烹飪辛苦而心不苦

汪捷：

上海和平飯店行政副總廚，2019年榮獲榮由上海市總工會(huì)頒發(fā)的“上海市城市服務(wù)保障第二屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)先進(jìn)個(gè)人獎(jiǎng)”

汪捷是一位愛(ài)說(shuō)笑的主廚，平日里與他交流，他幾乎每句話都要帶個(gè)“?！保路鸪伺腼?，幽默就是他最大的光榮責(zé)任。采拍時(shí)，他眼睛里有血絲，因?yàn)榍耙灰篂榱藴?zhǔn)備食材而沒(méi)有休息好。我說(shuō)：“主廚，你辛苦了。”他笑著說(shuō)：“我的心不苦呀！”和他一起工作的人，常常被他逗笑，如此讓所有人都釋放情緒和壓力，也讓自己愉悅，這既是一種樂(lè)觀的生活態(tài)度，也是他讓工作更高效有趣的一種方式。在廚房里工作，既然已經(jīng)天天有好吃的了，何嘗不能再好玩好笑些呢？

他外在幽默，骨子里則沉穩(wěn)認(rèn)真，憑著一股韌勁，30多歲已經(jīng)成為了上海和平飯店的主廚，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)接待過(guò)許許多多國(guó)家元首。2019年進(jìn)博會(huì)領(lǐng)導(dǎo)人歡迎晚宴，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)出色地完成了任務(wù)，榮獲了由上海市總工會(huì)頒發(fā)的“上海市城市服務(wù)保障第二屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)先進(jìn)個(gè)人獎(jiǎng)”。

年紀(jì)輕輕在烹飪領(lǐng)域就有不少成就，也是因?yàn)樗麖暮苄【烷_(kāi)始鉆研“吃”這門(mén)學(xué)問(wèn)了。他是地道的上海人，母親做的梅干菜扣肉最得他的胃口，每次母親做這道菜，他都能吃上幾碗白米飯。他的外婆是寧波人，老人家做的寧波湯圓特別正宗，又大又糯，讓人滿口留香。家人都這般會(huì)做菜，于是汪捷從小就會(huì)吃且嘴刁，然而他也從小就知道什么是真的好吃的味道，并且很獨(dú)立。7歲時(shí)，他就能自己燒飯，在廚房里獲得滿足感了。

當(dāng)美食成為一種追求，烹飪成為一種愛(ài)好，未來(lái)的人生規(guī)劃也就明確了起來(lái)。初中畢業(yè)升學(xué)時(shí)，汪捷選擇了烹飪學(xué)校。在他看來(lái)，這是一個(gè)開(kāi)闊的領(lǐng)域，成千上萬(wàn)種食材，千變?nèi)f化地組合，帶來(lái)巨大的挑戰(zhàn)，既要堅(jiān)守和傳承技藝，也要求新求變，突破更高的難度。

烹飪學(xué)校里學(xué)的大多是理論基礎(chǔ)，廚房才是真正的戰(zhàn)場(chǎng)?！皩W(xué)校教的是一個(gè)人工作的方式，然而真正的廚房是一群人工作。尤其是西餐，一道菜通常要四五個(gè)人一起做，完成不同工序。做主廚，除了自己烹飪厲害，更要統(tǒng)管全局?！?/p>

剛?cè)胄袝r(shí)的汪捷，還很年輕，并沒(méi)有過(guò)多考慮頻繁跳槽對(duì)職業(yè)發(fā)展所帶來(lái)的不利影響。他6 年換了8份工作，想的就是盡快在不同的職業(yè)機(jī)會(huì)中學(xué)會(huì)更多新技能。事實(shí)證明，這的確是一種快速進(jìn)步的方式，他每新到一家餐廳或酒店，都有新的嘗試。一邊練就廚師的品格，一邊掌握新技術(shù)。

汪捷與西餐結(jié)緣是十幾年前從一家高端牛排館開(kāi)始的。廚師長(zhǎng)是一位德國(guó)人，德國(guó)人的嚴(yán)謹(jǐn)深深影響了他對(duì)廚師職業(yè)價(jià)值的認(rèn)知。那時(shí)汪捷上的是長(zhǎng)中班，下午兩點(diǎn)上班，而他每天11點(diǎn)就到。中午餐廳不營(yíng)業(yè)，他利用這段時(shí)間和廚師長(zhǎng)學(xué)習(xí)?！八麖奈已劬锟吹搅藷崆?，所以他全力教我。他從來(lái)不走捷徑，醬汁一定堅(jiān)守配方，絕不憑著感覺(jué)調(diào)。如今很多餐廳為了提高效率，都用現(xiàn)成的粉來(lái)調(diào)和醬汁。而到現(xiàn)在我都在用當(dāng)年和他學(xué)得的配方，堅(jiān)持自己手工做，醬汁的稠度和亮度都有標(biāo)準(zhǔn)，這樣才有理想的視覺(jué)和味覺(jué)效果”，汪捷說(shuō)。

從那家牛排館離開(kāi)多年后他來(lái)到上海和平飯店應(yīng)聘，面試做牛排時(shí)，他提出一定要用自己的醬汁，這讓當(dāng)時(shí)的法國(guó)總廚感到很奇怪?？倧N認(rèn)為直接用酒店的醬汁即可，然而汪捷的堅(jiān)持讓總廚看到了他的與眾不同，最終認(rèn)可了他的醬汁更好，也認(rèn)可了他這個(gè)人。

剛進(jìn)上海和平飯店，總廚讓他選做宴會(huì)還是西餐廳。他毫不猶豫地選了做宴會(huì)?！爱?dāng)廚師做到了一定層次，你學(xué)習(xí)的方法有很多，可以買(mǎi)書(shū)，可以多去不同的餐廳吃飯，也可以請(qǐng)其他廚師朋友教，唯有宴會(huì)廳的工作，得自己嘗試。”在汪捷看來(lái)，宴會(huì)廳的工作是整個(gè)廚務(wù)系統(tǒng)中最有挑戰(zhàn)的。在他到和平飯店上崗的第一周，就有一個(gè)400多份打包早餐的任務(wù)。早餐打包關(guān)系到時(shí)間控制和衛(wèi)生安全等多方面因素，本來(lái)就不容易。然而就在出早餐的前一天夜里，客人臨時(shí)要加300份。當(dāng)時(shí)員工們都已經(jīng)下班了，這個(gè)突如其來(lái)的任務(wù)令行政總廚都感到十分棘手。汪捷說(shuō)，他來(lái)想辦法。夜里12點(diǎn)開(kāi)始，他對(duì)接采購(gòu)、調(diào)配廚師。凌晨3點(diǎn)，所有人員和食材配備齊全，最終出色地完成任務(wù)。剛進(jìn)和平飯店3個(gè)月，他就升職為宴會(huì)廳廚師長(zhǎng)。

在和平飯店工作近10年，汪捷參與接待貴賓的任務(wù)越來(lái)越多。2019年進(jìn)博會(huì)歡迎晚宴，他與團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)備了整整半年。上百次反復(fù)試菜，讓最終呈現(xiàn)在各國(guó)貴賓眼前的菜肴融合了豐富的中西文化。融入了中式XO醬的西式蘑菇湯，運(yùn)用到黃芥末的焗蟹斗，還有從他入行以來(lái)就對(duì)醬汁配方十分堅(jiān)持的牛排。這些菜品令各國(guó)元首贊不絕口。

工作節(jié)奏太快了，汪捷時(shí)常這樣感嘆。他努力尋找著讓自己歸于平靜的方式。每天忙到深夜，他也堅(jiān)持騎車(chē)回家，吹著上海灘的晚風(fēng)，讓自己享受夜色下的寧?kù)o。他養(yǎng)了20只烏龜，工作再忙，到家也要坐在烏龜缸前喂喂它們。“它們很慢，有自己的節(jié)奏，不受外界干擾?！蓖艚菡f(shuō)。能夠把控好自己的節(jié)奏和狀態(tài)就是最好的，盡管辛苦，心也不苦。

珧柱帝王蟹卷

這道菜有扇貝的三種呈現(xiàn)方式和口感。扇貝加上蛋清和奶油做成細(xì)細(xì)的茸，過(guò)濾后制成一層雪白的皮。餡料中有炸過(guò)的瑤柱絲和扇貝肉，加上阿拉斯加帝王蟹肉，口感非常豐富。

紅酒慢煮M6和牛，青胡椒骨髓汁

紅酒牛肉雖然是一道傳統(tǒng)菜，但主廚用了更特別的方式來(lái)制作。他以抽真空的方式，將濃縮的紅酒和烤過(guò)的香料的香氣融入到牛肉中，令牛肉鮮嫩且香氣馥郁。

柑橘鰲蝦，花菜，鱘魚(yú)籽，自制熏肉

汪捷曾在巴黎游學(xué)時(shí)，在世界名廚艾倫·杜卡斯的米其林三星的餐廳里吃到過(guò)相似的菜品， 他認(rèn)為那道菜食材搭配合理，口感極佳，決定復(fù)刻它。低溫處理過(guò)的鰲蝦肉質(zhì)鮮甜，柑橘皮增添了它的香氣。煙熏的肉丁和魚(yú)子醬的搭配，令其口感豐富。

黃魚(yú)，海味雞頭米，菌菇香料汁

西餐中很少用黃魚(yú)，而這道菜用了仿野生養(yǎng)殖的黃魚(yú)，口感細(xì)滑緊致。菜品中也融入了雞頭米、甜薯等中餐元素。椰汁、蘑菇汁、蒔蘿、龍蒿草等多種原料調(diào)和的醬汁，豐富了菜品的味道。

太雕黃油汁燴鴨泡膠

精選東南亞的鴨泡膠，以紹興的太雕酒和法式黃油汁融入其中，有奶香氣和酒香氣。炸過(guò)的藜麥和魚(yú)子醬將鴨泡膠的口感烘托得更鮮美豐富。

XO醬蘑菇湯

中式XO醬味道咸鮮，法式蘑菇湯濃稠鮮香，不同食材帶來(lái)的復(fù)合味令人滿口余香。

布列塔尼藍(lán)龍蝦兩吃

先用油封的做法烹制藍(lán)龍蝦，鎖住肉中的水分，口感鮮甜嫩滑。另一種制作方式是以蝦腦熬高湯，以日式茶碗蒸的方式展現(xiàn)，搭配藍(lán)龍蝦天婦羅，將東西方風(fēng)情的不同吃法融合在一道菜中。

慢燉和牛肋排燴筍干

靈感來(lái)自母親常做的梅干菜扣肉，汪捷以肥瘦相間的和牛牛肋排代替了五花肉，搭配筍干來(lái)烹飪，鮮香不膩口。

蛋形冰激凌

進(jìn)博會(huì)歡迎晚宴上出現(xiàn)過(guò)的一道甜品，由汪捷與上海和平飯店西餅主廚錢(qián)曉共同創(chuàng)作。兩個(gè)形態(tài)和色彩不同的球帶來(lái)愉悅的視覺(jué)。一只球包裹著荔枝慕斯，另一只是裹著椰子奶油和香草冰淇淋的甘納許巧克力。搭配上菠蘿和西米，香甜感令人回味。