葡萄園里的哲學(xué)多即是少，少即是多

崔濱

八月底九月初，初秋已經(jīng)來(lái)臨。北半球的葡萄園中，葡萄藤蔓上的果實(shí)已然膨脹，飽滿，圓潤(rùn)，開(kāi)始由青綠色轉(zhuǎn)向紫紅或明青，如同注滿了能量，要把吸取的天地精華綻放出來(lái)。

在這即將喜獲豐收的時(shí)刻，少數(shù)釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的酒農(nóng)們，卻要開(kāi)始做一項(xiàng)“扼殺”葡萄豐收的事情：綠色采收（Green Harvesting）。

我們古老東方的《道德經(jīng)》中有云：“少則得，多則惑”，近代西方哲學(xué)里，也提倡“少就是多，慢就是快。Lessismore，Slowisfast?！?/p>

如果你被這些或玄妙幽微，或思辨柑悖的思想理念，吸引并困擾，那么葡萄園中的栽培、收獲與釀造，能讓你從一杯芬芳的葡萄酒中，感受到多與少的博弈之美。

減法的智慧

在釀酒葡萄栽培與葡萄園管理里，由上世紀(jì)70年代發(fā)展而來(lái)的“綠色采收”理念，已然為全世界葡萄酒農(nóng)共識(shí)，成為一種控制產(chǎn)量、提升葡萄果實(shí)質(zhì)量的通用方法。

當(dāng)8月份葡萄進(jìn)入轉(zhuǎn)色期（Vercuson）的當(dāng)口，葡萄酒農(nóng)會(huì)對(duì)整個(gè)葡萄園的果實(shí)，進(jìn)行一次“大閱兵”保留枝條上果實(shí)最飽滿，最緊實(shí)的果串，然后毫不留戀地剪掉其余不夠優(yōu)秀的果實(shí)。

這種減少收獲，降低產(chǎn)量的做法，主要目的是促進(jìn)葡萄成熟，并增加留下來(lái)的葡萄果實(shí)的風(fēng)味濃郁度，把葡萄藤根系吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更加集中地供給篩選后留下的葡萄串，讓酚類物質(zhì)以及經(jīng)光合作用合成的糖分在更少的果實(shí)中累積，使得葡萄果實(shí)達(dá)到更好的成熟度，擁有更為濃郁的風(fēng)味。

事實(shí)上，直到上世紀(jì)70年代前，上千年來(lái)的葡萄酒商，追求的都是葡萄的高產(chǎn)與豐收，畢竟原材料豐富了，釀造出的葡萄酒數(shù)量才多，足夠酒商們銷售或儲(chǔ)存。

直到1973年，來(lái)自波爾多右岸的柏圖斯酒莊（Petrus）率先采用綠色采收。

根據(jù)柏圖斯酒莊的記錄，上世紀(jì)70年代，酒莊每公頃葡萄園可以產(chǎn)出7000公升葡萄酒。而采用綠色采收后，每公頃的產(chǎn)量近乎減半。

產(chǎn)量少了，帶來(lái)的是品質(zhì)的提升，和價(jià)格的升高。如今，柏圖斯酒莊的一瓶葡萄酒，均價(jià)已經(jīng)超過(guò)2萬(wàn)元，成為波爾多產(chǎn)區(qū)超越拉菲古堡的“品質(zhì)酒王”。

在韓寒的電影《飛馳人生》里，柏圖斯被作為最頂級(jí)的葡萄酒，送給最出色的賽車手。只是，過(guò)于重視綠色采收的柏圖斯，1991年干脆把所有葡萄果實(shí)都剪掉作廢，那一年沒(méi)有出產(chǎn)一支葡萄酒，讓沈騰飾演的車手，不僅輸了比賽，更輸了人生。

少與多的博弈

在柏圖斯酒莊開(kāi)綠色采收先河的上世紀(jì)70年代，整個(gè)葡萄酒世界還是以豐收高產(chǎn)為榮。

像意大利托斯卡納的基安蒂產(chǎn)區(qū)（ChiantiDOCG），代表品種桑嬌維塞（sctnglovese），就是個(gè)特別容易高產(chǎn)的葡萄品種。上世紀(jì)60、70年代，當(dāng)?shù)仄咸丫妻r(nóng)過(guò)分追求產(chǎn)量，導(dǎo)致出產(chǎn)的葡萄酒品質(zhì)平庸，口感乏味，售賣到市場(chǎng)上自然口碑不佳，甚至飽受詬病，嚴(yán)重影響了產(chǎn)區(qū)聲譽(yù)。

同樣的高產(chǎn)而平庸，也出現(xiàn)在葡萄酒新世界的智利。被譽(yù)為“釀酒師天堂”的智利產(chǎn)區(qū)，地理風(fēng)土得天獨(dú)厚，上世紀(jì)70年代也出現(xiàn)了產(chǎn)量高、口碑低的尷尬。導(dǎo)致當(dāng)?shù)鼐魄f不得不降低產(chǎn)量，把重心放在提高品質(zhì)，提升性價(jià)比上來(lái)，由此才奠定了如今智利葡萄酒物美價(jià)廉性價(jià)比高的美譽(yù)。

和智利人降低產(chǎn)量不同，意大利人的做法，是不斷縮減產(chǎn)區(qū)的面積，在之前基安蒂產(chǎn)區(qū)的基礎(chǔ)上，又劃分出經(jīng)典基安蒂產(chǎn)區(qū)（Chianti Classico），相當(dāng)于只有二環(huán)內(nèi)的原住民才叫老北京，靜安、徐匯、長(zhǎng)寧才叫老上海一樣。

正是看到了產(chǎn)量和銷量之間的獨(dú)立性，以柏圖斯酒莊的綠色采收為代表，越來(lái)越多的酒莊和葡萄酒產(chǎn)區(qū)，開(kāi)始有意識(shí)的降低產(chǎn)量，提高品質(zhì)，典型的代表就是新世界的后起之秀新西蘭。

葡萄酒大師休·約翰遜（Hugh Johnson）和杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）共同撰寫(xiě)的《世界葡萄酒地圖》（The World Atlas of Wine）一書(shū)這樣評(píng)價(jià)新西蘭葡萄酒：“很少有一個(gè)產(chǎn)酒國(guó)如新西蘭一樣擁有十分清晰的形象，這里的‘清晰是對(duì)新西蘭葡萄酒貼切的描述，新西蘭葡萄酒很少出錯(cuò)，它們的風(fēng)味打動(dòng)人心而清澈，它們的酸度令人心曠神怡。”

而讓新西蘭葡萄酒形象清晰的最大原因，就是少而精！

如今的新西蘭，僅僅位列全球葡萄酒產(chǎn)量的第11位，相比法國(guó)、西班牙和美國(guó)等葡萄酒生產(chǎn)大國(guó)，新西蘭葡萄酒的一大特色是“精品”。全球葡萄酒價(jià)格統(tǒng)計(jì)網(wǎng)站wine searcher數(shù)據(jù)顯示，新西蘭葡萄酒的均價(jià)位列世界第一！這是一個(gè)拒絕生產(chǎn)平庸葡萄酒的國(guó)家。

少就是多的哲學(xué)

如今，主動(dòng)降低產(chǎn)量以獲得更高的價(jià)值，已經(jīng)成為葡萄酒世界的共識(shí)，像最為典型的法國(guó)勃艮第產(chǎn)區(qū)，2萬(wàn)2千公頃種植面積，年產(chǎn)1.8億瓶葡萄酒;其產(chǎn)值與種植面積13萬(wàn)公頃，年產(chǎn)8億瓶葡萄酒的波爾多產(chǎn)區(qū)相當(dāng)，同樣一年的勞作，產(chǎn)出的價(jià)值卻高下懸殊，這和如今零售業(yè)、餐飲業(yè)最為看重的坪效比不謀而合。

由多與少的關(guān)系來(lái)看，優(yōu)質(zhì)葡萄酒與普通葡萄酒之間的重大區(qū)別，就在于釀酒師有沒(méi)有敢于舍棄的能力。所謂舍得、舍得，有舍才有得。了解、選擇、專注于釀造卓越的葡萄酒，每天打理葡萄園，選擇最好的果串，日進(jìn)日新，深耕細(xì)作，這塊經(jīng)過(guò)減法的葡萄園，才會(huì)給予你價(jià)值，給予你力量。正所謂，專一、專注才能專業(yè)。

《道德經(jīng)》有云：“少則得，多則惑”。不論人生，還是葡萄酒，在某種程度上，還真的就是少就是多，慢就是快。