貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中主要生化成分的變化

田洪敏，王太航

（貴州省山地農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所，貴州貴陽(yáng) 550000）

0 引言

貴州是茶葉原產(chǎn)地之一。貴州地區(qū)屬于我國(guó)西南地區(qū)，是四大茶區(qū)中的西南茶區(qū)，在貴州，茶葉發(fā)展有著悠久的歷史。茶產(chǎn)業(yè)在貴州占有重要的優(yōu)勢(shì)地位，貴州省對(duì)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展高度重視。我國(guó)目前卷曲形綠茶整個(gè)加工工藝仍在半機(jī)械化階段，例如在揉捻工序中，仍以單機(jī)操作為主，因此有很多不足[1]。在揉捻機(jī)操作的時(shí)候，主要靠手來(lái)進(jìn)行操作，特別是在加壓力方面完全靠人工的經(jīng)驗(yàn)來(lái)升降壓蓋，控制揉捻時(shí)的壓力，隨意性大，揉捻質(zhì)量不能得到有效控制，這樣的操作就會(huì)影響揉捻機(jī)揉捻時(shí)的效果，另外投葉、出葉也是用手來(lái)操作，不能適應(yīng)全面自動(dòng)化生產(chǎn)。開(kāi)展茶加工過(guò)程自動(dòng)化方向的研究工作，有利于提高整體水平在加工工序中對(duì)卷曲形綠茶來(lái)說(shuō)[2]。

通過(guò)以往對(duì)卷曲形綠茶加工過(guò)程中內(nèi)含成分的研究發(fā)現(xiàn)，他們大多局限于對(duì)工序的起點(diǎn)和終點(diǎn)樣品的分析，而對(duì)卷曲形綠茶制作過(guò)程中主要內(nèi)含成分的動(dòng)態(tài)變化研究不多[3]。本研究以貴州春季細(xì)嫩采的一芽一葉和一芽二三葉為原料，對(duì)采摘的茶葉在制作卷曲形綠茶的各項(xiàng)工序環(huán)節(jié)進(jìn)行取樣研究，測(cè)定主要品質(zhì)生化成分含量：含水率、茶多酚、氨基酸、咖啡堿等以及茶葉色澤的變化，以探討貴州卷曲形綠茶品質(zhì)形成的基本規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮葉嫩度：本實(shí)驗(yàn)以春季細(xì)嫩采的一芽一葉和一芽二三葉作為原料。采摘地點(diǎn)：在貴州省茶葉研究所茶園基地采摘的福鼎大白茶。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

按卷曲形綠茶的加工工藝處理方法，在貴州省花溪區(qū)貴州大學(xué)茶葉加工實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，依照鮮葉、鮮葉攤放、殺青、揉捻、干燥加工茶葉并在各個(gè)加工工序后采集樣品，于5℃的冰箱中冷藏，備用，待測(cè)定各樣品中的內(nèi)含成分（含水率、茶多酚、咖啡堿、氨基酸）的含量和色差儀分析加工過(guò)程中茶樣的色澤變化。根據(jù)測(cè)定結(jié)果分析卷曲形綠茶在加工過(guò)程中主要生化成分的變化。

1.3 測(cè)定方法

1）含水率的測(cè)定方法：采用（GB/T8304-2002）中的國(guó)標(biāo)仲裁法測(cè)定[4]。

2）茶多酚的測(cè)定方法：采用（GB/T8313-2002）中的酒石酸亞鐵比色法測(cè)定[4]。

3）咖啡堿的測(cè)定方法：采用（GB/T8312-2002）中的紫外分光光度法分析[4]。

4）游離氨基酸的測(cè)定方法：采用（GB/T8314-2002）中的茚三酮比色法分析[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中含水率的變化

含水率是制茶的基礎(chǔ)工藝參數(shù)，貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中含水率的變化如圖1所示?？偟膩?lái)說(shuō)，在貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中茶葉的含水率隨加工工序而遞減。一般鮮葉中的含水率在75%～78%之間。經(jīng)攤放過(guò)程損失少部分水分，在這過(guò)程中，含水率的變化不是很大；經(jīng)殺青工序后含水率下降到60%左右；經(jīng)復(fù)揉后含水率的變化也不是很大；經(jīng)復(fù)烘工序后含水率下降到25%左右；最后充分干燥制得干茶水分含量?jī)H為2.78%左右。由此可以得知，在整個(gè)卷曲形綠茶加工過(guò)程中大部分水分損失是在復(fù)烘和干燥過(guò)程中完成的。

圖1 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中含水率的變化

2.2 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中主要生化成分的變化

2.2.1 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中茶多酚含量的變化（表1）。貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中茶多酚含量的變化如圖2所示，總的來(lái)說(shuō)，卷曲形綠茶加工過(guò)程中茶多酚總量其變化量不大。一般鮮葉中的茶多酚含量在18%～36%之間。由圖2可知，茶多酚含量經(jīng)殺青工序后降低，并且處于最低，因?yàn)闅⑶嘀饕峭ㄟ^(guò)高溫使酶產(chǎn)生變性，及時(shí)制止了鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶）的活性。使鮮葉中的內(nèi)含成分向非酶促氧化進(jìn)行，從而導(dǎo)致茶多酚含量降低；經(jīng)復(fù)揉工序后茶多酚含量稍有增加；最后經(jīng)復(fù)烘和干燥工序后，茶多酚含量稍有降低，原因可能是因?yàn)樵趶?fù)烘和干燥工序中高溫繼續(xù)破壞了殘留酶的活性所導(dǎo)致，還有在高溫、濕熱的條件下，主要多酚類(lèi)的兒茶素發(fā)生了一系列的化學(xué)變化所致。還可以看出，鮮葉嫩度是一芽一葉中的茶多酚含量要明顯高于一芽二三葉。

表1 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中茶多酚含量的變化

圖2 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中茶多酚含量的變化

2.2.2 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中氨基酸含量的變化（表2）。貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中氨基酸含量的變化如圖3所示，總的來(lái)看，氨基酸含量的變化是比較復(fù)雜的，有增加也有降低。鮮葉中的氨基酸含量在1%～4%之間，很明顯經(jīng)殺青工序后氨基酸含量有明顯的增加而且是最高的，原因可能是由于蛋白質(zhì)在酶作用下的水解和濕熱作用下的熱解，而導(dǎo)致氨基酸含量增加；手工炒制的卷曲形綠茶經(jīng)揉捻工序后有明顯的降低，機(jī)械制作的卷曲形綠茶初揉捻后有所降低，經(jīng)初烘工序后又有所增加，在經(jīng)復(fù)揉后又有所降低，經(jīng)干燥后氨基酸含量幾乎與殺青后的一樣，可能是因?yàn)樵诘蜏芈嬷屑铀倭说鞍踪|(zhì)類(lèi)物質(zhì)向氨基酸分解和轉(zhuǎn)化，使干茶氨基酸含量上升。

表2 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中氨基酸含量的變化

圖3 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中氨基酸含量的變化

2.2.3 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中咖啡堿含量的變化（表3）。貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中咖啡堿含量的變化如圖4所示，咖啡堿含量在加工過(guò)程中比較穩(wěn)定，只有少量可能升華。還可以看出咖啡堿在一芽一葉中的含量要明顯高于一芽二三葉；當(dāng)鮮葉嫩度相同時(shí)，咖啡堿在手工制茶中的含量和在機(jī)械制茶中的含量幾乎一致，只是在用揉捻機(jī)揉捻時(shí)采用的是邊揉捻邊干燥的方法進(jìn)行的，從而出現(xiàn)了咖啡堿含量在邊揉捻邊干燥時(shí)稍微有點(diǎn)動(dòng)態(tài)的變化過(guò)程，但變化量不大。

圖4 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中咖啡堿含量的變化

表3 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中咖啡堿含量的變化

2.3 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中茶葉色澤的變化

采用亨特－Lab表色系法進(jìn)行分析，其中L表示明亮度，a、b是色品坐標(biāo)，a值在“+”時(shí)表示紅的程度，在“—”時(shí)表示綠的程度，b值在“+”時(shí)表示黃的程度，在“一”時(shí)表示藍(lán)的程度。各絕對(duì)值大時(shí)，其彩度較高[5]。

貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中茶葉色澤的變化如表4所示。隨著加工工序的進(jìn)行，茶葉色澤逐漸變?yōu)辄S綠色，明亮度也越來(lái)越亮。在殺青工序后茶葉主要變?yōu)榱辆G色；但在揉捻之后茶葉色澤主要變?yōu)榱咙S綠色；之后進(jìn)行初烘后茶葉色澤有了很大的變化，色澤會(huì)有些變暗；但在最后干燥階段又變?yōu)榱肆咙S綠色。由此可以看出，貴州卷曲形綠茶在加工工序中色澤的變化主要是在殺青和初烘過(guò)程產(chǎn)生的。不管是手工制茶還是機(jī)械制茶，不管鮮葉嫩度是否一樣，在整個(gè)加工過(guò)程中茶葉色澤的變化幾乎都是一致的。

表4 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中茶葉色澤的變化

3 討論與小結(jié)

3.1 貴州卷曲形綠茶加工過(guò)程中主要生化成分的變化

由以上結(jié)果與分析可以得出，貴州卷曲形綠茶在加工過(guò)程中含水率逐漸降低、茶多酚與氨基酸會(huì)發(fā)生一定變化、而咖啡堿含量相對(duì)穩(wěn)定。由此結(jié)論可提出：適當(dāng)合理的延長(zhǎng)攤放時(shí)間，增加蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等物質(zhì)的水解；適當(dāng)提高殺青和干燥溫度來(lái)降低茶多酚含量，從而來(lái)改善茶葉的品質(zhì)。

3.2 貴州卷曲形綠茶不同鮮葉嫩度采摘茶葉成分的對(duì)比

不同鮮葉嫩度采摘的茶葉各個(gè)成分在加工過(guò)程中的變化規(guī)律基本一致。隨采摘鮮葉嫩度逐漸變老時(shí)，茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量呈下降的趨勢(shì)。不同鮮葉采摘茶葉的內(nèi)含成分在含量上有明顯的差別。

3.3 貴州卷曲形綠茶手工制茶與機(jī)械制茶成分的對(duì)比

由以上數(shù)據(jù)可以看出，手工炒制卷曲形綠茶與機(jī)械制茶在含水率、茶多酚含量、氨基酸含量、咖啡堿含量等方面的變化規(guī)律基本一致。對(duì)比可以看出，機(jī)械做卷曲形茶也能有較好的品質(zhì)。

3.4 加工過(guò)程中生化成分的變化與貴州卷曲形綠茶品質(zhì)的關(guān)系

綠茶中的內(nèi)含成分如茶多酚、氨基酸、咖啡堿等作為卷曲形綠茶滋味的重要物質(zhì)，對(duì)卷曲形綠茶滋味品質(zhì)起著十分重要的作用。這些物質(zhì)在構(gòu)成茶湯滋味時(shí)，所呈現(xiàn)的關(guān)系是相當(dāng)復(fù)雜的，既存在獨(dú)立的影響，又存在相互作用起著共同影響[6]。同時(shí)氨基酸又存在各組分間的性質(zhì)差異：既有呈現(xiàn)鮮味、甜味等味的氨基酸組分，對(duì)滋味產(chǎn)生良好作用；亦存在表現(xiàn)為苦味、酸味等不良影響的氨基酸組分。在加工過(guò)程中這些品質(zhì)成分的變化對(duì)卷曲形綠茶滋味的形成起著重要的作用。