糕點(diǎn)中菌落總數(shù)不合格原因分析與污染防控建議

黃燕 虞嵐

摘 要：菌落總數(shù)是判定食品被細(xì)菌污染程度的一個(gè)重要指標(biāo)，糕點(diǎn)作為食品中的大類，菌落總數(shù)超標(biāo)的情況較多，本文從糕點(diǎn)的加工工藝入手，分析菌落總數(shù)不合格的根本原因，分析糕點(diǎn)所使用的主要原料以及各個(gè)環(huán)節(jié)的污染源，并結(jié)合全基因組測(cè)序及溯源技術(shù)，為微生物的污染溯源分析及污染控制提出了針對(duì)性措施。

關(guān)鍵詞：菌落總數(shù);糕點(diǎn);食品安全

菌落總數(shù)是食品微生物檢測(cè)中一個(gè)非常重要的指標(biāo)，主要用于判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映食品檢樣的質(zhì)量及安全情況。對(duì)于菌落總數(shù)的檢測(cè)，通常依據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，該標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于菌落總數(shù)的定義為“食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)”[1-3]。即需氧情況下，（36±1）℃培養(yǎng)（48±2）h，在平板計(jì)數(shù)瓊脂上生長(zhǎng)的微生物菌落總數(shù)。由此可知，專性厭氧菌、微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的細(xì)菌以及非嗜中溫細(xì)菌，培養(yǎng)條件無(wú)法滿足其生理需求，難以繁殖生長(zhǎng)，因此，菌落總數(shù)并不一定代表被測(cè)樣品中的微生物總數(shù)，或者可以說(shuō)菌落總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果不一定能反映食品被微生物污染的程度，這種情況可能在一些真空包裝食品中可能存在，即該樣品已受厭氧菌污染變質(zhì)，但菌落總數(shù)檢驗(yàn)指標(biāo)卻合格。在美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（Association of Official Analytical Chemists，AOAC）以及美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局微生物分析方法（Bacteriological Analytical Manual，BAM）中通常稱為Aerobic Count Plate，也就是需氧菌總數(shù)[4-5]。

就各類食品而言，糕點(diǎn)是菌落總數(shù)不合格率比較高的，其菌落總數(shù)不合格的原因各有不同。其中，又以烘烤類糕點(diǎn)中面包、水蒸糕點(diǎn)以及冷加工糕點(diǎn)中蛋糕，菌落總數(shù)不合格率最高。分析糕點(diǎn)菌落總數(shù)不合格原因可從糕點(diǎn)的加工工藝著手，依據(jù)糕點(diǎn)通則《GB/T 20977—2007》可知，糕點(diǎn)可分為熱加工糕點(diǎn)與冷加工糕點(diǎn)，熱加工糕點(diǎn)包括烘烤糕點(diǎn)、油炸糕點(diǎn)、水蒸糕點(diǎn)、熟粉糕點(diǎn)及其他熱加工糕點(diǎn)[6-7]。冷加工糕點(diǎn)包括冷調(diào)韌糕類、冷調(diào)松糕類、蛋糕、油炸上糖漿類、薩其馬類及其他冷加工糕點(diǎn)。

本文結(jié)合糕點(diǎn)所使用的主要原料，冷加工、熱加工等加工工藝特點(diǎn)，分析糕點(diǎn)中菌落總數(shù)不合格的原因，研究糕點(diǎn)中微生物溯源及鑒定，并針對(duì)性提出原料控制、生產(chǎn)過(guò)程控制、人員控制、環(huán)境控制、包裝材料控制等復(fù)合防控措置，為污染菌的防控提出了具有建設(shè)性的建議。

1 糕點(diǎn)菌落總數(shù)不合格原因分析

造成糕點(diǎn)菌落總數(shù)指標(biāo)不合格的原因很多，需根據(jù)糕點(diǎn)類別、加工工藝、所用原料，具體問(wèn)題具體分析，有部分面包，如軟式面包、硬式面包和起酥面包，是因?yàn)樗捎玫男←湻凼芗?xì)菌污染，菌落總數(shù)過(guò)高，而加熱時(shí)間或加熱溫度不夠，導(dǎo)致面包中心溫度達(dá)不到90 ℃，從而造成生產(chǎn)出的面包菌落總數(shù)超標(biāo);而調(diào)理面包，如添加了奶油、黃油、可可、果醬等原料，或添加肉松、火腿腸等肉制品的面包，菌落總數(shù)不合格的概率更高，可能是由于添加原料受細(xì)菌污染，且是加熱冷卻后加入，或加入餡料后，加熱時(shí)間或加熱溫度不夠，導(dǎo)致菌落總數(shù)不合格;有些中式糕點(diǎn)如酥皮油炸糕點(diǎn)中添加火腿、玫瑰花或其他餡料，因?yàn)榧訜岵怀浞?，中心溫度不足以殺死?xì)菌，導(dǎo)致菌落總數(shù)不合格。蛋糕等冷加工糕點(diǎn)對(duì)生產(chǎn)工藝的要求更高，不合格原因可能是因?yàn)榉蹪{用量與烘烤時(shí)間溫度不匹配，導(dǎo)致殺菌不徹底，另外來(lái)自傳輸帶等生產(chǎn)工具、操作人員、包裝袋的污染也是主要原因。因此，糕點(diǎn)中污染菌的控制，特別要注意主要人員操作、環(huán)境污染以及原料帶入污染等[8-9]。

2 糕點(diǎn)中細(xì)菌污染溯源

對(duì)于糕點(diǎn)中污染菌溯源，有多項(xiàng)技術(shù)：①傳統(tǒng)的細(xì)菌分離以及生化鑒定技術(shù);②多位點(diǎn)序列分型（Multi Locus Sequence Typing，MLST）技術(shù)，比較管家基因的區(qū)別以分析不同菌株的遺傳相關(guān)性及差異性，通過(guò)對(duì)管家基因進(jìn)行PCR擴(kuò)増、測(cè)序、等位基因?qū)Ρ?，得到分離株的ST（Sequence Type，ST）型，以獲取菌株之間的親緣關(guān)系實(shí)現(xiàn)溯源;③脈沖場(chǎng)凝膠電泳（Pulsed Field Gel Electrophoresis，PFGE）分型技術(shù)，將菌體裂解后，選取合適的限制性內(nèi)切酶對(duì)基因組DNA進(jìn)行酶切，經(jīng)脈沖場(chǎng)凝膠電泳分離，根據(jù)電泳條帶的差異性進(jìn)行分型。近年來(lái)，隨著新一代基因組測(cè)序技術(shù)的發(fā)展，基于全基因組測(cè)序（Whole Genome Sequencing，WGS）的分子分型技術(shù)在細(xì)菌污染溯源調(diào)查中顯示出巨大的優(yōu)勢(shì)與發(fā)展?jié)摿?，即采用二代測(cè)序技術(shù)對(duì)細(xì)菌進(jìn)行全基因組測(cè)序，統(tǒng)計(jì)分析單拷貝直系同源基因，構(gòu)建系統(tǒng)進(jìn)化樹，溯源結(jié)果更清晰明確?？刹捎枚喾N手段與方法，分析污染源，這更有利于消除污染，排除風(fēng)險(xiǎn)，保證食品安全。目前歐美國(guó)家均已開展食品、飲用水中微生物的采集與全基因組測(cè)序，通過(guò)建立微生物全基因組數(shù)據(jù)庫(kù)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)溯源，如美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局建立了GenomeTrakr、歐盟食品安全專家委員會(huì)開展了基因組溯源分析[10]。

3 糕點(diǎn)中細(xì)菌污染防治

《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一負(fù)責(zé)人，當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)產(chǎn)品菌落總數(shù)不合格時(shí)，企業(yè)應(yīng)高度重視，仔細(xì)分析不合格原因，對(duì)所用到的每一種原輔料進(jìn)行排查，細(xì)化到品種、使用量，排除原輔料導(dǎo)致菌落總數(shù)不合格的原因;對(duì)加熱烘烤或油炸過(guò)程，要特別關(guān)注加熱溫度的監(jiān)測(cè)，加熱時(shí)間的控制，同時(shí)還不能忽略粉漿用量，同樣的加熱溫度、加熱時(shí)間，如果個(gè)別產(chǎn)品粉漿用量多，會(huì)導(dǎo)致中心溫度而不足以殺滅細(xì)菌;而對(duì)于冷卻與包裝，更重要的是關(guān)注加工環(huán)境、加工工具、加工人員等的污染，應(yīng)加強(qiáng)環(huán)境、加工工具與加工人員的衛(wèi)生控制。冷卻包裝車間應(yīng)定期監(jiān)測(cè)浮游菌、沉降菌、懸浮粒子及衛(wèi)生狀況，檢測(cè)方法可參考《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）浮游菌的測(cè)試方法》（GB/T 16293—2010）[11]、《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)試方法》（GB/T 16294—2010）[12]、《醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）懸浮粒子的測(cè)試方法》（GB/T 16292—2010）[13];對(duì)于加工工具如傳輸帶、包裝機(jī)，對(duì)于工作人員手部、包裝材料內(nèi)表面，應(yīng)定期進(jìn)行涂抹實(shí)驗(yàn)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等，一旦發(fā)現(xiàn)細(xì)菌污染或其他異常情況，應(yīng)立即停止生產(chǎn)排查原因。另外生產(chǎn)車間需做好防蠅、防蟲、防鼠等必要的衛(wèi)生防范措施。運(yùn)輸環(huán)節(jié)，需有專用的運(yùn)輸設(shè)備及工具，有冷藏需要的，還要配備冷鏈環(huán)節(jié)，以確保運(yùn)輸途中不受污染[14-15]。

4 結(jié)語(yǔ)

菌落總數(shù)是判定食品被微生物污染程度的一個(gè)重要指標(biāo)，糕點(diǎn)作為食品中的大類，菌落總數(shù)超標(biāo)的情況較多，也就是說(shuō)，糕點(diǎn)中微生物污染的情況較為普遍。為了提高糕點(diǎn)質(zhì)量，解決糕點(diǎn)的食品安全問(wèn)題，糕點(diǎn)中微生物污染就不能回避。依據(jù)《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）可知，糕點(diǎn)可分為熱加工糕點(diǎn)與冷加工糕點(diǎn)。本文從糕點(diǎn)的生產(chǎn)流程入手，分析糕點(diǎn)所使用的主要原料以及各個(gè)環(huán)節(jié)的污染源，并結(jié)合全基因組測(cè)序及溯源技術(shù)，為微生物的污染溯源分析提出了新的解決方法，同時(shí)微生物污染源控制如：原輔料采購(gòu)驗(yàn)收，生產(chǎn)過(guò)程工藝控制，加工工具與加工人員的衛(wèi)生控制，加工環(huán)境污染控制，傳輸帶、包裝材料與包裝機(jī)衛(wèi)生清潔等提出了針對(duì)性的污染控制措施。

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