中式烹飪的科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化

董晨曦

中式烹飪是我國(guó)主要的飲食制作方法，不僅歷史悠久，在時(shí)代傳承中也實(shí)現(xiàn)了日益創(chuàng)新和發(fā)展?，F(xiàn)階段我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平得到了顯著提升，人們的生活發(fā)生了顯著改變，已不再滿(mǎn)足于溫飽，而是追求怎樣才能讓食物更美味、更有營(yíng)養(yǎng)，對(duì)中式烹飪的科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化也越發(fā)重視。為此，本文主要分析了現(xiàn)階段中式烹飪實(shí)現(xiàn)科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化的過(guò)程中所存在的問(wèn)題，同時(shí)提出了相應(yīng)的解決策略，以供參考。

一、中式烹飪中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)

通過(guò)對(duì)相關(guān)資料進(jìn)行閱讀和梳理可知，中式烹調(diào)極為注重食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這樣才能促進(jìn)膳食的營(yíng)養(yǎng)含量提升，使人體的營(yíng)養(yǎng)需求得到滿(mǎn)足。

1.米面類(lèi)食品。大米最適合運(yùn)用煮燜的方式，但在煮米飯之前通常要先淘洗大米，此過(guò)程可能會(huì)導(dǎo)致大米流失掉一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且淘洗時(shí)間和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失量成正比，淘洗時(shí)間越久，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的越多，所以我們平時(shí)要盡可能減少大米的淘洗次數(shù)。通常來(lái)說(shuō)，在煮餃子和面條的時(shí)候會(huì)加入很多水，食材中的營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)流失到湯水中，所以吃面時(shí)應(yīng)養(yǎng)成喝湯的習(xí)慣，以吸收更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。另外，在采用油炸方式烹飪面食的過(guò)程中，需要對(duì)溫度多加注意。

2.蔬菜類(lèi)食品。蔬菜中的維生素含量十分豐富，而維生素具有水溶性，蔬菜的大小、種類(lèi)、加熱時(shí)間、加熱方式等均會(huì)對(duì)其中的維生素造成影響。通過(guò)諸多實(shí)驗(yàn)可知，在烹飪蔬菜時(shí)最好采用急火快炒的方式，這樣可以減少蔬菜中維生素的流失。除此之外，最好用鋁鍋或鐵鍋炒制蔬菜。

3.動(dòng)物性食品。人們經(jīng)常采用清燉、快炒、紅燒等方法來(lái)烹制肉類(lèi)，但這三種方法均會(huì)導(dǎo)致肉中的硫胺素流失。其中，清燉方法的流失量最大，通常在60%-65%左右;快炒可以最大化地保留肉中的硫胺素，流失水平在13%左右，因此在烹制肉類(lèi)食材時(shí)最好采用急火快炒的方式。此外，做湯是烹制骨頭的最佳方式，在烹制時(shí)可以添加少量醋，以便溶解骨頭中的鈣。

二、現(xiàn)階段中式烹飪

科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化所存在的問(wèn)題現(xiàn)階段，在中式烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)過(guò)程中，受自身和外部影響，仍存在一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)在下述幾個(gè)方面：

1.消費(fèi)者缺乏較強(qiáng)的烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化意識(shí)。現(xiàn)階段隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的顯著發(fā)展，人們的飲食得到了極大的改善，但大多消費(fèi)者缺乏較強(qiáng)的烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化意識(shí)，忽視了食物熱量的高低以及營(yíng)養(yǎng)元素的攝入，通常選擇的都是自己喜歡吃的食物，對(duì)食品的視覺(jué)效果和味道更為重視，飲食行為缺乏規(guī)律性，并沒(méi)有立足于膳食的科學(xué)性和營(yíng)養(yǎng)性來(lái)合理搭配飲食。根據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，了解日常飲食中各種營(yíng)養(yǎng)素含量和搭配的人數(shù)占比僅有16.0%，有意識(shí)關(guān)注但相應(yīng)知識(shí)缺乏的占比51.3%，從未關(guān)注過(guò)膳食平衡搭配問(wèn)題的占比32.7%，詳見(jiàn)圖1所示。

2.食材分析不到位。食材在烹飪過(guò)程中極為重要，其營(yíng)養(yǎng)成分、種類(lèi)、搭配以及質(zhì)量均會(huì)對(duì)菜肴的科學(xué)性和營(yíng)養(yǎng)性造成影響。很多人喜歡刺激，渴望好身材，但因?yàn)榧彝ズ凸ぷ鞯仍颍款D攝入的食物卻不一定有營(yíng)養(yǎng)。大部分餐廳為了迎合大眾的喜好，缺乏較強(qiáng)的健康烹飪理念，不重視食材的營(yíng)養(yǎng)成分、種類(lèi)、質(zhì)量和合理搭配等問(wèn)題，而是一味追求菜肴的色香味，只重視經(jīng)濟(jì)效益。盡管相關(guān)部門(mén)已就食物的健康性和烹飪行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制定了新規(guī)定，但這些規(guī)定均未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和細(xì)化，仍流于形式，不能有效指導(dǎo)和約束食材采購(gòu)人員或餐飲單位。

3.烹飪方式缺乏科學(xué)性。在中式烹飪過(guò)程中，為了保證色香味俱全，廚師通常會(huì)忽視人們可以承受的范圍和能力。比如在制作火鍋的時(shí)候，主要采用中煮方式，逐漸煮熟食材。中煮方式本身比較科學(xué)，但是在部分地區(qū)由于人為或氣候因素，一般會(huì)將辣椒等調(diào)味品加入火鍋中，當(dāng)人們食用后盡管味蕾得到了刺激和滿(mǎn)足，卻會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收產(chǎn)生不利的影響。因此，為了使中式烹飪更有營(yíng)養(yǎng)，人們必須高度重視食物烹飪的健康性，而不是一味追求視覺(jué)體驗(yàn)。

三、提高中式烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化水平的策略

不管是餐飲業(yè)從業(yè)者還是烹飪從業(yè)者均應(yīng)立足于自身，綜合分析現(xiàn)階段中式烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化所存在的問(wèn)題，同時(shí)提出有效的改善措施。筆者結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)，建議從下述幾個(gè)方面著手：

1.增強(qiáng)食客和廚師的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)意識(shí)。第一，作為烹飪的主要人員，廚師要充分了解和認(rèn)識(shí)烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和理論，通過(guò)自主學(xué)習(xí)或參加相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)師講座活動(dòng)和烹飪培訓(xùn)活動(dòng)，對(duì)原有的烹飪知識(shí)儲(chǔ)備進(jìn)行更新，把食物營(yíng)養(yǎng)放在烹飪的第一位，從而促進(jìn)中式烹飪行業(yè)的良好發(fā)展。第二，廚師可以通過(guò)實(shí)踐加深對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)保存方式和搭配方式的掌握，還可以和其他廚師相互交流和較量，在確保食物營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，做到味道鮮美。第三，廚師要加大對(duì)先進(jìn)的食材營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)技術(shù)的學(xué)習(xí)力度，自主展開(kāi)營(yíng)養(yǎng)分析，使烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化的目標(biāo)高效實(shí)現(xiàn)。第四，烹飪的發(fā)展方向受食客對(duì)食物優(yōu)劣的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)和需求的影響較大，所以要積極宣傳烹飪營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)，以此加深廣大食客對(duì)烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化重要性的了解，為中式烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2.明確食物營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，注重科學(xué)選取食材。為了實(shí)現(xiàn)中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化，廚師應(yīng)對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)予以明確，在食材的選擇以及烹飪?cè)旆矫鎳?yán)格按照食物營(yíng)養(yǎng)化的要求，確保所烹飪的食物更加科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)。食材搭配和食材本身是否營(yíng)養(yǎng)，與最終菜品的營(yíng)養(yǎng)息息相關(guān)，所以廚師應(yīng)注重食材的科學(xué)選擇和搭配。首先，在食材的挑選方面，要對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格把控，保證食材的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng);其次，由于食材不同，所具有的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有所區(qū)別，而人體每天需要攝入多種多樣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這就需要廚師對(duì)人體每天需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)攝取標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行科學(xué)分析，合理搭配和選擇食材，確保食客在進(jìn)食的過(guò)程中能夠攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

3.運(yùn)用科學(xué)的食物烹飪方式。在實(shí)現(xiàn)中式烹飪科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化的過(guò)程中，確保食物烹飪方式的科學(xué)性極為關(guān)鍵，因此要對(duì)不營(yíng)養(yǎng)、不科學(xué)的食物烹飪方式進(jìn)行調(diào)整。比如，盡可能少用味精和雞精，因?yàn)榭茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，味精與雞精在高溫烹飪中會(huì)發(fā)生諸多化學(xué)變化，促使焦谷氨酸鈉產(chǎn)生，此物質(zhì)不僅難以發(fā)揮調(diào)味作用，還會(huì)傷害人體健康。通常而言，當(dāng)溫度為80℃-90℃時(shí)加入味精或雞精，不僅可以發(fā)揮調(diào)味的作用，還能防止產(chǎn)生有毒物質(zhì)。但是大部分家庭在烹飪過(guò)程中難以將溫度控制好，因此不建議在烹飪熱菜時(shí)使用味精或雞精。專(zhuān)業(yè)廚師則需要積極學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，主動(dòng)改變不科學(xué)的烹飪方式，不斷優(yōu)化和調(diào)整現(xiàn)有的烹飪方式，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量有效提升。

四、結(jié)語(yǔ)

總而言之，烹飪技術(shù)在我國(guó)飲食文化中占據(jù)著極為重要的位置，加工制作食物時(shí)要同時(shí)考慮食療學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等內(nèi)容，既確保食物的美味，又要將食物的美學(xué)特征最大化地發(fā)揮出來(lái)。為此，烹飪?nèi)藛T應(yīng)通過(guò)合理應(yīng)用烹飪技術(shù)，最大化地挖掘食物的價(jià)值，使現(xiàn)階段居民的健康飲食需求得到滿(mǎn)足，以堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)助推餐飲業(yè)良好發(fā)展。