超高壓處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸品質(zhì)的影響

張 鑫 閆玉雯 朱迎春

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷 030801)

隨著人們健康意識(shí)的提高，對(duì)低鹽產(chǎn)品的需求日益增加。世界衛(wèi)生組織(world health organization，WHO)建議成人每日食鹽攝入量<5 g。但世界上大多數(shù)國(guó)家居民食鹽攝入量都偏高，2012年調(diào)查顯示，我國(guó)居民人均每日食鹽攝入量為10.5 g。大量流行病學(xué)研究表明，長(zhǎng)期高鈉飲食會(huì)導(dǎo)致高血壓、心血管疾病、胃癌、腎臟疾病等發(fā)病率增加[1]。《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》提出，到2030年，逐漸實(shí)現(xiàn)全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)。

在肉類(lèi)產(chǎn)品中，食鹽不僅具有調(diào)味和防腐作用，而且能夠提高肉的保水性，改善肉的功能特性。通常乳化型肉制品含鹽量在2%～3%之間，成熟火腿的含鹽量在6%～12%之間，發(fā)酵香腸含鹽量在8%左右[2]。與其他產(chǎn)品比較，乳化香腸不僅肉質(zhì)結(jié)實(shí)、富有彈性、食用方便、口感獨(dú)特，而且含鹽量相對(duì)較低，因此乳化香腸在我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)市場(chǎng)中占有較大份額。若能進(jìn)一步降低乳化香腸中的食鹽含量而又不影響香腸的品質(zhì)，必將受到消費(fèi)者的歡迎和肉品企業(yè)的青睞。

超高壓(ultra-high pressure，UHP)處理，又稱(chēng)作高靜水壓技術(shù)(high hydrostatic pressure)或高壓技術(shù)(high pressure processing，HPP)，該技術(shù)采用100 ～1 000 MPa 的壓力處理食品物料，是一種新型的非熱力加工技術(shù)。有研究表明利用UHP 技術(shù)處理肉制品，可以誘導(dǎo)肉制品特性發(fā)生改變，如提高肌肉的嫩度和保水性、改善肌原纖維蛋白的凝膠特性[3]、延長(zhǎng)肉制品的貯存期[4]，且對(duì)肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有保護(hù)作用[5]。同時(shí)，UHP 處理也會(huì)對(duì)肉的顏色、脂肪的氧化和風(fēng)味等產(chǎn)生較大影響[6－8]。

近些年來(lái)，利用UHP 技術(shù)改善低鹽肉制品品質(zhì)的研究引起了國(guó)內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注。Fulladosa 等[9]研究超高壓對(duì)低鹽干腌火腿感官特性的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)600 MPa 處理干腌火腿的咸味顯著增加，鮮味、甜味也得到了顯著的提升。同樣Clariana 等[10]研究表明干腌豬肉里脊和火腿經(jīng)600 MPa 處理后咸度增加。黃群等[11]考察了不同壓力(100、200、300、400 和500 MPa)對(duì)低鹽海藻雞胸肉糜的影響，結(jié)果表明超高壓處理能夠改善低鹽海藻雞胸肉糜的品質(zhì)。Ros-Polski等[12]研究發(fā)現(xiàn)UHP 處理可以改善低鹽含量白雞肉的顏色和質(zhì)地。Oflynn 等[13]研究發(fā)現(xiàn)豬肉香腸的含鹽量由2.5%降低為2.0%時(shí)，經(jīng)150 MPa 的高壓處理，其感官特性未發(fā)生顯著變化。

目前，UHP 技術(shù)在國(guó)內(nèi)未得到廣泛的應(yīng)用，有關(guān)UHP 處理對(duì)低鹽肉制品品質(zhì)影響的報(bào)道也較少。因此，本試驗(yàn)采用UHP 處理低鹽牛肉乳化腸，研究不同壓力處理下低鹽乳化腸感官特性、理化特性和微生物特性的變化，探討UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸品質(zhì)的影響，以期為低鹽肉制品的開(kāi)發(fā)提供一定的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)材料:原料牛背最長(zhǎng)肌，購(gòu)自山西農(nóng)業(yè)大學(xué)雙匯肉制品經(jīng)營(yíng)店，原料為1 歲齡的雄性黃牛，屠宰后在20℃條件下成熟48 h 后低溫運(yùn)至店里；豬肉背部脂肪，購(gòu)自山西農(nóng)業(yè)大學(xué)雙匯肉制品經(jīng)營(yíng)店，原料為1 歲齡的雌性長(zhǎng)白豬，屠宰后在0～4℃下成熟24 h 后低溫運(yùn)至店里；尼龍6/聚乙烯食品級(jí)塑料腸衣(折徑45 mm)，購(gòu)自大連腸之源電子商務(wù)有限公司；亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉，購(gòu)自諸城華源生物工程有限公司；復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸二氫二鈉)，購(gòu)自徐州恒世食品有限公司；食鹽、白砂糖、玉米淀粉、黑胡椒粉、五香粉，購(gòu)自太谷縣美特好超市。

主要試劑:鹽酸、硼酸、三氯乙酸(trichlororoacetic acid，TCA)、氧化鎂、氯仿、丁基羥基茴香醚(butyl hydroxyl anisd，BHA )、 乙 二 胺 四 乙 酸 二 鈉(ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA)、石油醚、無(wú)水乙醇、氫氧化鉀、乙酸鋅、硼砂、亞鐵氰化鉀等，均為分析純，購(gòu)自天津市化學(xué)試劑一廠(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

S-HPP-8. 8L 超高壓設(shè)備，山西三水河科技股份有限公司；ZB-5 型斬拌機(jī)，上海青浦食品包裝機(jī)械經(jīng)營(yíng)廠(chǎng)；BZZT-Ⅳ-150 蒸煮鍋，艾博科技股份有限公司；SP-XC-ZK01 臺(tái)式真空包裝機(jī)，瑞安市勤奮有限公司；S-Z200 型灌腸機(jī)，廣州輝輝廚房設(shè)備有限公司；FA2004 電子分析天平，上海華巖儀器設(shè)備有限公司；FE28 酸度計(jì)，瑞士梅特勒托利多有限公司；CM-5 美能達(dá)分光測(cè)色儀，日本柯尼卡美能達(dá)；UV-1100 紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)，美譜達(dá)上海儀器有限公司；HH 恒溫水浴鍋，余姚市東方電工儀器廠(chǎng)；FA25 高速剪切乳化分散機(jī)，上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；LD5-2B 低速離心機(jī)，北京雷勃爾醫(yī)療器械有限公司；SMSTA TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems 有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 食鹽添加量設(shè)置2 個(gè)水平:正常水平(食鹽添加量2.8%) 和低鹽水平(食鹽添加量1.4%)；UHP 處理壓力設(shè)置4 個(gè)水平:100、200、300 和400 MPa。不經(jīng)UHP 處理的正常食鹽添加量組(以C1表示，作為對(duì)照)；不經(jīng)UHP 處理的低鹽組(以C2 表示，作為對(duì)照)；經(jīng)100、200、300 和400 MPa 不同壓力處理且食鹽添加量為1.4%的試驗(yàn)組，樣品分別標(biāo)記為H1、H2、H3、H4。

1.3.2 牛肉乳化香腸的制備 根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)優(yōu)化確定乳化香腸的配方。將肥、瘦肉分別切塊，剔除結(jié)締組織，以肉質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加2.8%或1.4%食鹽、0.045% D－異抗壞血酸鈉、0.25% 復(fù)合磷酸鹽和0.005%亞硝酸鈉混勻后置于4℃腌制24 h，之后將腌制好的瘦肉、脂肪以及5%淀粉、2.5%白砂糖、0.126%黑胡椒粉、0.6%五香粉、0.6%味精一起放在斬拌機(jī)中斬拌，同時(shí)將20%的冰水分次放入，斬拌約4 min，溫度始終保持在12℃以下。將肉糜填充至塑料腸衣中，每根香腸8 cm 左右。

1.3.3 超高壓處理及產(chǎn)品熟制 高壓腔體內(nèi)部溫度恒定(10±1℃)，乳化腸分別在100、200、300、400 MPa，保壓15 min，壓力釋放后將乳化腸取出，同未經(jīng)超高壓處理的樣品一起置于90℃恒溫水浴鍋中加熱30 min至中心溫度為72℃，流水冷卻至室溫時(shí)置于4℃貯藏，在貯藏當(dāng)天測(cè)定微生物指標(biāo)，貯藏第7 天測(cè)定其他指標(biāo)。

1.4 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.4.1 菌落總數(shù)(total viable counts，TVC)的測(cè)定 參照GB/T 4789.2－2016[14]進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)的測(cè)定 參照GB/T 5009.228－2016[15]的半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3 蒸煮損失的測(cè)定 參照黃群等[11]的方法測(cè)定。

1.4.4 色差的測(cè)定 選用D65 光源，視角為10°，使用前用白板對(duì)測(cè)色儀進(jìn)行矯正。將待測(cè)樣品切成1 cm 薄片立即用測(cè)色儀分析，重復(fù)測(cè)定6 次，記錄樣品的亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)，按照公式計(jì)算白度值(W):

1.4.5 pH 值的測(cè)定 參照GB/T 5009.237－2016[16]的方法測(cè)定。

1.4.6 牛肉乳化腸質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 參照饒偉麗等[17]的方法并稍作修改。將待測(cè)樣品剝?nèi)ツc衣后切成20 mm厚的圓柱，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定選擇全質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis，TPA)模式，測(cè)定時(shí)使用直徑為25 mm 的圓柱形探頭，測(cè)定條件:測(cè)前速度120 mm·min－1，測(cè)中速度60 mm·min－1，測(cè)后速度120 mm·min－1，壓縮程度1.4 cm，引發(fā)力4 g。選取硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性4 個(gè)參數(shù)作為分析指標(biāo)。

1.4.7 硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid resctive substances，TBARS)值的測(cè)定 參考John 等[18]的方法測(cè)定。TBARS 值為1 kg 待測(cè)樣品中丙二醛的含量，結(jié)果以mg·kg－1表示。

1.4.8 亞硝酸鹽的測(cè)定 參照GB/T 5009.33－2016[19]中分光光度法測(cè)定。

1.4.9 牛肉乳化腸感官評(píng)定 感官評(píng)價(jià)參照田星等[20]的標(biāo)準(zhǔn)，并稍作修改。將乳化腸切成厚度為5 mm 的薄片，組織14 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)且有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)人員對(duì)煮制后的香腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 UHP 低鹽牛肉乳化腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for UHP low-salt beef emulsified sausage

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用Microsoft Excel 2010 計(jì)算各指標(biāo)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差，采用Origin 9.0 繪圖軟件(美國(guó)Origin Lab公司)作圖，采用Statistix 8.1(美國(guó)SPSS 公司)中的Tukey HSD 檢驗(yàn)時(shí)行差異顯著性分析，顯著性水平為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸菌落總數(shù)的影響

由圖1 可知，由于食鹽具有抑菌特性，降低食鹽含量會(huì)促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)，所以C2 對(duì)照組低鹽產(chǎn)品菌落總數(shù)[2.78 lg(CFU·g－1)]高于C1 對(duì)照組正常鹽產(chǎn)品[2.62 lg(CFU·g－1)]。HP 處理降低了產(chǎn)品的菌落總數(shù)，當(dāng)壓力為100 MPa(H1)時(shí)，菌落總數(shù)為2.76 lg(CFU·g－1)，與C2 對(duì)照組基本相當(dāng)，但是當(dāng)壓力達(dá)到200 MPa(H2)時(shí)，菌落總數(shù)比C2 對(duì)照組降低0.25個(gè)對(duì)數(shù)值，當(dāng)壓力增大到300～400 MPa(H3、H4)時(shí)，菌落總數(shù)進(jìn)一步下降至2.40～2.30 lg(CFU·g－1)，較未經(jīng)UHP 處理的C2 對(duì)照組下降了0.38～0.48 個(gè)對(duì)數(shù)值。表明壓力越高殺菌效果越好。

圖1 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effect of UHP on TVC of low-salt emulsified beef sausage

2.2 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸蒸煮損失的影響

蒸煮損失反映了乳化香腸保持水分的能力，是評(píng)估肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。在肉制品中，鈉鹽可從肌肉中提取蛋白質(zhì)，增加肉與水的結(jié)合力。因此，降低肉制品中鈉鹽含量會(huì)增加蒸煮損失，導(dǎo)致保水性降低[21]。由圖2 可知，與C1 對(duì)照組相比，C2 對(duì)照組蒸煮損失較高，但差異不顯著(P>0.05)。UHP 處理改變了低鹽牛肉乳化腸的蒸煮損失。隨著壓力的增大，低鹽牛肉乳化腸蒸煮損失先減小后增加。當(dāng)壓力為100 MPa(H1)時(shí)，蒸煮損失最低(3.00%)，且顯著低于C2 對(duì)照組(5.32%)；壓力增加到200 MPa(H2)時(shí)，蒸煮損失比C2 對(duì)照組降低了1.35 個(gè)百分點(diǎn)；當(dāng)壓力增加到300～400 MPa(H3、H4)時(shí)，蒸煮損失有所增加，但與C2 對(duì)照組差異并不顯著(P>0.05)。表明壓力直接影響到乳化香腸的保水性，100 和200 MPa 更有利于保持肉制品的保水性。

圖2 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸蒸煮損失的影響Fig.2 Effect of UHP on cooking loss of low-salt emulsified beef sausage

2.3 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸TVB-N 值的影響

TVB-N 作為評(píng)價(jià)動(dòng)物性食品新鮮度的重要指標(biāo)，是表征蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)的指標(biāo)之一[15]。由圖3 可知，6 組乳化腸的TVB-N 值介于1.17～6.52 mg·100g－1之間。與C2 對(duì)照組相比，C1 對(duì)照組TVB-N 值較高，但兩組間差異不顯著(P>0.05)。UHP 處理會(huì)導(dǎo)致H1～H4 組TVB-N 值下降，且壓力越高，乳化腸的TVB-N 值越低。

圖3 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸TVB-N 值的影響Fig.3 Effect of UHP on TVB-N value of low-salt emulsified beef sausage

2.4 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸色澤和pH 值的影響

由表2 可知，與C2 對(duì)照組相比，C1 對(duì)照組L*值和W值較低。隨著壓力的增加低鹽牛肉乳化腸L*值和W值增加，a*值減小，H1 和H2 組的a*值與對(duì)照組C1、C2 相比差異不顯著(P>0.05)，說(shuō)明當(dāng)壓力≤200 MPa 時(shí)，對(duì)乳化腸肉肌紅蛋白的性質(zhì)影響不大。H3、H4 組的低鹽乳化香腸a*值分別為7.28 和7.11，顯著低于其他組(P<0.05)。6 組乳化香腸pH 值介于6.08～6.28 之間，C1 對(duì)照組的pH 值顯著小于H1～H4 組(P<0.05)。經(jīng)UHP 處理的低鹽牛肉乳化腸pH 值隨壓力增加呈上升趨勢(shì)但差異不顯著(P>0.05)，這與Ma 等[22]和周果等[23]的研究結(jié)果類(lèi)似。pH 值升高可能是UHP 處理使蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生變化，蛋白質(zhì)肽鏈中酸性基團(tuán)被包埋所致[13]。

表2 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸色澤和pH 值的影響Table 2 Effect of UHP on color and pH of low-salt emulsified beef sausage

2.5 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

硬度是衡量肉制品質(zhì)構(gòu)的重要指標(biāo)，可以反映肉制品的商業(yè)價(jià)值[24]。由表3 可知，C1 對(duì)照組乳化腸硬度為43.17 N，而C2 對(duì)照組硬度為39.83 N，說(shuō)明降低食鹽添加量降低了香腸的硬度。黃梅香[25]研究也表明降低火腿腸中鈉鹽的添加量，硬度會(huì)降低。UHP處理會(huì)提高香腸的硬度，其中H2 組乳化香腸硬度值最高(56.86 N)，但進(jìn)一步增加壓力，硬度值卻降低到49.99～ 52.09 N。Ros-Polski 等[12]研究也表明300 MPa 處理的雞肉硬度顯著低于200 MPa 處理組。彈性也是決定香腸最終質(zhì)地的主要特性之一。雖然降低食鹽含量會(huì)降低香腸彈性，但是一定的UHP 處理(100～200 MPa)會(huì)使香腸的彈性增加到C1 對(duì)照組水平。UHP 處理使乳化香腸的咀嚼性和內(nèi)聚性均得到極大提高，顯著高于C2 對(duì)照組(P<0.05)。比較4 組UHP處理組乳化腸發(fā)現(xiàn)，H2 組乳化香腸內(nèi)聚性達(dá)到最高(0.38)，且咀嚼性也達(dá)到最大(133.72 mJ)。這與常海軍[26]的研究結(jié)果一致。綜上，100 和200 MPa 處理下低鹽牛肉乳化腸硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性均較好，且優(yōu)于300 和400 MPa 處理組。

表3 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of UHP treatment on texture characteristics of low-salt emulsified beef sausage

2.6 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸TBARS 的影響

TBARS 被廣泛應(yīng)用于評(píng)估肉類(lèi)食品中脂質(zhì)氧化的程度，TBARS 值越大，脂肪氧化程度越高，產(chǎn)生的小分子物質(zhì)如醛、酮、酸等越多，酸敗越嚴(yán)重[27－28]。由圖4 可知，C1 對(duì)照組TBARS 值高于C2 對(duì)照組，但差異不顯著(P>0.05)。隨著壓力的增加低鹽牛肉乳化腸TBARS 值先增大后減小，100 MPa 壓力處理(H1)時(shí)，乳化腸TBARS 值處于最低水平(0.070 mg·kg－1)，但與C2 對(duì)照組無(wú)顯著差異(P>0.05)。H2 組TBARS 值顯著高于H1 組(P<0.05)，H3 組TBARS 值達(dá)到最大(0.118 mg·kg－1)。表明高壓處理在一定程度上促進(jìn)了脂質(zhì)氧化，這是因?yàn)閴毫ψ饔脤?dǎo)致色素蛋白質(zhì)發(fā)生變性，釋放部分金屬離子，而這些金屬離子加速了脂肪氧化反應(yīng)[29]。值得關(guān)注的是，H4 組TBARS 值呈下降趨勢(shì)，這可能是由于脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛與氨基相互作用形成了1－氨基－3－氨基丙烯，使得TBARS 值有所下降。饒偉麗等[17]研究也顯示脂肪氧化程度隨著壓力的升高呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。

圖4 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸TBARS 值的影響Fig.4 Effect of UHP on TBARS value of low-salt emulsified beef sausage

2.7 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸亞硝酸鹽的影響

由圖5 可知，6 組乳化香腸亞硝酸鈉含量在11.74～16.10 mg·kg－1之間，均符合我國(guó)關(guān)于肉制品亞硝酸鹽殘留量低于30 mg·kg－1的要求[30]。與C2 對(duì)照組相比，C1對(duì)照組亞硝酸鈉含量較高，但差異不顯著(P>0.05)。隨著壓力的增加低鹽牛肉乳化腸亞硝酸鈉含量逐漸降低，但各組間差異不顯著(P>0.05)。

圖5 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸亞硝酸鈉含量的影響Fig.5 Effect of UHP on sodium nitrite content of low-salt emulsified beef sausage

2.8 UHP 處理對(duì)低鹽牛肉乳化腸感官品質(zhì)的影響

由表4 中C1 和C2 的數(shù)據(jù)分析可知，降低牛肉乳化腸食鹽含量不僅使其咸度下降，而且導(dǎo)致產(chǎn)品感官色澤、多汁性、總體風(fēng)味、感官硬度、感官質(zhì)構(gòu)都有所降低，降低了產(chǎn)品的總體可接受度。對(duì)比H1 ～ H4 組產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)，H2 組的咸度、多汁性、總體風(fēng)味、感官硬度、感官質(zhì)構(gòu)得分均最高，分別達(dá)到7. 63、7. 67、8. 20、8. 53、7. 97。然而UHP 處理對(duì)香腸的顏色有不利影響，尤其當(dāng)壓力達(dá)到300 和400 MPa(H3、H4)時(shí)，產(chǎn)品色澤發(fā)白，感官色澤評(píng)分顯著低于于C1 和C2 組(P<0. 05)，但是壓力≤200 MPa 時(shí)(C1 和C2 組) 差異并不顯著(P>0. 05)。就總體可接受性而言，UHP 處理提高了產(chǎn)品的總體可接受性，H1 ～ H3 組顯著高于C2 對(duì)照組(P<0. 05)，且與C1 對(duì)照組差異不顯著(P>0. 05)。可見(jiàn)，減鹽產(chǎn)品采用UHP 處理可彌補(bǔ)感官品質(zhì)的不足，且在200 MPa 處理下感官品質(zhì)最佳，表明低鹽水平下，超高壓處理提高了產(chǎn)品的咸度、多汁性、總體風(fēng)味、感官硬度及感官質(zhì)構(gòu)。

表4 UHP 低鹽牛肉乳化腸感官品質(zhì)評(píng)定結(jié)果Table 4 Evaluation results of sensory quality of UHP low salt emulsified beef sausage

3 討論

《GB 28050－2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定低鹽產(chǎn)品中的鈉含量應(yīng)≤120 mg·100g－1[31]，而肉類(lèi)產(chǎn)品含鹽量與低鹽標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)。過(guò)量攝入食鹽是引發(fā)高血壓、冠心病、中風(fēng)等疾病的重要因素之一，因此降低肉制品中食鹽含量勢(shì)在必行。本試驗(yàn)乳化香腸中食鹽添加量為2.8%(對(duì)照)和1.4%(試驗(yàn)組)，測(cè)得香腸中實(shí)際食鹽含量為1.97%(對(duì)照)和1.08%(試驗(yàn)組)，試驗(yàn)組食鹽含量?jī)H為對(duì)照組的45.18%，食鹽含量得到了有效的降低。

UHP 處理可以在低溫或常溫下滅活微生物，且不會(huì)破壞產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、功能性因子和風(fēng)味，是一種新型的非熱力加工技術(shù)[32]。本研究中，UHP 處理降低了低鹽牛肉乳化腸的TVC，當(dāng)壓力達(dá)到400 MPa 時(shí)，比未經(jīng)UHP 處理的C2 組下降了近0.48 個(gè)對(duì)數(shù)值。韓衍青等[33]利用UHP(400 MPa 和600 MPa，10 min)處理煙熏切片火腿，發(fā)現(xiàn)能夠有效抑制切片火腿腐敗微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)切片火腿的保質(zhì)期。Ramirez-Suarez 等[34]也發(fā)現(xiàn)通過(guò)UHP 處理的長(zhǎng)鰭魚(yú)肉TVC 較低，保質(zhì)期較長(zhǎng)。UHP 對(duì)微生物的破壞作用主要有以下三個(gè)途徑，一是UHP 處理?yè)p傷微生物的細(xì)胞膜，使得細(xì)胞膜中磷脂結(jié)晶化，從而改變了細(xì)胞膜的通透性；二是在UHP 的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性，破壞酶系統(tǒng)；三是壓力處理降低DNA 的穩(wěn)定性，進(jìn)而影響微生物DNA 復(fù)制轉(zhuǎn)錄[24]。

肉類(lèi)產(chǎn)品的保水性是評(píng)定肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。當(dāng)肉制品中加入一定離子強(qiáng)度的食鹽時(shí)，會(huì)增加肌肉中肌球蛋白的溶解性，提高其保水能力。因此，在一定程度上，減少肉制品中食鹽的含量會(huì)降低其保水性。本研究結(jié)果表明，100～200 MPa 壓力能夠提高低鹽肉制品的保水性。這可能是因?yàn)檩^低(100～200 MPa)壓力處理時(shí)肌球蛋白尾部完全展開(kāi)，有利于形成高持水能力的凝膠網(wǎng)絡(luò)[35]。Crehan 等[36]研究表明經(jīng)150 MPa 處理的法蘭克福香腸蒸煮損失降低；Yang等[37]也證實(shí)UHP 處理低鹽香腸有助于減少蒸煮損失，在200 MPa 處理時(shí)其蒸煮損失最低。本研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)壓力為300～400 MPa 時(shí)，蒸煮損失與C2 對(duì)照組差異不顯著，這可能是因?yàn)閴毫υ?00 MPa 及以上時(shí)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生碎片化，不能與脂肪很好地交聯(lián)形成網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，從而容納更多的水分，導(dǎo)致蒸煮損失增加。

質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)是評(píng)價(jià)肉類(lèi)產(chǎn)品的重要指標(biāo)。本研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)100～200 MPa 的UHP 處理后，低鹽牛肉乳化腸質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性)均得到提高，產(chǎn)品的口感更佳。這與Crehan 等[36]和Sikes 等[38]的研究結(jié)果一致，原因在于一定的壓力處理會(huì)誘導(dǎo)肌肉蛋白發(fā)生交聯(lián)、促進(jìn)凝膠化，使得分子結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，從而提高了肌肉組織的質(zhì)構(gòu)特性。當(dāng)處理壓力≥300 MPa 時(shí)，產(chǎn)品的蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生碎片化，不能與脂肪及水分很好的交聯(lián)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性下降[39]，風(fēng)味變差，降低消費(fèi)者的可接受性。令人感興趣的是，本研究發(fā)現(xiàn)UHP 處理可提高了低鹽香腸的咸味感知度，這并不是因?yàn)楦邏禾幚碛绊懯雏}的含量[40]，而是因?yàn)樵赨HP 誘導(dǎo)下，鈉離子和蛋白質(zhì)之間相互作用減弱，更多的鈉離子游離出來(lái)，使得味覺(jué)乳頭更容易接近游離鈉離子，從而增加了咸味感知[41]。

肉色是評(píng)定肉及肉制品的重要品質(zhì)指標(biāo)，影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著壓力的增加低鹽牛肉乳化腸L*值和W值增加。這是由于高壓作用致使乳化腸的表面組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而改變其反射或吸收光線(xiàn)的能力[13]，增加了香腸的亮度值和白度值。隨著壓力的增加低鹽牛肉乳化腸a*值減小，這是由于高壓作用使肌紅蛋白發(fā)生解離和部分變性。壓力≤200 MPa 的UHP 處理對(duì)肌紅蛋白的性質(zhì)影響不大，但300 和400 MPa 處理則顯著改變了肌紅蛋白的性質(zhì)，表現(xiàn)為a*值顯著低于C2 對(duì)照組。已有較多研究表明，過(guò)高的壓力對(duì)肉制品的色澤有破壞作用[42－43]。壓力使牛肉的鮮紅色褪去，乳化腸出現(xiàn)了類(lèi)似于蒸煮后的灰白色，使消費(fèi)者難以接受。

低鹽肉制品的開(kāi)發(fā)一直是國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究熱點(diǎn)。降低食鹽含量會(huì)導(dǎo)致肉制品質(zhì)地、保水性、風(fēng)味和口感降低，縮短肉制品的保質(zhì)期。UHP 處理不僅對(duì)微生物有抑制作用，還能保持產(chǎn)品的感官和質(zhì)構(gòu)特性，因此可以彌補(bǔ)低鹽造成的負(fù)面影響，不失為保證或提高低鹽肉制品質(zhì)量的一項(xiàng)有效的加工技術(shù)。今后研究應(yīng)繼續(xù)開(kāi)展UHP 技術(shù)對(duì)低鹽肉制品肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)影響及機(jī)理的研究。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，UHP 處理能夠改善低鹽牛肉乳化腸的品質(zhì)特性。隨著壓力的升高，低鹽乳化香腸的TVC、TVB-N 值和a*值逐漸降低，L*值、W值和pH 值逐漸升高，蒸煮損失呈先降低后升高的趨勢(shì)，而TBARS 值、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)呈先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)壓力為200 MPa 時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性和保水性均表現(xiàn)較好，推薦為低鹽肉制品適宜的超高壓處理壓力。