關(guān)于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》（GB 2719—2018）的探討

安莎 王雪

摘 要：本文從內(nèi)容、各項(xiàng)指標(biāo)、要求等方面對(duì)現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2719—2018進(jìn)行探討，并比較了新舊兩版，指出了標(biāo)準(zhǔn)修訂的必要性。

關(guān)鍵詞：食醋;標(biāo)準(zhǔn);比對(duì)

食品加工的色香味俱全離不開調(diào)味料，食醋作為佐餐和烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料[1]，不僅深受許多人的喜好，還具有廣泛的作用。2018年6月21日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)與國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了GB 2719—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》，此標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期為2019年12月21日，代替GB 2719—2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[2]。本文將在標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容等方面對(duì)GB 2719—2003與現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2719—2018做一些簡(jiǎn)要的分析和比較，為標(biāo)準(zhǔn)使用者提供簡(jiǎn)要的參考。

1 標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)的變化

比對(duì)GB 2719—2003與GB 2719—2018，GB 2719—2018共4章節(jié)，刪除了原標(biāo)準(zhǔn)中的“規(guī)范性引用文件”“生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求”“包裝”“標(biāo)識(shí)”“貯存及運(yùn)輸”及“檢驗(yàn)方法”等章節(jié)，增加了“其他”等章節(jié)，如表1所示。

2 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的主要變化

2.1 范圍

GB 2719—2003范圍規(guī)定適用于釀造食醋及配制食醋，新標(biāo)準(zhǔn)GB 2719—2018范圍適用于食醋。

2.2 術(shù)語和定義

GB 2719—2003分別給出了“食醋”“釀造食醋”及“配制食醋”定義，而GB 2719—2018在給出了“食醋”定義的基礎(chǔ)上增加了“甜醋”定義，“食醋”定義為單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品[3]，“甜醋”定義為單獨(dú)或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食醋[3]。由此可見，新標(biāo)準(zhǔn)中無論是“食醋”還是“甜醋”都不涉及“配制食醋”，即新標(biāo)準(zhǔn)不再適用于“配制食醋”。

2.3 技術(shù)要求

在理化指標(biāo)中GB 2719—2003規(guī)定了游離礦酸、砷、鉛、黃曲霉毒素B1的限量，而GB 2719—2018僅規(guī)定了總酸的限量。對(duì)于微生物指標(biāo)，新標(biāo)準(zhǔn)刪除了致病菌的限量，且菌落總數(shù)及大腸菌群檢測(cè)須同一批次采集5份樣品件數(shù)，新規(guī)定相對(duì)更科學(xué)，畢竟微生物污染具有偶然性。另外，新舊標(biāo)準(zhǔn)均規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，但新標(biāo)準(zhǔn)額外增加了冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用于食醋[3]。新標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用作出了規(guī)定。

2.4 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

標(biāo)簽要求標(biāo)注內(nèi)容不同：GB 2719—2003規(guī)定標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示“釀造食醋”或“配制食醋”，散裝產(chǎn)品應(yīng)于外包裝標(biāo)示;而新標(biāo)準(zhǔn)GB 2719—2018規(guī)定標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示“食醋”或“甜醋”字樣，且須標(biāo)示總酸含量，散裝食醋的容器或外包裝亦應(yīng)標(biāo)示。從這一點(diǎn)再次證明了新標(biāo)準(zhǔn)不再適用于“配制食醋”。

3 新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過程中應(yīng)注意的問題

3.1 關(guān)于配制食醋

舊標(biāo)準(zhǔn)GB 2719—2003給出的定義是：以釀造食醋為主體，與冰乙酸（食品計(jì)）、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋[2]。這向人們傳達(dá)了一個(gè)錯(cuò)誤的概念，即有酸味的液體就是食醋，這混淆了含酸味的液體調(diào)味料和食醋的關(guān)系。針對(duì)配制食醋，生產(chǎn)企業(yè)可申報(bào)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或執(zhí)行復(fù)合調(diào)味料等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在新標(biāo)準(zhǔn)GB 2719—2018實(shí)施后，配制食醋不再屬于“食醋”范疇，標(biāo)簽上不得再以“醋”為食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)及監(jiān)管機(jī)構(gòu)要重視這一點(diǎn)。

3.2 關(guān)于污染物及真菌毒素

新標(biāo)準(zhǔn)GB 2719—2018的理化指標(biāo)刪除了總砷（以As計(jì)）、鉛（以Pb計(jì)）、黃曲霉毒素B1的限量。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的關(guān)于GB 2761—2017及GB 2762—2017的解讀：GB 2761及GB 2762是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，屬于強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行[4]。所以食醋的真菌毒素及污染物限量應(yīng)按照GB 2761及GB 2762執(zhí)行。

3.3 關(guān)于食品添加劑限量

無論是新標(biāo)準(zhǔn)還是舊標(biāo)準(zhǔn)，均明確了食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，現(xiàn)行有效的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[5]是將配制食醋列在食醋食品大類下的，即：允許某一食品添加劑應(yīng)用于食醋食品類別時(shí)，則允許其應(yīng)用于配制食醋，另有規(guī)定的除外。然而新標(biāo)準(zhǔn)GB 2719—2018實(shí)施后，配制食醋已不再歸為食醋范疇，應(yīng)屬于復(fù)合調(diào)味料，所以建議對(duì)GB 2760—2014進(jìn)行修訂，刪除食醋食品類別下的“配制食醋”。

4 結(jié)論

本文通過對(duì)GB 2719—2018及GB 2719—2003的分析，可以看出，新標(biāo)準(zhǔn)更具科學(xué)性、合理性和全面性，更符合調(diào)味品市場(chǎng)變化的需求。在實(shí)際運(yùn)用過程中對(duì)新舊標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，有利于更好地掌握和實(shí)施新標(biāo)準(zhǔn)，希望能為調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)及監(jiān)管部門提供更多幫助和方便。

參考文獻(xiàn)

[1]程光勝.山西老陳醋[M].南京：南京出版社，2015.

[2]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB 2719—2003[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[3]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋：GB 2719—2018[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2018.

[4]食品安全標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)評(píng)估司.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）解讀[EB/OL].（2017-04-14）[2021-04-29].http：//www.nhc.gov.cn/sps/s3594/201704/ee3109697fa24ee4bb7a1030c924f406.shtml.

[5]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)：GB 2760—2014[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然基金項(xiàng)目“喀斯特農(nóng)田系統(tǒng)典型重金屬污染控制與修復(fù)機(jī)制”子課題（喀斯特地區(qū)農(nóng)田系統(tǒng)土壤鉛鋅污染控制與植物修復(fù)機(jī)理）。

作者簡(jiǎn)介：安莎（1985—），女，貴州銅仁人，本科，工程師。研究方向：食品安全與檢測(cè)。

通信作者：王雪（1988—），女，吉林洮南人，碩士，高級(jí)工程師。研究方向：化學(xué)分析。E-mail：574695001@qq.com。