蒸煮方式對鱈魚頭湯呈味特性的影響

王媛媛，李學鵬,2,*，王金廂，勵建榮，李婷婷，郭曉華

（1.渤海大學食品科學與工程學院，生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯(lián)合工程研究中心，國家魚糜及魚糜制品 加工技術研發(fā)分中心，遼寧 錦州 121013；2.海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，大連工業(yè)大學， 遼寧 大連 116034；3.大連民族大學生命科學學院，遼寧 大連 116600；4.山東美佳集團有限公司，山東 日照 276815）

我國是水產品生產大國，2018年全國水產品總產量為6 457.66萬 t，連續(xù)多年居世界第一位[1]。魚類是我國水產品加工的主要原料，魚頭、骨等是魚片和魚糜等水產制品加工過程中產生的主要固態(tài)副產物，約占魚體總質量的30%～40%。隨著魚類加工規(guī)模不斷擴大和深加工比例的提高，魚頭等副產物產量逐年增加，如何對其進行綜合利用、提高附加值成為水產品加工業(yè)面臨的重要課題。

魚頭含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣磷等礦物質及風味物質等，具有較高的營養(yǎng)與開發(fā)價值。目前，國內外對魚頭的加工和綜合利用研究主要包括加工魚粉等飼料[2]， 制作調味料[3]，提取鈣質、多糖和生物活性多肽[4-5]等幾個方面。在實際生產生活中，魚頭常用來加工各類魚頭菜肴（泡椒魚頭、咖喱魚頭等）和魚頭湯等。

鱈魚頭湯具有“鮮而不腥、肥而不膩、魚湯乳白”等特點，《本草綱目》記載“鱈魚頭湯有‘暖胃，去頭眩，益腦髓’之功效”，因此鱈魚頭湯以其鮮美的味道和營養(yǎng)功能深受廣大人群喜愛[6]。鑒于飲食習慣的差異，目前對鱈魚頭湯的研究主要集中在國內，國外相關報道較少。梁志桃等[7]以白鰱魚頭為原料，研究了熬煮工藝對鱈魚頭湯蛋白溶出率的影響并優(yōu)化了熬煮工藝。韓忠等[8]采用微波爐和傳統(tǒng)電燉鍋加熱的方法研究微波處理對天麻鱈魚頭湯營養(yǎng)和安全性影響。田沁等[9]采用4 段加熱法烹制鰱鱈魚頭湯，對鰱鱈魚頭湯烹制工藝進行優(yōu)化并研究烹飪模式對湯品質的影響。

目前對鱈魚頭的利用研究主要集中在魚油（二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸）的提取和制備[10]，而對鱈魚頭湯的研究多集中在傳統(tǒng)熬制工藝等方面，有關不同蒸煮方式對鱈魚頭湯風味特性的影響研究仍鮮見報道。本實驗采用常壓蒸煮、高壓蒸煮、常壓-高壓蒸煮、高壓-常壓蒸煮4 種不同蒸煮方式制備鱈魚頭湯，研究不同蒸煮方式對鱈魚頭湯呈味特性的影響，以期為水產風味湯類制品的工業(yè)化生產和鱈魚頭高值化利用提供參考和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

太平洋鱈魚（Gadus macrocephalus）頭為山東青島市售，于-20 ℃冷庫中保藏待用。

乙醇、磷酸二氫鉀、磷酸（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；丁二酸等、氯化鈉、氫氧化鉀（均為分析純） 天津市風船化學試劑科技有限公司；鹽酸、硫酸（均為分析純） 錦州古城化學試劑廠；肌嘌呤核苷酸（inosinic acid，IMP）標準品（純度＞98%）、腺嘌呤核苷酸（adenosine，AMP）標準品（純度≥98%）、鳥嘌呤核苷酸（guanylate，GMP）標準品（純度≥99%）、硝酸銀標準品 阿拉丁試劑（上海）有限公司。

1.2 儀器與設備

FY-50A反壓高溫蒸煮鍋 淄博康元衛(wèi)生器材有限 公司；DZ-400豪華雙室全自動臺式食品真空包裝機 蘇州宏萬機械制造有限公司；8400全自動定氮儀 瑞典FOSS公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達 公司；SORVALL Stratos型冷凍高速離心機 美國Thermo公司；1260 Infinity型高效液相色譜儀、7890N-5975C氣相色譜-質譜聯(lián)用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）儀 美國Agilent公司；PEN3型電子鼻 德國Airsense公司；MSl05DU型分析天平、PL602-L型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SA402B型電子舌 日本Insent公司；50/30 μm二乙烯基苯/碳氧烷/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取頭 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 鱈魚頭湯的制備

選擇大小均一（每只約為500 g）的鱈魚頭，去鰓去牙 對半剖后洗凈血污，瀝干備用。將魚頭置于蒸煮袋，分別加入一定量的水，3 層蒸煮袋真空封存。將樣品置于反壓高溫殺菌鍋中，分別用常壓蒸煮（AP）、高壓蒸煮（HP）、常壓-高壓蒸煮（AP-HP）、高壓-常壓蒸煮（HP-AP）4 種不同蒸煮方式對魚頭進行加熱處理。詳細加工蒸煮條件見表1。常壓時將溫度調至100 ℃，蓋蓋不加壓。高壓時將溫度調至110 ℃，蓋蓋加壓，壓力維持在0.1 MPa左右。溫度達到設定溫度后維持2 h，出鍋冷卻后濾去固體雜質即得鱈魚頭湯。

表1 鱈魚頭湯蒸煮方式條件Table 1 Processing conditions for cod head soup

1.3.2 總固形物相對含量的測定

鱈魚頭湯用紗布過濾殘渣后，把濾液置于保持恒質量的蒸發(fā)皿中后放入烘箱內，溫度設置為105 ℃，待質量恒定后，計算蒸發(fā)皿中樣品的質量與取樣液質量的百分比，即為總固形物相對含量。

1.3.3 色澤的測定

將體積相等的鱈魚頭湯裝入尺寸9 cm×13 cm的蒸煮袋中，使用色差計分別測定L*、a*、b*值。白度按下式計算。

1.3.4 感官評分

感官評定小組由16 名受過感官培訓的實驗室成員組成（8男8女，年齡在25～35 歲之間）。感官品質評分標準如表2所示。

表2 鱈魚頭湯感官評分標準Table 2 Criteria for sensory evaluation of cod head soup

1.3.5 氨基酸態(tài)氮質量濃度的測定

氨基酸態(tài)氮質量濃度參考GB 5009.235—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中的甲醛滴定法進行測定。

1.3.6 蛋白質量濃度的測定

參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》進行蛋白質量濃度的測定。

1.3.7 核苷酸質量濃度的測定

樣品前處理：取5 mL樣品加入15 mL體積分數(shù)5%高氯酸溶液，于4 ℃、6 000×g條件下離心10 min，取上清液，沉淀加入10 mL體積分數(shù)5%高氯酸溶液再次勻漿提取，合并兩次上清液，用5 mol/L KOH溶液調pH值至6.75，用超純水定容至50 mL，然后過0.45 μm水系濾膜，進行高效液相色譜儀分析。

色譜條件：色譜柱為C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相：A相為0.05 mol/L KH2PO4（pH 4.5），B相為甲醇；紫外檢測波長：260 nm；進樣量：20 μL；流速：0.8 mL/min；柱溫：30 ℃；梯度洗脫：100% A洗脫10 min，再用85% A洗脫7 min，最后用100% A洗脫10 min。

1.3.8 有機酸質量濃度的測定

樣品前處理：取5 mL樣品加入0.25 mL體積分數(shù)5%高氯酸溶液，勻漿后靜置20 min，于4 ℃、10 000×g條件下離心10 min，取上清液過0.45 μm水系濾膜，進行高效液相色譜分析。

色譜條件：色譜柱為C18柱（50 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相：A相為0.05 mol/L KH2PO4（pH 2.8），B相為甲醇；紫外檢測波長：205 nm；進樣量：5 μL；流速：0.5 mL/min；柱溫：25 ℃；等度洗脫：以V（A）∶V（B）＝95∶5的比例等度洗脫15 min。

1.3.9 Cl-質量濃度的測定

參考GB/T 13025.5—2012《制鹽工業(yè)通用試驗方法 氯離子的測定》中的硝酸銀滴定法測定Cl-質量濃度。

1.3.10 電子舌測定滋味特征

取10 mL樣品加蒸餾水稀釋至100 mL，倒入電子舌專用杯中，等待溫度恢復至室溫時開始電子舌測試。每個樣品循環(huán)4 次，測定結果取后3 次循環(huán)。

1.3.11 電子鼻測定氣味特征

取10 mL處理后的樣品，迅速用保鮮膜封口（5 層）后置于4 ℃冰箱中靜置30 min，用于電子鼻檢測。電子鼻檢測：采用頂空進樣方式，每個樣品重復4 次。電子鼻測定時間100 s；頂空溫度25 ℃；內部流量300 mL/min；進樣流量300 mL/min。電子鼻分析取響應值穩(wěn)定后75～80 s所測定數(shù)據(jù)，采用儀器自帶Winmuster軟件進行分析。

1.3.12 揮發(fā)性化合物的測定

樣品前處理：準確稱取5 mL樣品于20 mL頂空瓶中，加入磁轉子，迅速用聚四氟乙烯隔墊密封，60 ℃磁力攪攔加熱平衡20 min后，用已老化的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭頂空吸附30 min，將萃取頭插入GC-MS進樣口，解吸5 min。

GC條件：HP-5MS毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進樣口溫度為250 ℃，采用不分流模式進樣；載氣為He，流速1.0 mL/min；程序升溫：柱初溫35 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至40 ℃，保持1 min，再以5 ℃/min升至230 ℃，保持10 min。MS條件：GC-MS接口溫度280 ℃、離子源溫度230 ℃、四極桿溫度150 ℃；離子化方式：電子電離；電子能量70 eV；質量掃描范圍m/z30～550。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 19.0軟件中鄧肯多重比較進行顯著性分析（P＜0.05表示差異顯著），采用Origin 8.5軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 蒸煮方式對鱈魚頭湯中總固形物相對含量的影響

鱈魚頭湯的蒸煮過程實質上是以水為媒介通過加熱使魚頭中的可溶性物質和呈味物質溶解到水中的過程[11]。 蒸煮方式對鱈魚頭湯中總固形物相對含量的影響如圖1所示，4 種蒸煮方式鱈魚頭湯中的總固形物相對含量差異性顯著（P＜0.05）。HP組鱈魚頭湯中總固形物相對含量最高，可達（3.48±0.05）%，AP組鱈魚頭湯中總固形物相對含量最低，為（2.78±0.03）%。這與呂廣英[12]的研究結果相似。說明高壓蒸煮更有利于固形物的溶出，這是因為高壓能加速水分子的滲透，同時有助于破壞魚頭肌肉組織結構，使蛋白質等分子快速溶出[13]。AP-HP組和HP-AP組的總固形物相對含量分別為（3.13±0.04）%和（3.01±0.04）%，說明蒸煮方式中常壓、高壓處理的先后順序對鱈魚頭湯中的總固形物含量有顯著影響 （P＜0.05）。這可能與高壓和高溫對魚頭肌肉組織結構以及蛋白質變性和熱降解的影響程度不同有關。

圖1 不同蒸煮方式對鱈魚頭湯總固形物相對含量的影響Fig.1 Effect of different cooking methods on total solids content in cod head soup

2.2 蒸煮方式對鱈魚頭湯色澤的影響

色澤是感官評價體系中的重要指標，影響著產品的可接受度。蒸煮過程中，鱈魚頭中的脂肪外溢，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質溶出，進而形成了水包油的乳化液[14]，使得湯汁濃白如乳。所以，鱈魚頭湯的色澤與湯的乳化程度以及蛋白質和脂肪的濃度有直接關系。由表3可知，高壓和常壓兩種不同蒸煮方式對鱈魚頭湯的色澤影響差異明顯，HP組的白度顯著高于AP組， 說明高溫高壓更有利于蛋白質和脂肪的溶出以及鱈魚頭湯的乳化。AP-HP組和HP-AP組的白度并無顯著性差異，說明蒸煮方式中常壓、高壓的先后順序對鱈魚頭湯的乳化程度沒有顯著影響。

表3 不同蒸煮方式對鱈魚頭湯色澤的影響Table 3 Effect of different cooking methods on color of cod head soup

2.3 蒸煮方式對鱈魚頭湯感官評分的影響

感官評分是從色澤、滋味、氣味和可接受度4 個方面對鱈魚頭湯進行綜合評價。從圖2可以看出，AP和HP組的評分之間無顯著性差異，分別為25.53±0.75和26.67±0.70，AP-HP組的評分最高，為29.63±1.28，HP-AP組的評分最低，為23.90±0.78。結合色澤、滋味、氣味和可接受度4 個方面進行分析，HP組的感官評分低于AP-HP組的原因可能是在氣味上有所差異，對4 組鱈魚頭湯的揮發(fā)性物質檢測時發(fā)現(xiàn)HP組的己醛和庚醛含量均超過AP-HP組，而己醛和庚醛具有魚腥味，進而導致HP組的感官評分低于AP-HP組。

圖2 蒸煮方式對鱈魚頭湯感官評分的影響Fig.2 Effect of different cooking methods on sensory score of cod head soup

2.4 蒸煮方式對鱈魚頭湯中氨基酸態(tài)氮質量濃度的影響

魚湯味道鮮美程度與其氨基酸態(tài)氮含量聯(lián)系緊密[15]。 從圖3可以看出，HP組鱈魚頭湯中氨基酸態(tài)氮質量濃度最高， 可達（0.036±0.000）g/100 mL，AP組鱈魚頭湯中氨基酸態(tài)氮質量濃度最低，為（0.024±0.000）g/100 mL， 說明高溫高壓更有利于鱈魚頭湯中氨基酸態(tài)氮的溶出，AP-HP組和HP-AP組之間氨基酸態(tài)氮質量濃度并沒有顯著性差異，表明蒸煮方式中常壓、高壓的先后順序對其并沒有顯著性影響。

2.5 蒸煮方式對鱈魚頭湯中蛋白質量濃度的影響

魚湯熬制過程中湯汁中的蛋白質含量變化主要是肌肉中水溶性蛋白逐漸向湯汁中擴散所引起的[16]。由圖4 可見，AP組、HP組、AP-HP組、HP-AP組鱈魚頭湯蛋白質量濃度分別為（16.49±0.74）、（22.58±0.41）、 （21.84±0.02）g/100 mL和（19.09±0.26）g/100 mL， AP組與其他3 組差異顯著（P＜0.05），說明高溫高壓更有利于鱈魚頭湯中蛋白質的溶出。呂廣英[12]在研究加工方式對魚骨湯營養(yǎng)和風味的影響中發(fā)現(xiàn)高壓魚骨湯中的蛋白質含量顯著高于常壓魚骨湯。本實驗結果與謝悅[17]利用高壓和常壓兩種煮制方式對豬棒骨、雞架骨復合高湯的營養(yǎng)成分進行溶出的研究結果相似。AP-HP和HP-AP兩組之間蛋白質量濃度有顯著性差異 （P＜0.05），說明在蒸煮過程中常壓、高壓的先后順序對鱈魚頭湯中蛋白質的溶出有顯著影響，可能是因為AP-HP組溫度變化是從100 ℃到110 ℃，處于一個升溫的過程，徐紅梅[18]在研究熱殺菌對鳙魚頭湯營養(yǎng)成分的影響時發(fā)現(xiàn)隨著溫度的升高，湯中蛋白質含量也增加，AP-HP組處于升溫的過程，而HP-AP組處于降溫的過程，因此AP-HP組蛋白質質量濃度高于HP-AP組。

圖4 蒸煮方式對鱈魚頭湯中蛋白質量濃度的影響Fig.4 Effect of different cooking methods on protein content of cod head soup

2.6 蒸煮方式對鱈魚頭湯中呈味核苷酸質量濃度的影響

核苷酸如GMP、IMP是一類風味增強劑，它們本身沒有感官特征，但在用量很少的情況下即可以提高其他風味物質的風味特征。IMP等的協(xié)同增效作用強度取決于其應用的濃度。核苷酸類物質的含量主要與原料的種類、新鮮程度、捕撈季節(jié)和ATP的降解途徑有關。GMP主要來源于RNA的破壞，AMP、IMP是魚貝類死后ATP分解產生的相關產物。對魚貝類等水產品的研究發(fā)現(xiàn)，ATP的分解有兩種途徑[19]，第一種 途徑是ATP→ADP→AMP→IMP→次黃嘌呤核苷（inosine，HxR）→次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）； 第二種途徑是ATP→ADP→AMP→腺苷（adenosine，AdR）→HxR→Hx。表4中4 種蒸煮方式鱈魚頭湯中均未檢測出AMP，徐紅梅[18]對鳙魚頭湯中的呈味核苷酸進行檢測，檢測出GMP與IMP，也未檢測出AMP。唐學燕等[20]對鯽魚湯中營養(yǎng)成分進行檢測時也未檢測出AMP。推測鱈魚頭ATP的降解可能主要以第一種途徑為主，或者ATP的降解途徑只有第一種；另外推斷未檢測出AMP可能是因為鱈魚頭中AMP含量低。HP組的呈味核苷酸總質量濃度顯著高于其他3 組（P＜0.05），而GMP質量濃度顯著低于其他3 組（P＜0.05），主要原因是GMP熱穩(wěn)定性差且高溫高壓條件下易降解[21]。HP組的IMP質量濃度顯著高于其他3 組（P＜0.05），可能原因是高溫高壓更有利于ATP第一種降解途徑的進行。

表4 不同蒸煮方式鱈魚頭湯中的呈味核苷酸質量濃度Table 4 Effect of different cooking methods on flavor nucleotide contents of cod head soup

2.7 蒸煮方式對鱈魚頭湯中有機酸質量濃度的影響

乳酸和琥珀酸是重要的有機酸類物質，除了常在食品中作酸味劑外，還能夠表現(xiàn)出其他的呈味特性，如琥珀酸具有鮮味，是一種強力鮮味物質[22]。由表5可知，AP-HP和HP-AP組的乳酸質量濃度整體上顯著高于HP組和AP組（P＜0.05），且AP-HP與HP-AP組間乳酸質量濃度沒有顯著性差異，可能是因為常壓和高壓交替的蒸煮方式更有利于魚頭中乳酸的釋放，而常壓高壓的先后順序對魚頭中乳酸的釋放并沒有顯著的影響。HP組的琥珀酸質量濃度最低，為（8.84±0.06）mg/L，顯著低于其他3 組，與楊婉琳[23]研究常壓和高壓兩種方式熬制魚骨湯時乳酸的變化結果一致，研究發(fā)現(xiàn)琥珀酸較容易在高壓高溫環(huán)境中降解。

表5 不同蒸煮方式鱈魚頭湯中的有機酸質量濃度Table 5 Effect of different cooking methods on organic acid contents of cod head soup

2.8 蒸煮方式對鱈魚頭湯中Cl-質量濃度的影響

無機離子是海產品中必不可少的輔助呈味成分，其中 缺少Cl-會使合成浸出物幾乎無味，有研究表明除去Cl-則幾乎所有的滋味都消失[24]，無機成分的存在才使有機成分的呈味效果得以充分發(fā)揮。有研究表明，較高的鹽濃度會促使湯中營養(yǎng)物質與NaCl發(fā)生相互作用[25-26]。 從圖5可以看出，HP組的Cl-質量濃度顯著低于其他3 組（P＜0.05），而其他3 組之間無顯著性差異?？赡苁且驗轺L魚頭湯在蒸煮過程中形成微納米顆粒，高溫高壓促進了Cl-滲透進入微納米顆粒的中心并與甘油三酯 結合[27]，導致Cl-質量濃度降低。

圖5 蒸煮方式對鱈魚頭湯中Cl－質量濃度的影響Fig.5 Effect of different cooking methods on Cl- content of cod head soup

2.9 蒸煮方式對鱈魚頭湯滋味特征的影響

4 種不同蒸煮方式的鱈魚頭湯味覺雷達圖見圖6，其中坐標軸上的數(shù)值是根據(jù)韋伯-費希納定律由相應的傳感器輸出值轉化而來[28]。AP組、HP組、AP-HP組、HP-AP組鮮味值依次為5.14±0.15、5.33±0.20、5.35±0.24和5.56±0.17，其中AP組鮮味值明顯低于其他3 組。鮮味成分不是單一某類物質可以概括的，常見的鮮味物質有氨基酸及其鹽類、呈味核苷酸及其鹽類、有機酸和 肽類等[29]。這與AP組呈味核苷酸含量低于HP組和AP-HP組的結果相印證。

圖6 4 種蒸煮方式鱈魚頭湯的電子舌呈味雷達圖Fig.6 Taste radar map for cod head soups prepared by different cooking methods

2.10 蒸煮方式對鱈魚頭湯氣味特征的影響

將不同蒸煮方式的鱈魚頭湯通過電子鼻檢測分析，利通過電子鼻自帶的軟件對獲得的氣味信號數(shù)據(jù)進行 主成分分析。由圖7可知，PC1和PC2的貢獻率分別為95.78%和2.23%，兩者累計貢獻率為98.01%，大于85%，表明PC1和PC2包含的信息量基本能夠反映樣品的整體信息特征。由圖7A可知，不同蒸煮方式處理的鱈魚頭湯電子鼻響應值不同，AP-HP組和HP組的響應值有部分重疊，說明這兩種蒸煮方式處理的鱈魚頭湯氣味類似，而這兩組的響應值與AP-HP組和AP組的響應值在橫坐標上間隔較遠，說明彼此之間氣味差異較大。從圖7B氣味強度雷達圖可以看出，經(jīng)過不同的蒸煮方式處理，傳感器R4（主要對氫氣有選擇性）、R7（對硫化物靈敏）、R9（對有機硫化物靈敏）對4 組樣品響應強度差異不大，說明4 組鱈魚頭湯揮發(fā)性成分在氮氧化合物、硫化物和有機硫化物的含量上幾乎沒有差異。HP組與其他3 組在R1（對芳香化合物靈敏）、R2（對氮氧化合物很靈敏）、R3（對氨水、芳香化合物靈敏）、R5（對烷烴靈敏）、R6（對甲烷靈敏）、R8（對乙醇靈敏）6 個傳感器上有明顯區(qū)別，說明4 組鱈魚頭湯在芳香族化合物、氮氧化合物、氨類、烷烴類、甲烷、乙醇等氣味組分均有明顯差異。AP-HP組和HP-AP組在R1（對芳香成分靈敏）、R3（對氨水、芳香成分靈敏）、R5（對烷烴成分靈敏）3 個傳感器上差異不明顯，說明常壓、高壓的先后順序對鱈魚頭湯氣味中的芳香族化合物、氨類和烷烴類化合物沒有明顯影響。

圖7 4 種不同蒸煮方式鱈魚頭湯電子鼻結果的主成分分析圖（A） 和氣味強度雷達圖（B）Fig.7 Principal component analysis (PCA) plot (A) and odor radar map (B) for cod head soups prepared by different cooking methods

2.11 蒸煮方式對鱈魚頭湯中揮發(fā)性物質相對含量的影響

鱈魚頭湯熬制過程中主要涉及的美拉德反應、脂質氧化及其反應產物之間的相互作用產生了大量的揮發(fā)性化合物（如醛、酮、醇、酯類等），魚頭在蒸煮過程中所揮發(fā)的豐富的揮發(fā)性化合物構成了鱈魚頭湯獨特的香氣。由表6可知，從AP、HP、AP-HP、HP-AP 4 種蒸煮方式鱈魚頭湯中檢測出的揮發(fā)性化合物依次是27、25、28、40 種。研究表明，檢出的揮發(fā)性物質種類越多，則說明樣品中蛋白質水解程度越高，由蛋白質水解成的游離氨基酸參與美拉德反應的成分就越多，從而反應形成的風味物質也越豐富[30]。

醛類是新鮮或熟海鮮中最典型的揮發(fā)性化合物，它主要由多不飽和脂肪酸氧化產生，閾值很低，對鱈魚頭湯的香氣有一定的貢獻作用。有研究表明己醛、庚醛具有魚腥味，HP組的正己醛和庚醛含量均顯著超過AP-HP組，這與感官評分的結果一致。不同蒸煮方式下鱈魚頭湯中這些醛類物質含量的差別可能會對樣品氣味產生重要影響。

酮類化合物一般為不飽和脂肪酸的自動氧化產物，2-酮則因為具有特殊的香氣被認為對肉類和肉制品的香氣有很大影響[31]，也為鱈魚頭湯的風味提供了很大的貢獻。由表6可知，HP組未檢測到具有水果香氣的3-己酮和4-甲基-2-庚酮，其他3 組卻均檢測出，也從另一方面解釋了HP組感官評分不是最高的原因?？梢钥闯觯? 個處理組的酮類種類與含量并無明顯差異，因此不同的蒸煮方式并不明顯影響鱈魚頭湯中的酮類揮發(fā)性化合物。

醇類具有溫和的植物香氣，由于其閾值高，被認為對魚類的整體風味貢獻很小，然而，不飽和醇的閾值通常比飽和醇低，可能對整體風味產生更大的影響[32]。結合表6可知，部分醇類物質具有青草香、甜味、花香味、特殊的霉氣味等，因此，醇類物質的形成是魚湯具有濃郁香氣的主要原因。HP組檢測到2-丙基-1-庚醇、2-癸烯-1-醇、2-異丙基-5-甲基-1-庚醇，其他3 組則都檢測到了己醇類物質，HP-AP組和AP-HP組都檢測到了3,7,11-三甲基十二烷醇和1,10-癸二醇，這些醇類常見于一些經(jīng)蒸煮后魚肉的揮發(fā)性物質中，其主要是加熱過程中脂肪氧化降解產生，或是由羰基化合物還原生成。

酯類是由魚頭中醇和羧酸經(jīng)酯化反應而產生，通常具有水果香氣，從表6中可以看出，在4 種蒸煮方式鱈魚頭湯中均檢測到乙酸丁酯，這與徐紅梅[18]的研究結果一致。HP組酯類的含量要明顯高于其他3 組，表明長時間的高溫高壓更有利于鱈魚頭湯中酯類物質的溶出。

碳氫化合物主要是由脂質自動氧化形成，可分為烷烴和烯烴，其氣味較為溫和，通常具有清香和甜香風味，從表6中可以看出，HP-AP組的烷烴類的種類和含量要明顯高于其他組，可能原因是先高壓后常壓的依次加熱方式有利于鱈魚頭湯中烷烴類化合物的溶出，但是烷烴類由于其具有較高的香氣閾值，通常認為對風味貢獻有限[33]。

表6 不同蒸煮方式鱈魚頭湯揮發(fā)性風味物質的相對含量Table 6 Effects of different cooking methods on relative contents of volatile compounds in cod head soup%

續(xù)表6 %

在4 組鱈魚頭湯中均發(fā)現(xiàn)了2-乙基呋喃，其具有強烈焦香香氣，低濃度時呈濃厚的甜香香氣和類咖啡芳香風味[34]；2-戊基呋喃具有類似火腿的香味和植物芳香味，其閾值相對較低，是魚肉加熱過程中產生的主要風味物質[34]，只在AP組發(fā)現(xiàn)了2-戊基呋喃。

3 結 論

4 組不同蒸煮方式的鱈魚頭湯中，HP組鱈魚頭湯中的總固形物相對含量、白度、氨基酸態(tài)氮質量濃度、蛋白質量濃度和呈味核苷酸質量濃度高于其他3 組，說明HP組的蒸煮條件更有利于總固形物、氨基酸態(tài)氮、蛋白質和脂肪的溶出。電子舌分析結果顯示，3 組高壓蒸煮樣品的鮮味值高于AP組。電子鼻分析結果顯示HP組和AP-HP組氣味特征相接近，但與HP-AP組和AP組有明顯差異，芳香族化合物、氮氧化合物、氨類、烷烴類、甲烷、乙醇等氣味組分均有明顯差異。GC-MS檢測到AP、HP、 AP-HP、HP-AP 4 組樣品中揮發(fā)性物質分別為27、25、28、40 種，HP-AP組與其他樣品組間數(shù)量存在較大差別的主要原因是HP-AP組鱈魚頭湯中具有較高香氣閾值的烷烴種類數(shù)量要顯著高于其他3 組。常壓、高壓的加熱順序對鱈魚頭湯的白度、氨基酸態(tài)氮質量濃度、乳酸質量濃度、Cl-質量濃度和鮮味值沒有明顯影響。綜上，高壓蒸煮能使魚頭中總固形物、氨基酸態(tài)氮、蛋白質和核苷酸等物質更多地溶出，能獲得較多的揮發(fā)性物質，更適于鱈魚頭湯加工。