人參浸提液處理對燒雞食用品質的影響

周亞軍，王雪松，陳 艷，王淑杰*

（1.吉林大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130062；2.吉林大學生物與農業(yè)工程學院，吉林 長春 130022）

燒雞是我國傳統(tǒng)的醬鹵肉制品之一，其風味濃郁、口感潤滑，深受廣大消費者喜愛。隨著經濟水平的提高，消費者的需求已不再僅限于產品美味可口，而是更加需要具有保健功能且營養(yǎng)價值較高的產品?，F(xiàn)階段，我國燒雞產品種類相對固定，缺少新型營養(yǎng)保健燒雞制品，對于燒雞精深加工研究也較少，目前的研究主要集中在風味成分分析及有害物質的抑制等方面。孫靈霞等[1]比較研究了不同品牌道口燒雞的香氣差異，對其香氣成分進行分析，最終篩選出13 種燒雞特征風味。陳雨[2]探究了燒雞加工過程中揮發(fā)性風味物質的變化規(guī)律，為燒雞產品風味品質改善和調控提供參考。

人參為五加科多年生草本植物，是東北地區(qū)的特產，其主要含有人參皂苷、人參多糖、黃酮以及多酚等功能性成分。其水溶性成分具有很強的藥理作用，如人參皂苷具有較強的抗氧化能力，能夠保護表皮細胞防止心肌的損傷[3]；人參多糖具有保濕、抑制炎癥、抗衰老等功效?，F(xiàn)階段人參在食品中的應用主要集中在茶飲料、酸奶及釀造酒等方面，在肉制品中應用較少。周悅等[4]利用響應面分析對重組人參牛肉脯進行優(yōu)化，得到了最佳風味工藝配方參數(shù)。徐清華[5]采用高壓技術提取人參成分，輔以蜂蜜制備出一款參麥酒，對其急性毒性方面進行了初步的實驗研究。王昭曦等[6]以人參莖葉皂苷為原料，并添加?；撬岬扰淞?，經過單因素及正交試驗開發(fā)出一種具有抗疲勞功效的功能飲料。目前，人參在雞肉制品中的應用研究鮮有報道，其作為一種藥食同源的材料，營養(yǎng)價值高，保健功能良好，抗氧化性良好，其加入肉制品中可能會改善產品品質。因此，本研究以人參與三黃雞為主要原料研制人參燒雞新產品，探討不同人參浸提液對燒雞抗氧化及食用品質的影響，為營養(yǎng)保健型人參燒雞新制品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三黃雞（日齡120 d的公雞） 長春農貿市場；人參（白參、紅參、林下參均為3 年參） 長春興旺人參行；食鹽、醬油、香辛料（大料、白芷、小茴香、桂皮、陳皮、山奈、花椒、良姜、香葉） 達昌調料行。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)，ABTS）、5.5-二硫代雙-(2-硝基苯甲酸) 上海麥克林生化科技有限公司；硫酸鐵、過氧化氫、水楊酸 北京化工廠；乙醇、氫氧化鈉 北京市鑫鉑特化工廠；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、三氯乙酸 天津新通精細化工有限公司；三氯化鋁、乙酸乙酯、鹽酸胍 天津永晟精細化工有限公司；蘆丁標準品、沒食子酸標準品、2,4-二硝基苯肼 國藥化學集團有限公司；乙二胺四乙酸、硫代巴比妥酸 上海源葉生物有限公司。

1.2 儀器與設備

U3000高效液相色譜儀 美國賽默飛世爾科技公司； UV-650型紫外-可見分光光度計 上海美譜達儀器有限公司； TA.ΧTC-16質構儀 上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司； WSC-S色差儀 上海儀電物理光學儀器有限公司；TGL-16C高速臺式離心機 上海安亭科學儀器廠； RH-N50嫩度儀 廣州潤湖儀器有限公司；RP-400真空包裝機 諸城榮品機械有限公司；HΧD24電加熱烤禽箱 華日機械有限公司；JSM-SF1M真空冷卻機 山東杰西瑪機械科技有限公司；GR50真空滾揉機 諸城市華邦有限公司；SB25-12DT超聲波清洗機 寧波新芝生物股份有限公司；FW135粉碎機 天津市泰斯特儀器有限 公司；HC-M034鹵煮鍋 世紀華廚設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 人參浸提液的制備

將林下參、白參和紅參分別進行粉碎，過60 目篩。按添加量（以雞肉質量計）為0%（對照組）、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%稱量不同質量的白參、紅參、林下參干粉，按照初始料液比為1∶10（m/V）分別加水溶解進行超聲浸提（70 ℃、400 W，1 h），然后放入水浴鍋中80 ℃浸提1 h，過濾，濾渣按照上述料步驟（溶解、超聲、水浴、過濾）重復浸提兩次，合并3 次所得的濾液，80 ℃下水浴濃縮至200 mL，得到人參浸提液。

1.3.2 鹵煮液配方

鹵煮液配方包括：良姜0.2%（質量分數(shù)、下同）、精鹽2%、白糖1%、醬油4%、料酒2%、味精0.5%、花椒0.4%、八角0.5%、桂皮0.2%、千里香0.15%、白芷0.01%、山奈0.07%、草豆蔻0.1%、辣椒0.2%、小茴香0.4%、香葉0.1%、陳皮0.15%。

1.3.3 燒雞制作的工藝流程及操作要點

三黃雞驗收及預處理：選取符合國家食品衛(wèi)生安全規(guī)定的相同日齡健康公雞（質量為（1 500±30）g），經脫毛、去內臟、清洗、瀝干后備用。

滾揉：將200 mL制備好的人參浸提液，通過10 mL注射器注入雞胸（100 mL）、雞翅（40 mL）和雞腿（60 mL）中，采用變壓滾揉（0.05 MPa真空滾揉10 min、間歇5 min、常壓滾揉10 min、間歇5 min，如此反復）方式對三黃雞滾揉處理2 h。

烤制：將15 g蜂蜜均勻涂抹在三黃雞表面，于烤禽箱中150 ℃烤制10 min。

煮制：根據(jù)基礎配方制備鹵煮液并熬煮2 h；將烤制后的三黃雞完全浸沒于3 800 mL熬煮過的鹵煮液中，于鹵煮鍋中100 ℃煮制1.5 h。

冷卻：將鹵煮后的三黃雞放入真空冷卻機中冷卻至室溫（25 ℃）。

包裝：采用真空包裝機對產品進行真空包裝。

1.3.4 燒雞中人參皂苷的提取

將適量燒雞的雞胸肉放入攪碎機中攪碎，取5 g碎肉完全浸泡于30 mL飽和正丁醇中，超聲處理（25℃、200 W）1 h，室溫漩渦振蕩4 h，離心（5 000r/min、10 min）過濾后，將濾液倒入蒸發(fā)皿中，沸水浴蒸干，將蒸干后的殘渣溶解于10 mL甲醇（色譜純）中備用。

1.3.5 人參浸提液基本指標測定

1.3.5.1 活性成分測定

黃酮含量：參考文獻[7]測定人參浸提液中的黃酮含量，以蘆丁標準品繪制標準曲線，得到標準曲線方程為y＝13.02x+0.034（R2＝0.999 33）。

多酚含量：參考文獻[8]測定人參浸提液中的多酚含量，以沒食子酸標準品繪制標準曲線，得到標準曲線方程為y＝12.66x+0.053（R2＝0.999 17）。

皂苷含量：使用U3000高效液相色譜儀對人參浸提液進行分析，采用C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），以乙腈為流動相A，以超純水為流動相B，柱溫30 ℃，流速1 mL/min，進樣量10 μL。梯度洗脫程序：0～35 min，19% A；35～55 min，19%～29% A；55～70 min，29% A；70～100 min，29%～40% A，檢測波長203 nm，理論板數(shù)按人參皂苷Rg1峰計算，應不低于6 000。根據(jù)皂苷標準品的出峰時間確定人參浸提液中的皂苷成分，色譜圖峰面積計算人參浸提液中各種人參皂苷的含量。

1.3.5.2 體外抗氧化能力測定

取1.3.1節(jié)3 種人參浸提液，按照人參干粉干質量計算浸提液中人參的質量濃度/（mg/mL），并稀釋為不同質量濃度的浸提液，測定抗氧化能力。

DPPH自由基清除能力：參考文獻[9]測定人參浸提液的DPPH自由基清除能力。

ABTS陽離子自由基清除能力：參考文獻[10]測定人參浸提液的ABTS陽離子自由基清除能力。

羥自由基清除能力：取1 mL人參浸提液，加入1.5 mL 1.8 mmol/L水楊酸-乙醇溶液、2 mL 1.8 mmol/L硫酸亞鐵溶液、0.1 mL 0.35%體積分數(shù)的過氧化氫溶液和4 mL蒸餾水振蕩混勻，在37 ℃水浴30 min后冷卻至室溫，測定510 nm波長處的吸光度（A），取1 mL浸提液，加7.6 mL蒸餾水，測定510 nm波長處的吸光度（A0）。按照公式（1）計算羥自由基清除能力。

1.3.6 燒雞品質測定

1.3.6.1 剪切力測定

沿雞肉肌纖維方向切成3 cm×1 cm×1 cm的長方體，使用RH-N50型嫩度儀垂直于肌纖維方向測定樣品剪切力。測試速率為1 mm/s，測量距離為20 cm。

1.3.6.2 pH值測定

按照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》測定燒雞的pH值。

1.3.6.3 出品率測定

稱取煮制前三黃雞的質量（m1/g），煮制完成后用吸水紙吸干雞肉表面水分，再次稱質量（m2/g）。每個樣品測定3 次，取平均值，按照公式（2）計算出品率。

1.3.6.4 質構特性測定

將雞胸肉切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的正方體，采用質構儀對燒雞硬度、彈性、內聚性和咀嚼性4 個指標進行測定。參數(shù)設置：測前速率2 mm/s、測試速率 1 mm/s、測后速率5 mm/s、形變量40%、開始負載0.5 N、探頭TA44。

1.3.6.5 色澤測定

采用色差儀測定樣品色澤，首先對色差儀進行校準，然后將雞胸肉樣垂直緊扣于鏡口，測定并記錄L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值），每個樣品選擇3 個位置測定，取平均值。

1.3.6.6 蛋白質羰基含量測定

參考文獻[11]測定蛋白質羰基含量，單位為nmol/mg。

1.3.6.7 蛋白質巰基含量測定

根據(jù)文獻[12]測定蛋白質巰基含量，單位為nmol/mg。

1.3.6.8 硫代巴比妥酸反應物值測定

參考文獻[13]測定燒雞的硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值。

1.3.6.9 感官評定

將不同處理組的燒雞在相同條件下熟制。由評定小組對人參燒雞的外觀形態(tài)、色澤、質地、口感風味進行打分。評定小組由10 名年齡在25～30 歲的食品專業(yè)的碩士生組成，在感官評定前對評定小組人員進行培訓，采用10點描述評分法進行評定。其中，0 分表示極不喜歡，10 分表示極喜歡。感官評分表如表1所示。

表1 燒雞感官評分標準Table 1 Criteria for sensory of roast chicken

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

使用SPSS 17.0和Origin 8.1統(tǒng)計軟件對實驗數(shù)據(jù)進行單因素方差分析和Duncan多重比較分析并做圖。每個實驗進行3 次重復，結果以平均值±標準差來表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 人參浸提液成分分析結果

由表2可知，與其他兩種人參相比，林下參的浸提液含有更多的黃酮和多酚，含量分別為0.60、4.45 mg/g。這可能與其生長在野外環(huán)境有關，因為光照、地表的無機鹽及礦物質均會影響黃酮等活性物質的生成量[14]。人參皂苷色譜圖如圖1所示，各人參色譜圖中保留時間為85～100 min的色譜峰，可能是由于人參受熱轉化出的次生苷造成的，并不是雜峰。如表2所示，白參的浸提液總皂苷含量最少，紅參的浸提液總皂苷含量最高，且人參皂苷Rb1含量高于白參和林下參，為10.21 mg/g。這可能是由于紅參屬于再制參，在二次加熱干燥時會發(fā)生 皂苷的轉化，使得人參皂苷Rb1含量增加。人參皂苷Rb1型皂苷具有較強的抗氧化性，可抑制細胞凋亡，具有抗衰老、抗炎癥等效果[15]。

表2 人參浸提液成分分析Table 2 Compositional analysis of ginseng extracts

圖1 人參皂苷標準品及浸提液的高效液相色譜圖Fig.1 High performance liquid chromatograms of ginsenoside standard and ginsenoside in ginseng extracts

2.2 人參浸提液的DPPH自由基、ABTS陽離子自由基、羥自由基清除能力

由圖2A可知，質量濃度相同時，紅參對ABTS陽離子自由基的清除能力顯著高于其他兩種人參 （P＜0.05），在4 mg/mL時清除能力就接近50%。這可能與其總皂苷含量較高有關。由圖2B可知，當質量濃度大于4 mg/mL時，相同質量濃度的白參對DPPH自由基清除能力大于林下參，但差異不顯著（P＞0.05）。相同質量濃度下，紅參對DPPH自由基清除效果最好，在2 mg/mL 時DPPH自由基清除能力接近50%。由圖2C可知，白參對羥自由基的清除能力優(yōu)于其他處理組，在17.5 mg/mL時清除能力接近50%。當人參質量濃度大于15 mg/mL時，林下參羥自由基清除能力高于紅參。

圖2 人參浸提液的抗氧化能力Fig.2 Scavenging effects of ginseng extracts on DPPH, ABTS cation, hydroxyl radicals

2.3 人參浸提液處理對燒雞剪切力、pH值、出品率的影響

剪切力是指垂直切斷雞肉肌原纖維的最大力，剪切力越小則燒雞嫩度越大。由表3可知，隨著人參添加量的增加，剪切力逐漸增加，說明燒雞嫩度逐漸降低。當紅參和白參的添加量為0.5%～1.5%時，燒雞的剪切力變化顯著（P＜0.05），且白參處理組與紅參處理組之間的剪切力差異顯著（P＜0.05）。這可能是由于紅參含有較多的 人參皂苷和多酚等物質，抗氧化性良好，降低了燒雞的蛋白質和脂質氧化程度，保持了肌肉組織結構的完整性，促使剪切力更高[16]。向榮[17]也發(fā)現(xiàn)桑葚中多酚等活性成分的加入導致臘腸質地變硬，嫩度下降。添加白參、紅參后，燒雞的pH值與對照組相比有所增加，當白參和紅參添加量為0.5%和1.0%時，pH值顯著低于添加量為1.5%和2.0%時的pH值（P＜0.05），林下參添加量的增加促使燒雞的pH值顯著降低（P＜0.05）。這可能是由于林下參生長環(huán)境不同于種植人參，其土壤呈酸性，因此林下參中有機酸和酸性果膠含量較高，加入后引起燒雞pH值的降低，而紅參和白參生物堿、精胺和堿性無機鹽類物質含量較高，呈弱堿性，加入會導致雞肉pH值有所增加[18-19]。燒雞的出品率隨著人參的加入有所增加，這可能是由于提取物中的膳食纖維具有一定的凝膠性、保水性和溶脹性，使得出品率增加[20]。李銀等[21]認為羥自由基氧化肌原纖維蛋白會導致保水性的下降，而人參的加入可以抑制蛋白被氧化，提高保水性，進而提高出品率。林下參添加量在0.5%～1.5%范圍內增加時，出品率顯著增加（P＜0.05），紅參添加量在0.5%～1.0%時出品率差異不顯著（P＞0.05）。

表3 人參浸提液對燒雞剪切力、pH值、出品率的影響Table 3 Effects of ginseng extracts on shear force, pH and cooking yield of roast chicken

2.4 人參浸提液處理對燒雞質構特性的影響

質構特性受很多因素影響，如食品自身的結構、化學組成、生產加工條件和蛋白質氧化程度等[22]。由表4可知，燒雞的硬度隨著人參添加量的增加而增加，這可能是由于人參中所含的多酚、皂苷等化合物引發(fā)了 蛋白質交聯(lián)，促使蛋白質進一步聚集，形成了硬度較高的結構[23]。Choi等[24]發(fā)現(xiàn)海帶中一些天然抗氧化成分可有效抑制肌肉中蛋白質和脂肪的氧化，從而促使肉制品的硬度增加，與本實驗結果相似。紅參添加量在0.5%～2.0%范圍內增加時硬度增加較為顯著（P＜0.05），在0.5%時與對照組相比差異不顯著（P＞0.05）。林下參添加量在0.5%～1.5%時燒雞硬度差異不顯著（P＞0.05）。人參添加量對內聚性、彈性的影響無明顯變化規(guī)律，但相同人參添加量下人參種類對燒雞彈性有顯著影響 （P＜0.05）。燒雞的咀嚼性隨著人參添加量的增加而增大。這可能由于人參中多糖的羧基和蛋白質的氨基通過化學反應形成共價鍵，生成不可逆聚合物，促進蛋白質網絡結構形成，改變了雞肉的質構特性[25]。王未等[26]認為花椒提取物含有多酚、黃酮等活性成分，抗氧化性良好，可有效抑制蛋白氧化，影響產品質構，促使牛肉硬度與咀嚼性逐漸增加，與本研究結果相似。

表4 人參浸提液對燒雞質構特性的影響Table 4 Effects of ginseng extracts on texture characteristics of roast chicken

2.5 人參浸提液處理對燒雞色澤的影響

色澤對肉制品品質起著至關重要的影響，直接關系到消費者對產品的食用欲望。由表5可知，人參的添加在一定程度上提高了燒雞的L*值。紅參處理組的亮度在添加量0.5%～2.0%范圍內增加時顯著升高（P＜0.05），林下參處理組在添加量0.5%～1.5%范圍內增加時顯著增加（P＜0.05）。這可能是由于人參中的皂苷、多酚在一定程度上抑制了產品氧化褐變的發(fā)生，促使亮度提高[27]。人參的加入對燒雞a*值也有一定影響，紅參添加量在0.5%～2.0%范圍內增加時燒雞的a*值顯著增加 （P＜0.05），白參添加量為0.5%時與對照組無顯著性差異（P＞0.05）。這一方面可能是因為紅參浸提液本身的顏色增加了a*值；另一方面人參中的黃酮、多酚等活性成分抑制了肌紅蛋白的氧化[28]，防止高鐵肌紅蛋白的生成， 從而影響a*值。這與李保玲等[29]的研究結果類似，其發(fā)現(xiàn)石榴皮提取物富含多酚、黃酮類物質，具有良好的抑制蛋白氧化作用，添加到豬肉餅中會促使a*值增加。與對照組相比，人參的加入促使燒雞的b*值增加。林下參處理組與紅參處理組相比，兩組的b*值在添加量為1.0～2.0%時差異不顯著（P＞0.05）。人參添加量相同時，白參對燒雞的b*值的影響高于其他兩種人參。

表5 人參浸提液對燒雞色澤的影響Table 5 Effects of ginseng extracts on the color of roast chicken

2.6 人參浸提液處理對燒雞蛋白質羰基含量的影響

羰基含量可以反映蛋白氧化程度，羰基主要是由氨基酸側鏈發(fā)生氧化所產生的[30]，其含量越高表明雞肉蛋白質氧化程度越嚴重。由圖3可知，隨著人參添加量的增加，羰基的生成量逐漸減少。與對照組相比，人參浸提液處理組的羰基含量下降顯著（P＜0.05），表明人參的添加有效抑制了蛋白氧化反應的發(fā)生。當人參添加量相同時，白參處理組燒雞的羰基含量最高，紅參處理組的羰基含量最低，最低時羰基含量為0.95 nmol/mg，表明紅參抑制蛋白氧化效果最佳。Estevez等[31]發(fā)現(xiàn)脂質衍生的自由基和氫過氧化物會促進蛋白質的氧化，而人參的活性成分可以有效降低氫過氧化物的產生速率，降低羰基含量，進而延緩蛋白質的氧化。李登龍[32]發(fā)現(xiàn)，桑葚中的多酚可以有效降低豬肉脯中羰基含量，隨著多酚含量的增加，抑制效果也逐漸增強，這與本研究結果類似。

圖3 人參浸提液處理對燒雞蛋白質羰基含量的影響Fig.3 Effects of ginseng extracts on protein carbonyl content of roast chicken

2.7 人參浸提液處理對燒雞蛋白質巰基含量的影響

巰基含量的變化主要由于蛋白質分子中的半胱氨酸和蛋氨酸所含有的硫原子對活性氧十分敏感，易被氧化形成二硫鍵[33]，導致巰基含量降低，因此其也作為蛋白質的氧化程度重要指標之一。由圖4可知，隨著人參添加量的增加，雞肉中總巰基含量逐漸增加，各組巰基含量在人參添加量為0.5%～2.0%時變化均顯著（P＜0.05），表明人參的加入有效抑制了蛋白氧化。與對照組相比，添加0.5%紅參、林下參、白參的燒雞蛋白巰基含量分別提高到32.15、31.15、30.25 nmol/mg。人參添加量相同時，紅參處理組的巰基含量最高，林下參處理組的巰基含量次之，白參處理組的巰基含量最低，表明紅參抑制蛋白氧化效果最強。這可能是由于紅參含有較多的人參皂苷、多糖等活性物質，可以有效地與巰基競爭自由基，以保護巰基不被氧化[34]。這與向榮[17]的研究結果相似，其發(fā)現(xiàn)將桑葚多酚提取物加入到廣式臘腸中可以有效地抑制巰基氧化，延緩其下降。

圖4 人參浸提液處理對燒雞蛋白質巰基含量的影響Fig.4 Effects of ginseng extracts on protein sulfhydryl content of roast chicken

2.8 人參浸提液處理對燒雞TBARS值的影響

TBARS值是反映脂肪氧化程度的重要指標之一，其值越高表明脂肪氧化越嚴重。人參浸提液對燒雞TBARS值的影響如圖5所示。燒雞的TBARS值隨著人參添加量的增加顯著降低（P＜0.05），表明浸提液對脂肪氧化有一定的抑制作用。這可能是由于浸提液中的多酚、皂苷等活性成分清除了大量超氧自由基，進一步阻止了脂肪酸烷基自由基與氧發(fā)生鏈式反應，降低了脂質氧化反應速率[35]。這與Jia Na等[36]的研究結果相似，其發(fā)現(xiàn)多酚可以通過切斷豬肉餡餅中的自由基鏈式反應來減緩脂質氧化。人參添加量為0.5%、1.0%時，紅參處理組與林下參處理組燒雞的TBARS值差異不顯著（P＞0.05）；添加量為2.0%時，紅參處理組的TBARS值低于林下參處理組。相比之下，白參對脂肪氧化的抑制效果低于其他兩種人參。

圖5 人參浸提液處理對燒雞TBARS值的影響Fig.5 Effect of ginseng extracts on TBARS value of roast chicken

2.9 人參浸提液處理對燒雞感官品質的影響

感官評分是評定小組通過對燒雞色澤、外觀形態(tài)、口感等打分，經計算得到的感官綜合得分。如圖6所示。燒雞的感官綜合評分隨著人參添加量的增加先上升后下降，在添加量超過1.0%后下降顯著（P＜0.05）。這可能由于人參的多酚、黃酮等成分對產品色澤有一定的改善；但人參本身具有一種苦澀的口感，過度地添加會使燒雞苦澀味重，失去了原有的燒雞風味，影響產品口感， 導致感官評分顯著下降。相同添加量下，添加紅參的燒雞感官評分較高，且在1.0%時達到8.78分。這可能是因為紅參屬于二次加工人參，苦澀味較淡，因此比其他參更易被消費者接受。與對照組相比，適量的人參均可以提高燒雞感官品質。

圖6 人參浸提液處理對燒雞感官評分的影響Fig.6 Effect of ginseng extracts on sensory evaluation of roast chicken

2.10 燒雞中人參皂苷含量分析結果

根據(jù)人參浸提液抗氧化性和人參浸提液處理燒雞食用品質的結果，選取添加量1.0%的紅參浸提液處理燒雞，測定燒雞中皂苷含量。添加1.0%紅參的燒雞皂苷含量測定的液相色譜圖見圖7，并據(jù)此計算出其中的皂苷Rg1、Re、Rb1的含量分別為0.000 75、0.002 67、0.007 70 mg/g，總皂苷含量大于0.01 mg/g。

圖7 人參浸提液處理燒雞中皂苷含量液相色譜圖Fig.7 Liquid chromatograms of ginseng saponin standard and ginseng saponin in roast chicken marinated with red ginseng extract

3 結 論

人參浸提液可有效地燒雞中的保護巰基，降低燒雞TBARS值和羰基含量，抑制燒雞脂肪和蛋白質氧化，其中紅參浸提液的抑制效果最好；人參在一定程度上改善了燒雞的質構特性、色澤與風味，提高出品率；紅參添加量2.0%時，羰基含量降低至0.95 nmol/mg；紅參添加量1.0%時，燒雞感官品質最佳，其總皂苷含量大于0.01 mg/g， 提高了燒雞的營養(yǎng)價值。本研究為營養(yǎng)、保健型燒雞產品的研發(fā)提供了方向，對于未來保健肉制品的開發(fā)也具有一定的意義。