蒙古族飲食文化及發(fā)展研究

候朝克

我國的飲食文化博大精深，其中少數(shù)民族的飲食更是一朵奇葩，它從不同的角度反映了少數(shù)民族的血統(tǒng)、經(jīng)濟歷史和生活環(huán)境，成為少數(shù)民族傳統(tǒng)文化不可分割的一部分?，F(xiàn)如今，傳統(tǒng)的蒙古族食品不僅成為內蒙古人民日常飲食的重要組成部分，也逐漸受到其他各民族人們的喜歡。本文首先概述了蒙古族傳統(tǒng)食物的歷史、種類，然后分析了蒙古族美食的發(fā)展方向。

一、蒙古族食品發(fā)展的歷史

在西漢時期，蒙古族的馬奶酒作為一種主要的乳制品開始在中原流行，并于魏晉南北朝、宋唐時期廣泛傳播。到了唐代，蒙古族的奶油、酸奶、馬奶、奶酪、凝乳和黃油非常受歡迎。宋代，食用蒙古族傳統(tǒng)乳制品的人口以北方少數(shù)民族居多，中原和華南地區(qū)鮮有食用記錄。元代，乳制品的消費量和地位達到了前所未有的高度，就是在這個時候，蒙古人發(fā)明了專供宮廷的冷凍牛奶食品——“冰奶酪”。在1295年返回意大利之前，忽必烈秘密地把“冰奶酪”的配方傳給了馬可波羅，馬可波羅回國后又把它獻給了意大利皇室，于是奶酪開始在意大利流行。到了明代，出現(xiàn)許多以牛奶為基礎的偏方，如奶酪，用于治療熱毒、解渴、消脂等。

二、蒙古族傳統(tǒng)食物的種類

1.肉。蒙古人稱肉為“烏蘭德根”，即“紅色食物”。蒙古人以畜牧業(yè)為主要產(chǎn)業(yè)，主食是牛肉、羊以及馬和駱駝的肉，野味也占一定比例。由于羊肉鮮嫩可口、營養(yǎng)豐富，至今仍是蒙古人的主要肉類來源，牛肉次之。

蒙古的草原水草豐沛，使牛羊肉吃起來味道鮮美、氣味小。越是干旱草原上的牛羊肉，就越肥美、可口、營養(yǎng)豐富。

蒙古族對于肉類有多種烹飪方法。在初冬，蒙古人宰殺牲畜，以滿足冬春兩季的肉類需求。蒙古人會把一部分肉風干，這樣便可以儲存很長時間，等到春天時再消費。他們還把肉裝入牛和羊的干膀胱中，吃的時候，一小撮肉可以做成一大碗肉湯。夏季，蒙古人除特殊需要外很少宰殺牛羊，以干米食物為主。

2.乳制品。蒙古稱以奶為原料制成的食品為“查干伊得”，意為圣潔、純凈的食品，即“白食”。奶制品在蒙古族的飲食中占有重要地位，他們以傳統(tǒng)五畜的奶作為原料，可以制作各種食物和飲料，以滿足他們的需求。

奶油：將新鮮的牛、羊、駱駝奶放在干凈的容器中，在20℃的環(huán)境下放置10小時以上，這時鮮奶便可發(fā)酵成為奶豆腐，而奶豆腐上面飄著的那層油就是生奶油。秋天的牛奶會產(chǎn)生更多的奶油。對蒙古人來說，生奶油是萬能的，可以配稷子米飯、炒米一起吃，還可以放在面食、奶茶、蔬菜里面一起吃。

白油和黃油：將生奶油進行過濾，除掉里面的水分，奶與水進一步分離后出來的就是白油。白油酸甜可口，可加糖與炒米拌著吃，營養(yǎng)豐富。黃油要更進一步，是從白油中提煉出來的，方法是將白油放到鍋中燒熱，蒸發(fā)掉最后一絲水分。黃油營養(yǎng)極為豐富，居奶食品之冠，五六十斤酸奶才可以提取2斤左右的黃油，足見其珍貴。在寒冬季節(jié)，人和牲畜凍僵時，就是以飲黃油茶、黃油酒來解救的。

奶皮子：把鮮奶放到鍋里煮，鍋開之后，不斷用勺子揚湯止沸，這樣鍋的表面就會形成一層泡沫，這時再轉用小火，泡沫就會形成脂肪，將脂肪挑起，放在陰涼的地方陰干，就成了奶皮子。奶皮子是奶中的精華，非常美味，只有在祭祀、進貢和招待貴客的時候才會拿出來。

奶酪：俗稱“酪蛋子”，將分離出酥油的耐酸經(jīng)微火煮熬后裝入布袋，擠出酸水，成碎塊狀，晾干即為奶酪。奶酪質硬而酸甜，是蒙古族民眾非常喜愛的奶制品之一，他們都會在行囊中放上幾塊奶酪，備以充饑解渴。

酸奶：酸奶是蒙古族的一種常用飲料，分為兩種：一是生酵酸奶，一是熟酵酸奶。將鮮牛奶或鮮羊奶、馬奶、駱駝奶置于罐中，溫度約保持在18℃左右，過上兩天就發(fā)酵成塊，帶酸味，這就是生酵酸奶。熟酵酸奶是將生鮮奶放入鍋中燒開，后放通風處發(fā)酵，以帶酸味者為佳。

奶豆腐：蒙古語稱“胡乳達”，是蒙古族牧民家中常見的奶食品。用牛奶、羊奶、馬奶等經(jīng)凝固、發(fā)酵而成的食物，形狀類似普通豆腐。味道有的微酸，有的微甜，乳香濃郁，牧民很愛吃，常泡在奶茶中食用，或出遠門當干糧，既解渴又充饑。

三、蒙古族特色食品的發(fā)展對策

1.開發(fā)具有健康功效的特色酒。蒙古人創(chuàng)造了多種多樣的酒類產(chǎn)品，如河套葡萄酒系列、鄂爾多斯葡萄酒系列、馬奶酒等，但市場份額較低，基本處于自給自足的狀態(tài)。當前正值健康中國戰(zhàn)略的實施階段，蒙古族人民可以加大研發(fā)力度，開發(fā)具有健康功效的特色酒，助力健康中國戰(zhàn)略的實施。

2.讓游客親身參與到食品的生產(chǎn)制作中。傳統(tǒng)的蒙古族食品有著自己獨特的加工方式，可以讓游客參與其中，體驗正宗的民族食品的制作。比如鄂爾多斯有特色的“手指羊”，可以讓游客參與到烤羊肉的過程中，親身體驗上油、切骨、燒烤等工序，提高游客的參與度。

3.大力發(fā)展蒙古族連鎖餐飲和早餐餐廳。蒙古族的食品非常有特色，尤其是早餐，既豐富又有營養(yǎng)，可以發(fā)展內蒙古連鎖餐飲店和早餐餐廳，專門提供內蒙古特色食品，讓外地的朋友也可以足不出戶就品嘗到特色的內蒙古飲食。