懷石料理中的“旬”文化分析

劉靜怡

內(nèi)容摘要：懷石料理的起源與茶道密不可分。茶道由中國傳入日本，飲茶之風(fēng)從寺院傳播到各個階層，在室町時期的茶會上便出現(xiàn)了佐茶而食的懷石料理的雛形。到了安土桃山時代，為了防止空腹飲茶造成腸胃不適，同時呼應(yīng)茶道追求清雅閑寂的風(fēng)格，便將佐茶的餐食定為了的形式。日本作為一個島國，森林覆蓋率高，山地面積廣，四季分明，屬于典型的溫帶海洋性氣候。在這樣的環(huán)境中繁衍生息的日本人，形成了對季節(jié)的纖細(xì)而敏銳的感受力，衍生出了日本的“旬”文化。在和食中，懷石料理尤注重季節(jié)感。

關(guān)鍵詞：懷石料理 茶道 “旬”文化 季節(jié)感

懷石料理起源于日本茶道，“一汁三菜”中蘊(yùn)含了日本獨(dú)特的“旬”文化，剖析懷石料理中蘊(yùn)含的季節(jié)感，能夠促使人們再度審視季節(jié)感的重要性，發(fā)現(xiàn)季節(jié)感是人們與自然相聯(lián)系的紐帶。

一.懷石料理的發(fā)展

1.懷石料理的起源

在日本，按照時代順序來看，有大饗料理、精進(jìn)料理、本膳料理、懷石料理，會席料理。其中，本膳料理起源于平安時代的宮中料理，后也作為儀禮料理在平民的冠婚葬祭中使用。本膳料理是為迎接、招待神明而使用的料理，故不可直接食用。形式和禮節(jié)嚴(yán)格，雖然分為很多道菜肴但能吃的東西卻很少。也就是說，本膳料理是以禮儀為中心的料理，其目的并非供人們食用。

另一方面，禪僧根據(jù)嚴(yán)格的佛門法度，避開海鮮和肉，制作只有谷物、蔬菜和豆類的料理，并命名為精進(jìn)料理。精進(jìn)料理追求是以修行之心來品味食材原味。分析本膳料理和精進(jìn)料理的特點(diǎn)，就會發(fā)現(xiàn)這兩種料理理所當(dāng)然不能成為大眾飲食。因此，作為茶湯中提供的飯食，懷石料理出現(xiàn)了。

2.懷石料理的發(fā)展

眾所周知，懷石料理是茶道中的一餐。在室町時代，商人等之間盛行著各種各樣的茶會。村田珠光將禪宗思想引入茶室，形成獨(dú)特的草庵茶風(fēng);村田珠光的弟子武野紹鷗，將和歌中體現(xiàn)的大和民族特有的純潔和優(yōu)雅思想注入了茶道，對珠光茶道進(jìn)行了補(bǔ)充。

后來武野紹鷗認(rèn)為有必要扭轉(zhuǎn)飲食與茶的關(guān)系。即茶應(yīng)該是茶會的主角，茶道中的菜肴數(shù)量決不能超過三菜一湯。千利休進(jìn)一步追求清寂精神，主張茶會應(yīng)純粹品茶。并主張應(yīng)禁止超過三菜一湯的規(guī)模。由此，在“閑寂”這一美意識的影響下，一種新的飲食模式于16世紀(jì)誕生。

3.懷石料理的普及

千利休閑寂茶道的集大成者，但當(dāng)時流行的并不是閑寂茶道，而是追求豪華的大名茶道。大名茶道，雖遵守了一湯三菜的規(guī)則，但所使用的食材和茶具卻很奢侈。與大名茶道不同，閑寂茶道使用的食材等較為普通，因此被商人階層等社會階層所接受。隨著推崇閑寂茶道人數(shù)的不斷增加，社會上具備了普及懷石料理的條件，使得普通百姓也能感受到茶的魅力和茶室提供的獨(dú)特料理。

二.懷石料理的構(gòu)成

1.懷石料理的菜單

由于懷石料理是在茶會中提供的料理，所以懷石料理不是奢侈的料理，一般都是三菜一湯，極其樸素。種類有向付、味增湯、燉菜碗、烤物、強(qiáng)肴、八寸膳等。味道有涼拌菜的酸、湯的辣、烤物的咸、點(diǎn)心的甜、茶的苦。

2.懷石料理的“一汁”

湯是傳統(tǒng)的日本料理之一。自古以來，日本料理被稱為“五味五色五法的料理”。“五味”是指甜、酸、苦、咸、辣，“五色”即白、黑、紅、黃、青，“五法”即生、煮、炸、烤、蒸。日本人味覺靈敏，對食材的新鮮程度非常敏感。味噌湯對日本家庭來說必不可少，味增湯的制作方法與口味因地區(qū)不同有很大的差異，多為鰹魚和雜魚干，在裙帶菜和海帶的湯汁中放入蜆貝等食材煮，加入味噌制作而成。

3.懷石料理的“三菜”

在懷石料理的“三菜”中，海魚是最受日本人喜歡的食物，由于古代交通不便的情況下很難得到，因此被視為主菜。而且大部分的蔬菜都是副菜。向付通常是將新鮮的海鮮切成適當(dāng)大小的切片或線狀，再加上各種調(diào)味料。檸檬汁、醋、日本醬油和芥末醬等是常見的調(diào)味料。

“三菜”中的第二個菜被稱為“煮物”。煮物的材料一般都是常見的動植物性食物。

“三菜”中的第三個菜是“烤物”，種類最多。例如，只加鹽烤制的食物、用味噌腌制后烤制的食物、用酒腌制后烤制的食物等?？疚锏脑隙酁楹ｕr。

三.日本的“旬”文化

1.“旬”的定義

“旬”是指某個食材，在某段時間內(nèi)最能夠品嘗出其新鮮美味的時期。漢字中一旬代表10天。“上旬”、“中旬”、“下旬”是將1個月30天分為了三個10天。日本最早的農(nóng)書《清涼記》介紹了一年中每月可以吃到的料理。在冷藏技術(shù)發(fā)明之前，食材的選擇與當(dāng)?shù)貞?yīng)季食材的緊密聯(lián)系是日本料理的重要特色。換句話說，“旬”具有季節(jié)的先驅(qū)、材料最美味的時期等意義。

2.“旬”文化誕生的原因

筆者認(rèn)為“旬”文化也可以被理解為季節(jié)感。常說日本人對季節(jié)變化敏感，其原因可以從自然和社會兩個角度進(jìn)行分析。

首先，自然環(huán)境和氣候的影響。日本在世界上被稱為“綠色之國”，森林覆蓋面積達(dá)66.6%，是世界上擁有森林最多的國家。日本大部分屬于溫帶氣候，四季變化明顯，夏冬差異大，受梅雨、季風(fēng)、臺風(fēng)等影響大而降水多。美麗的自然環(huán)境孕育了日本人熱愛自然的天性。另一方面，日本的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)發(fā)達(dá)。日本人認(rèn)為自然中存在著神明，自然中的萬物都有神明，信奉“萬物有靈論”，形成了尊重自然、熱愛自然的自然觀。

第二，從生產(chǎn)和生活的歷史傳統(tǒng)看，日本屬于農(nóng)耕文化圈。水稻種植的生產(chǎn)形式和對自然的高度依賴性，使得他們對季節(jié)變化特別敏感。

3.各領(lǐng)域“旬”文化的表現(xiàn)

日本的“旬”文化表現(xiàn)在日常生活、茶道、文學(xué)等各個領(lǐng)域。日本人打招呼時，經(jīng)常會說“最近可真能下雨啊”或“春天要來了呀”等。寫信的時候，有先寫季語的習(xí)慣。

其次，茶道中也有著濃郁的季節(jié)感，根據(jù)季節(jié)，使用的茶碗也有不同。在寒冷的冬天，為了防止茶很快冷卻使用很深的“筒碗”。夏季使用碗口大、筒身矮、形狀像碟子的“平碗”。圖案多為四季特有的花朵植物圖案。例如，春天是櫻花，秋天是常春藤。

另外，俳句中也能窺見“旬”文化。俳句作為極具日本特色的文學(xué)形式，特別重視季節(jié)的描寫。傳統(tǒng)的日本俳句沒有季語是不能成立的?！墩聿葑印返拈_篇既是對對四季的描寫，將四季情趣用婉約的筆致描寫出來：“春天是黎明。山巒起伏不定，有點(diǎn)發(fā)亮，發(fā)著紫云。夏天是晚上。月亮的時候更是如此……”作者把四季風(fēng)情濃縮成“春曉”、“夏夜”等典型的風(fēng)物，讓人覺得置身其中。

四.懷石料理中的日本“旬”文化

1.食材中的“旬”文化

如前所述，日本屬于亞洲水稻種植農(nóng)業(yè)文化區(qū)，是一個東西細(xì)長的島國，擁有各種山珍海味。

日語中有“初物”和“旬物”，“初物”是在谷物、蔬菜、水果等的收獲季節(jié)最先被收獲的食物，“旬物”是指谷物、蔬菜、水果等被大量收獲時期的食物。

對“初物”的執(zhí)著產(chǎn)生于室町時期，當(dāng)時在上層社會中，很多人相信吃“初物”可以長壽，這種風(fēng)氣逐漸滲透到民間。日本有“吃剛上市的東西可以多活75天”的說法。

2.餐具中的“旬”文化

日本的餐具源自繩文時代的陶器，經(jīng)過長期的發(fā)展成為現(xiàn)在豐富多樣的形態(tài)。精美的餐具不僅具有盛菜的基本功能，而且還能為用餐的人形成暗示，引發(fā)食客的情緒和想象。因此餐具不僅是盛食物的器具，可以說餐具越美，菜肴越美味。

懷石料理的器皿隨著季節(jié)變化。在熊田喜三男的《日本料理的變化與茶會料理的流程——以料理的器皿為例——》中列舉了大量的菜品與餐具相映襯的例子，如：春季：煮物——白煮山藥、黃金煮梭子蟹、器皿-繪瀨戶風(fēng)格單口。夏季：吸物——蝦真蒸、蛇目白瓜，莼菜，柚子，器皿―閑張扇面散圖碗。

3.擺盤中的“旬”文化

在裝盤美學(xué)中，色彩是指可以給人留下深刻印象的元素。在日本料理中，這種色彩的美學(xué)也出現(xiàn)在食品，餐具的選擇與美學(xué)組合中?？傮w上說，日本料理色澤鮮艷，沒有雜亂，而是一種均衡的美感。

以日本料理界的重要人物、“菊乃井”的第3代老板——村田吉弘制作的懷石料理為例：向付“酒蒸鯛魚魚白”是將春天應(yīng)季的鯛魚魚白放入用酒蒸過之后、在其上放置鮮艷的橙色海參卵。鯛魚的魚白是海鮮，而器皿上的圖案是山珍的蕨菜，山與海的元素交相輝映，就構(gòu)成了富有季節(jié)感的珍品。二月的應(yīng)季鯛魚被稱為“櫻鯛”，在道明寺粉中混入鹽漬的櫻花，用甘鯛包住，再用櫻花葉包住，蒸制而成的具有櫻花味道的料理被稱為“櫻花蒸甘鯛”，年糕中淡淡的粉色和新綠的葉子混雜在一起閃閃發(fā)光。閱讀上述文字，能深切地感受到春天又來了。換句話說，裝盤決定了最終菜品的外觀，而外觀又影響著對味道的感受，這就是所謂擺盤中的季節(jié)感。

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（作者單位：寧波大學(xué)外國語學(xué)院）