食品安全檢測(cè)中對(duì)于化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用分析

馬俊龍

摘要：保障食品安全不僅是生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)盡的職責(zé)，更關(guān)系到消費(fèi)者的切身利益，確保食品質(zhì)量安全有保障，是食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)責(zé)無(wú)旁貸的責(zé)任。現(xiàn)階段，我國(guó)檢測(cè)技術(shù)主要采用的是化學(xué)分析技術(shù)，相關(guān)檢測(cè)化學(xué)技術(shù)也在不斷完善與發(fā)展，同時(shí)食品安全檢測(cè)儀器與設(shè)備也在不斷更新與升級(jí)?；瘜W(xué)技術(shù)是食品檢測(cè)的重要方法，本文著重針對(duì)食品安全問(wèn)題及化學(xué)技術(shù)在食品檢測(cè)中的具體應(yīng)用做進(jìn)一步的分析與研究。

關(guān)鍵詞：食品安全;檢測(cè);化學(xué)技術(shù)

前言

食品是我們生命得以延續(xù)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，食品安全與我們的生活休戚相關(guān)，不僅是一個(gè)人、一個(gè)家庭的事，更是一個(gè)集體、一個(gè)國(guó)家保證基本安全和穩(wěn)定的重要因素。所以，食品安全不僅需要相關(guān)部門(mén)盡職盡責(zé)，更需要每個(gè)人的重視和參與。

一、食品安全中的化學(xué)技術(shù)概述

什么是化學(xué)技術(shù)？它是通過(guò)化學(xué)反應(yīng)的方法進(jìn)一步去證實(shí)某種食品中是否含有特定物質(zhì)，并對(duì)此種特定物質(zhì)做確定性判斷。就像在日常生活中隨處可見(jiàn)的各種化學(xué)技術(shù)一樣，衣服中的滌綸、氨綸、腈綸是采用化學(xué)技術(shù)制作而成的;我們常用的各種食品添加劑，如鮮味劑——味精、防腐劑——苯甲酸鈉、酸味劑——檸檬酸、甜味劑——木糖醇等;還有直接使用的醋、食鹽、小蘇打、面堿等，這些都應(yīng)用了化學(xué)技術(shù)?；瘜W(xué)技術(shù)的應(yīng)用是為了更好地服務(wù)于生產(chǎn)生活，實(shí)現(xiàn)生活便利、安全生產(chǎn)的目的。所以，對(duì)于食品安全檢測(cè)來(lái)說(shuō)，化學(xué)技術(shù)不僅是最直接有效的檢驗(yàn)方法，也為食品安全的可靠性提供了有效依據(jù)。

二、食品質(zhì)量管理特點(diǎn)

在空間與時(shí)間上具有廣泛性。食品質(zhì)量可追溯的時(shí)間與空間周期較長(zhǎng)，食品原材料從生產(chǎn)、加工、包裝、流通到市場(chǎng)，在時(shí)間與食品銷售空間無(wú)上限，綜合時(shí)間與空間兩維度來(lái)講，具有不可逆性。

食品質(zhì)量管理對(duì)象具有復(fù)雜性。由于食品種類較多，平日與我們常相伴的不僅有主食，還有各種副食、休閑類食品及瓜果蔬菜等，所以對(duì)于食品質(zhì)量方面的管理范圍較廣，需要有高度的責(zé)任心與執(zhí)行力。

食品質(zhì)量管理中應(yīng)將安全性放在首位。食品質(zhì)量的好壞直接關(guān)系著人們的健康，所以食品安全是食品質(zhì)量管理中的重中之重。只有安全有保障了，才會(huì)尋找深層次的需求，例如口感、外形、色澤等。

三、應(yīng)用化學(xué)技術(shù)前的準(zhǔn)備工作

1. 合理選擇化學(xué)檢測(cè)技術(shù)

通過(guò)化學(xué)技術(shù)進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，選擇哪種檢測(cè)方法是非常重要的步驟。首先，應(yīng)在國(guó)家許可的相關(guān)規(guī)定內(nèi)進(jìn)行，以此為依據(jù)做進(jìn)一步的檢測(cè)。合理化選擇化學(xué)技術(shù)進(jìn)行食品安全檢測(cè)，可以優(yōu)化檢測(cè)環(huán)節(jié)，提高檢測(cè)工作的效率。其次，如果一種檢測(cè)方法可以對(duì)應(yīng)幾種食品安全檢測(cè)，那么要擇優(yōu)而從之。通常以檢測(cè)的質(zhì)量、準(zhǔn)確性、速度及合理性運(yùn)用為原則選擇合適的檢測(cè)方法。最后，還要綜合考量各種檢測(cè)技術(shù)特性，選擇相對(duì)降本增效的分析化學(xué)技術(shù)作為主要的檢測(cè)方法。

2. 檢測(cè)場(chǎng)所及儀器的選擇與維護(hù)

（1）應(yīng)用分析化學(xué)技術(shù)檢測(cè)，對(duì)于檢測(cè)場(chǎng)所的選擇很重要。通常硬性條件要符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，還需要化學(xué)實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地，場(chǎng)地布局應(yīng)按檢測(cè)要求進(jìn)行布置，要保持場(chǎng)所內(nèi)衛(wèi)生，定時(shí)清掃，這樣可以對(duì)獲取檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性提供保障。如果同時(shí)進(jìn)行多項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目時(shí)，一個(gè)良好的檢測(cè)環(huán)境可以避免不同檢測(cè)項(xiàng)目間檢測(cè)內(nèi)容的互相干擾，進(jìn)而影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

（2）由于食品安全檢測(cè)儀器的自動(dòng)化程度、精密度都很高，所以在實(shí)際檢測(cè)中不僅能縮短檢測(cè)時(shí)間，也能減少人為誤差，還能大大提高食品安全檢測(cè)的靈敏度和準(zhǔn)確性。為了確保測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性，儀器內(nèi)部通道應(yīng)保持清潔與無(wú)塵。如果有污垢，要及時(shí)用棉花擦拭。儀器的誤差、量程范圍等的校準(zhǔn)要經(jīng)過(guò)國(guó)家主管計(jì)量機(jī)構(gòu)檢定后才能使用，其他的儀器如酸度計(jì)或天平也要及時(shí)進(jìn)行校準(zhǔn)，而一些輔助材料，比如分析試劑類要按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格保存好，定期查看是否有過(guò)期或者供應(yīng)不足的現(xiàn)象出現(xiàn)。食品安全檢測(cè)儀器的維護(hù)相當(dāng)重要，只有設(shè)備維護(hù)好了，才能使食品檢測(cè)流程流暢，檢測(cè)數(shù)據(jù)更加精準(zhǔn)。

四、具體分析化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用場(chǎng)景

1. 關(guān)于色譜的檢測(cè)技術(shù)。色譜檢測(cè)技術(shù)是一種物理化學(xué)分離的方法，就是當(dāng)兩相作相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)，通過(guò)不斷反復(fù)多次的溶解、揮發(fā)或吸附、脫附的過(guò)程，達(dá)到各物質(zhì)被分離的目的。目前，色譜檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)逐漸發(fā)展成熟，具有檢測(cè)靈敏度高、分離效能高、選擇性高、樣品用量少、方便快捷等優(yōu)點(diǎn)。此外，這種檢測(cè)技術(shù)也會(huì)廣泛應(yīng)用于其它各個(gè)領(lǐng)域，色譜中常用的方法包括氣相色譜法、薄層色譜法和質(zhì)譜分析法，各種檢測(cè)方法在實(shí)際應(yīng)用中也有不同特點(diǎn)。

（1）氣相色譜法。這種方法能夠準(zhǔn)確、靈敏地對(duì)食品進(jìn)行定性與定量的科學(xué)化分析，以實(shí)現(xiàn)在食品安全檢測(cè)中對(duì)天然毒素、農(nóng)藥和食品添加劑等的檢測(cè)，能很好地實(shí)現(xiàn)分離效果。

（2）薄層色譜法。該種方法起源于20世紀(jì)30年代，它以分離和分析為原理主導(dǎo)，因儀器操作簡(jiǎn)單、方便，應(yīng)用十分廣泛。特別是在農(nóng)藥、毒素、食品添加劑等方面的檢測(cè)以及在定性、半定量以及定量分析中起到了非常重要的作用。

（3）質(zhì)譜分析法。質(zhì)譜分析法是一種測(cè)量離子荷質(zhì)比的分析法，它具有極高的檢測(cè)靈敏度。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)與液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)應(yīng)用廣泛，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)主要應(yīng)用于有機(jī)物的定性和定量分析，而液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)則以應(yīng)用于熱穩(wěn)定性強(qiáng)、難揮發(fā)的樣品分析為主。

2. 光譜檢測(cè)技術(shù)。這種檢測(cè)技術(shù)是利用物質(zhì)發(fā)射、吸收電磁輻射以及物質(zhì)與電磁輻射間的相互作用而建立起來(lái)的一種方法。通過(guò)輻射能與物質(zhì)組成與結(jié)構(gòu)間的內(nèi)在聯(lián)系形式，檢測(cè)食品中的特有物質(zhì)。光譜分析是一種無(wú)損的快速檢測(cè)技術(shù)，分析成本低。像光譜檢測(cè)中的拉曼光譜、紅外光譜、近紅外光譜以及熒光光譜等在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用范圍較廣。

（1）近紅外光是指波長(zhǎng)介于可見(jiàn)區(qū)與中紅外區(qū)之間的電磁波，其波數(shù)范圍為12500至4000cm之間。近紅外光譜分析技術(shù)屬于一種間接的分析技術(shù)，該技術(shù)通過(guò)建立校正模型對(duì)樣品進(jìn)行定性或者定量分析，從而達(dá)到光譜檢測(cè)目的。目前，近紅外光譜技術(shù)具有檢測(cè)速度快、制備樣品成本低等優(yōu)勢(shì)，食品安全分析方面應(yīng)用也十分廣泛。

（2）拉曼光譜技術(shù)。拉曼光譜技術(shù)是一種散射光譜，其對(duì)入射光頻率不同，對(duì)散射光譜進(jìn)行分析，得到分子振動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)方面的信息后，其應(yīng)用于分子結(jié)構(gòu)研究，可定性分析待測(cè)物質(zhì)，也可以定量檢測(cè)食品成分中的含量。

（3）高光譜圖像技術(shù)是在20世紀(jì)80年代發(fā)展起來(lái)的新技術(shù)，集圖像信息與光譜信息于一身，在農(nóng)畜產(chǎn)品、食品的品質(zhì)與安全性檢測(cè)中有著廣泛應(yīng)用。通常是以熒光分析技術(shù)、紅外光譜技術(shù)及等離子光譜法這三種主要檢測(cè)技術(shù)為核心進(jìn)行檢測(cè)任務(wù)的執(zhí)行。

（4）熒光分析法是以熒光為光譜和以原子熒光為基礎(chǔ)建立的分子或原子層面的分析法，其顯著特點(diǎn)是靈敏度高和便利性強(qiáng)。以測(cè)量熒光物質(zhì)含量建立起來(lái)的強(qiáng)度分析式，就會(huì)得出具體的熒光線譜。這種方法操作簡(jiǎn)單，抗干擾性強(qiáng)，而自身又具備準(zhǔn)確率高的特點(diǎn)，此種方法較多應(yīng)用于食品微量元素的檢測(cè)。

3. 生物檢測(cè)技術(shù)。這種技術(shù)是當(dāng)前檢測(cè)技術(shù)中最具挖掘潛力的，優(yōu)勢(shì)在于不受食品種類的限制，應(yīng)用范圍廣泛，其在食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)、食品的質(zhì)量監(jiān)督以及食品的生產(chǎn)過(guò)程方面都有涉及。這種技術(shù)同樣具備低成本與操作簡(jiǎn)便的特點(diǎn)，它對(duì)特異生物識(shí)別功能有極高的分辨性，通過(guò)這種技術(shù)與物理化學(xué)方式相組合，還會(huì)提供方便、快捷、準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。目前較廣泛的方法有酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等。

（1）酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是在免疫酶學(xué)基礎(chǔ)上，將抗原抗體反應(yīng)的高度特異性和酶的高效催化作用相結(jié)合建立的免疫分析。其基本原理是以酶標(biāo)記的抗原抗體為主要試劑，通過(guò)復(fù)合物中的酶催化底物呈色反應(yīng)對(duì)應(yīng)測(cè)試物質(zhì)進(jìn)行定性或定量分析。

（2）聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)。是一種體外酶促合成、擴(kuò)增特定DNA片段的方法，這種技術(shù)可以體外擴(kuò)增特異性DNA片段，通過(guò)借助聚合酶催化，使基因大量擴(kuò)增，與待測(cè)目的基因二端互補(bǔ)的引物，起到指向定點(diǎn)的作用。一般情況下，在調(diào)查食品源疾病爆發(fā)及鑒定響應(yīng)病原菌時(shí)，普遍應(yīng)用。

（3）生物傳感器。在食品工業(yè)中，將生物識(shí)別元素與目標(biāo)物質(zhì)結(jié)合的物理傳感器。利用其高敏感性和高準(zhǔn)確性，使其具有高靈敏度、快反應(yīng)速度、低成本等優(yōu)勢(shì)，主要應(yīng)用于食品添加劑、致病菌、農(nóng)藥和抗生素、生物毒素等方面的檢測(cè)，如食品中亞硝酸鹽、鼠傷寒沙門(mén)菌等的快速測(cè)定。