某鐵路轄區(qū)餐飲具消毒效果分析與監(jiān)管探討

朱玉嬌 李微微

摘 要：目的：了解武漢局管轄范圍內(nèi)餐飲服務(wù)單位的餐飲具消毒效果，依據(jù)不同單位中餐飲具消毒情況，分析消毒效果的主要影響因素。為進(jìn)一步督促本局內(nèi)餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生意識(shí)提高，明確食品衛(wèi)生安全狀況。方法：依據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采集的樣品進(jìn)行大腸菌群和沙門(mén)氏菌檢測(cè)。評(píng)估餐飲具消毒效果。結(jié)果：武漢鐵路局轄區(qū)內(nèi)總共抽取了147個(gè)單位，其中合格單位為138個(gè)，合格率為93.88%。共抽取了920件餐飲具，合格餐飲具件數(shù)為885件，合格率為96.20%。所有餐具均未檢出沙門(mén)氏菌?？傮w情況較好。6月份、7月份合格率較高。碗、盤(pán)和其他（碟、湯碗、筷子、杯子等）的合格率較高。一次性餐具和塑料材質(zhì)的餐飲具合格率較低。結(jié)論：結(jié)合消毒效果分析原因，制定改善措施，針對(duì)性加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)宣貫工作，增加監(jiān)督管理的頻次和力度，督促做好餐飲具消毒工作。

關(guān)鍵詞：餐飲具;大腸菌群檢測(cè);合格率

本文通過(guò)對(duì)武漢局管轄范圍內(nèi)2020年度餐飲服務(wù)單位的餐飲具消毒效果的監(jiān)測(cè)工作，了解不同單位中餐飲具消毒效果情況，分析消毒效果的主要影響因素。主旨為進(jìn)一步完善本局內(nèi)餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生意識(shí)，防范旅客和職工在餐飲環(huán)節(jié)中食源性疾病的發(fā)生。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品來(lái)源為武漢鐵路局衛(wèi)生監(jiān)督所在2020年抽取武漢鐵路局管轄內(nèi)的餐飲單位。包括食堂、餐車(chē)和獨(dú)立經(jīng)營(yíng)餐飲單位共計(jì)147家，各類餐具樣品共計(jì)920份?，F(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽取包括碗、盤(pán)、一次性餐具及其他（碟、湯碗、筷子、杯子等）各種餐飲具采樣。大腸桿菌檢測(cè)材料為每個(gè)地點(diǎn)采樣6～10件，每件快速檢測(cè)紙片2張。沙門(mén)氏菌檢測(cè)材料為微生物一次性含0.85%生理鹽水采樣管1根。

1.2 方法

試驗(yàn)依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 14934—2016[1]，采用紙片法，使用大腸菌群食（飲）具快速檢測(cè)紙片（25 cm2×2/份，由南京三愛(ài)實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司出品）檢測(cè)大腸菌群，每件樣品內(nèi)貼2張（1份），每張紙片用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)大腸菌群檢測(cè)紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30 s后取下，置于原塑料袋內(nèi)。5只筷子為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)紙片后，立即將進(jìn)口端（約5 cm）抹試紙片，每件樣品抹拭兩張，放入原塑料袋內(nèi)。將已采樣的紙片置37 ℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)16～18 h，若紙片呈均勻紫藍(lán)色為大腸菌群陰性;若紙片變黃，在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈的為陽(yáng)性。

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 14934—2016[1]，將棉拭子用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)后，分別在2個(gè)25 cm2均勻涂抹整個(gè)方格3次，去除與手接觸部分，無(wú)菌操作放回采樣管內(nèi)。將已采樣品參照GB 4789.4—2016[2]沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)步驟操作，鑒定。沙門(mén)氏菌檢出情況通過(guò)生化試驗(yàn)判定。

1.3 數(shù)據(jù)整理和分析

用EXCEL軟件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)屬于計(jì)數(shù)資料，采用χ2檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同餐飲單位餐飲具的檢測(cè)結(jié)果分析

如表1所示，武漢鐵路局轄區(qū)內(nèi)總共抽取了147個(gè)單位，其中合格單位為138個(gè)，合格率為93.88%。所有餐具均未檢出沙門(mén)氏菌。檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)無(wú)顯著性差異（χ2=1.53，P>0.05）。共抽取了920件餐飲具，合格餐飲具件數(shù)為885件，合格率為96.20%。不同餐飲單位單位食堂、公寓食堂、列車(chē)餐車(chē)和經(jīng)營(yíng)單位，餐飲具檢測(cè)合格率分別為94.81%、91.43%、91.30%和100%，所有單位合格率均較高（>90%）。

檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)無(wú)顯著性差異（χ2=7.58，P>0.05）。

2.2 各月份餐具檢測(cè)結(jié)果分析

2020年因新冠疫情原因，監(jiān)測(cè)主要集中在下半年。如表2所示，下半年各月份餐飲具消毒結(jié)果顯示，6月份、7月份合格率最高，為100%;到9月后監(jiān)測(cè)數(shù)量有所下降，9月合格率最低，為83.33%;到10月份合格率有所升高為93.18%。檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，數(shù)據(jù)有顯著性差異（χ2=60.35，P<0.01）。

2.3 不同種類餐飲具的檢測(cè)結(jié)果分析

不同種類餐飲具檢測(cè)結(jié)果中碗、盤(pán)和其他（碟、湯碗、筷子、杯子等）的合格率較高，為96.40%、96.70%和100.00%;而一次性餐具的合格率較低，為91.10%。不同種類餐飲具結(jié)果不同，數(shù)據(jù)有顯著性差異。（χ2=13.35，P<0.01）見(jiàn)表3。

2.4 不同材質(zhì)餐飲具的檢測(cè)結(jié)果分析

不同材質(zhì)餐飲具檢測(cè)結(jié)果中不銹鋼、陶瓷、紙制品和其他的合格率較高，為95.58%、97.95%和98.39%;塑料材質(zhì)的合格率較低，為88.66%。不同材質(zhì)餐飲具檢測(cè)結(jié)果不同，數(shù)據(jù)有顯著性差異。（χ2=19.72，P<0.01）見(jiàn)表4。

3 結(jié)論與討論

本次餐飲單位餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)，所檢結(jié)果分析顯示現(xiàn)階段總體合格率較高，其中沙門(mén)氏菌均未檢出。因?yàn)橐咔樵?020年度一次性餐具占比較大，樣品總數(shù)較往年有所提升。其他材質(zhì)餐具也同樣因?yàn)橐咔樵蚣哟罅讼绢l次，較往年合格率有進(jìn)一步的提高[3-4]。部分單位存在有同時(shí)采樣不銹鋼樣品較陶瓷樣品消毒效果更好的情況，但從整體結(jié)果分析，陶瓷與不銹鋼兩種材質(zhì)在消毒效果合格率無(wú)明顯差距。

3.1 原因分析

近年來(lái)，隨著我國(guó)食品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管力度的不斷提升，使得餐飲具消毒效果合格率也呈現(xiàn)不斷上升的勢(shì)態(tài)。目前，武漢鐵路局轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位常用的餐飲具消毒方式分為以下幾種：①高溫消毒柜或低溫紫外線消毒柜消毒，多見(jiàn)于單位食堂、公寓、酒店、教育培訓(xùn)學(xué)校等餐飲服務(wù)單位;②化學(xué)消毒，列車(chē)餐車(chē)和體積較大的餐用具多采用此種消毒方式;③煮沸、沸水澆淋（燙）。

結(jié)合日常食品安全監(jiān)督檢查以及現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查掌握的情況，分析導(dǎo)致餐具大腸菌群不合格的原因主要包括：①消毒設(shè)備未規(guī)范使用。餐飲具消毒操作人員在使用消毒設(shè)備前，應(yīng)充分了解設(shè)備參數(shù)與性能，按設(shè)備使用說(shuō)明操作。在監(jiān)督檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，某些單位食堂從業(yè)人員對(duì)消毒設(shè)備操作不規(guī)范、不準(zhǔn)確，有可能導(dǎo)致消毒效果不到位。個(gè)別酒店和大型單位食堂將數(shù)量過(guò)多的餐飲具疊放后置于消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，可能導(dǎo)致熱力傳導(dǎo)不足，部分接觸直接入口食品或口唇接觸的部位未達(dá)到消毒效果;②沒(méi)有采用高效的消毒工藝。對(duì)一次性餐具通常采用開(kāi)水澆淋（燙）的方式進(jìn)行消毒，沸水作用時(shí)間短或一次性餐具出廠時(shí)大腸菌群不合格等情況均對(duì)消毒效果產(chǎn)生影響;③未妥善保存消毒后的餐飲具或未定期清潔保潔設(shè)備。消毒后的餐飲具應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染[5]。某些列車(chē)餐車(chē)將清洗消毒后的餐具放置在操作臺(tái)面上，一些單位食堂、酒店、公寓等餐飲服務(wù)單位存放消毒后餐具的保潔柜內(nèi)有污漬，均可造成消毒后的餐飲具被污染;④從業(yè)人員手部衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。在搬運(yùn)、轉(zhuǎn)移消毒后的餐飲具過(guò)程中，從業(yè)人員未佩戴手套或未清洗消毒手部，導(dǎo)致已消毒的餐具被二次污染。

3.2 改善對(duì)策

（1）加大監(jiān)督管理的頻次和力度，督促做好餐飲具消毒工作。根據(jù)武漢局的監(jiān)督計(jì)劃，每季度對(duì)轄區(qū)內(nèi)所有餐飲服務(wù)單位進(jìn)行一次全面監(jiān)督檢查，對(duì)于餐飲具消毒效果不合格的單位，除了幫助其找到原因、及時(shí)整改外，應(yīng)將其調(diào)整為哨點(diǎn)，增加監(jiān)督監(jiān)測(cè)頻次，消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成閉環(huán)管理。

（2）啟動(dòng)餐飲從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)年活動(dòng)。武漢局將今年定為餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)年，今年9月底之前完成轄區(qū)內(nèi)所有餐飲服務(wù)單位的食品安全培訓(xùn)課程和餐飲管理人員全員線上考試，力求提高食品安全知識(shí)的知曉率，提升鐵路餐飲服務(wù)的水平和質(zhì)量。

（3）落實(shí)食品安全主體責(zé)任，開(kāi)展食品安全自查。各餐飲服務(wù)單位要增強(qiáng)食品安全主體責(zé)任意識(shí)，定期開(kāi)展食品安全自查，重視餐飲具消毒工作，積極尋找各方面可能存在的隱患，努力做到餐飲具消毒效果百分百合格。

參考文獻(xiàn)

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具：GB 14934—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)：GB4789.4—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[3]彭沛.旅客列車(chē)餐飲具消毒抽檢結(jié)果分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2007，17（10）：1846-1847.

[4]萬(wàn)愛(ài)玲.旅客列車(chē)餐飲具及食品容器消毒抽檢結(jié)果分析[J].公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)，2012，23（1）：108-109.

[5]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范[EB/OL].（2019-2-26）[2021-05-03].http：//www.samr.gov.cn/spjys/tzgg/201902/t20190226_291361.html.