魔芋葡甘聚糖-可得然膠共混凝膠替代動(dòng)物脂肪對(duì)乳化腸品質(zhì)特性的影響

余依敏，夏 強(qiáng)，楊林林，林泊宇，陸銀銀，曹錦軒，蔡振東,*，潘道東,*

（1.寧波大學(xué) 浙江省動(dòng)物蛋白食品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 寧波 315800；2.寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 寧波 315800）

乳化腸是通過(guò)斬拌、灌裝、蒸煮等工藝加工而成的肉糜制品。傳統(tǒng)的豬肉乳化腸中脂肪含量接近30%[1]。脂肪與肌原纖維蛋白相互作用形成乳化液滴，以填充物或共聚物的形式被束縛在蛋白質(zhì)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，減小乳化腸凝膠體系中的孔隙率[2]，從而提供優(yōu)良的風(fēng)味物質(zhì)，賦予乳化腸良好的組織特性和消費(fèi)者滿(mǎn)意度[3]。然而，脂肪的過(guò)量攝入易增加患心血管疾病[4]、老年癡呆[5]、癌癥[6]等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但僅通過(guò)減少動(dòng)物脂肪含量以達(dá)到降脂目的又會(huì)對(duì)乳化腸的品質(zhì)造成不良影響，可能會(huì)降低產(chǎn)品的保水性，改變其較理想的質(zhì)構(gòu)特性，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)其口感、色澤度的接受度變差，直接影響產(chǎn)品的銷(xiāo)售和市場(chǎng)份額[7]，這成為低脂肉制品生產(chǎn)工業(yè)化的技術(shù)瓶頸之一。因此在降低動(dòng)物脂肪含量的同時(shí)，保持低脂乳化腸產(chǎn)品良好的感官品質(zhì)已經(jīng)成為了當(dāng)前的研究重點(diǎn)。

近年來(lái)，有關(guān)多糖混合體系的研究迅速發(fā)展[8]，應(yīng)用食品膠體改善低脂乳化腸品質(zhì)是當(dāng)前的研究熱點(diǎn)之一[9]，通過(guò)建立共混凝膠體系可調(diào)控凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以改變凝膠體系的物理特性，從而改善低脂乳化腸的品質(zhì)。蘆嘉瑩等[10]將魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）、卡拉膠和黃原膠共3 種膠體兩兩復(fù)配，顯著提高了乳化腸的出品率，并有效改善了產(chǎn)品的品質(zhì)；王偉等[11]比較了3 種不同分子質(zhì)量的海藻酸鈉（sodium alginate，SA）對(duì)低脂乳化腸凝膠特性的影響，結(jié)果表明SA通過(guò)增強(qiáng)靜電斥力和空間位阻作用可以形成更大孔隙的微結(jié)構(gòu)，SA的分子質(zhì)量越大，對(duì)乳化腸的凝膠持水性就越強(qiáng)，且低脂乳化腸質(zhì)構(gòu)沒(méi)有明顯變化。

KGM是非離子型的水溶性高分子糖，具有良好的保水性和凝膠性，在水產(chǎn)品[12]、面包[13]和肉制品[14]等食品中廣泛應(yīng)用，與其他親水膠體復(fù)配后，能起到協(xié)同增效的作用[15]。可得然膠（curdran gum，CUD）為不溶于水的葡聚糖，可抑制蛋白的熱聚集變性，在水中經(jīng)過(guò)高速分散可以形成均勻的分散液，在較高溫度中，膠體強(qiáng)度會(huì)隨加熱溫度的上升而不斷提高，其凝膠性質(zhì)被廣泛應(yīng)用于面制品和水產(chǎn)品中，但在肉制品中的應(yīng)用較少[16]。蔣明峰等[17]證明，KGM和CUD之間存在氫鍵相互作用，可形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，兩種多糖分子共混會(huì)通過(guò)氫鍵相互作用起到協(xié)同增黏作用。雖然目前KGM和CUD在乳化腸中的單獨(dú)應(yīng)用已有報(bào)道[18-19]，但復(fù)配添加KGM和CUD對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)采用KGM和CUD進(jìn)行復(fù)配，通過(guò)測(cè)定KGM-CUD共混凝膠的乳化性，確定乳化腸中KGM-CUD共混凝膠的濃度和配比，以蒸煮損失、色差、持水性、質(zhì)構(gòu)特性、脂質(zhì)氧化、微觀(guān)結(jié)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，探究KGM-CUD共混凝膠替代動(dòng)物脂肪對(duì)乳化腸品質(zhì)特性的影響，以期為研制新型低脂乳化腸提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿肉、豬背膘 浙江華騰食品有限公司；宅福藝牌KGM（食品級(jí)） 合肥益品園貿(mào)易有限公司；巷品街牌羊腸（20～22 g） 漯河鉅軒食品科技有限公司；食鹽 中鹽長(zhǎng)江鹽化有限公司；CUD、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、β-環(huán)糊精、異抗壞血酸鈉 河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；亞硝酸鈉 四川金山制藥有限公司；復(fù)合磷酸鹽 徐州添安食品添加劑有限公司；味精 廣州奧桑味精食品有限公司；十三香 駐馬店市王守義十三香調(diào)味品基團(tuán)有限公司；紅曲 上海佳杰天然食品色素有限公司；42度純釀白酒 北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠(chǎng)。以上配料、添加劑均為食品級(jí)。十二烷基硫酸鈉（dodecyl sodium sulfate，SDS） 生工生物工程（上海）股份有限公司；三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）上海麥克林生化科技有限公司；戊二醛、氯仿 上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

XHF-D高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；PL403電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；XM-400UHF液晶超聲波清洗機(jī) 小美超聲儀器（昆山）有限公司；5804R高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)艾本德股份有限公司；DK-8D型電熱恒溫水槽 上海一恒科技有限公司；Infinte 200PRO型酶標(biāo)儀 瑞士Tecan公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；85-2A型磁力攪拌器 上海司樂(lè)儀器有限公司；CE-440色差儀 柯尼卡美能達(dá)辦公系統(tǒng)（中國(guó)）有限公司；BJRJ-20型斬拌機(jī) 嘉興艾博實(shí)業(yè)有公司；Christ凍干機(jī) 北京博勱行儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

參考王慧等[20]的方法進(jìn)行單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。選取KGM-CUD質(zhì)量比0∶10、2∶8、4∶6、6∶4、8∶2、10∶0，KGM和CUD總質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%、0.3%、0.7%、0.9%，研究KGM和CUD配比及總質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)共混凝膠乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響，從而確定乳化腸中KGM和CUD的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)和比例。

1.3.2 KGM-CUD共混凝膠的制備

稱(chēng)取總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.9%的KGM和CUD，分別按一定質(zhì)量比例梯度（0∶10、2∶8、4∶6、6∶4、8∶2、10∶0）混合均勻，加入100 mL的去離子水，混勻，用高速分散器分散1 min，使KGM和CUD溶脹完全，然后超聲清洗約10 min，直至溶液無(wú)明顯氣泡，靜置，待測(cè)。

1.3.3 KGM-CUD共混凝膠乳化性及穩(wěn)定性的測(cè)定

參考張根生等[21]的方法并作適當(dāng)修改。取15 mL共混凝膠加入到離心管中，再取5 mL的大豆油加入到離心管中。用高速分散器于室溫、10 000 r/min均質(zhì)1 min，然后用移液槍立刻從離心管底部吸取100 μL乳化液樣品加入到9.9 mL配制好的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% SDS溶液中，振蕩1 min搖勻，用移液槍吸取100 μL離心管內(nèi)溶液到酶標(biāo)板中，以0.1%的SDS溶液作空白對(duì)照，于500 nm波長(zhǎng)測(cè)定各組的吸光度A0。將乳化液靜置10 min后，再吸取100 μL樣品并重復(fù)上述步驟以測(cè)定其吸光度At。乳化活力指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）按式（1）、（2）計(jì)算；乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsion stability index，ESI）按式（3）計(jì)算。

式中：N為稀釋倍數(shù)（100）；L為比色池的直徑（1 cm）；φ為體系中油相的比例；C為混合親水膠體質(zhì)量濃度/（g/mL）；A0為0 min時(shí)吸光度；At為放置10 min后吸光度；Δt為時(shí)間差（10 min）。

1.3.4 低脂乳化腸的配方

本實(shí)驗(yàn)共4 組，對(duì)照組（G1）的豬背膘添加量為20%，在豬后腿肉質(zhì)量不變的基礎(chǔ)上，用KGM-CUD共混凝膠分別代替乳化腸中33%（G2）、66%（G3）、100%（G4）的豬背膘，豬后腿肉和豬背膘均用100 mL蔥姜蒜料酒腌制15 min，均不改變的其他配料及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為：食鹽（2%）、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（0.3%）、冰水（20%）、β-環(huán)糊精（0.1%）、亞硝酸鈉（0.01%）、復(fù)合磷酸鹽（0.4%）、白酒（1%）、味精（0.15%）、異抗壞血酸鈉（0.05%）、十三香（0.03%）、紅曲（0.05%）。以總質(zhì)量為500 g計(jì)算配方，如表1所示。

表1 不同比例KGM-CUD共混凝膠代替豬背膘的乳化腸配方Table 1 Formulations of emulsified sausages with replacement of pork back fat by KGM-CUD composite gel in different proportions

1.3.5 低脂乳化腸的制備過(guò)程

參考趙尹毓等[22]的方法并適當(dāng)修改。

原料處理：選擇新鮮的豬后腿肉和豬背膘共400 g，于室溫用小流水解凍隔袋中的肉，此時(shí)肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不易流失，口感較好，且解凍速度較快。去除結(jié)締組織和肌內(nèi)脂肪，瘦肉切塊（10 cm×10 cm×10 cm），肥肉切?。? cm×2 cm×2 cm）。

斬拌：按豬后腿肉和配料與冰水的質(zhì)量比4∶1準(zhǔn)備冰水，將豬后腿肉和配料混合后與備好三分之一體積的冰水共同放入斬拌機(jī)中，高速斬拌0.5 min，再分別放入豬背膘、不同添加量的KGM和CUD，加入剩余一半體積的冰水，高速斬拌1 min，再加入剩余的全部冰水繼續(xù)高速斬拌0.5 min。斬拌過(guò)程中溫度控制在8～12 ℃，以完成腸的乳化。

灌腸：用灌腸器將肉糜灌入腸衣內(nèi)（羊腸的直徑為2 cm）。灌腸過(guò)程中要求制得肉腸內(nèi)的肉糜分布均勻，扎去明顯的氣孔。

蒸煮：放入恒溫水浴鍋進(jìn)行蒸煮，待溫度升高到75 ℃后繼續(xù)蒸煮45 min。

冷卻：將乳化腸取出后，除去表面水分，由于乳化腸和冷卻介質(zhì)間的對(duì)流傳熱對(duì)腸的持水能力有較大影響，因此將其放入盛有15～20 ℃自來(lái)水的盆中，迅速冷卻肉腸于室溫，并于4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.6 乳化腸蒸煮損失測(cè)定

根據(jù)Abbasi等[23]的方法適當(dāng)修改，將制備好的乳化腸表面擦拭干凈，稱(chēng)質(zhì)量，置于恒溫水浴鍋中至溫度上升至75 ℃后繼續(xù)蒸煮45 min，取出后冷卻，除去表面水分，稱(chēng)質(zhì)量，按式（4）計(jì)算蒸煮損失率：

式中：m1為乳化腸樣品蒸煮前的質(zhì)量/g；m2為乳化腸樣品蒸煮后的質(zhì)量/g。

1.3.7 乳化腸色差的測(cè)定

使用色差計(jì)測(cè)定乳化腸的顏色，用白板進(jìn)行校準(zhǔn)（L*=92.46、a*=-0.39、b*=4.55），將樣品在室溫放置2 h，切成直徑2 cm的薄片，剝?nèi)ツc衣，隨機(jī)取3 個(gè)區(qū)域測(cè)定L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度），每個(gè)區(qū)域測(cè)定3 次。

1.3.8 乳化腸持水性的測(cè)定

稱(chēng)取一定量的樣品用吸水紙包裹后放入到離心管中，于4 ℃、1 000×g離心10 min，記錄離心后的樣品的質(zhì)量，每組至少做3 次實(shí)驗(yàn)，按式（5）計(jì)算樣品的保水性：

式中：m4為離心前樣品和離心管的總質(zhì)量/g；m3為離心后樣品和離心管的質(zhì)量/g；m0為離心管的質(zhì)量/g。

1.3.9 乳化腸質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

質(zhì)構(gòu)儀可以準(zhǔn)確地量化食品的質(zhì)構(gòu)特性，對(duì)食品的品質(zhì)特性進(jìn)行高精度的測(cè)定[24]，形成一系列定義和描述[25]。參照Laranjo[26]和Wang Peng[27]等的方法作適當(dāng)修改。將乳化腸在室溫放置2 h，將香腸樣品切成2.5 cm高的圓柱形，切面要求平整，剝?nèi)ツc衣。使用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，選用36R 探頭，將樣品放置在測(cè)試平臺(tái)中央，設(shè)置參數(shù)為：測(cè)試前速度2 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s，測(cè)試后速度5 mm/s，觸發(fā)力5×g，探頭校準(zhǔn)高度30 mm，壓縮比50%。測(cè)量結(jié)果以硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性表示，每樣品至少重復(fù)5 次實(shí)驗(yàn)。

1.3.10 乳化腸脂肪氧化的測(cè)定

根據(jù)Wang Ying等[28]的方法對(duì)TBARS實(shí)驗(yàn)做適當(dāng)修改，測(cè)定乳化腸樣品第1、4、7、10、13天的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）含量。稱(chēng)取2 g樣品絞碎到試管中，在冰浴中加入10 mL體積分?jǐn)?shù)為17.5%（含0.1%的EDTA）的TCA溶液，于4 ℃、3 000 r/mim離心1 min，然后將勻漿通過(guò)兩層（中速定性）濾紙過(guò)濾，得到濾液。取1 mL濾液與1 mL 0.02 mol/L TBA溶液充分混勻，并在100 ℃水浴35 min。取出后立即冷卻至室溫，于4 ℃、2 000×g離心5 min，在上清液中加入5 mL的氯仿溶液，搖勻，靜置，待分層后取上清液分別在532 nm和600 nm波長(zhǎng)處測(cè)量樣品的吸光度，按式（6）計(jì)算樣品中TBARS值。

式中：A532nm為待測(cè)樣品液在波長(zhǎng)532 nm處的吸光度；A600nm為待測(cè)樣品液在波長(zhǎng)600 nm處的吸光度。

1.3.11 掃描電鏡觀(guān)察乳化腸的微觀(guān)結(jié)構(gòu)

參考姜帥等[18]的方法對(duì)乳化腸進(jìn)行微觀(guān)結(jié)構(gòu)觀(guān)察。將樣品切成約0.2 cm×0.5 cm×0.5 cm的小塊，先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%、pH 6.8的戊二醛溶液浸泡過(guò)夜，再用0.1 mol/L、pH 6.8的磷酸緩沖液洗滌3 次，每次10 min。將無(wú)水乙醇配成50%、70%、80%、90%的乙醇溶液，洗滌樣品，每次10 min，再用無(wú)水乙醇將樣品脫水3 次，每次10 min。用冷凍干燥儀對(duì)樣品進(jìn)行干燥，再對(duì)樣品進(jìn)行掃描操作。

1.3.12 感官評(píng)價(jià)

參考G?ek等[29]的方法適當(dāng)修改。從經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)感官訓(xùn)練培訓(xùn)的人員中隨機(jī)挑選10 名對(duì)每組樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分項(xiàng)目有產(chǎn)品的色澤、口感、組織狀態(tài)和整體可接受度。將各組乳化腸切成塊狀，隨機(jī)打亂每組的順序，1～3 分為不可接受，3～5 分為勉強(qiáng)可接受，5～7 分為可以接受，7～9 分為樂(lè)意接受。根據(jù)滿(mǎn)分9 分的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)以判定產(chǎn)品的可接受度，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 法蘭克福香腸的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of frankfurters

1.4 數(shù)據(jù)處理

至少做3 組平行實(shí)驗(yàn)，求取平均值，用Origin 9.3軟件（美國(guó)OriginLab公司）作圖，用SPSS 23軟件（美國(guó)SPSS公司）進(jìn)行單因素方差分析，數(shù)據(jù)結(jié)果以表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 KGM-CUD共混凝膠乳化性及穩(wěn)定性分析

如圖1所示，隨著共混凝膠中KGM的比例增大，共混凝膠的乳化性逐漸增加，乳化穩(wěn)定性先升高后急劇降低，在KGM-CUD比例為8∶2時(shí)，乳化穩(wěn)定性達(dá)到最大值（圖1A）。KGM是線(xiàn)性分子，可以形成三維空間結(jié)構(gòu)[30]，在室溫下，雖然KGM受剪切力影響較少，相互纏繞會(huì)表現(xiàn)出一定的黏度，但CUD分子鏈間纏繞不緊密，KGM和CUD相互結(jié)合后，CUD分子均勻分布在線(xiàn)性構(gòu)象的KGM分子鏈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中[31]，形成有序的KGM-CUD共混凝膠，使得膠體溶液的乳化性和穩(wěn)定性提高。對(duì)于單一膠體，KGM的穩(wěn)定性低于CUD的穩(wěn)定性，這與葉偉建[32]研究結(jié)果一致，其研究發(fā)現(xiàn)：低溫下單一的KGM凝膠較不穩(wěn)定，添加CUD有利于提高復(fù)合凝膠穩(wěn)定性的結(jié)果一致；KGM-CUD比例在4∶1～1∶1之間效果明顯。

圖1KGM-CUD比例與添加量對(duì)共混凝膠乳化性及穩(wěn)定性的影響Fig. 1 Effects of KGM/CUD ratio and concentration on emulsification capacity and stability of composite gels

基于以上結(jié)果，進(jìn)一步選取KGM-CUD比例8∶2以考察總添加量（0.3%、0.5%、0.7%、0.9%）對(duì)乳化性及穩(wěn)定性的影響。由圖1B可知，當(dāng)KGM-CUD添加量不斷上升時(shí)，KGM-CUD共混凝膠的ESI迅速下降，EAI先下降，后趨于穩(wěn)定，原因可能為多糖分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)陰離子性硫酸酯基團(tuán)，可以和水分子形成額外的氫鍵[2]。同時(shí)，KGM和CUD分子鏈更趨向于自身分子鏈的結(jié)合，在共混時(shí)，濃度越高，能結(jié)合的自由水越少，分子鏈纏結(jié)越容易受到對(duì)方的阻礙，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成時(shí)間就越長(zhǎng)[32]，因此選取總添加量為0.3%。

2.2 乳化腸蒸煮損失分析

如圖2所示，隨著KGM-CUD共混凝膠代替脂肪比例的不斷增加，乳化腸的蒸煮損失率先降低后增加，但添加KGM-CUD共混凝膠的G2、G3、G4組的蒸煮損失率均低于G1對(duì)照組。G3組蒸煮損失率最低，但與G2組沒(méi)有顯著區(qū)別（P＜0.05）。肉制品在經(jīng)過(guò)斬拌時(shí)，肌原纖維蛋白會(huì)從肌肉中溶出，在保持一定黏度的同時(shí)，會(huì)將脂肪球包裹于蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成穩(wěn)定的乳化物，從而保證肉糜微觀(guān)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。CUD通過(guò)氫鍵與水分子結(jié)合以鎖住高于自身質(zhì)量100 倍的水[33]，在蒸煮過(guò)程中與大量的自由水結(jié)合，并轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰琢鲃?dòng)的水。當(dāng)CUD和KGM以氫鍵的方式結(jié)合時(shí)，親水基團(tuán)與水結(jié)合，促使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，與肌原纖維蛋白結(jié)合形成更加致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[2]，因而可以束縛住更多的水分，從而降低乳化腸在蒸煮過(guò)程中水分損失量。但是在脂肪含量低的乳化腸中有較大的疏水域，其中的水分子不能被CUD鎖住，這有可能導(dǎo)致脂肪顆粒的聚集，乳化性質(zhì)降低，從而導(dǎo)致水分損失嚴(yán)重。

圖2 替代比例對(duì)乳化腸蒸煮損失的影響Fig. 2 Effect of substitution ratio on the cooking loss of emulsified sausages

2.3 乳化腸色差分析

如表3所示，與G1對(duì)照組相比，隨著KGM-CUD共混凝膠替代豬背膘的比例增加，G2組乳化腸的a*值顯著增加（P＜0.05），G3組乳化腸的a*值和b*值顯著提高（P＜0.05），當(dāng)替代比到達(dá)100%（G4）時(shí)，乳化腸的L*值、a*值和b*值與對(duì)照組（G1）無(wú)顯著差異（P＞0.05）。Choi等[34]研究表明，脂肪代替物會(huì)影響低脂肉制品中的L*值、a*值和b*值，添加復(fù)配膠對(duì)乳化腸的a*值有一定的提高[10]，這有利于改善產(chǎn)品顏色，提高產(chǎn)品的可接受性。本實(shí)驗(yàn)用復(fù)配膠體完全替代脂肪未顯著改進(jìn)乳化腸的顏色，而較低KGM-CUD共混凝膠代替豬背膘的比例能顯著提高亮度，改善肉制品的顏色。

表3 替代比例對(duì)乳化腸色差的影響Table 3 Effects of substitution ratio on the color difference of emulsified sausages

2.4 乳化腸持水性分析

持水性受到蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)-多糖間的氫鍵作用、疏水相互作用等影響[35]。由圖3可知，G2、G3組的持水能力與G1組沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），都具有較高的持水性，G4組與其他3 組相比持水能力顯著下降（P＜0.05）。Cofrades等[36]研究發(fā)現(xiàn)，用添加海藻的乳液代替脂肪不會(huì)降低水和脂肪的結(jié)合能力，而海藻的持水能力與多糖的組成種類(lèi)密切相關(guān)[37]，導(dǎo)致G4組持水能力顯著下降的原因可能是KGM和CUD含量較高，兩者的相互作用抑制肌原纖維蛋白之間或者CUD與肌原纖維蛋白之間的聯(lián)結(jié)，導(dǎo)致水分流失較多，且G4組脂肪含量幾乎沒(méi)有，不能很好地形成脂質(zhì)-凝膠乳化體系，這與蒸煮損失測(cè)定中G4組蒸煮損失率顯著上升的情況相對(duì)應(yīng)。

圖3 替代比例對(duì)乳化腸持水性的影響Fig. 3 Effect of substitution ratio on water-holding capacity of emulsified sausages

2.5 乳化腸質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)儀可以模仿人體口腔的咀嚼動(dòng)作，在肉類(lèi)制品開(kāi)發(fā)研究中有廣泛應(yīng)用[4]。由表4可知，G2組和G3組的彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和回復(fù)性與對(duì)照組（G1）均沒(méi)有顯著差異（P＞0.05），但G3組硬度顯著增加（P＜0.05）；G4組相比于G3組，彈性顯著下降（P＜0.05），但與G1組沒(méi)有顯著性區(qū)別，咀嚼性、內(nèi)聚性、硬度和回復(fù)性與G1組相比都顯著下降（P＜0.05）。Zhuang Xinbo等[38]的研究證明，良好的脂肪替代品可以通過(guò)烹飪過(guò)程中更高強(qiáng)度的蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用提高肉的凝膠性能，從而提高樣品的硬度。在本實(shí)驗(yàn)中KGM-CUD共混凝膠中雖然存在較多水分，但能有效填充蛋白質(zhì)的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高乳化腸的硬度。但隨著共混凝膠替代比例過(guò)度升高，當(dāng)完全替代脂肪時(shí)，由于脂肪含量過(guò)少，而水分大量存在，與對(duì)照組相比各個(gè)方面的質(zhì)構(gòu)特性都顯著下降。

表4 替代比例對(duì)乳化腸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effects of substitution ratio on the texture properties of emulsified sausages

2.6 乳化腸脂質(zhì)氧化分析

由圖4可知，在貯藏乳化腸相同的時(shí)間時(shí)，G3組和G4組的TBARS值均顯著低于對(duì)照組（G1）（P＜0.05），可能是因?yàn)橹竞康慕档蛯?dǎo)致乳化腸中不飽和脂肪酸含量的減少，從而削弱氧化程度。G2組與對(duì)照組相比變化不大，僅在第4天值脂質(zhì)氧化程度加劇，其原因可能為取代的脂肪含量較少，這與胡紅燕[39]研究得到取代質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的乳化腸由于多不飽和脂肪酸含量的增加導(dǎo)致氧化程度加劇的結(jié)果相似。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，G1組在第4天時(shí)TBARS值顯著增加（P＜0.05），G2組在第7天時(shí)TBARS值顯著增加（P＜0.05），G3組在第4天時(shí)TBARS值顯著增加（P＜0.05），但仍低于G1組在第1天的TBARS值，G4組在第10天時(shí)TBARS值顯著增加（P＜0.05），所有組在第13天時(shí)，脂質(zhì)氧化程度明顯增加，原因可能是丙二醛與蛋白質(zhì)等其他成分發(fā)生反應(yīng)[40]。因此，結(jié)果表明KGM和CUD共混凝膠替代脂肪的比例較高時(shí)，可進(jìn)一步提高乳化腸抗氧化性。

圖4 不同替代比例乳化腸的脂質(zhì)氧化程度隨時(shí)間的變化Fig. 4 Effect of substitution ratio on lipid oxidation in emulsified sausages as a function of storage time

2.7 乳化腸微觀(guān)結(jié)構(gòu)的觀(guān)察

如圖5所示，G1、G2和G3組間沒(méi)有明顯變化，內(nèi)部形成分布不明顯的空隙，而G4組明顯有空隙。Zhuang Xinbo等[41]研究發(fā)現(xiàn)甘蔗不溶性膳食纖維在加熱前會(huì)從肌原纖維蛋白中遷出，通過(guò)疏水基團(tuán)的相互作用，能使肌原纖維蛋白單獨(dú)形成的凝膠空隙減小。姜帥等[18]研究發(fā)現(xiàn)添加CUD能起到空間填充的作用，從而提高對(duì)水的束縛能力，可明顯改善凝膠的組織特性，但是加水量過(guò)多會(huì)對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)起到一定的破壞作用。雖然G4組含有最多CUD，但是由于KGM-CUD共混凝膠中含有大量的水分，可能造成G4組凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性最差。G4組乳化腸結(jié)構(gòu)組織松散，不能很好地鎖住水分，因此蒸煮后肉汁流失嚴(yán)重，導(dǎo)致蒸煮損失率上升，且持水性的下降，乳化腸微觀(guān)結(jié)構(gòu)基本與蒸煮損失和持水性結(jié)果相一致。

圖5 乳化腸掃描電鏡結(jié)果（×1 500）Fig. 5 Microstructure of emulsified sausages (× 1 500)

2.8 乳化腸感官評(píng)價(jià)分析

圖6為感官分析結(jié)果，從乳化腸色澤、口感、組織狀態(tài)和整體可接受度進(jìn)行評(píng)定。隨著乳化腸中KGM-CUD共混凝膠替代豬背膘比例的增加，乳化腸的組織狀態(tài)、口感均呈現(xiàn)出降低的趨勢(shì)，G4組顯著降低，而G2組和G3組的結(jié)果相似，這說(shuō)明脂肪的替代比例在提升到某一值后會(huì)明顯導(dǎo)致乳化腸的口感發(fā)柴、其結(jié)構(gòu)變得疏松多孔。在色澤方面，G2組、G3組的分?jǐn)?shù)稍高于對(duì)照組（G1），這也與之前色差的測(cè)定結(jié)果相似。G1組由于有較理想的組織狀態(tài)和口感，因而在總體可接受度的評(píng)分最高。G2組和G3組相對(duì)于G1組稍弱，且2 組間沒(méi)有顯著區(qū)別，但G1組、G2組、G3組都屬于感官測(cè)定結(jié)果中樂(lè)意接受范圍內(nèi)。G4組在口感、色澤、組織狀態(tài)方面評(píng)分都最低，這也導(dǎo)致其整體可接受度評(píng)分最低，以上結(jié)果表明，脂肪在保證乳化腸風(fēng)味中起重要作用，脂肪的減少會(huì)影響乳化腸的口感及其組織結(jié)構(gòu)的狀態(tài)，但在適宜范圍內(nèi)影響不大。乳化腸的色澤小于組織、狀態(tài)和口感對(duì)消費(fèi)者整體可接受度的影響。本實(shí)驗(yàn)用66%替代組（G3）可以在保證不影響風(fēng)味的情況下進(jìn)行脂肪替代。

圖6 不同替代比例乳化腸的感官特性Fig. 6 Sensory characteristics of emulsified sausages prepared with different proportions of KGM and CUD mixture as a substitute for pork back fat

3 結(jié) 論

選擇KGM-CUD添加量0.3%、KGM-CUD比例8∶2的共混凝膠替代脂肪添加到豬肉乳化腸中，隨著替代比例的升高，當(dāng)復(fù)配膠體對(duì)脂肪的替代比為33%（G2）和66%（G3）時(shí)，相比于對(duì)照組（G1），2 組乳化腸的蒸煮損失和脂質(zhì)氧化程度均顯著下降，但G3組下降得更加顯著，這對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期有利；G2組提高亮度值，G3組提高紅度值，且顯著提高硬度；G2、G3共2 組的微觀(guān)結(jié)構(gòu)和持水性相比于對(duì)照組無(wú)明顯差異。但當(dāng)完全替代脂肪（替代100%）時(shí)，乳化腸的持水性、質(zhì)構(gòu)特性、總體接受度均顯著下降，其結(jié)構(gòu)、組織的狀態(tài)疏松，因而選擇66%的KGM-CUD共混凝膠替代脂肪。目前對(duì)于制備低脂乳化腸，纖維素類(lèi)、蛋白質(zhì)類(lèi)、淀粉類(lèi)均可作為脂肪替代物的物質(zhì)，雖然大多研究對(duì)提高乳化腸感官品質(zhì)具有促進(jìn)作用，但脂肪替代的比例范圍較寬，本實(shí)驗(yàn)為進(jìn)一步研究脂肪替代比例及提高乳化腸感官品質(zhì)提供一定參考。