即食香辣洋姜風(fēng)味改良研究

司翔宇，商 焱，范君君，黨亞麗*

（1.鄭州市奇華利科貿(mào)有限公司，河南鄭州 450000；2.寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江寧波 310000）

洋姜（Jerusalem artichoke）又名菊芋，原產(chǎn)北美洲，17世紀(jì)傳入歐洲，后傳入中國[1]。洋姜富含蛋白質(zhì)、碳水化合物及各種維生素和微量元素，有豐富的食用價值和營養(yǎng)價值，如洋姜含有的菊糖具有降低腸胃疾病[2-4]、雙向調(diào)節(jié)血糖[5]、控制血糖血脂水平[6]的作用；含有的氨基酸有調(diào)節(jié)人體脂肪代謝及血糖水平的功效[7-9]；綠源素有抗菌等生物活性[10-11]；黃酮有調(diào)節(jié)身體機(jī)能[12]、增強(qiáng)機(jī)體抵抗力[13]的作用。因此，經(jīng)常食用洋姜，有益身體健康。

酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，在酵母自身酶或外加食品級酶的共同作用下，酶解自溶（可再經(jīng)分離提取）后得到的產(chǎn)品，富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分，具有增鮮厚味、降鹽淡鹽、平衡異味的作用[14]。雞肉美味肽是采用新鮮沒有污染的鮮雞肉為原料，經(jīng)過現(xiàn)代的生物酶解技術(shù)，分解成小分子的蛋白肽，經(jīng)分離提純、濃縮、噴霧干燥精制而成的，其風(fēng)味獨(dú)特，口感純正，營養(yǎng)豐富，味道鮮美[15]。酵母抽提物、雞肉美味肽與味精搭配使用，彼此之間鮮味互補(bǔ)，能夠避免味精的單一鮮味，使鮮味更豐富、有層次感，同時厚味增強(qiáng)，使人產(chǎn)生味道記憶，同時還能減少食鹽的使用量。本研究在現(xiàn)有即食香辣洋姜配方的基礎(chǔ)上，添加DH001型雞肉美味肽和F0806 型酵母抽提物，并采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化即食香辣洋姜口感和風(fēng)味，使得廣大的消費(fèi)者能夠接受和購買。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

洋姜，由河南省商城縣豫南山農(nóng)特產(chǎn)有限公司提供。

F0806 型酵母抽提物，粉狀，安琪酵母股份有限公司。DH001 型雞肉美味肽，粉狀，廣州市華琪生物科技有限公司。辣椒粉，上海味好美食品有限公司。檸檬酸，河北潤步生物科技有限公司。植物油、食鹽、紅油、藤椒油、芝麻油、味精，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

XZ-691A 型切菜機(jī)，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；MT 型連續(xù)式熱風(fēng)干燥機(jī)，濟(jì)南美騰機(jī)械設(shè)備有限公司；DZ-1000 型真空包裝機(jī)，廣州余特包裝機(jī)械制造有限公司；ZLPH/DL 900-2K 型噴淋殺菌鍋，山東中聯(lián)普惠智能裝備有限公司；XR-220 型重量分選稱，東菀市矩正自動化科技有限公司；WRI-50 型全自動折蓋封箱機(jī)，上海萬爾智能科技有限公司。

1.3 即食香辣洋姜的制作

1.3.1 工藝流程

洋姜→清洗→脫水瀝干→腌制→切片→脫鹽瀝干→配料攪拌→后熟→裝袋→抽真空封口→殺菌→冷卻→烘干→貼標(biāo)→噴碼→裝箱

1.3.2 操作要點(diǎn)

選料：清除腐爛等不符合生產(chǎn)要求的原料和雜質(zhì)，并按形體大小進(jìn)行分級。

清洗：用10 mg/kg 高錳酸鉀溶液浸泡30 min，再清除表皮的泥土等雜質(zhì)，再用清水洗凈并瀝干。

脫水：將瀝干的洋姜置于40～50℃熱風(fēng)中脫水至含水量為40%～50%。

腌制：將脫水后的洋姜按照一層洋姜一層鹽的方法進(jìn)行腌制，然后用條石壓緊，腌制10～20 d。

切片：將腌制好的洋姜切成2～3 mm 厚的洋姜片。

配料攪拌：加入一定量的DH001 型雞肉美味肽、F0806 型酵母抽提物、辣椒粉、味精等調(diào)味料，攪拌均勻。

后熟：將各種配料與洋姜片充分混勻后，裝入壇子并壓實(shí)，壇口用塑料薄膜扎緊，再蓋上壇蓋，并在壇沿上抹水或植物油,讓其自然后熟10～20 d。

裝袋：經(jīng)后熟處理的洋姜產(chǎn)品用秤計(jì)量，裝入聚乙烯復(fù)合薄膜袋中，每袋裝（80±5）g。

抽真空封口：采用DZ-1000 型真空包裝機(jī)，抽真空時間15～20 s，熱封時間4～6 s。

整形檢查：將封口不嚴(yán)、真空度不合要求、包裝破損的產(chǎn)品撿出。

殺菌：采用低溫殺菌法，在90～95℃下殺菌10～15 min，殺菌后自然冷卻至室溫。

檢驗(yàn)：撿出因殺菌等工藝過程造成包裝破損等的不合格產(chǎn)品后，隨機(jī)抽樣置于30℃條件下培養(yǎng)2～3 d，觀察產(chǎn)品是否有漲袋現(xiàn)象。

1.4 感官評價

邀請10 名品評員對即食香辣洋姜的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 即食香辣洋姜感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of product

1.5 單因素實(shí)驗(yàn)

通過預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，DH001 型雞肉美味肽、F0806 型酵母抽提物、味精的用量對即食香辣洋姜感官品質(zhì)的影響較大，因此，DH001 型雞肉美味肽用量設(shè)置為1、2、3、4、5 g/kg，F(xiàn)0806 型酵母抽提物用量設(shè)置為2、4、6、8、10 g/kg，味精添加量設(shè)置為3、6、9、12、15 g/kg，以感官評分為評價指標(biāo)，分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.6 正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 函數(shù)計(jì)算分析[16]的方法，通過方差分析和極差分析獲得準(zhǔn)確的分析結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 雞肉美味肽用量對洋姜感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，隨著DH001 型雞肉美味肽用量的增加，即食香辣洋姜感官評分先升高后降低。當(dāng)DH001 型雞肉美味肽的用量低于2 g/kg，洋姜的鮮味不足，口感不佳；當(dāng)用量為2 g/kg 時，即食香辣洋姜的感官評分最高，為91 分。此時，即食香辣洋姜脆爽可口，味美醇厚，鮮辣適宜，香味濃郁持久。當(dāng)用量高于2 g/kg，則會破壞即食香辣洋姜的香味，口感下降，有些許異味，感官品質(zhì)下降。因此，DH001 型雞肉美味肽的最佳用量為2 g/kg。

圖1 DH001 型雞肉美味肽用量對洋姜感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of the amount of DH001 chicken delicious peptide on the sensory quality of Jerusalem artichoke

2.1.2 F0806 型酵母抽提物用量對洋姜感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，隨著F0806 型酵母抽提物用量的增加，即食香辣洋姜的感官評分先升高后下降。當(dāng)F0806 型酵母抽提物添加量低于4 g/kg 時，即食香辣洋姜的口感不夠柔和圓潤，鮮味不足，咸辣味強(qiáng)烈刺激，各種氣味之間不協(xié)調(diào)；當(dāng)添加量為4 g/kg 時，即食香辣洋姜的感官評分最高，為88 分。此時，即食香辣洋姜的口感柔和圓潤，醇厚感十足，鮮辣適宜，沒有不愉快的味道。當(dāng)添加量高于4 g/kg，即食香辣洋姜味道濃郁，口味偏重，品嘗少量味道鮮美，大量則會產(chǎn)生膩感，并且洋姜特有的風(fēng)味被掩蓋，導(dǎo)致感官品質(zhì)下降。因此，F(xiàn)0806 型酵母抽提物的最佳用量為4 g/kg。

圖2 F0806 型酵母抽提物用量對洋姜感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the amount of F0806 yeast extract on the sensory quality of Jerusalem artichoke

2.1.3 味精用量對即食香辣洋姜感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，隨著味精用量的增加，即食香辣洋姜的感官評分先升高后下降。當(dāng)味精的用量少于6 g/kg 時，即食香辣洋姜的鮮味不足，滋味口感相對較差，有少許異味；當(dāng)味精的添加量為6 g/kg 時，即食香辣洋姜的感官評分最高，為89 分。此時，即食香辣洋姜脆嫩爽口，味道鮮美，鮮辣適宜，無澀味和苦味。當(dāng)味精的用量高于6 g/kg，即食香辣洋姜的香味被過量的味精破壞，味感不佳。因此，味精的最佳用量為6 g/kg。

圖3 味精用量對即食香辣洋姜感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of monosodium glutamate dosage on sensory quality of ready-to-eat spicy Jerusalem artichoke

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表3。由表可知，DH001 型雞肉美味肽用量對即食香辣洋姜的感官得分影響最大，其次是味精用量，影響最小的是F0806 型酵母抽提物用量。即食香辣洋姜的最佳配方組合為A2B2C2，即添加DH001 型雞肉美味肽2 g/kg、F0806型酵母抽提物4 g/kg、味精6 g/kg。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal test results

驗(yàn)證試驗(yàn)表明，在組合A2B2C2條件下制作的即食香辣洋姜，感官得分為92.5 分，高于其他試驗(yàn)組。因此，即食香辣洋姜的最佳配方為添加2 g/kg 的DH001 型雞肉美味肽、4 g/kg 的F0806 型酵母抽提物、6 g/kg 的味精。此條件下制作的即食香辣洋姜味道鮮美柔和，脆嫩爽口，具有洋姜特有的香甜風(fēng)味，且香味持久不散。

3 結(jié)論

目前，市售的即食香辣洋姜風(fēng)味中添加的主要鮮味劑是味精，味精雖能在極大程度上提升洋姜的鮮度，但其鮮味只有與食鹽并存時才能顯出。當(dāng)前飲食健康養(yǎng)生已成為人們的主要追求，為滿足大眾的需求，本研究在原有即食香辣洋姜配方的基礎(chǔ)上，添加DH001 型雞肉美味肽和F0806 型酵母抽提物，并通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，制作出了一款低鹽少鈉味美的即食香辣洋姜產(chǎn)品，即每1 kg 原料洋姜中添加DH001 型雞肉美味肽2 g、F0806 型酵母抽提物4 g、味精6 g、檸檬酸2 g 和異VC鈉1.5 g，以及紅油20 g、藤椒油5 g、芝麻油5 g。在此條件下制作而成的即食香辣洋姜顏色為淺褐色，色澤誘人，香味持久不散，脆爽可口，口感柔和圓潤，味道鮮美，咸辣適宜，沒有不良?xì)馕逗皖伾?/p>

目前，市面上的即食洋姜產(chǎn)品多不勝數(shù)，各個品牌之間的口感風(fēng)味也大不相同，各有優(yōu)劣，如關(guān)文強(qiáng)等[17]研發(fā)的即食菊芋軟罐頭，用0.1%～0.5%氯化鈣、0.1%～0.5%檸檬酸進(jìn)行調(diào)味，得到的產(chǎn)品鹽度、酸度適中，香脆可口；楊達(dá)宇等[18]研發(fā)的椰奶香洋姜片，用奶粉、糖椰子汁、白砂糖、醋栗汁、茯苓粉進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)回軟處理，得到的產(chǎn)品奶香濃郁，口感香酥清脆，具有洋姜特有的香甜風(fēng)味，酥脆可口。與之相比，經(jīng)本研究改良后的即食香辣洋姜，不似椰奶香洋姜片酥脆，卻也是脆嫩爽口，具有洋姜特有的香甜風(fēng)味，紅油、藤椒油、胡椒粉、芝麻油為洋姜增添了辣味，DH001 型雞肉美味肽、F0806 型酵母抽提物、味精賦予了洋姜鮮美的味道，辣味也變得柔和，檸檬酸和異VC鈉保護(hù)了洋姜的色澤不被氧化，整個制作過程極大程度地保留了洋姜原有的營養(yǎng)價值，其在色澤、口味和口感等方面更符合大多數(shù)消費(fèi)者的喜好，具有廣闊的市場前景。