新式茶飲業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

尹軍峰

新式茶飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展專題

【編者按】? 隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們消費需求的升級，以及生活節(jié)奏的不斷加快，茶飲產(chǎn)品出現(xiàn)了旺盛的市場需求。繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式——新式茶飲，以其健康、天然、時尚、方便、個性的特點而成為年輕人追捧的時尚飲品，近年來呈現(xiàn)出高速發(fā)展的態(tài)勢。2020年，中國新式茶飲市場規(guī)模超過1 000億元，全國有門店50萬家，年消耗茶葉超過20萬t，新式茶飲成為有效解決上游茶業(yè)中低檔茶出路的重要技術(shù)途徑。為使讀者對新式茶飲產(chǎn)業(yè)有較全面的了解，《中國茶葉》編輯部特邀請全國茶葉精深加工領(lǐng)域的權(quán)威專家及在新式茶飲加工、經(jīng)營方面有豐富實踐經(jīng)驗的生產(chǎn)者和管理者，就新式茶飲的概念、種類、特點，原料的選擇及加工技術(shù)，產(chǎn)品設(shè)計及運營模式等方面進(jìn)行權(quán)威解讀，以便讓更多人認(rèn)識和了解新式茶飲，推動新式茶飲業(yè)更快、更好發(fā)展。

摘要：新式茶飲是繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式，近些年得到快速發(fā)展，已成為解決傳統(tǒng)茶業(yè)產(chǎn)大于銷的重要技術(shù)路徑。文章闡述了新式茶飲的概念，介紹了新茶飲主要種類與特點，分析了新式茶飲產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，為今后新式茶飲產(chǎn)業(yè)的迭代創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展提供建議。

關(guān)鍵詞：新式茶飲;現(xiàn)狀;趨勢

Current Situation and Development Trend of

Novel-tea Beverage Industry

YIN Junfeng

Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China

Abstract： Novel tea beverage is the third most common tea consumption pattern， which is after freshly-brewed hot

tea and commercial bottled tea beverage. The development of novel tea beverage has boomed in recent years. It has

become one of the most important ways to solve the imbalance between the production and consumption of tea.

In this review， the concept， main categories， characteristics， current situation， and development trend of novel tea

beverage are introduced. It provides the future innovation and sustainable development of novel tea beverage.

Keywords： novel-tea beverage， current situation， trend

2010年以來，茶業(yè)消費市場逐漸出現(xiàn)了一種有別于傳統(tǒng)茶葉和瓶裝即飲茶的新式茶飲產(chǎn)品。這些產(chǎn)品突破了傳統(tǒng)茶飲制作和消費邊界，以其材質(zhì)天然、設(shè)計時尚、現(xiàn)場制作和即飲方便等特點，滿足了新時代年輕一代消費者的需求，產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。

2020年底，我國新式茶飲市場規(guī)模突破千億元大關(guān)，成為繼傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式。新式茶飲的出現(xiàn)，不僅滿足了新時代茶葉市場消費的個性化需求，而且也是解決茶葉消費和培養(yǎng)新一代茶葉消費者的技術(shù)新路徑。因此，了解茶飲創(chuàng)新發(fā)展的變化趨勢、新式茶飲的種類與特點等方面內(nèi)容，對茶飲的創(chuàng)新發(fā)展和新產(chǎn)品創(chuàng)制，進(jìn)一步拓展茶葉消費等都具有重要意義。

一、新式茶飲的概念

一般認(rèn)為，新式茶飲是以優(yōu)質(zhì)茶葉及制品為主要原料，配以鮮奶或奶制品（淡奶、煉乳、芝士）、水果或果汁、糖、香料、谷物、草本植物、豆類、酒、二氧化碳等原輔料，經(jīng)現(xiàn)場提取和調(diào)配混合而成的即飲茶飲料。新式茶飲是在傳統(tǒng)茶葉消費和傳統(tǒng)工業(yè)化茶飲料基礎(chǔ)上，為適應(yīng)新時代天然、健康、時尚、方便的消費新需求而發(fā)展起來的，具有材質(zhì)天然、設(shè)計時尚、現(xiàn)場制作和即飲方便等特點。

二、新式茶飲的主要種類與特點

新式茶飲的消費群體主要是年輕人，具有非常強的時尚性，因此產(chǎn)品的種類迭代和發(fā)展非常快，不同品牌的產(chǎn)品名稱也各具特色，因此產(chǎn)品類型比較多，主要有水果茶飲、蔬草茶飲、果奶茶飲、奶制茶飲、奶蓋茶飲、冰沙茶飲、雞尾茶飲、氣泡茶飲、冷萃茶飲等。但總體上，主要有新式奶茶系列、水果茶系列、混合茶系列、純茶系列、抹茶系列等幾大類產(chǎn)品。

1. 新式奶茶系列產(chǎn)品

以發(fā)酵度較高的紅茶、烏龍茶等茶葉為主要原料，配以鮮奶或高級奶粉、珍珠粉圓、布丁、椰果等材料，經(jīng)現(xiàn)場泡制和加工而成的飲品。主要產(chǎn)品有阿薩姆奶茶、大吉嶺奶茶、珍珠奶茶、蛋糕奶茶、炭燒奶茶、黑糖抹茶牛乳、紅茶拿鐵、幽蘭拿鐵等產(chǎn)品。產(chǎn)品主要采用優(yōu)質(zhì)茶葉和鮮奶等材質(zhì)經(jīng)現(xiàn)場直接加工而成，具有茶味濃郁、奶香持久、口感爽滑且香醇濃厚的特點，既柔和了茶汁的苦澀強度，又解決了牛奶后味膩口的問題。有的產(chǎn)品還將牛奶、芝士、動物奶油等打成奶沫漂浮在茶湯上面形成“奶蓋”，奶汁和茶湯既可分開飲用，也可混合飲用，好喝也好玩。因此得到了年輕人，特別是年輕女性消費者的熱愛（圖1）。

2. 新式水果茶系列產(chǎn)品

以各類具有特色香氣的茶葉為主要原料，配以相應(yīng)的特色水果或混合水果，經(jīng)現(xiàn)場加工和美化設(shè)計包裝而成。主要有四季春、水果茶、百香果茶、金菠蘿、多肉車?yán)?、多肉葡萄、滿杯香水檸、霸氣綠寶石等各類花色產(chǎn)品。與以干花和干果為主要原料的傳統(tǒng)花果茶不同，水果茶主要采用西瓜、蘋果、菠蘿、檸檬、百香果、鳳梨、雪梨、紅棗、柑橘、香蕉、椰子、草莓、楊梅等高香或具有特色風(fēng)味的新鮮水果為原料，配以特色香型的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶等茶葉，經(jīng)現(xiàn)場沖泡、調(diào)配和美化設(shè)計而成。水果茶既可柔化茶的苦澀味，又可增加茶風(fēng)味的豐富性和多樣性，同時具有更好的外觀美感，非常適合對茶葉苦澀味有抵觸，而對色澤和外觀特別講究的年輕女性的喜愛（圖2）。

3. 新式混合茶系列產(chǎn)品

以相配套的茶和花、果蔬等為主要材料，配以奶、芝士、可可、咖啡、酒等進(jìn)行增味，經(jīng)現(xiàn)場調(diào)制和美化設(shè)計包裝而成。主要有桂花烏龍、玫瑰烏龍、白桃烏龍、玉露茶后、櫻花烏龍等以花和茶組合而成的花茶飲系列，蔬果茶、草本茶、菌菇茶等的蔬草茶飲系列，以及酒或飲料、果汁、汽水加入茶混合而成的雞尾茶飲系列等產(chǎn)品。產(chǎn)品以優(yōu)質(zhì)茶葉和花、果、奶、芝士、可可等各種材料混合搭配而成，能改善傳統(tǒng)茶葉在香氣濃郁度和豐富度方面的不足，具有較高的欣賞價值和別具新意的口感及豐富的營養(yǎng)價值，形成風(fēng)味、外觀色彩更為多樣的產(chǎn)品，對年輕女性的吸引力非常大（圖3）。

4. 新式純茶系列產(chǎn)品

以優(yōu)質(zhì)特色的綠茶、烏龍茶、花茶等為主要原料，通過現(xiàn)場手工泡制和外觀美化設(shè)計而成。主要產(chǎn)品有純綠茶、純四季春、純金蘭烏龍、純金鳳茶王、冷泡凍頂烏龍、冷泡阿里山初露、冷泡鳳凰單叢等各種特色純茶產(chǎn)品。這些產(chǎn)品主要選擇香氣濃郁、滋味鮮爽或醇爽的茶葉為原料，采用長時間冷泡或快速熱泡的特殊制作方式，現(xiàn)場加工出香氣獨特、濃郁和滋味鮮醇、可口的特色茶湯，適合對純茶苦澀感和熱量攝入比較敏感的人群飲用，既解決了口感需求，又解決了因為高蛋白、高糖等可能帶來的健康問題，是今后新茶飲一個重要的發(fā)展趨勢（圖4）。

5. 抹茶系列產(chǎn)品

抹茶作為一種具有特殊外形和風(fēng)味的茶產(chǎn)品，近些年在新式茶飲上也得到了快速的應(yīng)用和發(fā)展。這類產(chǎn)品以色亮綠、味鮮醇、特色香為特點的抹茶為主要原料，通過添加鮮奶、奶酪、動物奶油、糖漿，以及可可、冰塊等各種輔配料，通過攪拌、打奶、碎冰等特殊的加工方法，并經(jīng)過外觀美化設(shè)計處理而成，主要有抹茶拿鐵、抹茶星冰樂、抹茶可可、抹茶牛乳等產(chǎn)品。這類產(chǎn)品既具有抹茶的特殊色澤和風(fēng)味，又解決了奶制品口感后膩的問題，通過特殊的加工方法形成了口感和外觀都特殊的一類產(chǎn)品（圖5）。另外，還有冰沙茶飲、氣泡茶飲、冰萃茶飲等別具特色風(fēng)味和外觀的新式茶飲產(chǎn)品。

三、新式茶飲業(yè)發(fā)展歷程與現(xiàn)狀

1. 發(fā)展歷程

新式茶飲的發(fā)展是從街邊現(xiàn)調(diào)茶飲逐漸發(fā)展而來的。上世紀(jì)80年代，泡沫紅茶和珍珠奶茶等街邊現(xiàn)調(diào)茶飲首先在臺灣開創(chuàng)，90年代后開始進(jìn)入大陸市場，曾風(fēng)靡大江南北。這些初期的現(xiàn)調(diào)茶飲主要采用速溶茶、糖或糖漿、香料或香精等其他輔料，經(jīng)人工調(diào)配而成。

進(jìn)入21世紀(jì)，隨著消費需求的不斷提升，奶茶飲品逐步發(fā)展為以茶葉、鮮奶、蔗糖和鮮果等天然食材為原料，輔以仙草、現(xiàn)制珍珠、冰激凌等配料的真正含茶奶茶，由人工現(xiàn)場調(diào)配和機器輔助相結(jié)合而制成。

2010年開始，隨著人們生活水平和對美好生活需求的提高及生活節(jié)奏的不斷加快，年輕消費者已不滿足于不方便的傳統(tǒng)“杯泡熱飲”方式和同質(zhì)化、無個性的液態(tài)罐（瓶）裝即飲茶飲料產(chǎn)品，而且對街邊現(xiàn)調(diào)茶飲的“天然”“健康”“方便”和“時尚”等特性都有了更高的要求，以天然高質(zhì)和現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制為核心的新式茶飲逐漸成形。2011年臺灣奶茶品牌“一點點”正式入駐上海，以高性價比、獨特的奶茶配方和新穎的店鋪設(shè)計受到了消費者的普遍歡迎。2012年，喜茶（HEYTEA）率先將芝士、奶蓋與茶結(jié)合，研發(fā)出年輕人喜歡的芝士茶，因受到廣大年輕人的熱捧而得到快速擴(kuò)張與發(fā)展。2015年后隨著互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)及各種新型商業(yè)模式的創(chuàng)新，具有天然材質(zhì)、時尚設(shè)計、現(xiàn)場制作和方便即飲等特點的新茶飲脫穎而出，奈雪の茶、因味茶、煮葉、一點點等各種品牌的新茶飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)出來，推出了上千款香氣強烈、滋味濃郁、口味獨特的飲品，形成了與傳統(tǒng)消費方式、液態(tài)瓶裝茶飲料完全不同的茶飲消費新模式。

2. 產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

新式茶飲適應(yīng)了新時代年輕消費者天然、健康、時尚、個性的需求，雖然只經(jīng)過幾年的發(fā)展，卻得到了快速擴(kuò)張。2020年中國新式茶飲門店已達(dá)50萬家，新式茶飲市場規(guī)模超過1 000億元，年消耗茶葉超過20萬t，已成為傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費方式，也成為有效解決上游茶業(yè)中低檔茶出路的重要技術(shù)途徑。

目前新式茶飲行業(yè)頭部品牌的門店主要集中在一二線城市，在三線城市的門店數(shù)量仍較少，其中喜茶和奈雪の茶均有90%以上的門店分布在一二線城市。從消費結(jié)構(gòu)來看，目前90后與00后消費者成為了新式茶飲主流消費人群，占整體消費者數(shù)量近七成，其中近三成的90后與00后消費者購買新式茶飲的月均花費在400元以上;女性消費者在各年齡層的占比中處于主導(dǎo)地位，占60%～70%。八成消費者的品牌忠誠度較高，消費者更傾向于選擇頭部品牌和高品質(zhì)的產(chǎn)品，“品質(zhì)安全”已經(jīng)超越“口感口味”而成為消費者首要的考量因素。近年來，數(shù)字科技也逐漸開始賦能新式茶飲，“數(shù)字化”成為新式茶飲企業(yè)的“剛需裝備”，以數(shù)字化管理為核心，進(jìn)行全鏈路數(shù)字化搭建，涵蓋供應(yīng)鏈、門店運營、品牌營銷、線上渠道以及產(chǎn)品數(shù)字化驅(qū)動等多個圍度，推動新式茶飲企業(yè)“人、貨、場”的重構(gòu)。據(jù)統(tǒng)計，2020年有54%的消費者選擇線上渠道購買新式茶飲。

3. 技術(shù)現(xiàn)狀

新式茶飲最主要的特點就是采用天然材質(zhì)和現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制的方法，與傳統(tǒng)杯泡熱飲和工業(yè)化茶飲料均存在明顯的區(qū)別，因此也有其自成一體的技術(shù)方法。

（1）選用特色的原料與配方

與傳統(tǒng)茶熱泡清飲方式不同，新式茶飲一般采用茶葉與其他花果的混合飲用和低溫冷飲方式，因此所選茶葉必須與各類花果風(fēng)味相互協(xié)調(diào)，既可以彰顯花果的風(fēng)味，也具有茶葉自身的風(fēng)味特點，如具有特色風(fēng)味的紅茶、烏龍茶、茉莉花茶等，因為香氣和滋味相對較為強烈、有特色，并易于與特色水果、奶、糖等搭配，所以成為了新式茶飲的主要茶葉原料類型。另外，不同茶葉與不同的花、果、奶、糖等配料間也需要有合適的配方，不同配方制作的新茶飲產(chǎn)品間風(fēng)味會有巨大的差別。

（2）采用獨特的調(diào)制技術(shù)

制作是茶飲品質(zhì)形成的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)。與好茶需要好的沖泡技藝一樣，同樣的材質(zhì)和配方，采用不同的制作方法也會形成不同品質(zhì)的產(chǎn)品。茶葉沖泡工藝（溫度、時間和方式）、配料的處理方法和產(chǎn)品制作的程序、調(diào)制方法等都會嚴(yán)重影響新茶飲的品質(zhì)特點。目前新茶飲調(diào)制方法主要有雪克法（shaker）、調(diào)和法、攪拌法、分層法等，其中傳統(tǒng)冰飲水果茶、奶茶常采用雪克法調(diào)制，熱飲常采用調(diào)和法，果肉冰茶系列常采用攪拌法，而奶蓋茶、氣泡茶飲系列常采用分層法。另外，茶葉冷泡的風(fēng)味與傳統(tǒng)熱泡的品質(zhì)差異性極大，冷泡茶鮮爽、淡雅的品質(zhì)特點已逐漸為部分消費者所喜愛。

四、新式茶飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

新式茶飲是在新時代消費新需求的倒逼下產(chǎn)生的。隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和人們生活需求的不斷改變與提升，新式茶飲作為茶葉消費的新途徑，正在也必將發(fā)生不斷的創(chuàng)新和改變。

1. 材質(zhì)天然化、健康化

隨著人們生活從數(shù)量型、溫飽型向質(zhì)量型、健康型的轉(zhuǎn)變，作為一種具有健康概念的茶飲消費必將走向更為天然、綠色的方向。特別是將會選用更為健康的天然、綠色和安全的原材料，“低糖、零脂、輕體”的健康理念將更能吸引消費者，表現(xiàn)出更強的市場競爭力。

2. 產(chǎn)品品質(zhì)個性化、特色化

我國地域遼闊、民族眾多，各地的消費習(xí)慣、消費文化和消費水平都不相同，產(chǎn)品的多樣化和個性化永遠(yuǎn)是產(chǎn)品設(shè)計的主題。因此，隨著茶飲市場的不斷細(xì)分，產(chǎn)品將更趨多樣化，針對不同地域、性別、年齡的差異化需求，不同特色和個性化的茶飲產(chǎn)品將不斷涌現(xiàn)。

茶葉原料特色是新茶飲品質(zhì)的關(guān)鍵因素，今后可以通過篩選特色風(fēng)味新品種茶葉，采用新型焙火提香技術(shù)、花果增香技術(shù)、微生物發(fā)酵技術(shù)等創(chuàng)新特色茶葉原料，開發(fā)高品質(zhì)冷泡茶，以滿足新式茶飲不斷變化的個性化、特色化需求。

3. 外觀設(shè)計時尚化、方便化

考慮到新式茶飲市場的主力軍仍主要是年輕一代，而時尚化、方便化設(shè)計永遠(yuǎn)是年輕人追求的產(chǎn)品元素，因此如何將茶文化元素、美感及方便化設(shè)計有機融合到產(chǎn)品中，滿足消費者的需求將是茶飲產(chǎn)品的重要發(fā)展趨勢。

4. 產(chǎn)品制造高質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化和省力化

材質(zhì)天然化、綠色化必然對新式茶飲及其原料加工技術(shù)提出更高的要求。高保真制備和貯運保鮮是影響工業(yè)化液態(tài)茶飲料發(fā)展的技術(shù)難點，新式茶飲采用天然材質(zhì)和現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制的產(chǎn)出方式，較好地解決了這些難題，但產(chǎn)品的人力成本高、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低，以及衛(wèi)生問題等一直困擾著新式茶飲企業(yè)。因此，如何利用現(xiàn)代智能化科技，有效解決人力成本高的問題;從全產(chǎn)業(yè)鏈考慮原料的穩(wěn)定性，解決產(chǎn)品設(shè)計的個性化與標(biāo)準(zhǔn)化是今后必須解決的瓶頸問題。

今后，將工業(yè)化預(yù)處理的特色化、高品質(zhì)原料制備與現(xiàn)場調(diào)配相結(jié)合，可以較好地解決以上問題。如采用高保真制備技術(shù)獲得復(fù)原度可以達(dá)到90%以上的高品質(zhì)茶濃縮汁，然后運至現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)制，這樣不僅可以滿足茶湯風(fēng)味和安全品質(zhì)需求，同時也滿足了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化，減輕現(xiàn)場調(diào)制的勞動強度。

5. 產(chǎn)業(yè)鏈多元化和融合化

隨著新式茶飲市場的不斷擴(kuò)大，新式茶飲產(chǎn)業(yè)鏈與涉及面將日益擴(kuò)大，將形成一個較為獨立的茶產(chǎn)業(yè)消費領(lǐng)域。一方面，新式茶飲會將相關(guān)的專用茶葉生產(chǎn)、茶飲產(chǎn)品設(shè)計和茶飲制造密切聯(lián)系起來;另一方面，茶飲將與咖啡、酒等相關(guān)食品、飲料相互融合形成更多的特色產(chǎn)品，并通過與支付寶、微信、美團(tuán)等線上渠道展開合作，解決市場的對接問題。