猴頭菇與四君子湯配伍飲料的研究

朱佳源，譚周進(jìn)，劉又嘉，肖嫩群,

（1. 湖南中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410208；2. 中醫(yī)方證研究轉(zhuǎn)化醫(yī)學(xué)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410208）

四君子湯是傳統(tǒng)中藥湯劑調(diào)理脾胃的典型及常用方，此配方主要為人參、白術(shù)、茯苓與炙甘草。人參為五加科植被人參干燥根和根莖，據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“久服，輕身延年”，主要成分為人參皂苷、人參多糖、氨基酸等，水提法可發(fā)揮健脾養(yǎng)胃作用[1-2]。白術(shù)是菊科蒼術(shù)屬植物白術(shù)的莖狀根，其主要成分為揮發(fā)油、多糖及多種氨基酸等，其中白術(shù)內(nèi)酯Ⅰ及揮發(fā)油成分具有健脾燥濕，增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)功能[3]。茯苓為多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，可治療食少便溏、四肢乏力等脾虛癥狀[4-5]。炙甘草是豆科植物甘草的干燥根莖經(jīng)蜜炮制后得，主治脾胃虧虛、倦怠乏力等[6]。四君子湯主要對(duì)調(diào)節(jié)胃腸蠕動(dòng)、抗黏膜損傷、提高免疫力、改善腸道菌群等方面[7-10]有確切療效。猴頭菇是很好的保健和攝生作用的藥食兩用食材，口感獨(dú)特、多維營(yíng)養(yǎng)，功效主要是利五臟、健脾胃、補(bǔ)虧虛。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，其含蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和多糖、低聚糖、萜類等多種活性成分[11]，對(duì)健脾養(yǎng)胃、提高免疫力、改善消化系統(tǒng)功能等有明顯功效[12-14]。但由于猴頭菇直接食用口感較差且難以達(dá)到有效閾（活性物質(zhì)濃度較低），工藝復(fù)雜或易致生物活性改變等因素影響，使得其資源優(yōu)勢(shì)向產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變受阻[15]。于是根據(jù)“醫(yī)食同源”“藥食同源”理論，筆者擬將調(diào)理脾胃經(jīng)典方四君子湯與猴頭菇相配伍，研制出調(diào)理脾胃，防治脾虛便秘的藥膳飲品，為開(kāi)發(fā)新的藥膳飲品提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原 料藥食材：人參（吉林，人工種植）、茯苓（云南）、白術(shù)（浙江）、炙甘草（新疆），均由湖南中醫(yī)學(xué)大學(xué)第一附屬醫(yī)院提供，并經(jīng)中藥房人員鑒定合格（肖冰梅，教授，湖南中醫(yī)藥大學(xué)中藥鑒定教研室）；猴頭菇：湖南省食用菌研究所提供，經(jīng)鑒定合格。調(diào)味劑：檸檬酸（上海九潔實(shí)業(yè)有限公司）；白砂糖（青島蜜福堂食品有限公司）。穩(wěn)定劑： 黃原膠（上海九潔實(shí)業(yè)有限公司）。其他： 醫(yī)用脫脂紗布；紙杯、玻璃棒、量筒等若干。

1.1.2 儀器設(shè)備YP-B2002馬頭牌電子天平（上海光正醫(yī)療儀器有限公司）；DSX-280A高壓手提式蒸汽滅菌鍋（上海宜川儀表廠）；SW-CJ-IFD超凈工作臺(tái)（北京半導(dǎo)體設(shè)備一廠）；WS2-133-65恒溫水浴鍋（上海醫(yī)療器械三廠）；老藥師常溫煎藥機(jī)（長(zhǎng)沙市卓成醫(yī)療器械有限公司）；TG16-WS臺(tái)式超高速低溫離心機(jī)（長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器公司）；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀RE-200013（鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 養(yǎng)胃四君茶工藝流程根據(jù)處方分析，各味藥中的有效成分大都可以溶于熱水，出于經(jīng)濟(jì)健康且傳統(tǒng)中藥多為水煎等多角度考慮，處方擬采用熱水提取法。具體流程如下：

原料鑒定→篩選→加工→沖洗→風(fēng)干→藥汁煮提→四層紗布粗濾2次→減壓抽濾（120目）→風(fēng)味調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→高壓滅菌→成品。

1.2.2 浸提工藝正交試驗(yàn)先進(jìn)行四君子茶汁液及猴頭菇汁提取。然后在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上確定范圍，再通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化藥膳汁提取工藝。以煎煮時(shí)間、加水量、煎煮次數(shù)、浸泡時(shí)間4個(gè)因素按L9（34）[16]正交表來(lái)設(shè)計(jì)（表1）。按設(shè)計(jì)的工藝條件，以經(jīng)典處方比例稱取藥材，按試驗(yàn)設(shè)計(jì)提取合并，四層紗布過(guò)濾2次，過(guò)濾器減壓抽濾（120目）備用待測(cè)定。取100 mL水提液（相當(dāng)于50 g生藥量），置衡定的蒸發(fā)皿中，于75℃水浴上加熱蒸干，將殘?jiān)旁?05℃的恒溫烤箱中干燥3 h，拿出放在干燥器中，待冷卻至常溫，稱總固形物重量，計(jì)算出膏率（出膏率=干膏量/生藥量×100%）。

表1 浸提工藝L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.2.3 藥食材配方優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)將上述試驗(yàn)所得工藝參數(shù)制備四君子湯與猴頭菇汁，按照表2設(shè)計(jì)四君湯與猴頭菇配伍比。邀請(qǐng)20位可全程接受品鑒人員組成感官評(píng)定小組，11女9男。采用雙盲原則所有樣品編碼，在室溫下進(jìn)行品評(píng)，品評(píng)前1 h內(nèi)勿進(jìn)食，1 d不吃刺激性食物、使用化妝品或有氣味的洗滌液洗手，并用溫水漱口以保持口腔清爽，且煩躁時(shí)不進(jìn)行[17]。按GB 7101—2015標(biāo)準(zhǔn)及劉靜波等[18]的方法設(shè)定：①評(píng)價(jià)對(duì)象域Y。Y={y1，y2，y3，y4，y5，y6，y7，y8，y9，y10，y11}是指研究過(guò)程中，需要進(jìn)行評(píng)價(jià)的產(chǎn)品集合[18]。用Yj代表對(duì)產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)，其j=1，2，…，11（表2）。②評(píng)價(jià)因素域U。U={色澤形態(tài)、香氣、口味}。③評(píng)價(jià)等級(jí)域V。V={優(yōu)，良，中，差}。④評(píng)價(jià)權(quán)重域W。W={a1，a2，a3}是指各評(píng)價(jià)因素的權(quán)重系數(shù)的集合。結(jié)合GB 7101—2015食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及魏仲珊等[17]和劉靜波等[18]的方法，采用二元對(duì)比決定法確定3項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重。選取10名為志愿者對(duì)參加評(píng)價(jià)的因素做一對(duì)一比較，重要記1分，次要0分，自身比較按1分記。各項(xiàng)指標(biāo)總得分與總得分的比即為權(quán)重，分析可知：W={0.3，0.3，0.4}。⑤評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表2 藥食材配伍比例

1.2.4 藥輔比試驗(yàn)單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)：通過(guò)預(yù)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)藥膳汁濃度（E）、白砂糖（F）、檸檬酸（G）、黃原膠（H）不同添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)影響大，采用單因素試驗(yàn)法分別確定添加量范圍。E為5%、10%、15%、20%、25%，F(xiàn)為1%、2%、4%、6%、8%，G為0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%，H為0.005%、0.01%、0.02%、0.04%、0.06%，分別設(shè)置5個(gè)水平單因素試驗(yàn)。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)：根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定4因素取值范圍，4個(gè)因子按L9（34）正交表來(lái)設(shè)計(jì)（表4），以表3為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，選定10名符合條件志愿者進(jìn)行打分（滿分100分），選定最佳藥輔比方案。

表3 口服液感官質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表4 藥輔比L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì) （%）

1.2.5 微生物檢測(cè)采用MPN和平板計(jì)數(shù)法，取3個(gè)平行樣品，檢測(cè)其微生物污染程度[19]，記錄試驗(yàn)結(jié)果，參照下表判斷是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸提工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5中極差分析可知，影響固形物得率的主次順序是：A、B、D、C，其中A影響最為顯著，工藝參數(shù)A1B2C2D2最佳，即煎煮時(shí)間1 h，加水量10倍，煎煮次數(shù)2次，浸泡時(shí)間2 h。具體操作為武火煮沸改文火60 min，煮提2次混勻，4層紗布過(guò)濾2次，冷卻裝瓶后冷藏于4℃冰箱備用。

表5 浸提工藝L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2 配方優(yōu)化結(jié)果

2.2.1 建立模糊綜合數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)矩陣根據(jù)對(duì)各個(gè)樣品的感官指標(biāo)得分?jǐn)?shù)結(jié)果統(tǒng)計(jì)，如表6所示。

表6 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及記分

據(jù)模糊變換原理：Y（評(píng)價(jià)對(duì)）=A·R，則對(duì)j號(hào)樣品的綜合評(píng)定結(jié)果為：Yj=A·Rj。A表示評(píng)價(jià)權(quán)重集，R為模糊關(guān)系矩陣，矩陣中的數(shù)值是表格中數(shù)值除以總?cè)藬?shù)20進(jìn)行歸一化再進(jìn)行模糊變換。因此各樣品綜合評(píng)定結(jié)果矩陣為：

1號(hào)樣品 ：U色形={0.2 0.25 0.4 0.15}

U香氣={0.2 0.4 0.25 0.15}

U口感={0.05 0.25 0.15 0.55}

2號(hào)樣品：U色形 ={0.45 0.2 0.35 0}

U香氣={0.2 0.4 0.25 0.15}

U口感={0.45 0.35 0.2 0}……

11號(hào)樣品：U色形={0.4 0.45 0.1 0.05}

令綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為B，依據(jù)模糊變換原理：B=（b1，b2，b3，b4）=W×R。

2.2.2 模糊數(shù)學(xué)評(píng)定結(jié)論根據(jù)最大隸屬度原則，綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為：B1最大隸屬度為0.31，由于后兩位相加大于0.5，則等級(jí)為差；B2最大隸屬度為0.375，由于后兩位相加大于0.5，則等級(jí)為良；B3最大隸屬度為0.395，由于后兩位相加大于0.5，則等級(jí)為中；B4最大隸屬度為0.445，則等級(jí)為良；B5最大隸屬度為0.355則等級(jí)為中；B6最大隸屬度為0.425，由于后兩位相加大于0.5，則等級(jí)為差；B7最大隸屬度為0.375，則等級(jí)為差；B8最大隸屬度為0.35，由于后兩位相加大于0.5，則等級(jí)為差；B9最大隸屬度為0.35，則等級(jí)為良；B10最大隸屬度為0.4，由于后兩位相加大于0.5，則等級(jí)為中；B11最大隸屬度為0.42，由于后兩位相加大于0.5，則等級(jí)為良。結(jié)論推算：將模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果的各個(gè)量分別乘以其對(duì)應(yīng)得分值，并進(jìn)行加和得到各試驗(yàn)組的模糊處理評(píng)價(jià)綜合分?jǐn)?shù)如下。

A1=0.14×90+0.295×80+0.255×70+0.31×60=72.65；

A2=0.375×90+0.32×80+0.26×70+0.045×60=80.25；

A3=0.185×90+0.395×80+0.345×70+0.075×60=61.92；

A4=0.155×90+0.445×80+0.33×70+0.07×60=76.85；

A5=0.165×90+0.33×80+0.355×70+0.15×60=75.1；

A6=0.18×90+0.36×80+0.425×70+0.035×60=76.85；

A7=0.26×90+0.3×80+0.375×70+0.065×60=77.55；

A8=0.32×90+0.26×80+0.35×70+0.07×60=75.3；

A9=0.35×90+0.29×80+0.29×70+0.07×60=76.5；

A10=0.175×90+0.4×80+0.375×70+0.05×60=77；

A11=0.42×90+0.36×80+0.175×70+0.045×60=81.55

歸 一 化 后 得：A1=0.086，A2=0.091，A3=0.090，A4=0.090，A5=0.087，A6=0.092，A7=0.090，A8=0.088，A9=0.096，A10=0.091，A11=0.096，排 序 可 以 看 出A11>A9>A6。綜合分?jǐn)?shù)結(jié)合最大隸屬度可以判斷11號(hào)最好，9號(hào)稍次。考慮該產(chǎn)品為長(zhǎng)期服用，選擇猴頭菇較多組，故選9號(hào)樣品藥食材配伍比例（人參:茯苓:白術(shù):炙甘草:猴頭菇= 2∶3∶3∶1∶3.9），評(píng)定等級(jí)為優(yōu)、綜合分?jǐn)?shù)評(píng)價(jià)高，可接受性最好。

2.3 藥輔比正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7的極差分析可知，影響飲料品質(zhì)的主次順序是：藥膳汁濃度（E）>黃原膠添加量（H）>白砂糖添加量（F）>檬酸添加量（G），其中影響最為顯著，組合E3試驗(yàn)分?jǐn)?shù)之合最高。由表7可知，最佳水平組合為E2F3G1H2，即最佳配比為藥膳汁濃度20%、白砂糖添加量4%、檬酸添加量0.06%、黃原膠添加量0.02%。

表7 藥輔比L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

2.4 食品安全微生物檢測(cè)

采用MPN和平板計(jì)數(shù)法，取3個(gè)平行樣品，檢測(cè)其微生物污染程度[19]，記錄試驗(yàn)結(jié)果，判斷是否符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)》[20]標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)計(jì)算發(fā)現(xiàn)：菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌、致病菌平均數(shù)量分別為13 CFU/mL、1 CFU/L、0、0符合食品安全微生物指標(biāo)。

3 小結(jié)與討論

猴頭菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，主要含有蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和多糖、低聚糖等活性成分，且安全無(wú)毒，是很好的保健和攝生作用的藥食兩用食材，但味道稍苦澀且直接食用難以達(dá)到有效閾（活性物質(zhì)在菇體中濃度低）[11-12]。四君子湯是傳統(tǒng)中藥湯劑，具有調(diào)理脾胃、益氣健脾的功效，與猴頭菇進(jìn)行深加工時(shí)相配合能增其效用。此研究以四君茶和猴頭菇為主要原料，應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定結(jié)合正交試驗(yàn)，將主觀賦權(quán)與客觀賦權(quán)相結(jié)合，有效解決了感官評(píng)價(jià)中主觀性問(wèn)題，使結(jié)果更真實(shí)、客觀、可靠[17-18]。通過(guò)試驗(yàn)得出最佳水提工藝參數(shù)：提取時(shí)間1 h、加水10倍、提取2次、浸泡2 h；藥食配方比例人參:茯苓:白術(shù):炙甘草:猴頭菇約 2∶3∶3∶1∶3.9。試驗(yàn)確定了產(chǎn)品的影響因素為：藥膳汁>黃原膠>白砂糖>檸檬酸。最終優(yōu)選出風(fēng)味參數(shù)為：藥膳汁20%，白砂糖4%，檸檬酸0.06%，黃原膠0.02%。此研究不僅為工業(yè)化生產(chǎn)提供了可靠的工藝參考，而且豐富了市場(chǎng)上中草藥飲料的品種，為下一步食用菌深加工提供了一定的依據(jù)。