沙蒿籽膠對馬鈴薯淀粉凝膠的熱學性能、質構特性、流變特性的影響

孟 杰，云雪艷，陳倩茹，董同力嘎

（內蒙古農業(yè)大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特 010018）

馬鈴薯淀粉在食品中的用途非常廣泛，由于其支鏈淀粉含量較高[1]，并且含有天然的磷酸酯基團，因此具有黏度高、易糊化、淀粉糊漿透明度高等優(yōu)點，可作為增稠劑和黏結劑。但是馬鈴薯淀粉也有很多缺點限制其在食品加工中的應用，例如馬鈴薯淀粉不耐熱，抗剪切力差[2]，且存在老化、再生、沉淀等問題，所形成的溶液體系不穩(wěn)定。因此，要對馬鈴薯淀粉進行改良，以便更好地應用在食品中。而目前使用的改性淀粉大多是化學方法制備，由于其在制備過程中可能會有有毒有害物質的殘留，使其使用受到了限制[3]。

親水膠體能夠吸水溶脹，形成黏稠溶液。在食品中添加少量就能夠增強食品體系的穩(wěn)定性[4]，提高淀粉的抗剪切性，并且對產品的糊化特性、流變性質、質構特性等有所影響。而淀粉的質構特性、熱學性能、流變性能等直接影響食品的加工特性[5]。目前有很多研究親水膠體與淀粉相互作用，胡方洋等[6]研究卡拉膠的加入增大了薯類淀粉糊的表觀黏度，增強淀粉糊的凍融穩(wěn)定性。龍明秀等[7]研究魔芋膠能夠顯著降低甘薯淀粉的糊化溫度，提高粘度值。陳金玉等[8]研究不同食用膠與馬鈴薯淀粉懸浮液都具有假塑性流體特征，膠體的添加提高了淀粉糊的表觀黏度，降低了淀粉糊的觸變性。周珊珊等[9]研究添加瓜爾膠后木薯淀粉糊的微觀形貌結構更加致密，且空洞大小分布均勻。李遠等[10]研究了瓜爾膠與馬鈴薯淀粉的熱學性能，通過添加瓜爾膠增加了馬鈴薯淀粉的起始糊化溫度和峰值溫度，提高了糊化溫度。

沙蒿籽膠（Artemisia sphaerocephalaKrasch gum，ASKG）是一種白色或略帶黃色的粉末，不溶于水，但可均勻分散在水中，吸水可溶脹成蛋清樣膠體[11]，其溶液具有弱凝膠特性，可作為凝膠改良劑[12]。沙蒿籽膠本質是六種單糖的混合物[13]，并且具有多分支的線性主干，子鏈與支鏈的纏結使得沙蒿籽膠廣泛應用于不同的食品配方中，如增稠劑、穩(wěn)定劑和保水劑[14]。沙蒿籽膠粗多糖還被認為是有益于身體健康的多糖，可緩解高血糖、高血脂、糖尿病等多種疾病[15]。

目前提取沙蒿籽膠的方法很多，陳晉芳等[16]用醇沉法提取沙蒿籽膠，使其得率達17.74%。秦振平等[17]利用水提法得到沙蒿籽膠溶液，經冷凍干燥后得到淡黃色沙蒿籽膠。李林強等[18]利用乙酸從沙蒿籽中提取沙蒿籽膠多糖，使其得率達到18%左右。然而傳統(tǒng)的提取方法存在提取時間長、提取溫度高、提取效率低等缺點。因此,本實驗采用水提與超聲波輔助提取相結合的方法。超聲輔助提取技術已經廣泛應用于天然物質的提取分離，并取得了很好的效果。李曉等[19]利用超聲波輔助提取秋葵粗多糖，并得出最優(yōu)的提取工藝條件。范宏亮[20]利用微波、超聲波提取大豆種皮多糖，多糖提取率為13.5%。而使用水提與超聲波輔助法提取沙蒿籽膠還鮮有研究。

基于上述研究，國內外已有瓜爾膠、魔芋膠等親水膠體與馬鈴薯淀粉所形成的復配體系研究，但對于沙蒿膠與馬鈴薯淀粉形成復配體系研究較少。因此，深入研究單一沙蒿膠與馬鈴薯淀粉凝膠的各項性能具有重要意義，為其應用到面食、肉食等食品中提供理論依據。本研究先通過超聲波輔助水提法提取沙蒿籽膠，再通過添加不同的沙蒿籽膠處理馬鈴薯淀粉糊，利用DSC、SEM、質構儀、流變儀探討不同沙蒿籽膠添加量對馬鈴薯淀粉凝膠熱特性、微觀形貌、質構特性及流變學特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白沙蒿籽 選購于內蒙古寶全莊農產品科技發(fā)展有限公司；溴化鉀 純度99%，麥克林公司；馬鈴薯淀粉 臨洮縣東升馬鈴薯制品有限公司。

Haake RS6000旋轉流變儀ThermoFisher公司；TM 4000 SEM 日本株式會社；TA-XT2i質構儀英國SMS公司；Q20-DSC美國TA儀器公司；IRAffinity-1傅里葉變換紅外光譜 日本島津公司；JP-1036超聲波儀 中國潔盟有限公司；IKA RW20 D S25高速攪拌器 廣州航信科學儀器有限公司；四環(huán)冷凍干燥箱 四環(huán)福瑞科儀科技發(fā)展（北京）有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 沙蒿籽膠提取工藝 沙蒿籽→除雜→水浸提→超聲波浸提→高速攪拌→離心乳狀液→鋪于平板→冷凍干燥→粉碎

稱取一定質量的沙蒿籽與水混合，在電熱恒溫水浴鍋中加熱后，經超聲波超聲處理10 min，將混合液體置于高速攪拌器下攪拌30 min，在冷凍離心機中離心10 min，轉速設為4000 r/min，取中間層乳狀液，即沙蒿籽膠（ASKG），鋪于平板，先在-80℃冰箱預凍，再進行干燥粉碎備用。

1.2.2 提取沙蒿籽膠正交試驗 根據預實驗確定正交試驗水平，選料液比、提取溫度、提取時間這三個因素為研究對象，取三個水平，按三因素三水平設計正交試驗如表1。最后對正交試驗得出的最佳組合進行驗證，試驗重復3次，看其得率。

表1 正交試驗因素水平設計Table 1 Orthogonal test factor level

1.2.3 沙蒿籽膠得率的計算

式中：式中：η—沙蒿籽膠得率，%；m0—沙蒿籽的質量，g;m1—沙蒿籽膠的質量，g。

1.2.4 添加沙蒿膠的馬鈴薯淀粉糊的制備 稱取一定量的馬鈴薯淀粉樣品，配成6 g/100 mL的淀粉懸浮液，并且分別加入淀粉質量（w/w）的0%、0.1%、0.3%、0.5%和1.0%沙蒿籽膠，充分攪拌混合均勻，將這不同添加量設置為五個處理組，每個處理組三個平行，備用。

1.2.5 傅里葉紅外光譜測定 將1.2.4中膠-淀粉溶液置于沸水浴中加熱20 min，期間不斷攪拌使之充分糊化，糊化結束后進行冷凍干燥，研成粉末，采用溴化鉀壓片法對其進行紅外光譜測試，測試條件：共掃描64次，分辨率設置為4 cm?1，波長范圍400～4000 cm?1，每組測試重復3次。

1.2.6 熱學性能測定 采用DSC對1.2.4中膠-淀粉懸浮液樣品的起始糊化溫度（To）、最高溫度（Tp）、終止溫度（Tc）及焓變（ΔH）進行測定，稱取液體樣品8.0～10.0 mg置于鋁質坩堝內，密封壓蓋。空鋁質坩堝為對照，掃描溫度從25℃到95℃，溫度上升速率為10℃/min，每組樣品重復3次。

1.2.7 淀粉凝膠微觀形貌的測定 參照文獻[21]，并稍作修改，將1.2.5中糊化后的淀粉凝膠樣品切成塊，固定在含戊二醛（2.5%，v/v）磷酸鹽緩沖液中（PBS，0.1 mol/mL，pH7.4），4℃條件下放置24 h。然后分別用體積分數60%、70%、80%、90%和100%的乙醇浸泡20 min梯度脫水，重復3次。再將樣品冷凍干燥12 h，將干燥后的樣品用導電雙面膠固定到樣品臺上，置于掃描電子顯微鏡下觀察，加速電壓15 kV。

1.2.8 凝膠質構特性的測定 將1.2.5樣品糊化結束后取出冷卻至室溫，在4℃條件下貯藏24 h后用于質構測定。質構測定采用TPA模式，P6探頭，壓縮比為50%，測前速率1.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測后速率1.0 mm/s，測定高度5 mm，觸發(fā)力5.0 g，兩次測定時間間隔為3 s，每個處理組重復3次。

1.2.9 流變學特性的測定 動態(tài)流變學：用滴管將1.2.4中膠-淀粉懸浮液放入流變儀測定臺，選用1°錐板，間隙0.05 mm。溫度程序設為先25～95℃升溫，再95～25℃降溫。儀器直接得出淀粉凝膠在溫度范圍內的儲能模量、損耗模量。將升溫后的淀粉凝膠放于測定臺上，采用頻率掃描模式，頻率設為1～10 Hz，應力為0.1%，測試溫度25℃，測定淀粉凝膠在頻率范圍內的儲能模量、損耗模量，每組測試重復3次。

靜態(tài)流變學：將糊化后的淀粉凝膠放于測定臺上，采用穩(wěn)態(tài)模式，剪切速率設為0～300 s?1和300～0 s?1，測試溫度25℃，儀器直接得出剪切應力值，每組測試重復3次。

1.3 數據處理

使用Excel對數據進行整理，每組試驗均重復3次，利用SPSS26.0軟件進行鄧肯法單因素方差分析，利用Origin2017軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 正交試驗結果

由單因素不同料液比、溫度、提取時間對沙蒿膠得率的影響得出，料液比、溫度、提取時間既不能過低，也不能過高，過低提取不充分，過高則造成成本過高或破壞沙蒿膠結構，因此，各選擇中間比例進行三因素三水平的正交試驗，結果如表2，得到最適提取條件為料液比為1:40，溫度50℃，時間1.5 h，其得率高達20.7%，而在相同的條件下，不經過超聲波處理，其得率僅為17.4%，說明超聲波輔助提取提高了沙蒿膠的得率。正交試驗中R值可以看出三個因素對沙蒿籽膠得率的影響大小，料液比影響最顯著，然后是提取時間，其次是提取溫度，并對其進行驗證試驗，驗證結果與所得結果一致，對正交試驗進行方差分析得出，不同料液比、溫度、提取時間各處理組間差異均顯著（P<0.05）。

表2 正交試驗結果Table 2 Orthogonal test results

2.2 傅里葉紅外光譜分析

如圖1為不同沙蒿籽膠添加量馬鈴薯淀粉糊及純沙蒿膠的紅外光譜圖。添加沙蒿膠的淀粉與原淀粉相比較，紅外光譜圖變化相似，在3600～3200 cm?1處為O-H的伸縮振動；2924～2932 cm?1、2852 cm?1處有中強吸收，表示有糖類的-CH2或-CH3的C-H伸縮振動[22]。分別在1082、1152、1648和1747 cm?1處為C-O伸縮振動峰，2928～2932 cm?1處的峰值為C-C振動峰，這與-CH2-的不對稱變性有關[23]。其中1.0%的添加量處理組在1733 cm?1處有與沙蒿膠在1747 cm?1處相似的峰，說明存在沙蒿膠與馬鈴薯淀粉共混的體系，并且峰的位置有所偏移，可能是由于沙蒿膠多糖與馬鈴薯淀粉發(fā)生了分子間的相互作用。

圖1 不同沙蒿籽膠添加量馬鈴薯淀粉糊的紅外光譜圖Fig.1 FT-IR of potato starch paste with different amounts of Artemisia sphaerocephala Krasch gum

2.3 熱學性能分析

DSC可用于測定淀粉糊化的相轉變溫度和所需的吸熱焓。如圖2為25～95℃的升溫程序的淀粉與沙蒿籽膠混合溶液的DSC圖，如表3為不同沙蒿籽膠添加量處理后的馬鈴薯淀粉的熱學性能。可以看出添加沙蒿籽膠后糊化起始溫度從55.5℃提高到56.9℃，糊化終止溫度從72.4℃增加到76.3℃，說明沙蒿籽膠的添加延緩了馬鈴薯淀粉的糊化，焓值ΔH從3.1 J/g提高到了4.5 J/g，這說明添加沙蒿籽膠后馬鈴薯淀粉糊化時融化晶體所需要的能量提高了。徐貴靜等[24]的研究結果表明添加黃原膠后馬鈴薯淀粉的起始溫度、終點溫度均提高，延緩了馬鈴薯淀粉的糊化，本試驗結果與其結果相似。

表3 不同沙蒿籽膠添加量處理后的馬鈴薯淀粉的熱學性能Table 3 Thermal properties of potato starch treated with different amounts of Artemisia sphaerocephala Krasch gum

圖2 不同沙蒿籽膠添加量處理后的馬鈴薯淀粉的DSC圖Fig.2 DSCfigure of potato starch treated with different amount of Artemisia sphaerocephala Krasch gum

2.4 微觀形貌分析

微觀結構可以表征淀粉凝膠內部結構與特性[21]。如圖3是用掃描電鏡觀察的凍干淀粉糊的截面圖。由圖3A可知：未添加沙蒿膠的馬鈴薯淀粉凝膠結構粗糙，質地疏松，存在較多不規(guī)則孔洞，隨著沙蒿膠添加量的增加，到0.3%、0.5%添加量時馬鈴薯淀粉凝膠結構有所改善，網狀結構較致密、空隙較小、形狀規(guī)則且分布均勻，這可能是由于一方面沙蒿膠具有較強的結合能力，能夠促進淀粉顆粒的聚集；另一方面馬鈴薯淀粉糊的網絡基質中的空洞和破裂區(qū)域可以作為保水器，用一定量的沙蒿膠填充到淀粉的多孔網絡結構中，并附著在離散的淀粉顆粒上，使得網絡結構更加致密[22]。而添加量為1.0%（圖3E），結構松散，空洞大小不均一，這是由于在淀粉凝膠化之前，沙蒿膠吸水溶脹，與淀粉競爭水分，并且大量的沙蒿膠裹入淀粉中，導致淀粉凝膠網絡的穩(wěn)定性受損[25]，這與徐貴靜等[24]的研究結果相似，即過量添加親水膠體使得馬鈴薯淀粉顆粒吸水膨脹和直鏈淀粉滲出受到抑制。

圖3 不同添加量下馬鈴薯淀粉糊的掃描電鏡（SEM）圖Fig.3 Scanning electron microscope (SEM)imagesof potato starch paste under different dosage

2.5 凝膠質構特性分析

如表4為不同沙蒿籽膠添加量馬鈴薯淀粉凝膠通過TPA程序測定的結構性質。凝膠硬度是衡量凝膠質構特性的重要指標之一，表示完成形變所需要的力的大小。凝膠彈性是一種抵抗變性力的能力。咀嚼度表示咀嚼固體食品所用的能量，而膠著度表示食品在一定作用力下的流動性[26]。回復性是指食品發(fā)生形變后在與導致變形同樣的速度、壓力條件下回復的程度[27]。由表4可知，隨著沙蒿膠添加量的增加，馬鈴薯淀粉凝膠硬度呈逐漸上升的趨勢，空白組與各處理組之間差異顯著（P<0.05）；這可能是由于添加沙蒿膠后提高了淀粉凝膠網絡結構的剛度，沙蒿膠作為一種典型的天然中性多糖，由2.4中SEM圖可知其本身具有一定的網絡結構，可作為淀粉網絡結構的功能替代，使得網絡結構更加牢固，Cai等[28]也發(fā)現(xiàn)了類似的結果。表4中馬鈴薯淀粉凝膠的彈性各處理組差異不顯著，但是有先增加后減少的趨勢，咀嚼度、膠著度、回復力各處理間差異（P<0.05），并且呈先上升后下降的趨勢，這一趨勢與前面所述的微觀形貌特征一致，即較高的沙蒿膠添加量會破壞馬鈴薯淀粉凝膠網絡結構，這與Mudgil等[29]研究結果也一致。當添加量為0.3%時彈性達到最大，為1.034 g，膠著度為609.2 g，回復力達到最大，為0.664 g。說明在馬鈴薯淀粉糊中加入適量的沙蒿膠可以增強淀粉多糖分子鏈與鏈之間的相互作用[30]。

表4 不同沙蒿籽膠添加量馬鈴薯淀粉糊的質構特性Table 4 Textural characteristics of potato starch paste with different amounts of Artemisia sphaerocephala Krasch gum

2.6 流變學特性分析

2.6.1 不同沙蒿籽膠添加量對馬鈴薯淀粉動態(tài)流變學特性的影響 食品在受到外力作用以后發(fā)生彈性形變，當作用力消失后，主要為黏性，表現(xiàn)為流動狀態(tài)。儲能模量（G'）是存儲在材料中并從每個循環(huán)中回收的能量的量度，為彈性應力和應變的比值；損耗模量（G''）是每個正弦變形周期消耗或損失的能量的量度，為黏性應力和應變的比值[31]。損耗角正切值tanδ為G''與G'的比值，tanδ值越大，表明體系的黏性比例越大，可流動性越強，體系表現(xiàn)出流體的特征；tanδ值越小，則體系中的彈性成分就越多，體系進而呈現(xiàn)出固體的特征[32]。如圖4為添加不同的沙蒿籽膠量后馬鈴薯淀粉的G'、G''及tanδ隨溫度的變化圖。由圖4A1、圖4A2可知，在升溫掃描過程中，添加不同的沙蒿籽膠量后馬鈴薯淀粉糊的G'、G''變化趨勢相似。在25～65℃范圍內G'和G''基本穩(wěn)定，當溫度達到70℃附近時，0%、0.1%處理組的G'和G''開始上升并且達到最大值，之后隨著溫度上升呈下降趨勢，然后趨于平緩。在溫度增加的過程中，淀粉顆粒吸水膨脹，體積增大，直鏈淀粉從淀粉顆粒中溶出，進而與淀粉顆粒相互纏繞形成網絡結構，使得G'和G''增加[33]；隨著溫度的進一步升高，G'和G''開始下降，表明凝膠結構在長時間加熱過程中被破壞，可能是進一步加熱使膨脹的淀粉顆粒中殘留的結晶區(qū)域熔化，淀粉顆粒變形、破裂、崩解，分子流動性增加，導致鏈間相互作用減弱[34]。隨著沙蒿膠添加量的增加，0.5%處理組G'和G''在76℃附近急劇升高；而1.0%處理組、0.3%處理組的G'和G''值次之，相較于0%、0.1%處理組G'和G''急劇升高的溫度提高了，這與2.3中淀粉糊的熱學性能結果是一致的。這是由于一方面沙蒿膠具有較大的黏度，隨著添加量的增加，加固了淀粉網絡結構的強度，加強了淀粉顆粒分子鏈間的相互作用[35]；另一方面可能是由于沙蒿膠本身具有較強的結合水分子的能力，水分子通過氫鍵作用形成網絡結構，與淀粉凝膠形成互穿網絡結構[36]。圖4B為G''與G'的正切值tanδ，所有處理組的tanδ值均為先升高到最大值再降低，然后趨于平緩的趨勢。tanδ值越大表明體系黏性比例大，tanδ值越小表明體系彈性成分較多。

圖4 不同沙蒿籽膠添加量對馬鈴薯淀粉糊動態(tài)流變特性的影響Fig.4 Effects of different dosage of Artemisia sphaerocephala Krasch gum on dynamic rheological properties of potato starch paste

由圖5可知，G'始終大于G''，表明樣品為高彈性的凝膠結構。隨著頻率的增大，添加低水平沙蒿膠量（0.1～0.5%）的馬鈴薯淀粉G'與G''均逐漸增大，這可能是由于沙蒿膠與馬鈴薯淀粉之間產生了新的氫鍵，從而增加了整個體系的粘彈性[37]。而添加較高水平沙蒿膠量1.0%的馬鈴薯淀粉G'與G''反而降低，這說明添加較多的沙蒿籽膠對淀粉的粘彈性有負面影響，高水平的沙蒿膠與馬鈴薯淀粉競爭水分，從而干擾淀粉三維網絡結構的形成[38]。Wang 等[39]和Ronda等[40]也報道了添加了親水膠體類似的結果。鄭明靜等[36]研究了添加高濃度的殼聚糖反而會降低蓮子淀粉體系中各多糖分子間的相互作用。隨著掃描頻率的增加，與單一的馬鈴薯淀粉相比，添加沙蒿膠處理組tanδ略微下降隨后趨于平穩(wěn)，tanδ小于1，說明原淀粉和添加沙蒿膠的淀粉糊表現(xiàn)出一種典型的弱凝膠動態(tài)流變學特性[41]。

圖5 不同沙蒿籽膠添加量對馬鈴薯淀粉糊黏彈性的影響Fig.5 Effects of different addition of Artemisia sphaerocephala Krasch gum on viscoelasticity of potato starch paste

2.6.2 不同沙蒿籽膠添加量對馬鈴薯淀粉靜態(tài)態(tài)流變學特性的影響 圖6為不同沙蒿膠添加量的淀粉糊剪切應力、黏度與剪切速率關系圖，其中列舉了五個比例中典型的變化趨勢的三個圖，分別為0%、0.3%和1.0%處理組。流變方程擬合參數見表3。從圖6可以看出，隨著剪切速率的增加，淀粉糊黏度快速下降，隨后趨于平緩，剪切速率越快，黏度降低的程度越大。這是由于具有網絡結構的淀粉凝膠在剪切作用下受到破壞，越來越多的淀粉分子開始流動而不是維持網絡結構，導致黏度降低。在同樣的剪切速率下，添加沙蒿膠的淀粉的黏度較大，可能是由于沙蒿膠本身黏度大，使得膠-淀粉混合液更加黏稠，隨著剪切力的增大，分子鏈斷裂增多，添加沙蒿膠淀粉的黏度下降的也越快[42]；當剪切速率逐漸增加到50 s?1附近時，體系黏度趨于穩(wěn)定，并且在穩(wěn)定階段，隨著剪切速率的增大，體系黏度下降很少。

圖6 不同添加量下馬鈴薯淀粉糊的靜態(tài)流變曲線Fig.6 Static rheological curve of potato starch pastewith different dosage

淀粉糊在流動過程中隨著剪切速率的增加，剪切應力先相應增加，隨后趨于平緩。剪切初期，需要大的剪切應力來破壞淀粉凝膠的網絡結構，隨后越來越多的淀粉分子從開始的網絡結構轉為定向流動，表現(xiàn)出“液體狀”的行為，導致剪切應力趨于平緩[43]。

觸變性是高分子溶液重要流變學特性之一，在食品中表現(xiàn)為爽口柔和。淀粉在外部剪切力的作用下，內部網絡結構會有一定的破壞，當剪切速率逐漸降低時，其網狀結構在相對短的一段時間內不能跟上以前結構破壞的速度；因此其黏度變化的曲線就無法恢復到原來的曲線形狀，繼而構成一個閉合的觸變環(huán)[44]。從圖6可以看出，當剪切速率從0～300 s?1之間先增加再下降時，原始淀粉及不同沙蒿膠添加量的淀粉的觸變曲線均出現(xiàn)順時針滯后環(huán)，說明所有淀粉糊體系均屬于觸變體系。0.3%膠的添加量處理后，淀粉觸變環(huán)面積減少，大大提高了體系的剪切穩(wěn)定性，表明0.3%和0.5%處理組可以提高淀粉的凝膠強度。淀粉糊網絡結構被破壞所需要的能量較小，淀粉黏性維持得比較好[45]。而0%處理組的滯后環(huán)最大，原因是馬鈴薯淀粉在外力作用下，氫鍵作用減弱，導致淀粉結構被破壞且不易恢復[46]。

剪切應力與剪切速率曲線可用冪次定律方程τ=K·γn進行回歸擬合。式中：τ為剪切應力，Pa；γ為剪切速率，s?1；K為黏稠系數，Pa·sn。采用冪次定律方程對剪切應力與剪切速率曲線進行回歸擬合，擬合參數見表5。從表中可以看出，R2較高，說明擬合具有較高精密度，不同沙蒿膠添加量處理的淀粉糊的n值都小于1，說明所有樣品都是假塑性流體。與原淀粉相比，添加沙蒿膠后，淀粉糊稠度系數K有增大趨勢，K值越大，表明增稠能力越強；n為流動性特征指數，n呈減小趨勢，n越小偏離牛頓型越遠，則說明液體越容易剪切變稀，假塑性越大，表明添加沙蒿膠處理可以使淀粉糊變黏稠，剪切變稀性增強。剪切變稀行為在食品加工過程中至關重要，剪切速率較低時，高黏度能防止樣品在罐內沉降或下沉；剪切速率較高時，低黏度能使樣品形成膜并易于清洗。

表5 不同添加量處理后馬鈴薯淀粉糊流變方程擬合參數Table 5 Rheological equation fitting parametersof potato starch paste after different dosage treatment

3 結論

研究結果表明，料液比1:40，溫度50℃，時間1.5 h，沙蒿籽膠得率高達20.7%。添加沙蒿膠可以延緩馬鈴薯淀粉的糊化。淀粉凝膠的微觀形貌可知，0.3%的添加沙蒿膠可以加固凝膠網絡結構，并且提高凝膠質構特性，硬度、彈性、咀嚼度、膠著度、回復性均顯著增加（P<0.05）。動態(tài)流變學結果顯示添加低水平（0.1%～0.5%）沙蒿膠后，可增大馬鈴薯淀粉糊G'、G''值，使得淀粉糊的黏彈性增大，較高水平（1.0%）添加量處理后G'、G''值反而降低。靜態(tài)流變學結果表明原淀粉和超高壓處理淀粉均為假塑性流體，添加沙蒿膠處理后，剪切變稀性增強；當0.3%添加量時，剪切穩(wěn)定性、凝膠強度提高。因此，添加低水平的沙蒿籽膠更適合于馬鈴薯淀粉產品的制作，并且將其加入到粉條中有望替代明礬，制得有益身體健康的產品。