番茄，中西餐里地位最懸殊的蔬果

魏水華

一到了夏天，西紅柿、黃瓜便成為我們餐桌上的必備蔬果。尤其是西紅柿，憑借著酸甜的口感，無論生吃還是炒蛋，都是不錯的選擇?？赡阒绬?，相比于歐洲等國家，我國對番茄的利用率簡直太低了，完全辜負(fù)了它的美味與價值。

清代之前僅用來觀賞 乾隆年間成為美味食材

番茄最早起源于南美洲厄瓜多爾和秘魯邊境的安第斯山脈深處，對于中國人來說，這大概是全世界距離我們最遠(yuǎn)的地方。有多遠(yuǎn)？打個比方，如果我們可以一直垂直往地下挖洞，穿過地心到達(dá)地球背面，就是番茄原產(chǎn)地。地理學(xué)上有一個專業(yè)的術(shù)語描述這種遙遠(yuǎn)的距離：對跖點。

對中國和世界飲食都影響深遠(yuǎn)的番茄，就誕生在那里。雖然因為印第安人的文字記錄已經(jīng)湮散，但野生的番茄卻一直在這片土地上繁衍。生物學(xué)家把野生番茄的果實命名為Solanum pimpinellifolium，直譯過來，意為薄荷腦味的茄科植物，可想而知，味道并不好。中國人則給番茄始祖起了一個更貼切的名字：醋栗番茄。

醋栗是生長于中國北方的一種抗寒漿果，個頭小、味道酸，用它來形容番茄，基本能想象早期番茄可憐的樣子了。但在印第安人選擇性地培育馴化下，番茄的果實開始變大、皮變薄、讓人不適的酸澀味褪去，變得更宜食用。最晚到九世紀(jì)，今天的肥碩番茄已經(jīng)誕生，而番茄的英語tomato，就是從印第安語音譯過來，意為“胖嘟嘟”。

番茄是何時傳入中國的，已不可考，但大抵上來自于明代南海地區(qū)的海上貿(mào)易或傳教。自15世紀(jì)末哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸以來，各種聞所未聞的神奇植物被西班牙人帶到了歐洲。根據(jù)“教皇子午線”的劃分，同時期的葡萄牙人在亞歐舊大陸艱難地進(jìn)行海上開拓。

16世紀(jì)中葉，葡萄牙人先后取得了中國澳門和日本長崎的居留貿(mào)易權(quán)，中國的絲綢、瓷器、茶葉，日本的漆器、繪畫、銀礦石，終于得以繞過強(qiáng)大的阿拉伯帝國，被高價賣到歐洲，而來自歐洲的新奇玩意兒和基督教，則源源不斷地從南海進(jìn)入，其中就包括番茄的種子。但在當(dāng)時的西方人眼里，番茄只是一種觀賞性的植物。因為未成熟的番茄里含有龍葵堿，有致人中毒的病例，所以被歐洲人稱為“狼桃”“毒果”。

這種偏見當(dāng)然也影響了中國人，至少在清代之前，登陸中國的番茄都只起到觀賞的作用。明末，山東籍官員王象晉辭職返鄉(xiāng)務(wù)農(nóng)，編寫了一本植物種植指南《群芳譜》，書里把番茄稱為“番柿”，他說：“番柿一名六月柿。莖似蒿，高四五尺，葉似艾，花似榴，一枝結(jié)五實，或三、四實……草本也，來自西番，故名?！蔽骷t柿的別名，或許也出于此。

但到了幾十年后的乾隆年間，番茄卻搖身一變成了食品。當(dāng)時的《臺灣府志》里寫? ? ? ? ? ? 道：“柑仔蜜，形似柿、細(xì)如橘、可和糖煮茶品”。柑橘，是原產(chǎn)東亞地區(qū)的影響力最大的水果;“仔”是閩粵地區(qū)常用的名詞后綴;“蜜”則是蔗糖制作技術(shù)傳入之前，漢語里對美好滋味最上等的形容詞——顯然，中國人用最短的時間接納了番茄，讓它走上了我們的餐桌，成為必不可缺的食材。這個時間，或許早于它被用于制作意大利“紅醬”。

一個證據(jù)是，番茄醬的英語是一個奇怪的詞ketchup。在印歐語系里，沒有關(guān)于這個詞的任何源流與參考。斯坦福大學(xué)語言學(xué)教授任韶堂提出，ketchup來自中國：tchup就是閩南語“汁”的發(fā)音，而ke則是閩南語“腌魚”的意思。合起來，就是中國南方常見的調(diào)味料：魚露。所以今天的番茄醬，很有可能是大航海的歐洲人迷戀上魚露的滋味，但又不知道怎樣制作，才用番茄生產(chǎn)出魚露替代品。

更讓人驚訝的是，“茄”在閩南語里的讀音“kia”，與“ke”非常接近，“ketchup”很可能就是閩南人說的“茄汁”。這與閩南人說的jia-te（呷茶）被英語借用成“tea”一樣，是中國率先開放的東南沿海地區(qū)，對世界飲食影響的又一范例。

番茄在中西餐里的地位有著天壤之別

雖然東西方對番茄的食用幾乎是同時的，但應(yīng)用場景卻有天壤之別。經(jīng)過康乾盛世后的中國，由原本的6000萬人口猛增到了3億。東南沿海地區(qū)選擇食用洋人口中有毒的“狼桃”，本身就是巨大人口壓力之下，農(nóng)耕文明發(fā)生了內(nèi)卷的結(jié)果。

至今為止，中餐里的番茄依然是一種極端平民的食材。雞蛋炒西紅柿、雪山蓋頂（糖拌西紅柿）、西紅柿雞蛋湯，是中國人不論地域、不論年齡、不論階層，人人印象深刻的家常料理。但除此之外，川魯粵淮揚等經(jīng)典大菜里，番茄幾乎絕跡。少數(shù)如“松鼠桂魚”“滬式豬排”那樣，番茄僅作為油炸菜的澆汁、蘸汁;或者與牛肉、豆腐、土豆等一起燉湯，隱隱約約都能看見“西食東漸”的影子，而非原發(fā)中餐。

而在西方，番茄作為獵奇食物進(jìn)入餐桌，其初始理由就與中國飲食不同。番茄本身的素質(zhì)也確實爭氣，酸甜不奪味，無論作為燒烤和烘焙的配菜、拌面的醬料、燉湯的香料，統(tǒng)統(tǒng)都很稱職。意大利的披薩里，番茄是與洋蔥同樣重要的蔬菜;西班牙的燴飯里，番茄用于飯里海鮮的去腥;法國的酥皮濃湯里，番茄與黃油都是為湯增稠的利器;番茄為主料制作的紅醬，是魚排、意面等食物最重要的澆汁;即便在吃得最糙的英美清教徒國家，一份炸魚薯條，也必須有番茄醬搭配。

同時，番茄既可作為蔬菜，又可以作為水果的特殊身份，也讓它無往不利，無論夾入三明治、拌進(jìn)蔬菜沙拉，或是作為水果點綴餐后的余興，番茄所標(biāo)榜的健康形象，讓它被西方美食家追捧的同時，也獲得了健康人群的擁躉。很難想象，如今的歐美人離開番茄該怎么吃飯?？梢哉f，如果沒有番茄，西餐菜譜恐怕要徹底改寫。

隨著壓榨技術(shù)特別是冷榨技術(shù)的提升、成熟，人們發(fā)現(xiàn)，番茄籽雖然出油率不高，但榨出來的番茄籽油卻有著極為均衡的營養(yǎng)價值和神奇的抑癌作用。除了吃之外，番茄籽油還被用來制造日化用品、醫(yī)藥保健品。很少有一種植物，能同時占據(jù)蔬菜、水果和油料三大門類，并被東西方最廣泛地接受和流行?！笆澜绻麑崱钡墓鸸冢旬?dāng)之無愧。

越來越多的改良番茄亮相

雖然因為歷史原因，中餐錯失了讓番茄成為廳堂盛宴主角的機(jī)會，但新中國成立后，番茄開始在我國大面積種植，它作為一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他蔬菜作物，種植效益可觀，迅速成為各地的主要蔬菜作物之一。真正令人自豪的是：今天的中國，已經(jīng)是世界最大的番茄種植國，每年為全球提供五千多萬噸優(yōu)質(zhì)番茄蔬果產(chǎn)品。而且因為國內(nèi)市場增長所產(chǎn)生的虹吸效應(yīng)，越來越多的良種番茄被引種，成為中國人的新寵兒。

圣女果是近幾年見到最多的，最接近原始“醋栗番茄”的品種。它保留了原始番茄皮厚、味濃的特性，但甜度卻很高。在歐美，它最好的吃法是對半切開，丟進(jìn)沙拉里。

櫻桃番茄，又叫成簇番茄，是法國人吃得最多的品種，來國內(nèi)比圣女果更晚。那一串串的樣子非常討喜，讓法國人覺得它“有田園氣息”。這種番茄酸度甜度都不高，但氨基酸類物質(zhì)極其豐富，吃起來淡薄，但鮮味很足。

和圣女果長得挺像的千禧果，是海南培育出來的原生產(chǎn)品。之所以叫“千禧”，是因為它是2000年前后才真正誕生的品種。千禧果以圣女果為基礎(chǔ)選種，個頭短而圓潤，紅色也較深，果肉偏軟，吃起來更加有彈性，鮮嫩甜美。

草莓柿子，又叫鷹爪柿子，是從日本引進(jìn)的品種。在東北的黑土地上改良后，成了一種能在鹽堿地種植的番茄。因為適應(yīng)鹽堿化土地，雖然甜度適中，但風(fēng)味物質(zhì)和水分的積累比例卻很高，有著類似于西瓜的爽快爆汁口感。

小黃茄也許是現(xiàn)在所有番茄中甜度最高的一種，被譽(yù)為“黃金車?yán)迩选?，它如車?yán)遄影闾鹈?，甜度輕松破10，比普通小番茄整整高出近5度。切開澄亮、金黃的果皮，茄香馥郁，粒粒分明的果籽，晶瑩通透猶如黃寶石。一口咬破，是美妙的爽脆感，茄香和汁水一同在唇齒間迸發(fā)。

紫葡萄則是因泛黑泛紫的外皮而得名，它是市面上罕見的品種，表皮形似葡萄，飽滿肉厚，個頭大。最讓人驚嘆的是它的果汁含量，雖然甜度不及小黃茄，但只有它和草莓柿子才能做到口口爆汁。

現(xiàn)在，地球上的番茄種類已經(jīng)上萬，其中不乏讓人驚嘆的果實。如果你還是只嘗過圣女果、千禧果幾種，那可真是太可惜了。