山西老陳醋的“新”與“香”

伍晨晨 高飛 趙煒

每味原料的精挑細選，每個環(huán)節(jié)的精準考究，成為山西醋業(yè)傳承至今并不斷發(fā)展壯大的法寶。

一垛垛滿滿的谷倉，一排排頗具年代感的褐色大缸，一個個頭頂紅布、身著粗布衫的工人手持木鍬，專注地翻弄著經(jīng)過嚴格配比、加工的原材料……這是記者在山西清徐縣首批AAAA級旅游景區(qū)——孟封鎮(zhèn)的“寶源老醋坊”見到的場景。時針回撥到1428年，寶源醋坊建成，小小的作坊里，工匠們彎腰曲背對著醋缸翻醅，一代代工匠們傳承著老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝。

“我們要傳承好傳統(tǒng)工藝，做優(yōu)醋產(chǎn)品、做大醋產(chǎn)業(yè)、做強醋文化，塑造‘山西陳醋好，好醋在山西的品牌形象?！碧修r(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負責人表示，山西省食醋相關(guān)企業(yè)數(shù)量位列全國第一，省內(nèi)接近80%的食醋產(chǎn)量分布在太原，“中國醋都——清徐”的名片逐步叫響，太原作為省會，帶動山西省醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展義不容辭。

如今，太原市清徐縣已聚集起“水塔”“紫林”等多家知名食醋企業(yè)。山西老陳醋能夠流傳千年、經(jīng)久不衰，讓人食之不忘，從家常調(diào)料走向國際舞臺，其背后有著怎樣的“產(chǎn)業(yè)密碼”？

醋香“久而不散”

醋，古稱“醯”，山西人因愛食醋，被稱為“老醯兒”。早在公元前八世紀，太原已有醋坊;明代，“美和居”醋坊創(chuàng)立“熏蒸法”，“白醋”由此變?yōu)椤昂诖住?新中國成立后，“美和居老陳醋釀造工藝”被認定為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

源遠流長的釀造工藝，傳至今天留下的是近乎嚴苛的生產(chǎn)標準：飽滿純正的五谷，要經(jīng)過“蒸酵熏淋陳”5大工藝，從選料到制成共82道工序，至少400多天，才能收獲色香味俱佳、綿香酸甜的老陳醋。

“蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產(chǎn)?！敝锌圃涸菏?、我國工業(yè)微生物學的開拓者方心芳先生在其文章《山西醋》中曾這樣記述。每味原料的精挑細選，每個環(huán)節(jié)的精準考究，成為山西醋業(yè)傳承至今并不斷發(fā)展壯大的法寶。

“大曲制作要用淀粉含量高的大麥和上等雜色豌豆配比;入甑蒸熟，高粱要粉碎成7、8瓣才達到標準;制作醋醅，要每天翻醅，汗流浹背是常態(tài);加溫熏制，溫度和時間的控制最關(guān)鍵;凈水沖淋出來的‘原醋還要經(jīng)過至少一年‘夏伏曬、冬撈冰的陳化……”清徐曲醋廠退休老醋工武守誠談起制醋工藝滔滔不絕，仿佛還原出制醋人日復(fù)一日的辛勤。

“難得，難得，了不起！”這是中國食品工業(yè)奠基人秦含章先生在太原考察山西老陳醋釀造工藝時發(fā)出的感嘆。以“東湖醋”為代表的山西醋業(yè)堅持選用上好糧食為原料，采用傳統(tǒng)工藝，確保產(chǎn)品“綿酸香甜鮮”的口感不受影響、不打折扣?！拔覀冏龅氖橇夹拇?，老陳醋不搗鬼，不哄人。”武守誠堅定地說。

正如老醋工的名字“守誠”，一代又一代山西制醋人秉持著晉商“信譽至上”的信念，不僅筑起了誠實守義的精神豐碑，更收獲了交口稱贊的廣闊市場。

老醋的新意

時代變遷、技術(shù)發(fā)展、需求變化……在日新月異的市場競爭中，山西老陳醋面臨著江蘇鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、四川閬中保寧醋等地方名優(yōu)產(chǎn)品的較量，新環(huán)境下如何脫穎而出，成為山西醋業(yè)“老字號”們的一大難題。

走進“水塔”醋業(yè)的制醋間，一排排玻璃瓶在傳送機器上整齊地排著隊，一只接一只，有條不紊地被自動化機器灌裝進滿滿當當?shù)某善反住Ａ硪贿?，是灌裝好的瓶裝醋裝箱，機械手橫向、豎向各一次，一個紙箱子就折好了，靈活程度不亞于人手。放眼整個工廠，只有6個工人悠閑地“監(jiān)督”著自己的生產(chǎn)線。

“水塔”醋業(yè)相關(guān)負責人介紹，老陳醋的制作仍在采用傳統(tǒng)工藝，但制成后的灌裝、封蓋、裝箱、堆放、運送等流程，已經(jīng)全部實現(xiàn)了自動化、機械化、標準化。自動化設(shè)備的引進，大大提高了生產(chǎn)效率，產(chǎn)品質(zhì)量也更加穩(wěn)定，更能適應(yīng)當前市場的巨大需求。

來到“紫林”醋業(yè)的生產(chǎn)工廠，一個像履帶一樣的機器吸引著到訪者的目光，傳送帶呈45度角向上，均勻地吊掛著幾個無蓋的金屬盒子，循環(huán)往復(fù)地運送著醋醅，落下、鏟起、再落下。原來，這是為減輕工人手工翻醅的工作量而設(shè)計的“翻醅機”。

“這幾年用工成本猛漲，如果堅持手工翻醅，會帶來成本上漲，無形中就提高了老陳醋的價格。機器翻醅，在保證老陳醋基本品質(zhì)的基礎(chǔ)上，成本更低，給不同需求的消費者提供了對比選擇的空間?！薄白狭帧标惔紫嚓P(guān)負責人介紹道。

無論是引進機器提高生產(chǎn)效率，還是改進技藝擴大比價空間，這些改變都是山西食醋企業(yè)與時俱進、追趕潮流的生動寫照。

太原市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局產(chǎn)業(yè)科負責人介紹，目前，太原市老陳醋工藝呈現(xiàn)以東湖為代表的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，以水塔、紫林為代表的漸進式創(chuàng)新業(yè)態(tài)，以山西梁汾醋業(yè)有限公司為代表的技術(shù)革新業(yè)態(tài)，推陳出新，傳承跟進。每種業(yè)態(tài)各有優(yōu)勢，但無論哪種業(yè)態(tài)，都不會故步自封，而是結(jié)合自身特點和市場需求，逐步進行優(yōu)化改進。

在市場引導、主體創(chuàng)新的多重作用下，山西醋產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品形式也得到極大豐富，除了改進提升調(diào)味醋口感品質(zhì)外，保健醋、醋飲料、醋月餅、醋餅干、醋心巧克力等創(chuàng)新產(chǎn)品紛紛出現(xiàn)在消費者的視野中。消費形態(tài)從低附加值的快消品擴展到高附加值的文旅服務(wù)，通過開展老陳醋工業(yè)旅游，實景傳播陳醋歷史文化，既帶動了體驗式消費，又進一步塑造了區(qū)域品牌形象。

多舉措? 保發(fā)展

“山西的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，要打好特色牌”，作為山西農(nóng)產(chǎn)品的亮眼“名片”，走出山西農(nóng)業(yè)的“特”“優(yōu)”之路，老陳醋當仁不讓。

山西省委、省政府提出推進以釀品等農(nóng)產(chǎn)品精深加工十大產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展，通過充分挖掘醋文化傳統(tǒng)和釀造工藝，推動傳統(tǒng)釀造工藝向現(xiàn)代化釀品工業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)型，提升“山西陳醋”省級區(qū)域公用品牌形象，努力提高山西省釀品在國內(nèi)市場占有率。

太原市委、市政府對此高度重視，組建專班，出臺系列配套措施，為醋企“保駕護航”、為醋產(chǎn)業(yè)“添火助力”。

財政支持方面，充分利用中央資金支持山西旱作高粱優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展，支持研發(fā)推廣釀醋專用高粱，為醋企能獲得穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)原材提供保障;對“水塔”“紫林”“東湖”等醋企在擴大規(guī)模、產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)改造、利益聯(lián)結(jié)等項目給予扶持，不斷支持、鼓勵、帶動各醋企優(yōu)化、升級產(chǎn)業(yè)鏈，提高附加值，提升品牌競爭力。

標準保障方面，針對食醋產(chǎn)品國家標準對地域產(chǎn)品特色、工藝特點不能具體體現(xiàn)的制約，制定嚴于國標的山西陳醋地方標準，通過提高山西陳醋的工藝標準、總酸指標等要求，提升準入門檻，統(tǒng)一行業(yè)規(guī)范，突出山西陳醋產(chǎn)品質(zhì)量，促進山西陳醋產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

政策引導方面，針對省內(nèi)醋產(chǎn)業(yè)集聚度較低、各自為戰(zhàn)的情況，政府出面聯(lián)合龍頭企業(yè)，搭建醋產(chǎn)業(yè)集群平臺，集中宣傳“山西老陳醋”這一地理標志品牌，提升“母品牌”知名度;整合各醋企的優(yōu)勢資源，形成系列產(chǎn)品組合拳，發(fā)揮頭部企業(yè)的“航母效應(yīng)”，帶動各醋企品牌“百花齊放”。

“推動老陳醋從太原走向全國，使之成為山西鄉(xiāng)村振興的新支撐、農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的新亮點、文旅融合的新載體，我們?nèi)沃氐肋h！”太原市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局負責人介紹，近年來太原醋企“小、散、亂”的情況得到很大改善，醋企逐漸走向合作競爭的良好局面。

太原醋產(chǎn)業(yè)已培育出“水塔”“紫林”“東湖”3個中國馳名商標，14個山西著名商標，5個省級名牌。全市醋年產(chǎn)量70萬噸左右，占全國的14%，全省的78%，行業(yè)產(chǎn)值達30多億元。產(chǎn)品行銷全國，出口美國、德國、加拿大、澳大利亞、日本、韓國和東南亞等20多個國家和地區(qū)，深受國內(nèi)外客商青睞。