大學生創(chuàng)新意識在開放式食品工藝課程設(shè)計中的改革與探索

張書艷 朱杰 王波 陳旭

摘要：食品工藝學是一門實踐性極強的課程，探討當代大學生創(chuàng)新意識在食品工藝課程設(shè)計中的培養(yǎng)和運用，可大力推進食品工藝教學的發(fā)展。本文以東莞理工學院食品營養(yǎng)與健康工程系為例，通過對食品工藝課程設(shè)計的教學方法、教學項目、教學場地、實驗考核方法等內(nèi)容的創(chuàng)新，探索食品專業(yè)學生的實驗技能和創(chuàng)新能力的教學改革。

關(guān)鍵詞：食品工藝課程設(shè)計;創(chuàng)新意識;實驗技能;教學改革

食品工藝學是食品專業(yè)一門實踐性極強的專業(yè)核心課程，與食品生產(chǎn)緊密聯(lián)系。學生通過實踐食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，掌握代表性食品種類的典型生產(chǎn)工藝流程、工藝參數(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，從而深化對食品工藝課程的理解和掌握。本課程設(shè)計實驗充分以學生為主體，要求學生自行查閱相關(guān)文獻、自主設(shè)計工藝流程，完成產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)、感官評價及答辯等全過程，促使學生了解食品加工工藝、提高學生學以致用的能力。該實驗過程能夠激發(fā)大學生們的學習興趣和創(chuàng)新意識，培養(yǎng)和增強學生的動手能力、創(chuàng)新精神和團隊協(xié)作能力。

東莞理工學院化學工程與能源技術(shù)學院食品營養(yǎng)與健康工程系作為新發(fā)展的院系之一，實驗加工設(shè)備自動化程度低，部分設(shè)備緊缺，現(xiàn)有實驗室設(shè)計、硬件設(shè)施不能滿足食品專業(yè)學生實驗需求等。因此，本課程依托食品營養(yǎng)健康與智能化加工中心（以下簡稱“中心”）優(yōu)越的硬件設(shè)施和學校周邊豐富的食品工廠資源以及校外食品企業(yè)實習基地，打造校企協(xié)同及科研反哺教學的育人機制。以學生為中心，以項目為導向，要求學生通過查閱相關(guān)文獻，自主設(shè)計工藝流程，依托中心或校外實習基地，實現(xiàn)真實產(chǎn)品生產(chǎn)、感官評價及產(chǎn)品推廣全過程。在雙育人機制保障下，促使學生了解食品加工工藝、提高學生學以致用的能力，激發(fā)大學生們的學習興趣和創(chuàng)新意識，培養(yǎng)和增強學生的動手能力、創(chuàng)新精神和團隊協(xié)作能力。主要包括以下幾個方面：

1. 教學團隊的改革——開放式教學團隊的搭建

傳統(tǒng)的食品工藝課程設(shè)計教師團隊只有固定的2名教師任課，課程教學隊伍結(jié)構(gòu)簡單、活力不充分。本課程組建高層次教師隊伍，將教師的個人特長融入實驗教學的各個方面，并聘請本地食品企業(yè)的技術(shù)人員到校指導，開拓學生眼界，形成優(yōu)勢互補、齊頭并進地建設(shè)團隊。

2. 教學方法的改革——開放式教學方法的應(yīng)用

食品工藝課程設(shè)計也采用與質(zhì)量管理模式（PDCA，P-plan， 策劃;D-do，做;C-check，檢查;A-act，改進）類似的方法開展課程設(shè)計的改革與探索。P階段：學生自行設(shè)定實驗?zāi)繕撕头桨?，明確實驗過程的關(guān)鍵控制點。D階段：實驗預實施，指導老師隨時關(guān)注實驗進度并給予指導和建議。C階段：指導老師對實驗數(shù)據(jù)和結(jié)果進行預判，判斷數(shù)據(jù)的可用性。A階段：分析總結(jié)實驗中存在的問題，對每個因素導致的實驗結(jié)果進行分析，并和學生討論解決問題的方法和改進措施。通過上述階段，使學生熟練掌握并鞏固食品工藝學的理論知識，熟悉具體操作技能，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新和自我完善知識的能力。

3. 教學項目的改革——開放型實驗內(nèi)容的設(shè)置

傳統(tǒng)的食品工藝學教學實驗大多按照課程教學內(nèi)容按部就班地進行實驗，實驗項目也是依次按書本設(shè)置的實驗內(nèi)容進行，缺乏自主設(shè)計性。本課程首先從傳統(tǒng)單一的驗證型實驗跳出，形成以設(shè)計性實驗為主的課程體系。重點考察學生獨立自主選題的可行性、實驗設(shè)計的科學嚴謹性、研究探索的能力、團隊合作精神等，聚焦學生實驗技能提高和創(chuàng)新意識形成。實施過程中，把現(xiàn)代食品產(chǎn)品資源恰當融入到食品工藝學課程設(shè)計的實驗內(nèi)容中，設(shè)置具有“與時俱進”“青春洋溢”特色的實驗課程。其次，設(shè)計多項實驗內(nèi)容，供學生自由選擇：如“發(fā)酵制品”實驗，學生自行設(shè)計感興趣的實驗項目，如傳統(tǒng)酸奶的制作與創(chuàng)新、面包的制作與創(chuàng)新、奶酪的制作與創(chuàng)新、納豆的制作與創(chuàng)新等實驗內(nèi)容?；蛴蓪W生開發(fā)一種新型發(fā)酵制品，激發(fā)學生主動學習熱情的同時，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識。上述實驗項目的設(shè)置可促使學生在完成實驗項目的同時，對相應(yīng)產(chǎn)品市場也有更加清楚的認識，拓寬了學生的思維。另外，設(shè)置多樣化特色實驗項目也可改變傳統(tǒng)的以教師為“主體”、學生被動接受的教學模式，形成了以學生為“主體”，教師為“輔導”的新型學習模式。在學生實驗的整個過程中，充分發(fā)揮學生的創(chuàng)新意識和主觀能動性，教師也需提供必要的指導和幫助，建立一種有趣、高效的教學模式。

4. 教學場地的改革——開放式實驗場地的使用

傳統(tǒng)的食品工藝學實驗教學場地均為實驗室，只在上課期間開放，且實驗加工設(shè)備不完善，自動化程度較低，缺乏食品中試生產(chǎn)車間，學生對食品加工認知不全面。同時，由于本系為新發(fā)展的院系，實驗室設(shè)備不完善，不能完全滿足食品系學生正常的上課需求。所以，為促進學生充分利用實驗室進行開放性實驗，在保證課程教學要求的前提下，我們采取全天開放實驗室。另一方面，食品營養(yǎng)健康工程與智能化加工研究中心是東莞理工學院建設(shè)的創(chuàng)新平臺之一，可以依托該平臺中的食品工藝室進行學生的創(chuàng)新實驗。此外，食品工藝學課程實驗中所涉及的食品加工工藝也可以依托當?shù)厥称菲髽I(yè)，與其建立良好的合作機制，形成穩(wěn)定的社會實踐基地，充分發(fā)揮學生的主體地位和老師的輔助作用，形成開放式的實踐教學模式。

5. 實驗考核的改革——開放式考核方式的運用

傳統(tǒng)的實驗考核方式按考勤、預習和實驗操作及實驗報告而定。由于實驗內(nèi)容的統(tǒng)一性，實驗報告結(jié)果無差異化，故實驗報告不能真實反映學生對實驗內(nèi)容的掌握，也不能達到學生綜合運用所學專業(yè)知識解決實際問題的目的。本課程采用老師評分和學生評分相結(jié)合的考核方式。主要分為以下五個方面：1.實驗計劃;2.實驗過程的記錄;3.成品展示;4.感官評定;5.匯報實驗成果。

首先，確定好實驗內(nèi)容后，查閱相關(guān)文獻和資料，做好實驗計劃。包括實驗的可行性、實驗流程的確定、關(guān)鍵控制點的確認、與指導老師的溝通、與小組成員的協(xié)作、原材料/耗材的采購制定等方面。然后，在實驗過程中，做好每次實驗過程記錄、發(fā)現(xiàn)實驗過程中的重點與難點、實驗過程中食品安全及環(huán)境衛(wèi)生的維護、實驗過程中團隊人員的分工與合作等。實驗完成后，指導老師制作評分表，學生向食品系和其他院系老師及本班同學展示小組成品并利用食品營養(yǎng)健康與智能化加工研究中心的感官評定室對不同組的成果進行感官評定并打分，并分派小組成員以PPT形式對小組的實驗成果以及對實驗成果的感悟進行匯報，并由指導老師打分，學生互評，得到該課程最終成績。上述考核方式改變了以實驗報告為形式的固態(tài)考核，采用動態(tài)開放性的考核方式，激發(fā)了學生對食品工藝學課程設(shè)計實驗的興趣，有利于開發(fā)學生的創(chuàng)新思維。

總結(jié)

食品工藝課程設(shè)計是食品工藝學的重要組成部分。隨著社會的發(fā)展與進步，新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新產(chǎn)品源源不斷地涌入市場，食品工藝課程設(shè)計應(yīng)跟隨時代的發(fā)展，與時俱進，把食品工藝學理論知識充分運用到實踐中。然而，時代在進步，食品工藝學實驗教學改革仍需緊跟時代潮流，不斷去探索、創(chuàng)新、開拓思路，激勵學生學以致用、用以促學，提高學生創(chuàng)新能力和水平。