宋漢良,熊愛軍,邢宏博,許贛榮,,倪冬姣,,鄒新華,*
(1.播恩集團(tuán)股份有限公司,江西 贛州 341000;2.佛山播恩生物科技有限公司,廣東 佛山 528100)
雞蛋是受大眾歡迎的營養(yǎng)食品之一[1],雞蛋蛋黃的顏色一直為人們重視。在我國,人們一般認(rèn)為蛋黃顏色金黃、色澤較深的雞蛋品質(zhì)良好,深黃色的蛋黃對人的食欲有明顯的刺激作用,深受人們喜愛;而蛋黃色澤較淺的雞蛋則不受人喜愛[2-4]。因此蛋黃顏色的深淺可作為判斷雞蛋品質(zhì)的感官指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)[5]。
目前,國際上對蛋黃顏色的評價(jià)方法主要有:羅氏扇形卡法[6]、蛋黃顏色視覺指數(shù)法[7-8]、Herman-Carver色轉(zhuǎn)法(蛋黃顏色打分儀器)[9]、NEPA法、Fletcher環(huán)法和色差儀測色[10]等。上述方法各有優(yōu)缺點(diǎn),應(yīng)根據(jù)具體要求加以選擇。
羅氏扇形卡是目前較為通用的測定蛋黃顏色的工具。在比色扇上的“蛋黃帶”選擇15個(gè)色級(舊法是12級),覆蓋從淡黃到橙紅的全部范圍,且每一級都易被肉眼區(qū)分。羅氏扇形卡法的主要缺點(diǎn)是要通過人工的感官判斷給蛋黃顏色打分,不同人的感官判斷有所不同,故出現(xiàn)人為誤差的可能性較大。
我們研究了一種可用于蛋黃顏色定量檢測的分光光度計(jì)法,即用特定的溶劑對蛋黃進(jìn)行萃取,在特定的檢測波長下,檢測萃取液的光密度(Optical Density,OD)值,根據(jù)OD值及稀釋倍數(shù)的大小,計(jì)算蛋黃萃取液的色度值,從而實(shí)現(xiàn)對蛋黃顏色深淺表達(dá)的數(shù)值化,杜絕人為判斷帶來的誤差,提高客觀評價(jià)蛋黃顏色深淺的可靠性。
雞蛋:購自超市或公司自產(chǎn);編號為 1、2、3、4、5、6、7、8、9、10組,各若干枚。
乙醇、乙酸乙酯、丙酮、石油醚、甲醇均為分析提純(西隴化工股份有限公司)。
培養(yǎng)皿:TGL-16M 高速冷凍離心機(jī)(上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司);UV1600紫外可見分光光度計(jì)(上海菁華科技儀器有限公司);QL-866 渦旋儀(上海書培實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)。
1.2.1 分光光度計(jì)法
● 萃取溶劑的選擇
精準(zhǔn)稱量1 g生蛋黃(或熟蛋黃)于離心管中,分別加入5 mL不同萃取劑(水、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、石油醚和甲醇),充分混勻后置于高速冷凍離心機(jī)中,溫度設(shè)置為4 ℃,以6 000 r/min的速度離心10 min,重復(fù)萃取4次。觀察殘?jiān)伾兓?次萃取后,蛋黃殘?jiān)@示白色,說明其中的色素全部被萃取到溶劑中。
● 特征波長的測試及選擇
精準(zhǔn)稱量1 g生蛋黃(或熟蛋黃)于離心管中,加入適量萃取劑,混勻,充分提取蛋黃色素,然后置于高速冷凍離心機(jī)中,溫度設(shè)置為4 ℃,以6 000 r/min的速度離心10 min;取上清液,于分光光度計(jì)進(jìn)行全波長掃描。所有試驗(yàn)平行測定3次。
分光光度計(jì)法所得某一特征波長下雞蛋蛋黃色度值的計(jì)算公式為:
C=A×n
式中:C為蛋黃色度值;A為特征波長下的吸光度值;n為釋倍數(shù)。
● 蛋黃顏色色度值檢測:
準(zhǔn)確稱量1 g蛋黃于10 mL離心管,加入5 mL萃取試劑,充分混勻萃取,置于高速冷凍離心機(jī)中,溫度設(shè)置為4 ℃,以6 000 r/min的速度離心10 min,分3次萃取,合并上清液,于分光光度計(jì)進(jìn)行比色,檢測特征波長,記錄數(shù)據(jù)。根據(jù)公式計(jì)算蛋黃色度值。
1.2.2 羅氏扇形卡法
● 生蛋黃的比色
每組取一枚雞蛋,破蛋殼,將蛋黃分離出來放于另一個(gè)新的干凈、貼有編號的培養(yǎng)皿或白色瓷碟中,蛋清棄用(收集至燒杯或大碗中),蛋殼棄用(入垃圾桶)。
由3個(gè)人用羅氏扇形卡對每個(gè)生蛋黃顏色進(jìn)行比色,讀出最接近相應(yīng)色卡顏色的數(shù)字。記錄每個(gè)生蛋黃的比色值,計(jì)算平均值。
● 熟蛋黃的比色
鍋中盛適量水,燒開。將生蛋黃轉(zhuǎn)移至可以加熱的平底菜盤或小碗(每枚蛋黃的盤旁或碗邊需有雞蛋編號),蓋保鮮膜,放入蒸籠后開始計(jì)時(shí),蒸5 min。將蛋黃從蒸籠上取出,去保鮮膜后開始計(jì)時(shí),冷卻3 min~5 min。將熟蛋黃從中間平切開來。由3個(gè)人用羅氏扇形卡對每一枚熟蛋黃顏色進(jìn)行比色,讀出最接近相應(yīng)色卡顏色的數(shù)字。記錄每個(gè)熟蛋黃的比色值,計(jì)算平均值。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析均采用SPSS 22.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析,利用Duncan式多重比較對差異顯著性進(jìn)行分析(P<0.05表示差異顯著;P<0.01表示差異極顯著),用Origin軟件作圖。
衡量雞蛋質(zhì)量的最直觀的判定標(biāo)準(zhǔn)之一是蛋黃的顏色[1]。雞蛋蛋黃的顏色主要來源于雞日糧中具有著色功能的各類色素,如葉黃素[11-12]之類的天然類胡蘿卜素[13]、斑蝥黃[14]。本文采用多種萃取劑(水、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、石油醚和甲醇)對蛋黃中的色素進(jìn)行萃取。從表1可以看出,隨萃取次數(shù)增加,蛋黃殘?jiān)伾儨\。其中,以丙酮為蛋黃色素萃取劑的試驗(yàn)組,經(jīng)過一次萃取之后,剩余蛋黃殘?jiān)念伾黠@淺于其他萃取劑(圖1的4~6號),說明以丙酮作為蛋黃色素萃取劑,色素萃取更完全,其萃取色素的效果優(yōu)于其他萃取劑。故后續(xù)試驗(yàn)均選用丙酮為蛋黃色素萃取劑。
圖1 不同萃取劑對蛋黃色素的萃取效果
目前在各種色素檢測波長的研究中,黃色素一般用380 nm~420 nm波長檢測,而橙色素和紅色素主要用468 nm~505 nm波長檢測[15-20]。對同一雞蛋蛋黃用不同萃取劑萃取,將所得的萃取液進(jìn)行全波長掃描,結(jié)果發(fā)現(xiàn)所有萃取液都在425 nm、450 nm和475 nm出現(xiàn)OD峰值,有關(guān)結(jié)果如圖2所示。從圖中還可看到,采用丙酮萃取的蛋黃萃取液在425 nm、450 nm和475 nm的吸收峰值均顯著高于其他萃取劑(P<0.05)。此外,在不同雞蛋蛋黃的丙酮萃取液全波長掃描圖(圖3,其中僅列出3種不同的雞蛋)中,發(fā)現(xiàn)不同雞蛋蛋黃萃取液在425 nm、450 nm和475 nm波長下均出現(xiàn)同樣的吸收峰值。這說明425 nm、450 nm和475 nm波長是試驗(yàn)中所有雞蛋蛋黃萃取液在分光光度計(jì)圖譜上的特征波長,且主要在黃色素與橙色素檢測波長范圍內(nèi),與肉眼所看的蛋黃顏色相對應(yīng),故選用425 nm、450 nm和475 nm作為分光光度計(jì)法檢測蛋黃顏色的測定波長是可靠的。
羅氏扇形卡法主要是肉眼觀察,用比色卡人為判斷蛋黃顏色深淺,根據(jù)相近色號比色卡的數(shù)值來對蛋黃顏色進(jìn)行打分。由圖4和圖5可以看出,第3、4和5組雞蛋生蛋黃的色度值相近,這對人為判斷會造成一定的干擾,不易區(qū)分。此外,隨著樣品暴露在空氣中的時(shí)間延長,蛋黃顏色的變化也會對人為判斷造成干擾。分光光度計(jì)法只需稱取適量的蛋黃,加入適量的萃取劑,用得到的萃取液進(jìn)行比色。如圖6所示,用分光光度計(jì)法評估第3、4和5組雞蛋生蛋黃的顏色,蛋黃顏色由深到淺依次是第4組、第5組和第3組??傮w上,從羅氏扇形卡法與分光光度計(jì)法檢測所得各組雞蛋蛋黃色度值數(shù)據(jù)來看,兩種方法對各組雞蛋蛋黃顏色的深淺判斷結(jié)果相似。分光光度計(jì)法可以將蛋黃顏色深淺表達(dá)為數(shù)值,通過判斷數(shù)值大小,可以更加容易區(qū)分不同組蛋黃顏色的深淺,而且不需要人為感官評估,因此分光光度計(jì)法的檢測結(jié)果更加客觀、公正、可靠。
圖4 第3、4和5組雞蛋蛋黃樣品
此外,對10組雞蛋的生蛋黃進(jìn)行兩種檢測方法的比較,用分光光度計(jì)法在波長為425 nm、450 nm、475 nm檢測生蛋黃OD值(三個(gè)平行樣的平均值),用羅氏扇形卡法得到同樣10組雞蛋蛋黃的色度值,結(jié)果按顏色深淺排序,如表2所示。結(jié)果表明,兩種方法得到的蛋黃顏色檢測結(jié)果排序趨于相同。
在本研究中,采用羅氏扇形卡法評估蛋黃顏色深淺時(shí),會出現(xiàn)許多干擾因素,如不同人的感官判斷誤差較大(圖4);其次,隨著樣品在空氣中的暴露時(shí)間延長,蛋黃表面水分散失,導(dǎo)致人為判斷誤差增大;再次,不同來源蛋黃顏色相近造成的判斷誤差等,最終都會導(dǎo)致結(jié)果評估不準(zhǔn)確。本文建立的分光光度計(jì)法,在操作過程中能夠杜絕人為判斷等干擾因素造成的誤差,并且將蛋黃顏色深淺數(shù)值化,使評估結(jié)果更加客觀公正,也更加容易區(qū)分不同雞蛋蛋黃顏色深淺。該方法簡單,操作步驟精簡,所用儀器是實(shí)驗(yàn)室常用的分光光度計(jì),便于推廣。