日本的美食文化

歐陽軍

近期，2020年東京奧運會在延期一年后終于在日本東京隆重舉行。雖然這是一次沒有現(xiàn)場觀眾的奧運會，但人們的觀賽熱情依然不減。

說起日本，除了它的茶道文化，烹調(diào)藝術(shù)也是日本文化的一個重要組成部分。日本人把菜肴叫作“料理”，由于日本是四面環(huán)海的島國，所以日本料理的最大特點就是以魚、蝦、貝等海鮮為主要原料，而且有不少東西是生吃的。日本菜很重色、形、味的三者統(tǒng)一，尤其注重菜肴的色彩和形態(tài)的美，味道則更多得偏于清淡，不尚油膩。

生魚片

日本人把生魚片叫“刺身”，廣義地講，日本的刺身不僅有魚肉，還包括蝦類和貝類。據(jù)說，在江戶時候以及在這以前，生魚片主要以鯛魚、鲆魚、蝶魚、鱸魚等肉呈白色的魚為材料，而肉呈紅色的金槍魚、鰹魚等反而被視為下品。但從明治以后，金槍魚、鰹魚變成了高級魚。這些魚中最好吃的還是金槍魚的生魚片，而金槍魚脂肪多的那部分肉味道最是鮮美。此外，日本人也喜歡吃鯖魚、沙丁魚等青皮魚的生魚片。

生魚片的做法很多，有的切成片;有的切成片后再恢復(fù)到原來魚的樣子;也有的把鯛魚、鯽魚等的肉片下后用涼水過一下，使魚肉緊縮，吃起來更有咬頭。

日本人吃生魚片要醮醬油，而醬油里要放上辣根末，吃起來辣得沖鼻子。辣根，學名叫“山葵”，屬于油科的多年生草木，生長在清泉涌流的山地。辣根末，就是用山葵的地下莖磨制成的。吃生魚片時，盤上還常常鋪著一兩枚紫蘇葉，旁邊配以蘿卜絲、紫蘇花等裝飾品。其實，這些并非僅起到裝飾的作用，它們既有爽口的作用，更有消毒的作用。例如，紫蘇屬唇形科的植物，葉、梗、種子都是藥材，蘇葉在傳統(tǒng)漢藥里有解除魚蟹之毒、發(fā)散風寒之功效。

河豚

河豚，在國內(nèi)是明令禁止不讓吃的，因為這種魚有劇毒，但由于河豚魚肉非常鮮美，所以還是有不少人趨之若鶩。中國宋代詩人洪駒父的詩，就生動地描述了河豚的美味：

蔞蒿短短荻芽肥，

正是河豚欲上時。

甘美遠勝西子乳，

吳王當日未嘗知。

日本人是非常喜歡吃河豚的，他們把它稱為“冬天味覺之王”。日本人吃河豚的生魚片時，每一片都要切得很薄，薄的就像一層透明的紙，整齊地在瓷盤里排列起來。

由于河豚有毒，所以在日本出售河豚菜的廚師必需要經(jīng)過嚴格考試，合格后發(fā)給執(zhí)照方能營業(yè)。日本西部的下關(guān)一帶盛產(chǎn)河豚，在那里一般的小菜館就能提供河豚菜，價格也很公道。但越是靠近東京或日本北部，河豚菜的價格就越來越高，從平民菜變成了高級菜。

河豚不僅生吃味美，做火鍋更是別有風味。不過處理得不好，也時有中毒的情況發(fā)生。奇怪的是，日本有些講究吃的人專門吃河豚的內(nèi)臟，他們的信條是“味之美，值得一死”。據(jù)說，有毒的河豚內(nèi)臟吃起來會讓舌頭發(fā)麻，但味道格外鮮美。十多年前，有個名叫坂東三五郎的歌伎名演員因為吃河豚內(nèi)臟而喪命，但是這一教訓并未讓日本人放棄吃河豚。

關(guān)于吃河豚，日本江戶時代后期一位著名作家十返舍一九寫過這樣一段故事：一日，數(shù)人相聚。其中一人說：“有人送來了河豚，誰先嘗一下？”可無人自告奮勇，另有一人建議：“橋頭上有個乞丐，讓他先嘗嘗?！庇谑撬麄儫趿隋伜与鄿徒o乞丐一碗，說：“這是河豚湯，請你嘗嘗?！逼蜇さ乐x，把它接了過去。

過了片刻，那群人躡手躡腳到橋頭去看乞丐，發(fā)現(xiàn)一切正常，便放心大膽地回來飽餐一頓。然后，若無其事地走到橋頭，問乞丐：“剛才的河豚湯味道不錯吧？”乞丐反問道：“你們都吃了嗎？”眾人說：“吃了，吃了，鮮美極了?！逼蜇ふf：“既然如此，那我也就不客氣了?！闭f罷，端起碗便吃了起來。

這雖是一個笑話，但卻勾畫出吃河豚人的心理狀態(tài)和被視為“下等人”的乞丐的機智。

壽司

與生魚片有關(guān)的食物，還有壽司，這也是日本人非常喜愛的。壽司的種類很多，有一種叫“握壽司”的，就是把米飯握成一個小飯團，上面放上各種生魚片，吃時醮醬油，另外佐以醋漬的生姜片。

當你在日本城市街道漫步時，可以看到有的小館門前掛著布門簾，上面寫著“壽L”，這便是賣壽司的地方。這種壽司飯館里有個案子，案上玻璃罩里擺著各種海鮮。有一位或兩位穿潔白衣服的廚師站在案子里，客人坐在案子外，可以隨意點自己喜歡吃的海鮮。例如，你點了金槍魚，廚師便將金槍魚的肉“片”下兩片，然后熟練地握好兩個小飯團，上面沾少量辣根末，再把魚片放到上面，遞到你面前。用來做“握壽司”的海鮮有很多，除了魚外，還可以用蝦、赤貝、海膽等。用海膽做“握壽司”時，外面還要裹一層紫菜。

除“握壽司”外，還有用紫菜卷米飯、菠菜、香菇、葫蘆條干菜等做成的“卷壽司”，以及用炸豆腐包米飯做成的“稻荷壽司”等等，味道也非常不錯。

秋刀魚和鰻魚

日本是著名的食魚民族，所以日本人也擅長做魚，或烤或燒，都盡量保持魚的自然風味。秋天盛產(chǎn)的秋刀魚，火烤食之，風味絕佳。不過，這種魚過去由于價格低廉，為庶民所常食，所謂“高貴者”是不吃的。

關(guān)于秋刀魚，日本還流傳著一個傳說：在江戶時代，一個王爺?shù)浇瓚舻哪亢诟浇颢C，到了中午感到肚子餓，便命令手下人到老百姓家尋覓食物。手下人恰巧遇到老百姓在烤秋刀魚，便把它呈給王爺。王爺吃后，覺得十分美味，頗為贊賞。回去后，有一天王爺突然想起在目黑吃過的秋刀魚，便命廚師照樣再做一次。廚師生怕魚刺扎了王爺?shù)暮韲?，便剔去魚刺，做成魚丸子呈了上去。王爺一吃，不是那個味，便問：“這是哪里的秋刀魚？”手下人答道，“是日本橋魚市的。”王爺說：“怪不得不好吃，秋刀魚還是目黑的最好吃”。這就是日本成語“目黑的秋刀魚”（意為餓時吃糠甜似蜜，飽時吃蜜也不甜）的由來。

提起吃魚就不得不提鰻魚。日本人非常喜歡吃鰻魚，特別是立春、立夏、立秋、立冬前十八天，叫作“土用之日”，日本人有吃鰻魚的習慣。日本人喜歡的吃法是烤，即“薄烤鰻魚”。做法是，用刀順脊骨把鰻魚劃開，去掉頭、骨和內(nèi)臟，不加佐料清蒸，然后再醮上一種用醬油、料酒、砂糖調(diào)制的汁在火上反復(fù)地烤。烤好的鰻魚可以單獨吃，也可放在米飯上，不僅魚本身味道鮮香，米飯也滲進了湯汁，香甜可口。

“天麩羅”

“天麩羅”也是日本的名菜，它的做法是把魚、蝦和蔬菜等裹上面糊（有時裹雞蛋汁），放進植物油里炸，做成后外酥里嫩，鮮香適口。

“天麩羅”這一名稱的由來，有人說是葡萄牙語，也有人說是由西班牙語轉(zhuǎn)化而來的，但均不正確。不過，這種菜起源于江戶時代，到了明治時代才定了型。炸魚時，一般用那種魚肉呈白色的小魚，魚要割頭，剖開去骨，菜類有油炸香菇、藕、紫蘇葉、胡蘿卜、白薯、洋蔥等。

在日本，有的菜館專門賣“天麩羅”。顧客圍著案子席地而坐，廚師邊炸，邊把炸好的魚、蝦、蔬菜等放到客人面前?？腿顺詴r醮一種汁，汁內(nèi)放上蘿卜泥，據(jù)說這是為了不油膩。如果不愿意醮汁吃，也可以醮細鹽，吃起來別有一番風味。

蕎麥面條

蕎麥面條在日本是一種大眾化的食物，日本大小城市的街頭巷尾賣蕎麥面條的小飯館比比皆是。蕎麥在日本奈良朝和平安朝時代是一種救荒的食品，但現(xiàn)在已經(jīng)變?yōu)楸容^講究的食品了。不過，現(xiàn)在日本國內(nèi)種蕎麥的很少，主要是從中國、加拿大、非洲等地進口。

蕎麥面條的吃法也很有意思，把面條煮好后放在小籠屜上，另用醬油、砂糖、料酒和鰹魚干做汁，吃時佐以蔥花和蘿卜泥，把面條放進汁里醮一下吃。如果愛吃辣的，還可以放一點辣椒。在日本，絕大部分日本人吃蕎麥面條時都不嚼，而是一口吸進去，據(jù)說這樣吃才能吃出味道來。

“雞素燒”

中國人比較愛吃的日本菜里，“雞素燒”肯定占有一席之地。日文管“雞素燒”叫“sukiyaki”，做法是在平底的鐵鍋里放上切得很薄的牛肉，然后再放蔥段、鴨兒芹、豆腐塊等一起燉，燉時可適量地放些醬油和砂糖。吃時在碗里打一個雞蛋攪散，把牛肉和菜等放入碗內(nèi)，掛滿蛋液吃。這樣做既可以不燙，又使牛肉很滑，味美適口。據(jù)了解，最適于做“雞素燒”的牛肉是日本兵庫縣的但馬牛、滋賀縣的近江牛和山形縣的米澤牛，而最著名的是在三重縣松阪特別飼養(yǎng)的但馬牛，即松阪牛。這種牛肉味美，瘦肉上有一絲一絲的脂肪，紅白相間，紅多白少，宛如在牛肉上撒了一層白霜，日本人把這種肉叫“霜降”。

類似“雞素燒”的還有涮牛肉。它的吃法與我國的涮羊肉基本相同，只是佐料比較簡單，既可醮調(diào)好的麻醬，也可以醮特制的醋，為了不油膩，醋里會放些蘿卜泥。

倘若你有機會去到日本，那么一定要品嘗一下日本料理和清酒，它將會給你留下美好的回憶。