速食海鮮豚骨湯調味包的研制探討

張偉

摘要：本文中所研制的速食海鮮豚骨湯調味包主要原料是豬骨白湯和蛤喇提取物，其具有味道鮮美和食用方便的特點，在市場上具有非常廣闊的前景。

關鍵詞：海鮮豚骨湯;調味包;研制

1. 前言

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的生活節(jié)奏逐漸加快，飲食也朝著多樣化的方向發(fā)展，這就為調味品行業(yè)的快速發(fā)展創(chuàng)造了機遇。當前，方便、速食的調味食品深受廣大人民的喜愛，這也逐漸成為調味品行業(yè)的一個未來發(fā)展趨勢。為了研發(fā)一種美味營養(yǎng)的速食食品，本文以豬骨白湯和蛤喇提取物為主要原料，再輔以冷凍干燥的各種肉類和蔬菜，進而制成了一種具有獨特風味的速食湯調味包。

本文中所研制的速食湯調味包主要是由湯包和脫水料包構成，食用時僅需加入適量的熱水沖泡即可，其湯色為乳白色，口感濃郁，具有海鮮湯的鮮美味道，并且還含有豐富的蛋白質和微量元素，是一種老少皆宜的美味食品。當前，市場上類似的產品種類較少，該研制能夠彌補此類產品的空白，具有非常廣闊的市場前景。

2. 材料與方法

2.1 材料

豬骨白湯、蛤喇提取物、蛋黃粉、雞粉調味料、蝦仁、雞蛋片、香菜、胡蘿卜、牛奶、食鹽、味精以及麥芽糊精等。這些原料均采購于正規(guī)廠家，質量滿足產品生產的控制要求。

2.2 儀器與設備

由澳大利亞KEWLAB公司生產的BA8205I電子天平;由HerryTech公司生產的電熱恒溫水浴鍋;由上海東華高壓均質機廠生產的高壓均質機;電磁爐以及湯鍋等。在進行實驗前需要對設備的工作狀況進行系統(tǒng)全面的檢查，確保能夠滿足實驗要求。

2.3 湯包調配工藝流程

湯包調配的工藝流程為：原料驗收→稱量→調配→殺菌→均質→成品→包裝。其中稱量作為關鍵環(huán)節(jié)，需要進行重點把控，確保原料的稱量誤差在規(guī)定的范圍內。

2.4 湯包調配技術要點

（1）調配

將原料置于燒杯中，進行充分地混合均勻，然后將其置于溫度為75℃的恒溫水浴鍋中進行保溫1小時，確保原料能夠完全地溶于水中。

（2）殺菌

原料恒溫溶解后，將溫度提高至95℃，進行不少于15min的殺菌，消滅其中的各種有害微生物。

（3）均質

高壓均質機在40MPa的壓力作用下，將均質物料進行多次循環(huán)，以產品不出現(xiàn)分層和乳化效果為宜。在進行均質的過程中，需要隨時監(jiān)控物料的變化情況，并采取有效的調整控制措施，確保原料均質的順利完成。

2.5 脫水料包調配工藝流程

脫水料包調配的工藝流程：原料驗收→稱量→混合→包裝。

2.6 脫水料包調配技術要點

（1）稱量

質量會對料包的口感產生重要的影響，在進行稱量的過程中，需要嚴格按照設計的質量進行稱量，確保誤差在可控的范圍內。

（2）混合

在對料包進行混合的過程中，需要注意力度的掌控，避免力量過大導致雞蛋片破碎，從而影響料包的外觀。

（3）包裝

為了確保料包具有最佳的口感，需要對包裝質量進行科學合理的有效控制，避免漏氣的發(fā)生。

3. 實驗方法

3.1 湯包正交實驗設計

本文中所研制的速食海鮮豚骨湯中主要含有蛤喇提取物、豬骨白湯、牛奶、蛋黃粉、雞粉調味料、味精以及食鹽等原料，其中的水分含量介于50%至55%之間，并采用麥芽糊精作為填充物進行調配。其中，蛤喇提取物能夠帶來獨特的海鮮風味;豬骨白湯能夠發(fā)揮高湯的作用，并且還能帶來乳白濃稠的湯感;牛奶可以在一定程度上增加湯的白度，并提供一定的甜度和濃郁的口感;蛋黃粉能夠帶來獨特的味道，進一步豐富產品的味道;雞粉調味品、味精以及食鹽等能夠調整產品的鹽度和鮮度，進而為產品帶來良好的適口性和協(xié)調性。

將上述7種原料作為7個因素進行正交試驗，如表1所示。

3.2 脫水料包正交實驗設計

為了提高產品的口感和質感，還要在湯料中加入一定量的脫水肉類和蔬菜。通過采用冷凍升華、干燥的處理工藝，干燥過程中的營養(yǎng)成分損失較小，食用時僅需采用熱水沖泡即可。該料包具有復水速度快和味道鮮美的特點，能夠作為營養(yǎng)物質的補充。該脫水料包選用了雞蛋片、蝦仁、胡蘿卜片以及蔥花作為原料，設計的正交試驗如表2所示。

3.3 感官評價

本實驗主要通過感官進行評價，采用正交實驗選擇口感最優(yōu)的配方。由多名從事食品開發(fā)或技術工作的評價員根據(jù)感官進行評分，最終確定的湯包配方為20%蛤喇提取物、40%牛奶、6%豬骨白湯、5%蛋黃粉、6%食鹽、6%味精、0.5%雞粉調味料、3%麥芽糊精、13.5%水;料包配方為0.5g蛋花、0.5g蝦仁、0.1g蔥花、0.4g胡蘿卜片。

結語

本文通過采用正交實驗的方法，研制了一種速食海鮮豚骨湯調味包，其具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富的特點，具有非常廣闊的市場前景。