海藻酸鈉/迷迭香涂膜對冷卻豬肉品質(zhì)的影響

盤艷梅 吳海鈴 劉嘯 吳國勇 柳富杰

摘要 以采用海藻酸鈉和海藻酸鈉/迷迭香復(fù)合涂膜分別對冷卻豬肉進行處理，于4 ℃下進行冷藏保鮮，以豬肉pH、細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮的升高和感官評價等指標判斷豬肉的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，復(fù)合涂膜能夠減緩pH、細菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的升高，降低感官指標的變差速度，使得冷卻豬肉保質(zhì)期由3 d提高到9 d，說明海藻酸鈉/迷迭香復(fù)合涂膜可能是豬肉保鮮安全有效的方法之一。

關(guān)鍵詞 海藻酸鈉;迷迭香;保鮮;涂膜;冷卻豬肉

中圖分類號 TS 251 ?文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2021）14-0166-03

Abstract The chilled pork was treated with sodium alginate and sodium alginate/rosemary composite coating respectively，and then refrigerated at 4 ℃.The changes of pork quality were judged by the increase of pH，total bacterial count，volatile basic nitrogen and sensory evaluation.The results showed that the composite coating could slow down the increase of pH，total bacterial count and volatile basic nitrogen，reduce the deterioration rate of sensory indexes，and increase the shelf life of chilled pork from 3 days to 9 days，which indicated that sodium alginate/rosemary composite coating might be one of the safe and effective methods for pork preservation.

Key words Sodium alginate;Rosemary; Keep fresh;Coating;Chilled pork

基金項目 廣西科技基地和人才專項（桂科AD16450040）;廣西高校重點實驗室培育項目（桂教科研〔2016〕6號）。

作者簡介 盤艷梅（1999—），女，廣西梧州人，從事糖資源綜合利用研究。*通信作者，講師，碩士，從事糖資源綜合利用研究。

收稿日期 2021-03-14

冷卻肉又稱冷鮮肉，因其營養(yǎng)豐富、鮮嫩多汁等特點而廣受消費者歡迎，近年來成為我國主要的肉類消費品[1]。冷卻肉指的是將嚴格按照檢疫制度執(zhí)行的經(jīng)屠宰后得到的牲畜胴體在24 h以內(nèi)冷卻至0～4 ℃[2]，后續(xù)的運輸、加工和銷售等過程需一直維持在該溫度范圍下的生鮮肉[3]。冷卻肉中的冷卻豬肉由于其蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和水分含量較高，直接暴露在空氣中容易被氧化和微生物利用，導(dǎo)致其貨架期縮短[4]。

可食用涂膜可以起到阻止水分損失和氧氣滲透的作用，從而減少脂質(zhì)氧化和水分損失[5]，抑制微生物的生長[6]。海藻酸鈉是從褐藻中分離得到的海藻酸鹽，是一種由L-甘露糖醛酸和D-古羅糖醛酸組成的聚合物[7]。海藻酸鈉具備良好的成膜性[8]，可用作食品的可食用涂層，以延長食品的保質(zhì)期，并在儲存過程中保持其功能特性。但是海藻酸鈉涂膜機械性能和阻隔性能的不足限制了其應(yīng)用[9]。有研究表明，在制備多糖涂膜過程中加入蛋白質(zhì)、脂類和抑菌劑能夠改善膜的機械和阻隔性能，提高涂膜的保鮮能力，從而達到延長保鮮時間的目的[10]。迷迭香提取物能夠有效抑制油脂、肉制品、水產(chǎn)品等方面的氧化和腐敗變質(zhì)[11]，并較好地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)[12]。目前已有研究者將海藻酸鈉涂膜用于冷卻肉的保鮮[13]，但是海藻酸鈉/迷迭香涂膜用于豬肉的保鮮鮮見報道。該研究用海藻酸鈉為基質(zhì)，添加迷迭香提取物來增強其抗菌性，制備成具有良好保鮮性能的海藻酸鈉復(fù)合涂膜，并通過制備成的復(fù)合涂膜對豬肉進行保鮮，研究該復(fù)合膜對冷鮮肉保鮮的影響，以期為海藻酸鈉涂膜在食品保鮮領(lǐng)域提供理論依據(jù)和新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 鮮豬肉，來賓市大洋購物中心。海藻酸鈉，食品級， 青島明月海藻集團有限公司;甘油，AR，西隴科學(xué)股份有限公司;迷迭香提取物，純度>15%，河南豫中生物工程有限公司;平板計數(shù)瓊脂，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司;無水氯化鈣，分析純， 廣東汕頭市西隴化工廠;磷酸二氫鉀，分析純， 天津博迪化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

722s可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司;T81823數(shù)顯外徑千分尺，桂林廣陸數(shù)字測控有限公司;PT-890PT-890型拉力機，寶大國際有限公司;PHS-3E數(shù)字式pH計，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;BIC-300人工氣候箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 膜的制備。

1.3.1.1 海藻酸鈉溶液的制備。稱取2.0 g的海藻酸鈉，加入1 mL甘油，加水至100 mL，在40 ℃的水浴鍋中攪拌40 min至完全溶解狀態(tài)，超聲脫氣后備用。

1.3.1.2 海藻酸鈉/迷迭香溶液的制備。稱取一定量2.0 g的海藻酸鈉和0.2 g迷迭香提取物，加入1 mL甘油，加水至100 mL，在40 ℃的水浴鍋中攪拌40 min至完全溶解狀態(tài)，超聲脫氣后備用[14]。

1.3.2 材料處理。

將從市場買回來的豬肉用75%乙醇擦拭表面，將豬肉用殺過菌的用具切成10 g的小肉塊。將切好的肉塊分為3 組，對照組以蒸餾水浸泡5 min，海藻酸鈉涂膜組在海藻酸鈉溶液中浸泡5 min，海藻酸鈉/迷迭香組在海藻酸鈉/迷迭香溶液中浸泡5 min，將浸泡好的肉塊瀝干3 min，放置在室內(nèi)風(fēng)干（當(dāng)?shù)厥覂?nèi)溫度為28℃，濕度為70%），待膜風(fēng)干后，將肉塊裝入PE保鮮袋中，放在0～4 ℃的冰箱中保存。測定第0、1、3、5、7、9天豬肉的各項保鮮指標[15]。

1.3.3 菌落總數(shù)測定。

參照 GB 4789.2—2010《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》，取10 g的樣品用滅菌剪刀剪碎，在錐形瓶中加入90 mL 0.85%的無菌生理鹽水，將剪碎的10 g樣品放入錐形瓶中后，將錐形瓶封口，用搖床搖3 min，然后吸取1 mL的上清液加至裝有9 mL稀釋液的試管中，進行稀釋，選擇合適的稀釋度，吸取1 mL混合溶液到平板中，將冷卻至46 ℃的PCA培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)皿中，并轉(zhuǎn)動培養(yǎng)皿使其混合均勻。待培養(yǎng)基凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，在 37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng) 48 h 后計數(shù)。每組做3個平行[16]。

1.3.4 pH的測定。

參考GB 5009.237—2016《食品安全國家標準食品pH值的測定》中肉及肉制品pH的測定方法。稱取10 g樣品剪碎，置于錐形瓶中，往瓶中加入100 mL的蒸餾水，振蕩錐形瓶使肉分散開，浸泡30 min后用漏斗過濾，濾液用pH計測定其pH[17]。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮。

參考 GB 5009.228—2016《食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，將試驗裝置連接好，在錐形瓶中加入10 mL 2%的硼酸溶液，再向其中加入5～6滴甲基紅和溴甲酚綠1∶5的混合溶液，將該錐形瓶置于冷凝管的下端，并使下端插入硼酸溶液液面下，吸取5 mL的濾液到反應(yīng)室內(nèi)，再加入5 mL 1%的MgO溶液，迅速塞好，開始加熱，當(dāng)冷凝管中出現(xiàn)第一滴冷凝水時開始計時，蒸餾到4 min時，把冷凝管拔離液面后，再蒸餾1 min即停止，用0.01 mol/L的鹽酸滴定錐形瓶中的吸收液，滴定的終點為紫紅色。同時要做蒸餾水的空白試驗[12]，按式（1）計算：

X=（V1-V2）×c×140m×5（1）

式中，X為 試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量（mg/kg）; V1 為測定樣品消耗鹽酸體積（mL）; V2 ?為試劑空白消耗鹽酸體積（mL）; c 為鹽酸標準溶液的濃度（mol/L）; m 為樣品質(zhì)量（g）。

1.3.6 感官評價。選擇15名感官評定人員，分別對不同處理的冷卻豬肉進行感官評定，評定標準如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH 按照“1.3.4”方法測定不同處理組的冷卻豬肉的pH，測定結(jié)果見圖1。根據(jù)肉的pH，可以將肉分為3個階段，當(dāng)pH在5.8～6.2為新鮮肉，pH在>6.2～6.4為次級鮮肉，>6.4為變質(zhì)肉[18]。由圖1可知，經(jīng)過膜液浸泡的海藻酸鈉涂膜組和海藻酸鈉/迷迭香涂膜組的肉塊pH增長比較緩慢，對照組增長比較快。對照組在第0～5天屬于新鮮狀態(tài)，第7天開始進入次級新鮮，第9天就開始腐敗變質(zhì)了。海藻酸鈉涂膜組第9天開始進入次級鮮肉，而用海藻酸鈉/迷迭香涂膜液處理的肉塊在第9天還處于新鮮肉的狀態(tài)。由此可知，海藻酸鈉涂膜和海藻酸鈉/迷迭香涂膜都可以起到延緩豬肉的腐敗變質(zhì)，延長豬肉保鮮的效果;海藻酸鈉/迷迭香涂膜保鮮的豬肉的pH比海藻酸鈉組的低，對豬肉的保鮮效果更好。

2.2 揮發(fā)性鹽基氮

按照“1.3.5”方法對不同處理組的冷卻豬肉的揮發(fā)性鹽基氮含量進行測定，結(jié)果見圖2。根據(jù)國標的規(guī)定，當(dāng)揮發(fā)性鹽基氮大于150 ?mg/kg時，肉為次級鮮肉，大于200 mg/kg為變質(zhì)肉[19]。由圖2可知，3種不同處理組的冷凍豬肉的揮發(fā)性鹽基氮都是呈上升趨勢，其中對照組的上升幅度和揮發(fā)性鹽基氮含量最高，海藻酸鈉涂膜組次之，海藻酸鈉/迷迭香涂膜組最低。對照組在第3天就開始為次級鮮肉，第9天已經(jīng)完全變質(zhì);海藻酸鈉涂膜組在第5天達到次級肉含量標準;復(fù)合膜處理組的冷凍豬肉在9 d貯藏期內(nèi)一直都在新鮮狀態(tài)。這說明海藻酸鈉/迷迭香涂膜可以減緩揮發(fā)性鹽基氮的生成，延緩豬肉腐敗變質(zhì)的時間，從而延長豬肉的保鮮時間。

2.3 細菌總數(shù) 按照“1.3.3”方法對不同處理組的冷卻豬肉的揮發(fā)性鹽基氮含量進行測定，結(jié)果見圖3。根據(jù)國標規(guī)定當(dāng)菌落總數(shù)在4～6 lg（CFU/g）時為次級肉，大于6 lg（CFU/g）時為變質(zhì)肉[19]。由圖3可知，不同處理組的豬肉細菌總數(shù)均隨著保存時間的延長而增加。其中對照組細菌總數(shù)在第3天達到4.58 lg（CFU/g）（次級肉），第9天達到了6.50 lg（CFU/g），進入了變質(zhì)階段;而另外2組均為未發(fā)生變質(zhì)，第9天時，海藻酸鈉涂膜組細菌總數(shù)為5.95 lg（CFU/g），復(fù)合膜組為5.20 lg（CFU/g）。這說明涂膜對豬肉保鮮均可以起到抑菌效果，復(fù)合膜液的抑菌效果比海藻酸鈉組的好，這可能是因為海藻酸鈉/迷迭香涂膜添加的迷迭香提取物可以抑制細菌的生長，這與李兆亭等[19]的研究結(jié)果一致。

2.4 感官評價 按照“1.3.6”方法測定不同處理組的冷卻豬肉進行感官評價，結(jié)果見表2。由表2可知，在貯藏 1 d時內(nèi)用膜液處理的海藻酸鈉涂膜組和海藻酸鈉/迷迭香

涂膜組與對照組的豬肉感官品質(zhì)均未發(fā)生顯著變化，隨著冷藏時間的延長，對照組各項感官得分顯著降低[16]。對照組在第5天肉樣已呈褐紅色且散發(fā)異味;海藻酸鈉涂膜組在第7天肉樣變成紅褐色;海藻酸鈉/迷迭香涂膜組在第9天時仍保持了較好的色澤和氣味，說明海藻酸鈉/迷迭香涂膜對冷藏豬肉的保鮮效果最佳。

3 結(jié)論

從不同保鮮時間豬肉的pH、揮發(fā)性鹽基氮、細菌總數(shù)和感官評價指標對比結(jié)果可知，對照組的豬肉的儲藏期僅為3 d，在儲藏過程中對照組的豬肉的pH、揮發(fā)性鹽基氮、細菌總數(shù)隨著時間的增加迅速增大，感官評價急劇下降。結(jié)果表明海藻酸鈉涂膜組具有一定的保鮮效果，海藻酸鈉/迷迭香處理保鮮效果最好，使得冷卻豬肉的保質(zhì)期提高到了9 d。由此可見，迷迭香提取物增強了海藻酸鈉涂膜對冷卻豬肉的保鮮效果，這可能是因為迷迭香提取物的抗菌效果抑制了腐敗微生物的生長。綜上所述，海藻酸鈉/迷迭香涂膜能夠減緩冷卻豬肉pH、細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮的升高和感官指標的變化，延長其保質(zhì)期，海藻酸鈉/迷迭香涂膜可能是豬肉保鮮安全有效的方法之一。

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