TG酶凝固豆腐的工藝配方研究

劉張菊， 喬明武， 宋蓮軍， 黃現(xiàn)青， 趙秋艷

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002； 2.河南省食品加工與流通安全控制工程技術(shù)研究中心，河南 鄭州 450002； 3.鄭州市大豆深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002)

豆腐是中國(guó)傳統(tǒng)的大豆制品，在全球已經(jīng)成為頗受歡迎的食品[1-2]。作為植物蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源之一，豆腐富含有益的脂質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，以及其他生物活性化合物，如異黃酮和大豆皂甙等，可以有效降低包括高血壓、高脂血癥、高膽固醇血癥、動(dòng)脈硬化、冠心病和乳腺癌等疾病給人類健康帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)[3-4]。近年來(lái)，豆腐產(chǎn)品種類形式逐漸多樣化。郭萌等[5]采用雞蛋和大豆研發(fā)了軟、硬雞蛋豆腐，質(zhì)地均勻，光滑細(xì)膩，口感優(yōu)異；侯臨平等[6]將南瓜、核桃加入豆?jié){制作南瓜核桃復(fù)合豆腐，具有較高的感官特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的南瓜核桃風(fēng)味；李翔等[7]制作豬血豆腐，極大增加了豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品種類型。但是，這些豆腐產(chǎn)品仍采用包括原料處理、磨豆、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿和成型等步驟的傳統(tǒng)豆腐制作工藝。傳統(tǒng)豆腐制作雖然工藝成熟，但是在制作尤其是點(diǎn)漿過(guò)程中有黃漿水排放，嚴(yán)重污染環(huán)境。黃漿水是在點(diǎn)漿過(guò)程添加凝固劑后產(chǎn)生的，目前常用的凝固劑有鹽類凝固劑、酸類凝固劑和混合凝固劑，對(duì)產(chǎn)品的安全性影響較大[8]，處理起來(lái)經(jīng)濟(jì)成本高，產(chǎn)品附加值大。因此，研發(fā)低成本、無(wú)污染的新型豆腐工藝就顯得十分重要。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(transglutaminase，TG)是食品加工中常見(jiàn)的添加劑，可以催化酰基轉(zhuǎn)移使蛋白質(zhì)以及肽和各種伯胺之間發(fā)生交聯(lián)，從而提高蛋白質(zhì)的凝膠能力，改善食品結(jié)構(gòu)，對(duì)人體十分安全，目前多用于肉類制品加工[9-12]。江程明等[13]按照內(nèi)酯豆腐的加工方法，向豆?jié){中加入TG酶與內(nèi)酯混合凝固豆腐，提高了內(nèi)酯豆腐的凝膠強(qiáng)度。木薯是世界3大薯類作物之一，原料易得，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)[14-15]。木薯淀粉在50 ℃即達(dá)到糊化溫度，與TG酶作用溫度接近，且淀粉凝膠黏性大，可有效改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性[16]，將其應(yīng)用在豆腐中可填充在蛋白分子形成的骨架結(jié)構(gòu)中，起著填充劑的作用。大豆分離蛋白(soy protein isolate, SPI)是以低溫脫脂大豆粕為原料生產(chǎn)的全價(jià)蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富不含膽固醇，且具有較強(qiáng)的凝膠性，可用來(lái)提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能特性。大豆油是較為常見(jiàn)的食用油，由較高含量的亞油酸、亞麻酸和較低含量的硬脂肪酸等組成，能夠促進(jìn)人體生長(zhǎng)且對(duì)人體有益[17]。大豆油與蛋白質(zhì)之間能夠形成乳化穩(wěn)定體系，SPI在豆腐制作過(guò)程中作為天熱乳化劑提高分子間鍵合作用，形成穩(wěn)定的空間三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)產(chǎn)品內(nèi)部的凝膠質(zhì)量和結(jié)構(gòu)。因此，本試驗(yàn)以豆?jié){為原料，用TG酶凝固豆腐，以乳化代替?zhèn)鹘y(tǒng)制作中的點(diǎn)漿步驟，通過(guò)低溫靜置使豆腐成型、高溫煮制使豆腐熟化，同時(shí)加入木薯淀粉、SPI和大豆油，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面優(yōu)化TG酶凝固豆腐工藝配方，為新型豆腐產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用及工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆，東農(nóng)一號(hào)，購(gòu)自鄭州丹尼斯超市；木薯淀粉，購(gòu)自河南恩苗食品有限公司；SPI，禹王大豆分離蛋白，購(gòu)自億嘉食品配料商城；TG酶，TG-A1，購(gòu)自河南長(zhǎng)久生物科技有限公司；金龍魚(yú)大豆油，購(gòu)自益海糧油工業(yè)有限公司；老豆腐、嫩豆腐，購(gòu)自鄭州丹尼斯超市。

1.2 儀器設(shè)備

K1301半自動(dòng)定氮儀(上海晟聲自動(dòng)化分析儀器有限公司)；ZF-06A脂肪儀(上海瑞正儀器設(shè)備有限公司)；T-30磨漿機(jī)(上海田崗機(jī)械制造有限公司)；J106破壁機(jī)(深圳市康神生物科技有限公司)；FA2204B電子天平(上海精科天美科學(xué)儀器有限公司)；HH-501數(shù)顯超級(jí)恒溫水浴(河南智成科技發(fā)展有限公司)；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀(英國(guó)SNS公司)；CR-5色差儀(柯尼卡美能達(dá)中國(guó)投資有限公司)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 TG酶凝固豆腐工藝流程及操作要點(diǎn) TG酶凝固豆腐工藝流程如圖1所示。豆?jié){制作：大豆清洗2遍，按照V(水/mL)∶m(大豆/g)=1∶4泡豆，20 ℃浸泡12 h，V(水/mL)∶m(大豆/g)=1∶8打漿，煮沸保持5 min[18]。參考范柳等[19]方法測(cè)得每100 g豆?jié){中含有蛋白質(zhì)2.51 g、脂肪1.03 g。

圖1 TG酶凝固豆腐工藝流程Fig.1 Process flow of TG enzymatic solidified tofu

乳化處理：以豆?jié){為基準(zhǔn)，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%SPI，攪打至無(wú)明顯干粉，均勻加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%大豆油，攪打均勻，最后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%TG酶、質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%木薯淀粉，進(jìn)行打漿，使用破壁機(jī)進(jìn)行乳化處理，使?jié){液細(xì)膩且無(wú)小氣泡，過(guò)程溫度控制在12 ℃以下[20]。

靜置處理：將打好的漿液倒入250 mL燒杯中，鋪4 cm厚度，表面裹上保鮮膜。在水浴中50 ℃，90 min處理，使產(chǎn)品靜置成型。

煮制：于80 ℃水浴中進(jìn)行煮制40 min。放冰水中冷卻至25 ℃后切塊。

1.3.2 單因素試驗(yàn) 在乳化處理的基本配方基礎(chǔ)上，以感官評(píng)定、質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis,TPA)以及色差分析結(jié)果為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別考察木薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)(4%、6%、8%、10%、12%)、SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)(6%、8%、10%、12%、14%)、TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)、大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)(3%、5%、7%、9%、11%)對(duì)TG酶凝固豆腐品質(zhì)的影響。

1.3.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì) 利用Design-Expert 8.0.6.1軟件進(jìn)行響應(yīng)曲面優(yōu)化設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)4因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平如表1所示。

表1 Box-Behnken響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素和水平表Table 1 Box-Behnken response surface test design factors and level table

1.4 豆腐品質(zhì)測(cè)定方法

1.4.1 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 參考劉茜等[21]的方法，利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA測(cè)定豆腐的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性。樣品規(guī)格為1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm，測(cè)定時(shí)探頭下壓速度為測(cè)前5.0 mm·s-1，測(cè)中2.0 mm·s-1，測(cè)后2.0 mm·s-1，壓縮比為50%，2次下壓的間隔時(shí)間為5 s，觸發(fā)力設(shè)置為5 g，選擇探頭的類型為P50探頭。在25 ℃下進(jìn)行檢測(cè)，每組取3個(gè)樣品測(cè)定，結(jié)果取平均值。

1.4.2 感官評(píng)定 由10名具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分[22]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 豆腐感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory quality score criteria for tofu

1.4.3 色差測(cè)定 使用色差儀測(cè)定樣品的亮度(L*)、紅綠度(a*)、黃藍(lán)度(b*)。其中，L*值表示明度；a*值越大，顏色越接近純紅色，相反a*值越小，顏色越接近純綠色；而b*值越大，顏色越接近純黃色，相反b*值越小，顏色越接近純藍(lán)色[23]。測(cè)定前用標(biāo)準(zhǔn)白板校正儀器。每個(gè)樣品測(cè)定5次,取平均值。

1.5 新型豆腐與傳統(tǒng)豆腐質(zhì)構(gòu)特性對(duì)比

按照1.4.1方法對(duì)市面上傳統(tǒng)的老豆腐與嫩豆腐進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，并與通過(guò)TG酶凝固豆腐工藝優(yōu)化得到的新型豆腐進(jìn)行對(duì)比，重復(fù)3次，取平均值。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 、SPSS 23.0、Origin 2020和Design-Expert 8.0.6.1軟件處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 木薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)豆腐品質(zhì)的影響 木薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)豆腐品質(zhì)的影響如表3所示。隨著木薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，產(chǎn)品的硬度、咀嚼性呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)，彈性呈現(xiàn)先增后降趨勢(shì)，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%時(shí)達(dá)到最高，黏聚性無(wú)顯著差異。隨著淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，產(chǎn)品L*值呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%時(shí)，L*值達(dá)到最高，a*、b*值呈現(xiàn)逐漸降低趨勢(shì)。感官評(píng)分呈現(xiàn)先增后降趨勢(shì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高，為84.70分。綜合考慮，選取木薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%。

表3 木薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 3 Effect of mass fraction of cassava starch on product quality

2.1.2 SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)豆腐品質(zhì)的影響 SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)豆腐品質(zhì)的影響如表4所示。隨著SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，硬度、黏聚性、咀嚼性指標(biāo)均呈逐漸增大趨勢(shì)，彈性呈現(xiàn)先增后降趨勢(shì)。當(dāng)SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%時(shí)，彈性最大。L*值隨SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加呈降低趨勢(shì)，a*、b*呈現(xiàn)逐漸升高趨勢(shì)。感官評(píng)分呈現(xiàn)先升后降趨勢(shì)，當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%時(shí)，感官評(píng)分最高。綜合考慮，選取SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%。

表4 SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 Effect of SPI mass fraction on product quality

2.1.3 大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)豆腐品質(zhì)的影響 大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)豆腐品質(zhì)的影響如表5所示。隨著大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，彈性、黏聚性、咀嚼性呈先緩慢降低再升高的趨勢(shì)，硬度無(wú)顯著性差異。L*、a*、b*值隨大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加逐漸升高。感官評(píng)分呈現(xiàn)先增后降趨勢(shì)，且當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時(shí)，感官評(píng)分最高。綜合考慮，選取大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%。

表5 大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 5 Effect of soybean oil mass fraction on product quality

2.1.4 TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)豆腐品質(zhì)的影響 TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)豆腐品質(zhì)影響如表6所示。隨著TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，硬度呈現(xiàn)不斷增大趨勢(shì)，而彈性、咀嚼性呈現(xiàn)先增后降趨勢(shì)。當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%時(shí)彈性與咀嚼性均最高，黏聚性變化不顯著。L*值隨TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加逐漸升高，a*值逐漸降低，b*值無(wú)顯著差異。感官評(píng)分呈先增后降趨勢(shì)。當(dāng)TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%，感官評(píng)分最高。綜合考慮，選取TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%。

表6 TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 6 Effects of TG enzyme mass fraction on product quality

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果及顯著性分析

根據(jù)Box-Benhnken的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)的原理[24]，利用Design-Expert 8.0.6軟件中進(jìn)行設(shè)計(jì)，試驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表7。對(duì)表7的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合。二次多項(xiàng)回歸模擬方程為：

Y感官評(píng)分=-219.858+6.267A+34.133B+222.5C+35.083D+2.5AB+7.5AC+0.25AD+17.5BC+0BD+10CD-2.758A2-3.383B2-450.833C2-4.133D2

表7 Box-Behnken試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 7 Box-Behnken design arrangement and experimental results

2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)圖形分析 木薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)、大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)4個(gè)因素之間交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響如圖2所示。響應(yīng)面顯示出來(lái)的坡度越陡峭，就表明該因素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的改變對(duì)響應(yīng)值影響越大，其變化也越明顯，反之則表明該因素的改變對(duì)感官評(píng)分的影響越小[26-27]。木薯淀粉、SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)的曲線比較陡峭，表明木薯淀粉、SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)感官評(píng)分的影響較為顯著，其次為大豆油、TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)，表現(xiàn)為曲線較平緩。利用Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行優(yōu)化，得到TG酶凝固豆腐的工藝條件為木薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.96%、SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)8.59%、TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.52%、大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.05%，感官評(píng)分為91分，考慮到實(shí)際情況，在木薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%、SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)8.6%、TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的條件下驗(yàn)證該模型的有效性，最終得到TG酶凝固豆腐的感官評(píng)分為92分，與預(yù)測(cè)結(jié)果吻合度較好，說(shuō)明此模型可以很好地預(yù)測(cè)出TG酶凝固豆腐的感官評(píng)分，優(yōu)化出來(lái)的制作工藝參數(shù)可靠。

續(xù)表 Continuing table

圖2 TG酶凝固豆腐工藝各因素交互作用影響的響應(yīng)面Fig.2 Response surface diagram of interaction of different factors in TG enzyme solidification Tofu technology

2.3 新型豆腐與傳統(tǒng)豆腐質(zhì)構(gòu)對(duì)比

對(duì)市面上傳統(tǒng)的老豆腐與嫩豆腐進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，與本試驗(yàn)通過(guò)TG酶凝固豆腐工藝優(yōu)化得到的新型豆腐進(jìn)行對(duì)比，如表9所示。新型豆腐的硬度為(828.445±12.872)g，介于老豆腐和新豆腐之間，表現(xiàn)適中；彈性為0.974±0.003，顯著優(yōu)于老豆腐(P<0.05)；黏聚性為0.897±0.006、咀嚼性為724.681±16.829，均顯著優(yōu)于傳統(tǒng)豆腐(P<0.05)。因此，通過(guò)TG酶凝固豆腐工藝優(yōu)化得到的新型豆腐的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)整體優(yōu)于傳統(tǒng)豆腐。

表9 新型豆腐與傳統(tǒng)豆腐質(zhì)構(gòu)特性對(duì)比Table 9 Comparison of texture characteristics of new tofu and traditional tofu

3 結(jié)論與討論

豆腐工藝的優(yōu)化對(duì)豆腐品質(zhì)的改善極其重要，最大限度挖掘各種營(yíng)養(yǎng)元素的應(yīng)用價(jià)值，得到高品質(zhì)的豆腐產(chǎn)品，賦予產(chǎn)品更好的彈性、韌性、細(xì)膩度、光滑性、咀嚼性等感官品質(zhì)，才能滿足消費(fèi)者對(duì)更高的感官享受和心理享受的要求。本研究以豆?jié){為原料，通過(guò)使用TG酶凝固豆腐，以乳化代替?zhèn)鹘y(tǒng)豆腐制作過(guò)程中的點(diǎn)漿步驟，通過(guò)靜置使豆腐成型，煮制使豆腐熟化，同時(shí)加入木薯淀粉、SPI和大豆油，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面優(yōu)化TG酶法凝固豆腐的工藝配方。結(jié)果表明，TG酶法凝固豆腐最佳工藝條件為木薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%、SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)8.6%、TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%，得到的新型豆腐產(chǎn)品感官評(píng)分為92分。通過(guò)與市場(chǎng)上傳統(tǒng)老豆腐與嫩豆腐進(jìn)行質(zhì)構(gòu)比較發(fā)現(xiàn)，該產(chǎn)品表現(xiàn)出適中的硬度以及較好的彈性、黏聚性和咀嚼性，效果較好。

食物的口感狀態(tài)與其質(zhì)構(gòu)有著緊密聯(lián)系，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)包括硬度、彈性、黏聚性以及咀嚼性。適當(dāng)?shù)挠捕取⒕捉佬钥梢栽黾佣垢目诟?，但超過(guò)一定范圍會(huì)使其口感降低[28]。本研究中，由于淀粉分子會(huì)在吸水溶脹的作用下，加熱糊化交聯(lián)形成具有連續(xù)相的三維網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)，冷卻后老化變硬，所以隨著木薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，新型豆腐的硬度、咀嚼性呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)。淀粉填充在蛋白分子形成的骨架結(jié)構(gòu)中，起著填充劑的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)固飽滿[16]，進(jìn)而改善新型豆腐的彈性。此外，由于淀粉老化后顏色會(huì)變深，所以加入木薯淀粉會(huì)使新型豆腐亮度呈降低趨勢(shì)。SPI是天然植物蛋白源，包含著良好的必需氨基酸組成，易于人體消化和吸收，且蛋白分子之間形成的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)維持體系的結(jié)構(gòu)與穩(wěn)定性，蛋白含量越多，形成的蛋白凝膠增多[29-30]，因此本研究中新型豆腐的硬度、黏聚性和咀嚼性指標(biāo)隨著SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加呈逐漸增大趨勢(shì)。當(dāng)SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到8%后，彈性達(dá)到最高之后便開(kāi)始緩慢降低，同時(shí)L*值隨SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加呈降低趨勢(shì)，推測(cè)是因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白與大豆油發(fā)生乳化反應(yīng)，從而改善產(chǎn)品色澤。當(dāng)SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于8%時(shí)，感官評(píng)分下降，推測(cè)是由于過(guò)量的SPI會(huì)造成新型豆腐口感硬，顏色深，感官體驗(yàn)差。大豆油參與蛋白質(zhì)凝膠體系的形成，構(gòu)成脂質(zhì)與蛋白質(zhì)交聯(lián)的乳化體系，相互之間的作用通過(guò)影響蛋白質(zhì)凝膠性能進(jìn)而影響食品的品質(zhì)特性。該作用受脂質(zhì)含量的影響，油脂含量越多，形成的蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更細(xì)致，同時(shí)也能填充凝膠基質(zhì)中的空隙固定蛋白質(zhì)，但是含量過(guò)高則會(huì)對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)不利，使結(jié)構(gòu)變得無(wú)序，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。本研究中隨著大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，彈性、黏聚性和咀嚼性呈先緩慢降低后逐漸升高的趨勢(shì)，L*、a*和b*值隨大豆油質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加逐漸升高，推測(cè)是由于適量添加大豆油使產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)更好結(jié)合從而改善外觀色澤[31]。TG酶可使蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)形成穩(wěn)定致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品硬度[32]，但是TG酶含量過(guò)高會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)與口感，所以本研究中新型豆腐的硬度隨TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加呈現(xiàn)增大趨勢(shì)，彈性、咀嚼性以及感官評(píng)分則在TG酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%時(shí)達(dá)到最高，之后緩慢降低。本工藝在豆腐制作過(guò)程中無(wú)黃漿水排放，順應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)綠色發(fā)展趨勢(shì)，符合現(xiàn)代社會(huì)對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)低消耗、污染零排放、產(chǎn)品高品質(zhì)的要求，豐富豆制品市場(chǎng)，為素食產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供新思路。