī)形成了一種風(fēng)尚，許多讀書(shū)人都會(huì)開(kāi)方子。而深受文人影響的蘇州美食文化也蘊(yùn)含了深刻的養(yǎng)生思想。

以飲品為例，我一直對(duì)兒時(shí)的一項(xiàng)夏令飲品——青蒿茶念念不忘，這種有著清苦香氣的茶飲，隨著生活水平的提高日漸消失，直到屠呦呦教授憑借青蒿素的研究奪得諾貝爾獎(jiǎng)，才又回到人們視野。此類蘇州飲食習(xí)慣與現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)發(fā)現(xiàn)不謀而合的事例不勝枚舉，也體現(xiàn)了蘇州美食能夠“治未病”的特點(diǎn)。

老凡：蘇州美食有文化的襯托和渲染。今人不知古人味，三百年前的菜到底是什么味道，誰(shuí)也不知道。蘇州人文積淀比較深厚，有大量文人用文字記載美食。而且，代代流傳，從明清到明朝，再到民國(guó)以后，蘇州美食文化延續(xù)性很好，幾乎沒(méi)有斷層，蘇式菜肴和點(diǎn)心的歷史脈絡(luò)通過(guò)文字被延續(xù)了下來(lái)。頗有趣的是，蘇州美食還具有故事性，例如乾隆皇帝吃過(guò)松鼠鮭魚(yú)、楓鎮(zhèn)大肉面、奧灶面。評(píng)彈走街串巷，演繹了很多與美食相關(guān)的故事。這也能折射出飲食文化在蘇州有著深厚的群眾基礎(chǔ)。

金洪男：在融合借鑒中體現(xiàn)蘇州的東方審美

劉憬苓：“一城一味”非“蘇州莫屬”

沙佩智：蘇州的美食與美食文化孕育出蘇州的特色文化

老凡：去飯店吃的是廚師的手藝

問(wèn)：關(guān)于蘇州美食與美食文化，您還有哪些獨(dú)到的見(jiàn)地與理解可以與我們分享一下嗎？

金洪男：蘇州菜要“走出去”，我認(rèn)為要把文化放在首位。蘇工和做菜其實(shí)是一脈相承的，都講究精細(xì)。習(xí)近平總書(shū)記講過(guò)，美好社會(huì)要往上面走，同樣的，蘇州菜也要把它做一個(gè)標(biāo)桿。包括我曾經(jīng)和一些老師討論蘇式面，他們認(rèn)為蘇式面屬于老百姓層面的食物，但我認(rèn)為蘇式面可以發(fā)揚(yáng)得更好，這是一種對(duì)美食的敬畏，這樣才會(huì)引領(lǐng)蘇州美食文化的發(fā)展。今年我們即將成立的“江南文化·蘇州菜”品牌，目的也是讓蘇州菜“走出去”。

蘇州的餐飲美食氛圍總體比一般城市好。雖然跟北上廣有差距，但是蘇州的餐飲美食跟蘇州的人流是搭配的，因?yàn)樘K州高端的人才比較少，所以蘇州的人均餐標(biāo)也不是很高。同時(shí)蘇州沒(méi)有高級(jí)的原料，服務(wù)相對(duì)沒(méi)那么好，無(wú)法支撐蘇州的人均餐標(biāo)消費(fèi)需求。

想以更高標(biāo)準(zhǔn)做蘇州菜，就要靠文化去溝通。比如蝦仁采取了全手工剝的方式，那么我們就需要宣傳手工這種方式，通過(guò)文化口子各方面宣傳以后，消費(fèi)者才會(huì)了解手工蝦仁與普通蝦仁的區(qū)別。如今在信息高速發(fā)展的新時(shí)代，我認(rèn)為做好蘇州菜最核心的就是傳承、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新。創(chuàng)新不是全盤(pán)否定，而是要在融合借鑒中體現(xiàn)蘇州的東方審美。

劉憬苓：美食也是地理風(fēng)味、人文傳承和群體記憶的傳承載體，就像蘇幫菜，箸筷間蘊(yùn)含的不僅有蘇州人對(duì)家鄉(xiāng)的回憶，也有初訪者對(duì)蘇城的第一印象。美食文化是地方文化的呈現(xiàn)和衍生，不僅表現(xiàn)在入口后的咸淡，更表現(xiàn)在其背后的設(shè)計(jì)構(gòu)思和理念。此外，美食蘊(yùn)含的還有包容，從傳統(tǒng)工藝、口味的傳承，到現(xiàn)代新技術(shù)和各地食材的融合;美食在時(shí)代的不斷前進(jìn)中發(fā)展、更新，構(gòu)成如今的蘇州城市新記憶。

我認(rèn)為美食的傳播離不開(kāi)文化與符號(hào)，甚至與城市特征聯(lián)系緊密。蘇州的老字號(hào)有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，希望在新的美食文化融合中，能分離出大雅的高度和便于傳播且富于流行元素的標(biāo)志性產(chǎn)品，借助蘇州本身的底蘊(yùn)與文化，在老饕和年輕消費(fèi)者中都重新鞏固自己的地位。

我也希望未來(lái)的蘇州餐廳可以以美食打造蘇州定制，做出貼合“一城一味”的感覺(jué)，也就是“非蘇州莫屬”的那種度身定制感，在縱深里可以品味姑蘇的韻味，在市場(chǎng)上也可以收獲“俗世”的成功。

沙佩智：蘇州的吳門醫(yī)派、蘇州的文人，賦予了蘇州美食以藝術(shù)性、文學(xué)性和養(yǎng)生保健的科學(xué)性，而蘇州市民階層則在長(zhǎng)久的生活中總結(jié)智慧，給予了其尊重時(shí)令、尊重食材、細(xì)膩極致的特點(diǎn)。蘇州的美食，讓蘇州人的生活變得藝術(shù)化，藝術(shù)變得生活化。

美食是保留時(shí)間最短的藝術(shù)品，其產(chǎn)生就是為了消滅，烹制出來(lái)就是為了吃掉，那儒家思想為什么要提倡“食不厭精，膾不厭細(xì)”呢？因?yàn)槭澄锸敲總€(gè)人每天都必須相遇的東西，所以儒家思想就從飲食培養(yǎng)人的審美能力、審美習(xí)慣和審美情趣，這樣做任何東西都會(huì)細(xì)膩有美感。

舉個(gè)例子，蘇州人燒一碗糖粥，要經(jīng)十幾道工序，每一粒豆皮都要去掉，使口感細(xì)膩柔和;糖要加紅糖和冰糖，使味覺(jué)鮮美香甜;最后還要加點(diǎn)桂花增香——這也是開(kāi)啟我創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的那碗糖粥的由來(lái)?？梢哉f(shuō)，蘇州的美食與美食文化不僅造就了蘇州人的生活，而且孕育出了蘇州的特色文化。

老凡：很多人追求性價(jià)比，其實(shí)真的是一分價(jià)錢一分貨，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不缺雞鴨魚(yú)肉，但我們?nèi)ワ埖瓿缘木褪菑N師的手藝（飯店所具有的特色味道，而不單單是食材的價(jià)格或通常意義的“成本”）。