菏澤地區(qū)速凍食品企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查存在的問題及解決方法

盧蕊 苑征

摘 要：隨著政府職能轉換，“放管服”改革的深化，為更好服務企業(yè)，優(yōu)化營商環(huán)境。本文將近年來菏澤地區(qū)速凍食品企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查中出現(xiàn)頻率較高的問題進行匯總，并提出一些建議與看法，旨在為需要辦理相關業(yè)務或生產(chǎn)經(jīng)營中的企業(yè)提供參考思路。

關鍵詞：速凍食品;生產(chǎn)許可;現(xiàn)場核查

1 速凍食品企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，速凍食品的發(fā)展較快。速凍食品企業(yè)成立數(shù)量激增，如圖1所示，不論是從產(chǎn)品種類亦或是市場份額均取得了優(yōu)異的成績。以菏澤地區(qū)來看，如圖2所示，速凍食品生產(chǎn)企業(yè)申報數(shù)量及申報比例也在逐年增加，但經(jīng)統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，不予許可的比例仍達到了19%左右。而不予許可的背后凸顯的是速凍食品企業(yè)存在著不同方面影響食品安全的問題。

2 食品安全問題

食品安全工作必須抓緊，要落實最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保所有食品安全違法行為都要追究到個人，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”[1]。食品安全問題大于天，作為最易出現(xiàn)食品安全問題的源頭，食品生產(chǎn)企業(yè)必須在生產(chǎn)加工過程中嚴格把關，層層考慮。

食品安全問題可歸為3方面危害，即生物危害、化學危害以及物理危害。生物危害主要是指生物本身及其代謝產(chǎn)物對食品造成的污染，對人體造成危害，尤其是微生物。例如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌以及肉毒梭狀芽孢桿菌等[2]?；瘜W危害主要是指非法添加食品添加劑、重金屬以及農(nóng)獸藥的污染。物理危害主要是指異物的帶入，例如玻璃、石子、毛發(fā)等[3]。

食品安全問題的產(chǎn)生可歸咎為兩方面，即硬件與軟件。硬件主要表現(xiàn)在廠房設計布局不合理;存在交叉污染的問題;相關防護未做到位;設備設施達不到安全衛(wèi)生生產(chǎn)加工的要求，流通環(huán)節(jié)未按照相關要求進行[4]。軟件則體現(xiàn)在企業(yè)自身安全規(guī)范生產(chǎn)意識不足;人員技能及衛(wèi)生意識不足;相關制度未健全，管理混亂等方面。

食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場審核其最主要的核心就是確保企業(yè)在生產(chǎn)之前達到安全生產(chǎn)的最低要求，幫助企業(yè)發(fā)現(xiàn)其自身忽視的問題，降低食品安全問題發(fā)生的概率，引導其更加規(guī)范的生產(chǎn)經(jīng)營。

3 菏澤地區(qū)速凍食品企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查中的常見問題

就近年來現(xiàn)場核查工作過程中發(fā)現(xiàn)速凍食品企業(yè)出現(xiàn)的問題大多集中在以下幾個方面。

3.1 廠區(qū)布局不合理

許多速凍食品生產(chǎn)企業(yè)在建廠之前，會請一些曾經(jīng)有過相關工作經(jīng)歷的人進行規(guī)劃設計。這些人員雖有過相關工作經(jīng)驗但缺乏相關專業(yè)知識的系統(tǒng)學習，設計往往照搬照抄，不能優(yōu)化生產(chǎn)工藝和廠區(qū)布局，造成空間的浪費或能耗增加，而且常與實際脫節(jié)，出現(xiàn)工藝流程不順暢，作業(yè)區(qū)劃分不合理，不同清潔度作業(yè)區(qū)之間防護隔離措施不到位，造成交叉污染等問題。

3.2 產(chǎn)品同質化且附加值低

就菏澤地區(qū)的速凍食品生產(chǎn)企業(yè)而言，大部分申報的類別為速凍食品中的生制品，而這些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品加工工藝簡單，同質化嚴重，市場競爭力不高。雖然目前市場對于這些簡單加工的生制品需求量大，但隨著企業(yè)數(shù)量的增多，一定會出現(xiàn)供大于求的局面。產(chǎn)品單一使得企業(yè)抵御市場風險的能力較弱，最終結果只能采取價格戰(zhàn)的方式維持，而這種非良性的競爭往往會導致一些企業(yè)倒閉破產(chǎn)。

3.3 設備簡陋產(chǎn)能低

菏澤地區(qū)經(jīng)濟相對落后，食品企業(yè)大多數(shù)為中小微型企業(yè)。廠區(qū)占地面積小，運轉資金少，設備大多是購買的二手設備或小型設備，多數(shù)工序均由人工完成。這些設備其速凍能力及效果因老化能耗高，不能夠連續(xù)運轉，產(chǎn)能低，無法實現(xiàn)批量化生產(chǎn)，無形之中增加了生產(chǎn)成本，降低了產(chǎn)品的品質。而大量人員的引入，會造成3個問題：①一些人為因素引發(fā)食品安全問題的隱患大大提高;②人員的操作效率成為企業(yè)生產(chǎn)效率的關鍵節(jié)點;③造成企業(yè)初期人力成本較大，若企業(yè)不能較快發(fā)展，則人員就業(yè)穩(wěn)定性降低。

3.4 人員專業(yè)技能不足

現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)內部關鍵崗位生產(chǎn)工作人員尤其是生產(chǎn)質量負責人、車間主管或質檢科長的學歷往往為高中或?？疲究茖W歷非常少。其相關專業(yè)知識掌握較少。而企業(yè)對于組織專業(yè)知識培訓的力度也不夠，導致生產(chǎn)只能在經(jīng)驗和摸索中前行。

4 建議與思路

（1）廠區(qū)設計是食品企業(yè)建立的重要基礎和前提，影響著日后的生產(chǎn)經(jīng)營與發(fā)展。企業(yè)在選擇設計人員時可從以下幾個方面進行考慮：①熟悉企業(yè)生產(chǎn)加工工藝，系統(tǒng)學習過工廠設計的相關知識，有過相關經(jīng)驗;②掌握相關食品生產(chǎn)許可相關法律法規(guī)、通則細則、衛(wèi)生規(guī)范、安全標準;③能為企業(yè)節(jié)約成本，保護環(huán)境。在設計時要注重技術先進性和經(jīng)濟合理性的平衡，不同的廠區(qū)，不同的生產(chǎn)工藝，工廠設計往往不盡相同，絕不能照搬照抄。從自身實際出發(fā)，結合生產(chǎn)工藝來確定合理布局、各功能區(qū)及輔助車間的劃分、設備的選型安裝、人與物料的流動、水電氣各管路的鋪設、排水通風的設計、環(huán)境保護以及預留今后發(fā)展空間等多方面要素。最終能夠保證企業(yè)既能達到安全衛(wèi)生高效生產(chǎn)，又能實現(xiàn)空間利用率高，成本低，經(jīng)濟效益最大化。

（2）未做市場調研，盲目跟風進入市場，后期無法進行創(chuàng)新或及時轉型的企業(yè)注定會被市場所淘汰。菏澤地區(qū)的速度產(chǎn)品工藝簡單，品種單一，相同產(chǎn)品的企業(yè)距離較近，銷售區(qū)域也存在覆蓋，競爭壓力大。因此可以對產(chǎn)品進行深加工，提高其附加值，并要做好市場調研，找好銷路。目前由于現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，外食增多，餐館、超市以及個人對成品或半成品速凍菜肴的需求量與日俱增，這類產(chǎn)品的數(shù)量與種類遠遠滿足不了需求。而且菏澤地區(qū)這種企業(yè)相對較少，所以一些企業(yè)可以在自身條件允許的情況下，可以量力拓寬產(chǎn)品范圍，嘗試生產(chǎn)一些速度菜肴來增加產(chǎn)品附加值;或是可以增加產(chǎn)品風味，形狀或者花色來拓寬自身銷售范圍。

（3）中小企設備無法實現(xiàn)機械化生產(chǎn)主要是受資金及資源的限制。因此中小型企業(yè)可以采用組合營銷策略，將速凍食品生產(chǎn)分為原料加工、儲運、銷售等部分，不同企業(yè)可將資金投入不同部分而非整個生產(chǎn)經(jīng)營過程[5]。這樣既可以避免一些同行之間的“廝殺”行為，又可增加互利共贏的合作意識。節(jié)省下來的資金既可以投入到設備中，又可減少不必要的廠房，不失其根據(jù)市場需求改變的靈動性。企業(yè)在購買設備時不能只考慮價格，也要綜合其產(chǎn)能、能耗使用年限等多方面因素進行成本核算。另外企業(yè)需要將自動化，批量化生產(chǎn)理念納入自身發(fā)展理念之中。

（4）產(chǎn)品的創(chuàng)新和質量保證離不開人才。若是企業(yè)中關鍵崗位的工作人員對于自身崗位所需要的技能、職責不甚了解，那該企業(yè)將無法實現(xiàn)長足發(fā)展。企業(yè)在聘請人員時，需要從學歷與專業(yè)性兩方面考慮。相關專業(yè)的畢業(yè)生或是有過相關工作經(jīng)驗的人對于食品的專業(yè)知識有一定的掌握，其在之后的培訓學習中接受相關知識就更加容易、快速，在工作中更能夠舉一反三解決問題或是創(chuàng)新。學習培訓也不能只走形式，無論是相關的法律法規(guī)、標準，還是專業(yè)知識如產(chǎn)品特性、食品物理化學性質、食品微生物;亦或是食品機械安裝、加工性能還是工藝流程都需要與時俱進。

5 結語

速凍食品有著能夠滿足現(xiàn)代生活便捷的特性，其市場發(fā)展前景依舊良好。而作為食品企業(yè)一定要守住食品安全的底線，合法經(jīng)營，不斷提高自身競爭力。

參考文獻

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[3]趙光遠.食品質量管理[M].北京：中國紡織出版社，2013.

[4]黃利偉.我國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展的問題與對策研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學院，2007.

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