扶風縣餐飲服務業(yè)安全監(jiān)管現(xiàn)狀的調(diào)研報告

史雯

摘 要：根據(jù)筆者實際工作經(jīng)驗，本文分析了扶風縣的餐飲服務單位現(xiàn)狀，提出了加強餐飲服務環(huán)節(jié)監(jiān)管工作的對策，為餐飲服務安全監(jiān)管提供參考。

關(guān)鍵詞：餐飲監(jiān)管;現(xiàn)狀;對策

餐飲服務行業(yè)是經(jīng)濟社會發(fā)展的一個重要組成部分。近年來，扶風縣餐飲服務行業(yè)取得了長足發(fā)展，逐步形成繁榮市場、擴大內(nèi)需、拉動消費、增加就業(yè)、推動城鎮(zhèn)經(jīng)濟多元化發(fā)展的重要力量。但扶風縣城鎮(zhèn)餐飲服務業(yè)整體發(fā)展水平滯后，企業(yè)間經(jīng)營水平差距較大，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，缺乏行業(yè)自律和規(guī)范等，服務質(zhì)量和管理水平有待進一步提高。

1 全縣餐飲服務單位現(xiàn)狀

1.1 餐飲服務業(yè)發(fā)展基本情況

扶風縣有餐飲服務業(yè)1 135家，其中大中型餐飲64家，小型餐飲608家，學校、農(nóng)村幸福院和企事業(yè)單位食堂130家，農(nóng)家樂86家，農(nóng)村家宴服務隊247家。餐飲店主要分布在扶風縣城新老區(qū)及各鎮(zhèn)駐地，方便了群眾，繁榮了市場，但大部分小餐飲店規(guī)模小、條件差、服務質(zhì)量和水平較低?？h城及鎮(zhèn)街駐地有餐飲早市和季節(jié)性夜市。

1.2 無證經(jīng)營現(xiàn)象仍然存在

2020年新開辦餐飲服務經(jīng)營戶172家，仍有30%左右的餐飲經(jīng)營戶未取得《食品經(jīng)營許可證》或《小餐飲經(jīng)營許可證》。造成無證的原因：①城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村地區(qū)的餐飲經(jīng)營單位面積小，硬件基礎較差，衛(wèi)生設施不齊，交叉污染隱患嚴重，經(jīng)營條件達不到許可要求;②部分餐飲店因經(jīng)營不善頻繁更換經(jīng)營者，導致無有效許可證;③餐飲店業(yè)主結(jié)構(gòu)復雜，多為失業(yè)人員、失地農(nóng)民、無業(yè)人員等弱勢群體，以生存為目的，讓他們改造環(huán)境衛(wèi)生、增加消毒及油煙凈化設施，抵觸情緒較大，如果處理不慎，易引發(fā)群體性事件，成為監(jiān)管工作中的難點。

1.3 從業(yè)人員守法意識差，消費者安全意識不強

部分餐飲服務從業(yè)人員文化素質(zhì)低，法治意識淡薄，違法行為禁而不絕。食品加工者擅自添加或者添加過量食品添加劑的現(xiàn)象很難發(fā)現(xiàn)。食品安全宣傳深度和廣度不夠，導致部分農(nóng)村老年消費者有賣則吃，能吃則吃，缺乏自我保護意識和辨別能力。

1.4 集體食堂、農(nóng)村群體性聚餐安全隱患很大

扶風縣有建筑工地食堂29個，大多無證經(jīng)營，衛(wèi)生條件差，設施設備不齊全，不符合《食品經(jīng)營許可證》辦證條件，就餐民工多數(shù)為外地人，取締難，屢禁不止。農(nóng)村家宴由于經(jīng)濟實惠，簡易方便等，農(nóng)村家庭紅白喜事舉辦的聚餐次數(shù)和規(guī)模有不斷增加和擴大的趨勢。扶風縣雖然制定了農(nóng)村群體性聚餐提前申報和到場知道制度，但由于農(nóng)民自身食品安全意識淡漠，農(nóng)村食品安全協(xié)管員缺乏必要的工作經(jīng)費和協(xié)管技能，致使在農(nóng)村群體性聚餐管理上無法做到細致和深入，甚至有名無實。又因為農(nóng)村群體性聚餐屬非營利性，現(xiàn)行法律法規(guī)對它的衛(wèi)生審查、許可和廚師健康檢查、培訓等沒有明確規(guī)定，隱患較多，監(jiān)管困難。

2 加強餐飲服務環(huán)節(jié)監(jiān)管工作的對策

2016年12月，根據(jù)縣委辦、政府辦關(guān)于印發(fā)《扶風縣人民政府職能轉(zhuǎn)變和機構(gòu)改革實施方案》的通知精神，扶風縣將原縣食品藥品監(jiān)督管理局、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局與縣工商行政管理局合并，組建扶風縣市場監(jiān)督管理局。目前有41名監(jiān)管人員肩負著全縣餐飲、食品流通、食品生產(chǎn)、小作坊、藥品、保健品及化妝品的監(jiān)管職責，人員不足，重檢查輕管理，監(jiān)管不到位，難免顧此失彼。

2.1 成立行業(yè)協(xié)會，發(fā)揚行業(yè)自律和群眾監(jiān)督作用

長期以來，由于扶風縣餐飲服務行業(yè)缺乏整體規(guī)劃，管理模式粗放，服務水準低，經(jīng)營行為不規(guī)范，無序競爭時有發(fā)生，給各級監(jiān)管人員造成許多監(jiān)管困難。今后在加強監(jiān)管工作的同時，指導成立行業(yè)協(xié)會，要突出餐飲從業(yè)人員行業(yè)自律精神，鼓勵投訴舉報，從而形成部門監(jiān)督、行業(yè)自律和群眾監(jiān)督的“三位一體”信用體系[1]。通過各種方式倡導督促餐飲服務經(jīng)營者做到公平競爭、誠實守信、遵守商業(yè)道德，促使扶風縣餐飲服務更好適應經(jīng)濟新形勢，行業(yè)健康有序發(fā)展，傳承發(fā)揚地方美食文化，展示扶風民俗文化品牌，推動餐飲服務、文化旅游協(xié)同發(fā)展。

2.2 重視監(jiān)管隊伍建設，構(gòu)建監(jiān)管網(wǎng)絡平臺

目前的餐飲食品監(jiān)管力量達不到監(jiān)管需求，只能應付各種專項檢查和投訴舉報的查處，會造成監(jiān)管盲點、死角和缺位，應盡快充實食品安全監(jiān)管力量，建立常態(tài)化法律教育和專業(yè)技術(shù)培訓機制，學習一定的公共衛(wèi)生和流行病學知識，多措并舉努力提高人員專業(yè)素質(zhì)[2];監(jiān)管實施過程中引入社會力量，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村組聘請協(xié)管員，彌補監(jiān)管力量的不足，構(gòu)建“三級聯(lián)動”機制，真正做到縱向到底的無縫監(jiān)管;通過網(wǎng)絡平臺及時收集反饋信息，掌握第一手資料和動態(tài)，分析評估隱患，提前控制、消除影響食品安全的危害因素，做到早發(fā)現(xiàn)、早報告、早控制，從而有效防止不安全食品事件發(fā)生。

2.3 深化綜合執(zhí)法，加大懲治力度

①抓源頭。利用辦證許可的機會把好入門關(guān)，展開日常受理、現(xiàn)場核查人員前置工作法，主動到現(xiàn)場給企業(yè)提供建議，避免返工浪費，把有限的人員從繁多的工作頭緒中解放出來，用行政許可維護餐飲規(guī)范的執(zhí)行，提高執(zhí)法水平和辦事效率。②除隱患。堅持領導帶隊開展日常巡查工作及時排除不安全因素。③防重點。防重點區(qū)域（學校周邊、車站附近、夜市），重點品種（涼菜、海鮮生食等）和重點時段（節(jié)假日、中高考），依法查處違法違規(guī)行為。加大違法行為的懲治力度可以快速有效地強化經(jīng)營者的安全意識，促進整改，消除隱患，取得事倍功半的社會效果[3]。

2.4 強化宣傳，全面普及餐飲安全意識

結(jié)合法律宣傳“六進”、3·15消費者權(quán)益日和創(chuàng)建文明縣城等活動，去社區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、企業(yè)進行文明餐桌、公勺公筷宣傳，發(fā)送溫馨提示短信，中高考期間飲食安全提示等，從細節(jié)入手切實做到節(jié)儉用餐——不剩飯剩菜，吃多少點多少;安全用餐——不用變質(zhì)、劣質(zhì)食材;衛(wèi)生用餐——使用公勺公筷等提高人們的餐飲安全。

2.5 依靠技術(shù)手段，促進有效監(jiān)管

根據(jù)流行病學和季節(jié)特點，對重點品種進行重點抽檢，了解扶風縣餐飲環(huán)節(jié)現(xiàn)狀，增加對餐飲食品的檢測投入和監(jiān)測，堅決堵住上游有毒有害食材的流入，甄別潛在食品安全隱患，做到早發(fā)現(xiàn)、早預防、早查處、防控風險。

2.6 加強農(nóng)村集體聚餐活動指導

全面推行農(nóng)村集體聚餐活動報告指導制度，確定農(nóng)村集體聚餐報告的范圍、內(nèi)容、時限等要求，并明確農(nóng)村集體聚餐的環(huán)境與設施、食品采購和貯存、加工過程控制、廚師管理及飲用水管理等基本要求。加強農(nóng)村廚師的培訓和管理。農(nóng)村集體聚餐舉辦者應將菜單、舉辦地點、參加人數(shù)等內(nèi)容提前向各鄉(xiāng)鎮(zhèn)監(jiān)管所報告，并簽訂食品安全承諾書[4]。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)監(jiān)管人員可視情況到現(xiàn)場進行指導，必要時可由縣級市場監(jiān)管部門派人進行現(xiàn)場指導。

2.7 強化農(nóng)村學校食堂食品安全監(jiān)管

監(jiān)管部門要與教育行政部門加強溝通合作，督促農(nóng)村各類學校全面落實以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制，簽訂餐飲食品安全承諾書，配備專職食品安全管理人員。針對關(guān)鍵環(huán)節(jié)、重點時段、重點品種，要加強農(nóng)村學校食堂的日常監(jiān)管和監(jiān)督抽驗，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改;要加強對學校周邊餐飲服務單位的監(jiān)管，嚴防假劣、過期或“三無”食品危害學生身體健康;要督促學校、托幼機構(gòu)嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，確保采購、貯存、加工、消費等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控[5]。

參考文獻

[1]劉穎潔.青島市餐飲企業(yè)食品安全問題及對策研究[D].青島：中國海洋大學，2009.

[2]劉秀梅，陳艷，王曉英，等.1992-2001年食源性疾病爆發(fā)資料分析[J].衛(wèi)生研究，2004，33（6）：725-727.

[3]池進，李秀蘭.餐飲業(yè)食品安全與對策[J].寧波大學學報（理工版），2004（2）：138-412.

[4]陳優(yōu)芬，滕廣平.臨海市餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀調(diào)查[J].浙江預防醫(yī)學，2011（12）：51-52.

[5]高建邦.加強餐飲服務食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管[J].中國食品藥品監(jiān)管，2011（11）：16-17.