雞蛋質(zhì)量評(píng)價(jià)體系與質(zhì)量控制

韓占兵 張翔 賈國(guó)軍

一、我國(guó)雞蛋生產(chǎn)與消費(fèi)現(xiàn)狀

我國(guó)是世界上最大的雞蛋生產(chǎn)國(guó)與消費(fèi)國(guó)，從1985年開始，我國(guó)雞蛋產(chǎn)量超越美國(guó)，躍居世界第一，人均消費(fèi)量也名列前茅。近年來我國(guó)蛋雞年飼養(yǎng)量維持在13億～15億只，雞蛋產(chǎn)量2 600萬噸左右，占世界總產(chǎn)43%。長(zhǎng)期以來，我國(guó)人民對(duì)雞蛋的消費(fèi)以帶殼鮮蛋為主，占到消費(fèi)總量的90%以上，蛋粉和液體蛋等雞蛋深加工產(chǎn)品消耗的雞蛋占比不足4%，雞蛋的有害物質(zhì)殘留、新鮮度指標(biāo)越來越受到各級(jí)政府與廣大消費(fèi)者的關(guān)注。雞蛋不便于儲(chǔ)存與長(zhǎng)途運(yùn)輸決定了我國(guó)生產(chǎn)的雞蛋以國(guó)內(nèi)消費(fèi)為主，年出口量?jī)H9萬噸。傳統(tǒng)的雞蛋生產(chǎn)主要集中在東北、華北和華東等糧食主產(chǎn)區(qū)，其中河北省、河南省、山東省、遼寧省、四川省和江蘇省產(chǎn)量最大，近年來蛋雞生產(chǎn)區(qū)域向南（湖北省、江西省、廣東?。?、向西（山西省、陜西省、新疆維吾爾自治區(qū)）發(fā)展，蛋雞生產(chǎn)逐步由集中片狀分布向分散點(diǎn)狀分布轉(zhuǎn)變，逐步滿足了各地自產(chǎn)自銷需求，降低了雞蛋運(yùn)輸成本與運(yùn)輸損耗。蛋雞點(diǎn)狀分布也降低了養(yǎng)殖疫病風(fēng)險(xiǎn)，減少了疫病用藥成本。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的2020年全年國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)（風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)）結(jié)果顯示，禽蛋的抽檢合格率為97.1%，禽蛋產(chǎn)品質(zhì)量安全水平繼續(xù)穩(wěn)定向好，禽蛋中獸藥殘留仍然為主要安全風(fēng)險(xiǎn)因素。

二、雞蛋質(zhì)量評(píng)價(jià)體系

1. 雞蛋外部質(zhì)量指標(biāo)

①蛋重

蛋重主要與蛋雞品種類型有關(guān)，市場(chǎng)上按蛋重進(jìn)行分級(jí)銷售，目的是方便蛋品包裝，滿足不同的商業(yè)用途與消費(fèi)習(xí)慣，蛋雞育種對(duì)蛋重均勻度比較關(guān)注。目前褐殼蛋全期平均蛋重在63克左右，粉殼蛋雞不同配套系的蛋重標(biāo)準(zhǔn)不同，小粉殼蛋的平均蛋重在50克左右，中粉殼蛋55克左右，大粉殼蛋63克左右，滿足不同市場(chǎng)需要。另外，蛋雞日齡也是影響蛋重的重要因素，例如褐殼蛋雞剛開產(chǎn)（20周齡）蛋重只有45克，以后持續(xù)增加，43周齡達(dá)到平均蛋重，80周齡蛋重可以達(dá)到70克。

②蛋殼顏色

蛋殼顏色作為雞蛋包裝性狀，主要滿足消費(fèi)者的選購(gòu)需求，因此具有商業(yè)價(jià)值。我國(guó)市場(chǎng)上雞蛋按蛋殼顏色分為4種：褐殼蛋（占45%）、粉殼蛋（占50%）、白殼蛋和綠殼蛋（占5%）。褐殼蛋雞屬于中型蛋雞，適應(yīng)性強(qiáng)，淘汰蛋雞體重大，可以達(dá)到2.1千克以上，有一定肥度，適合深加工需要。粉殼蛋雞是由褐殼蛋雞和白殼蛋雞雜交育種而來，蛋殼顏色接近土雞蛋，因此主要用于包裝后品牌銷售，售價(jià)相對(duì)較高，但淘汰雞價(jià)格低于褐殼蛋雞。白殼蛋雞屬于輕型蛋雞，飼料轉(zhuǎn)化率高，容易受應(yīng)激影響，淘汰雞體輕價(jià)值低，國(guó)內(nèi)飼養(yǎng)白殼蛋雞主要作為疫苗用胚蛋的生產(chǎn)（便于照檢）。綠殼蛋雞是利用我國(guó)地方雞種綠殼基因，通過分子遺傳育種而來，具有較高的商業(yè)價(jià)值。作為褐殼蛋雞，蛋殼顏色深淺受配套系、產(chǎn)蛋日齡、飼料營(yíng)養(yǎng)與健康狀況的影響，一般較深的褐色更受市場(chǎng)歡迎，主要通過育種進(jìn)行改進(jìn)。產(chǎn)蛋后期蛋殼顏色略變淺屬正常現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)褐殼蛋顏色突然變淺，往往是由于體內(nèi)新城疫病毒抗體水平變低造成的，需要及時(shí)接種新城疫疫苗。

③蛋形

正常雞蛋為卵圓形，大頭小頭分明，中軸輻射對(duì)稱，蛋形指數(shù)合適?；蔚邦A(yù)示著蛋雞健康狀況出現(xiàn)問題。蛋形指數(shù)是禽蛋長(zhǎng)徑（縱徑）和短徑（橫徑）的比值，用游標(biāo)卡尺測(cè)定計(jì)算。正常雞蛋的蛋形指數(shù)范圍為1.28～1.43。

④蛋殼強(qiáng)度

蛋殼強(qiáng)度是反應(yīng)雞蛋抗破損率的重要指標(biāo)，與蛋殼厚度、蛋殼彈性、蛋殼膜的厚度、蛋殼的礦物質(zhì)含量有關(guān)。蛋殼強(qiáng)度下降會(huì)造成雞蛋收集、包裝、運(yùn)輸、銷售過程中破損率增高，破損的蛋不能正常銷售，而且流清蛋會(huì)污染正常的蛋，裂紋蛋夏季會(huì)出現(xiàn)生蛆現(xiàn)象。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年由于雞蛋破損造成的經(jīng)濟(jì)損失約5億元人民幣，所以提高雞蛋蛋殼強(qiáng)度意義重大。雞蛋正常的蛋殼強(qiáng)度值為3～5千克/厘米2，可以用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。生產(chǎn)中蛋殼強(qiáng)度下降主要由于飼料中礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)下降，蛋雞健康狀況下降。

2. 雞蛋內(nèi)部質(zhì)量指標(biāo)

①雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分

雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，可食用部分水分占74%；蛋白質(zhì)含量達(dá)12.5%，主要為蛋白中的卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白，卵類粘蛋白、卵粘蛋白，蛋黃中的脂蛋白；雞蛋脂肪含量約12%，主要是蛋黃中的甘油三酯、卵磷脂和膽固醇；雞蛋中還含有1%的碳水化合物和其他營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、微量元素）。不同品種蛋雞營(yíng)養(yǎng)成分略有差異，但當(dāng)雞群患病后，采食量下降，所產(chǎn)雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)下降。夏季高溫季節(jié)，如果雞舍環(huán)境不能得到很好控制，蛋雞飲水量增加后所產(chǎn)雞蛋中的干物質(zhì)含量會(huì)下降，蛋白質(zhì)、脂肪含量也隨之下降。

②蛋白高度與哈氏單位

新鮮的雞蛋破殼后內(nèi)容物放在一個(gè)平面，會(huì)發(fā)現(xiàn)濃蛋白凸起較高，因此可以通過測(cè)量雞蛋蛋白高度來衡量雞蛋的新鮮度。因?yàn)殡u蛋的大小不同，不能單純用蛋白高度表示新鮮度，美國(guó)農(nóng)業(yè)部提出了哈氏單位指標(biāo)。計(jì)算公式為：Ha=100×lg（h+7.57-1.7×w0.37），公式中h代表蛋白高度，w代表蛋重。同樣蛋重，蛋白高度越大，哈氏單位也越高，雞蛋的新鮮度越好，雞蛋品質(zhì)越高。我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/ T 1758-2009（鮮蛋等級(jí)規(guī)格）中，特級(jí)雞蛋哈氏單位>72，一級(jí)雞蛋哈氏單位為60～72。一般產(chǎn)出7天以內(nèi)的鮮雞蛋哈氏單位變化范圍為75～85，個(gè)別可以達(dá)到90以上。隨著貯存期的延長(zhǎng)，蛋白高度與哈氏單位會(huì)出現(xiàn)下降趨勢(shì)，主要原因是雞蛋內(nèi)部微生物（梭狀芽孢桿菌、液化鏈球菌、變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌、青霉菌）分解蛋白造成蛋白液化。雞蛋冷藏保存（1～5℃）能抑制微生物繁殖，有利于新鮮度保持，夏季家庭購(gòu)買雞蛋最好在冰箱冷藏室存放?；疾『蟮半u所產(chǎn)雞蛋蛋白高度與哈氏單位會(huì)顯著下降，打開后蛋白像水一樣稀，注意鑒別。

③蛋黃顏色

蛋黃呈現(xiàn)黃色的原因主要是飼料中類胡蘿卜素在蛋黃中的沉積。國(guó)際和國(guó)內(nèi)普遍采用羅氏（Roche）蛋黃比色扇的15個(gè)等級(jí)對(duì)蛋黃色澤進(jìn)行分級(jí)。玉米中含有豐富的葉黃素（類胡蘿卜素的一種），而蛋雞飼料玉米占60%左右，因此蛋黃正常顏色為玉米黃，羅氏色度為7～8。葉黃素對(duì)人的視力維持必不可少，可以預(yù)防黃斑變性，保護(hù)視力，對(duì)老年人群更為重要。另外，顏色金黃的蛋黃也是散養(yǎng)土雞蛋的標(biāo)志，這主要是因?yàn)樯B(yǎng)雞會(huì)采食到青綠飼料，產(chǎn)蛋率低造成的。為了追求高的商業(yè)利潤(rùn)，滿足消費(fèi)者對(duì)蛋黃顏色的需求，市場(chǎng)上出現(xiàn)了用其他人工合成色素（如加麗素紅、加麗素黃）代替類胡蘿卜素來增加蛋黃色度，羅氏色度普遍達(dá)到13以上，對(duì)于消費(fèi)者來說得不償失，注意鑒別，消費(fèi)者購(gòu)買雞蛋不必過分追求蛋黃色度深。利用植物性飼料原料，如金盞菊粉、辣椒粉、枸杞、梔子等加入蛋雞飼料中也可以適度提高蛋黃顏色，而且可以改善雞蛋品質(zhì)。類胡蘿卜素可以通過發(fā)酵工藝來生產(chǎn)，如蝦青素、葉黃素、玉米黃質(zhì)、β-胡蘿卜素、番茄紅素等，這些產(chǎn)品同時(shí)具有抗氧化活性，是改善雞蛋品質(zhì)的發(fā)展方向。

④血斑蛋與肉斑蛋

血斑一般位于蛋黃表面，是由于母雞排卵時(shí)大血管破裂出血導(dǎo)致；肉斑一般存在于蛋白中，為脫落的輸卵管黏膜。輕微的血斑和肉斑一般不容易發(fā)現(xiàn)，對(duì)雞蛋的食用價(jià)值不產(chǎn)生影響。血斑蛋和肉斑蛋的發(fā)生率在5%以內(nèi)，通過育種可以改進(jìn)，但不可能完全消除。研究發(fā)現(xiàn)白殼蛋雞的血斑蛋、肉斑蛋發(fā)生率較低，適合生產(chǎn)液態(tài)蛋產(chǎn)品。

⑤抗氧化指標(biāo)

利用蛋雞的生物轉(zhuǎn)化作用，將抗氧化物質(zhì)富集于雞蛋中，可提高雞蛋的抗氧化力，延長(zhǎng)貨架期。雞蛋抗氧化指標(biāo)目前有兩項(xiàng)，總抗氧化能力（T-AOC）和丙二醛（MDA）含量。雞蛋中的不飽和脂肪酸和膽固醇，比較容易發(fā)生一種脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，生成丙二醛，大大縮短了貨架壽命，也會(huì)降低雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋雞生產(chǎn)中可以利用的抗氧化物質(zhì)有類胡蘿卜素（如蝦青素、β-胡蘿卜素、番茄紅素、玉米黃質(zhì)）、多糖類（如黃芪多糖、枸杞多糖）、多酚類（如茶多酚、黃酮、異黃酮、槲皮黃酮）和維生素類（如維生素E和維生素C）。

3. 雞蛋食品安全指標(biāo)

食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定“食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)”。GB 2749-2015（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品）已于2016年11月實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了鮮蛋的感官要求及其他有害物質(zhì)殘留限量要求。

①微生物污染限量指標(biāo)

雞蛋產(chǎn)出后蛋殼表面很容易受到微生物污染，14天后蛋內(nèi)容物也會(huì)滋生微生物。發(fā)達(dá)國(guó)家非常注重潔蛋生產(chǎn)，潔蛋是指對(duì)蛋殼表面進(jìn)行清潔、除菌、涂膜（或不涂膜）、檢驗(yàn)、分級(jí)（或不分級(jí)）、包裝的鮮雞蛋。由于我國(guó)“潔蛋”生產(chǎn)比例較小，雞蛋微生物污染較為普遍，其中對(duì)人體有害的主要是沙門氏菌、大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等。由于西方國(guó)家雞蛋烹飪方法加熱時(shí)間不夠，沙門氏菌污染造成人體發(fā)病事件時(shí)有發(fā)生。目前有18個(gè)國(guó)家規(guī)定了雞蛋中不得檢出沙門氏菌，我國(guó)進(jìn)出口鮮蛋及蛋制品檢驗(yàn)檢疫規(guī)程（SN/ T 0422-2010）中規(guī)定了：鮮雞蛋菌落總數(shù)≤50 000（個(gè)/克）；大腸菌群≤100（MPN/100克）；不得檢出致病菌。

②獸藥殘留控制指標(biāo)

雞蛋獸藥殘留是指雞蛋中原型藥物及其代謝產(chǎn)物的殘留，2020年4月實(shí)施的GB 31650-2019（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量），列入了25種產(chǎn)蛋期禁用獸藥和17種可以使用有限量標(biāo)準(zhǔn)獸藥。25種產(chǎn)蛋期禁用獸藥如下：氟苯尼考、恩諾沙星、多西環(huán)素、阿莫西林、氨芐西林、卡那霉素、阿維拉霉素、青霉素、氯唑西林、達(dá)氟沙星、地克珠利 、二氟沙星、氟甲喹、左旋咪唑 、苯唑西林、口惡喹酸、沙拉沙星、磺胺二甲嘧啶、磺胺類、甲砜霉素、替米考星、妥曲珠利、甲氧芐啶、安普霉素、阿司匹林。17種可以使用獸藥及限量標(biāo)準(zhǔn)如下：紅霉素（50微克/千克），土霉素（400微克/千克），金霉素（400微克/千克），四環(huán)素（400微克/千克），泰樂菌素（300微克/千克），泰萬菌素（200微克/千克），氨丙啉（4000微克/千克），新霉素（500微克/千克），洛克沙胂（500微克/千克），桿菌肽（500微克/千克），黏菌素（300微克/千克），氟苯達(dá)唑（400微克/千克），林可霉素（50微克/千克），哌嗪（2 000微克/千克），大觀霉素（2 000微克/千克），溴氰菊酯（30微克/千克），泰妙菌素（1 000微克/千克）。

③農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)

農(nóng)藥是指用于防治作物病蟲害、清除雜草、促進(jìn)或控制作物生長(zhǎng)的各種藥劑的統(tǒng)稱，雞蛋中農(nóng)藥殘留主要來源于飼料原料在種植中的農(nóng)藥使用，農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)在雞蛋中沉積。2019年荷蘭毒雞蛋事件就是由于殺蟲劑氟蟲腈的不合理使用，數(shù)百萬只雞被捕殺。我國(guó)GB 2763-2019（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量）標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了109種農(nóng)藥在肉、蛋、奶等27種居民日常消費(fèi)的動(dòng)物源性食品中703項(xiàng)最大殘留限量，其中涉及蛋類食品農(nóng)藥最大殘留限量有86項(xiàng)。

④重金屬限量指標(biāo)

禽蛋中的重金屬污染是雞蛋經(jīng)飼料、飲水、空氣及其他接觸方式所攝入而蓄積。我國(guó)GB 2762-2017（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量）標(biāo)準(zhǔn)中雞蛋限量標(biāo)準(zhǔn)分別為：鉛0.2毫克/千克，鎘0.05毫克/千克，汞0.05毫克/千克。

⑤化學(xué)品污染控制

蛋雞飼料中禁止使用化學(xué)品有三聚氰胺、蘇丹紅。其他可能污染飼料的致癌化學(xué)品有多氯聯(lián)苯、六氯苯、二 英，這些物質(zhì)難溶于水易溶于脂肪，性質(zhì)穩(wěn)定，極難分解，能夠在生物體脂肪中大量富集，對(duì)人體危害嚴(yán)重，在選購(gòu)飼料原料時(shí)要特別注意。

三、雞蛋質(zhì)量安全控制實(shí)現(xiàn)途徑

1. 育種途徑

通過育種主要可以改善雞蛋的質(zhì)量指標(biāo)有蛋重、蛋殼質(zhì)量、蛋殼顏色、斑點(diǎn)蛋、干物質(zhì)含量、母雞產(chǎn)蛋行為（減少破蛋）、哈氏單位、FMO3基因（魚腥味）剔除。例如海蘭褐蛋雞通過育種可以增加早期蛋重，減少后期蛋重，全期接近平均蛋重的蛋比例增加，蛋殼顏色加深，哈氏單位提高。高產(chǎn)蛋雞基本都剔除了FMO3基因，去除雞蛋的魚腥味。另外，通過抗病育種可以提高雞群對(duì)特定傳染病的抵抗力，例如禽白血病、雞馬立克氏病都取得了很好的效果。

2. 減少雞群發(fā)病

雞群發(fā)病會(huì)造成產(chǎn)蛋率與蛋品質(zhì)下降，治療用藥還會(huì)引起藥殘超標(biāo)，因此需要提高雞群健康水平，減少雞群發(fā)病。首先要做好垂直傳播疫病的控制，如雞白痢、支原體感染和淋巴白血病，做好種雞群的凈化工作；現(xiàn)代蛋雞生產(chǎn)密閉式雞舍應(yīng)用越來越普遍，要做好通風(fēng)環(huán)境控制，保證雞舍不同部位溫度的均衡，通風(fēng)無死角，風(fēng)速符合蛋雞不同季節(jié)要求；新型疫苗的研制與開發(fā)，可以減少雞群免疫次數(shù)，提高免疫效果；后備雞群的健康養(yǎng)殖，合理使用抗生素類藥物，均衡營(yíng)養(yǎng)，保證良好的體況。

3. 蛋雞產(chǎn)蛋期替抗產(chǎn)品的研究與開發(fā)

蛋雞進(jìn)入產(chǎn)蛋期后，需要謹(jǐn)慎用藥，特別是抗菌類藥物。替抗類產(chǎn)品主要有益生菌與益生元（寡糖）、酶制劑、中草藥及中藥提取物、酸化劑、植物精油、中鏈脂肪酸及抗氧化類飼料添加劑等。這些產(chǎn)品的使用主要是維護(hù)蛋雞腸道健康，保肝護(hù)腎，提高蛋雞非特異性免疫力，減少發(fā)病，保證產(chǎn)蛋期不使用禁用抗菌類藥物，減少允許使用藥物的殘留量，達(dá)到雞蛋出場(chǎng)合格標(biāo)準(zhǔn)。

4. 雞蛋質(zhì)量安全可追溯體系的建立

食品安全可追溯體系是指食品生產(chǎn)者、加工者、流通者分別將可能影響食品質(zhì)量安全的信息進(jìn)行詳細(xì)記錄、保存并向消費(fèi)者公開的制度。2002 年以來，世界主要發(fā)達(dá)國(guó)家通過立法和制定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，逐步建立了比較完善的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系。2017年7月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部建成國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺(tái)（以下簡(jiǎn)稱“國(guó)家追溯平臺(tái)”）并上線運(yùn)行。2018年9月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部下發(fā)通知在全國(guó)范圍推廣應(yīng)用國(guó)家追溯平臺(tái)。2019年10月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳印發(fā)《省級(jí)追溯平臺(tái)與國(guó)家追溯平臺(tái)對(duì)接總體實(shí)施方案》，加快推進(jìn)省級(jí)平臺(tái)與國(guó)家平臺(tái)互聯(lián)互通，推動(dòng)了食用農(nóng)產(chǎn)品“從農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯管理，規(guī)范了蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，提高了雞蛋質(zhì)量安全水平。

5. 建立雞蛋市場(chǎng)準(zhǔn)入制度

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全是農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)，雞蛋作為一種大眾化食用農(nóng)產(chǎn)品，保證質(zhì)量安全意義重大。2019年12月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部出臺(tái)《全國(guó)試行食用農(nóng)產(chǎn)品合格證制度實(shí)施方案》，目的是督促生產(chǎn)者落實(shí)主體責(zé)任、提高質(zhì)量安全意識(shí)，提升治理能力和水平，實(shí)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品來源可溯、去向可追、責(zé)任可查。計(jì)劃通過3年試運(yùn)行，建立起完善的雞蛋市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，雞蛋要出具合格證才能出場(chǎng)、運(yùn)輸、銷售，對(duì)保障食品安全與蛋雞業(yè)可持續(xù)發(fā)展意義重大。

（作者聯(lián)系地址：韓占兵 河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院 郵編：450046；張 翔 賈國(guó)軍 巨茂蛋禽高產(chǎn)技術(shù)研究院 郵編：301727）