川味豆花香噴噴

豆花，是四川人使用的名稱，北方人稱之為豆腐腦，而古人則呼為豆腐胚，實(shí)際上幾乎指的是同一種東西，即未經(jīng)壓榨的鮮嫩豆腐。這種嫩豆腐佐以各種調(diào)味料，就形成了風(fēng)味獨(dú)特的小吃，深受人們的喜愛(ài)。

漢劉安《淮南子》言：“豆腐凡黑豆、黃豆皆可為之，遣法：水浸，細(xì)磨，濾去渣，煎成淀以鹽鹵汁就釜收入，又有入缸以膏末收者。”可見(jiàn)，最早的豆腐是未經(jīng)壓榨的，也就是現(xiàn)在所說(shuō)的豆花，由于有“就釜收”、“入缸收”兩種方法，豆花也就分為兩種主要風(fēng)味，一是擔(dān)派，一是館派。

古風(fēng)猶存的豆花擔(dān)

豆花擔(dān)在東朝時(shí)曾頗為風(fēng)行，《東京夢(mèng)華錄》中就有記載。豆花擔(dān)由前方后圓或前后均圓的兩只木桶組成，木桶的顏色為絳紅色，古樸厚實(shí)，一只桶盛豆花，一只桶盛水及餐具、調(diào)味料，這一形式不知何時(shí)傳入四川，一直深受四川人的喜愛(ài)。豆花擔(dān)所售豆花以“糖豆花”和“酸辣豆花”為主。

糖豆花味甜，但不僅只是甜味，所用之糖為紅糖，其味醇厚。制法為：將紅糖切碎蒸溶至濃稠汁晾冷，用碗盛豆花，將糖汁澆于豆花之上即可食用。這制法看似簡(jiǎn)單，其實(shí)并非易事，關(guān)鍵在于把握糖汁的用量，只要把握好，就可達(dá)到“甜而不膩”、“淡而不薄”的美妙境界。

酸辣豆花可說(shuō)是四川風(fēng)味豆花中最受歡迎的一種。其制法是以干辣椒加鹽加水搗碎，放少許油和醋及花椒末，再加上酥黃豆、榨菜碎粒、香蔥末、豆油增香合味，這些調(diào)料放入豆花中，味辣而不烈，酸辣適口，并具有勾人的香味。四川地區(qū)豆花擔(dān)所售豆花大都屬于酸辣豆花，人們對(duì)此是百吃不厭。

除糖豆花、酸辣豆花外，還有一種“熬醋豆花”，是一種消夏解暑的美味小吃。民國(guó)時(shí)期成都的譚豆花則又妙用酸辣豆花，用它作底料，再加上面條，便成為獨(dú)具特色的小吃面店。

四川的鄉(xiāng)村幾乎家家能做豆花，年節(jié)時(shí)也常點(diǎn)豆花。在鄉(xiāng)村中，最有特色的豆花當(dāng)推“青豆豆花”了，青豆豆花以新鮮的青黃豆磨漿入釜點(diǎn)。在下鹽鹵汁時(shí)用瓢不斷推動(dòng)，當(dāng)豆蛋白出觀“花”時(shí)，即用一筲箕在上方左右前后地將豆花壓成團(tuán)，去除明火，以暗火煮上幾分鐘，湯清即可。青豆豆花色微綠，光潔如玉，吃時(shí)調(diào)以蘸料即可。青豆豆花爽口回甜，且有鮮青豆的香氣，是豆花家族中難得的佳品。在鄉(xiāng)村，這種豆花一般是用來(lái)招待貴客的。

鄉(xiāng)村中吃豆花的調(diào)味料視不同家庭而有所不同，但總體上看則都是簡(jiǎn)單、實(shí)惠。一般為辣豆瓣醬、醬油、花椒末，也有以泡菜鹽水為味的，或以油辣椒、醬油、花椒面、蔥花為味。鄉(xiāng)村豆花的味地區(qū)性很強(qiáng)，往往一縣一味，甚至一鄉(xiāng)一味，如在四川的德昌山鄉(xiāng)中，其豆花調(diào)料非常特別，將干辣椒及花椒放在烈日下“烤”脆，用雙手掌搓碎，然后放在土碗中加鹽加水調(diào)和而成，可放蔥也可不放。把這種調(diào)味料放入豆花中，味咸而麻辣，頗具天然之真味。

館派豆花及豆花菜

所謂館派豆花，是指豆花飯店出售的豆花，它將豆花擔(dān)中的豆花移于店堂的鍋中，變移動(dòng)性為固定性。俗悟說(shuō)：“豆花沒(méi)得血，全靠吃得熱”。豆花擔(dān)中的豆花由于裝在厚實(shí)木桶內(nèi)而保溫，館中鍋里的豆花則由于一直處于加熱狀態(tài)而更加保溫，所以“豆花又滾，飯又滾”便成為豆花飯店具有特色的口頭禪。

館派豆花從作法上看仍屬“入缸以膏末”那種“豆腐”演化而來(lái)，簡(jiǎn)言之，是將缸中的豆花轉(zhuǎn)入鍋中，以便加熱，讓豆花在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持溢度，同時(shí)也使嫩豆花在增熱中變得“板砸”一些，以便于筷子拈食。在四川，不論城鄉(xiāng)，都能見(jiàn)到一鐵鍋置于爐上，爐中僅有微火，鍋中豆花冒著熱氣，這便是豆花館的特征。不同于豆花擔(dān)之豆花僅作為小吃，館派豆花是用來(lái)下飯的。

四川的豆花飯館不論大小，都賣“過(guò)江豆花”或叫“河水豆花”（也有稱“石膏豆花”），雖然名稱不同，但制作方法卻大體相同，不過(guò)也有細(xì)微的差別。從調(diào)味上看，一般鄉(xiāng)鎮(zhèn)所用調(diào)味料不過(guò)四五種，大致為醬油、豆瓣醬、油辣椒、花椒末及蔥花等，而在大都市則要講究一些，重慶北碚姚豆花所用調(diào)味料為：糍耙辣椒（油潑燙過(guò)）、豆瓣、芝麻醬、花椒油、香油、桃仁、醬油、火蔥、川鹽籌；成都館派豆花的調(diào)味料有，口茉豆油、豆豉油、油燙辣椒、芝麻醬、花椒末、蒜泥、香蔥花籌。調(diào)味的差異導(dǎo)致風(fēng)味的差別，大體上講，鄉(xiāng)鎮(zhèn)豆花簡(jiǎn)樸單純；重慶豆花以麻辣為基調(diào)，味性濃烈厚豐；成都豆花雖仍以麻辣為基調(diào)，但不燥不烈，味性含蓄。

在制作豆花時(shí)，館派又有石膏和鹽鹵之別，并有粗細(xì)之分，重慶豆花以鹽鹵所點(diǎn)為主，其代表為姚豆花，姚豆花制作精細(xì)，黃豆須定時(shí)定點(diǎn)而購(gòu)，先篩選去殼打瓣，后浸泡，以鹽鹵點(diǎn)成，所出豆花白如玉、無(wú)苦澀味，且具有一定的韌性，溢碗而不流。本世紀(jì)初，重慶北碚的豆花就已盛名遠(yuǎn)播，并與當(dāng)?shù)孛仆另染讫R名。

而用石膏所點(diǎn)豆花白嫩，但欠綿軟。成都陳豆花就是用這種方法制作豆花的名店，其常年所供品種有干豆花、過(guò)江豆花、口茉豆花，而冬季則有“火鍋豆花”。干豆花不需要窖水，將調(diào)味料澆于豆花上，吃時(shí)合勻?？谲远够ㄊ菍⒔阉畵Q為清水，具體作法為：用漏勺將豆花舀入大湯碗中，碗中先放數(shù)個(gè)青豆尖，豆花上放花生碎（制熟），加適量口茉豆油、少許鹽，灌入好清湯，滴數(shù)滴香油，吃時(shí)蘸味碟也可下飯，咸鮮中帶口茉之香，是館派豆花中的上乘佳作?；疱伓够ㄊ窃诳谲远够ǖ幕A(chǔ)上改進(jìn)而成的，吃法與毛肚火鍋相同。制法為：用一紫銅雙耳鍋放在小火爐上，鍋料以口茉豆花為主，外備四生片、四生菜、四味碟及香油碟，其味碟主要為“過(guò)江豆花”的調(diào)味碟。豆花火鍋的品種除口茉豆花外，還有三鮮豆花火鍋、燉雞豆花火鍋、什景豆花火鍋等。

豆花飯館一般分三類，一是鄉(xiāng)鎮(zhèn)豆花便飯館，以豆花為主，兼有拌、燒、炒及泡菜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。二是中型豆花飯館，多居于城市、大鎮(zhèn)，與鄉(xiāng)鎮(zhèn)豆花館差不多，只是兼營(yíng)的菜肴多一些。三是大城市中的豆花專營(yíng)店，所售豆花一般較有特色，且可承辦宴席，如重慶姚海洲、泉外樓、蜀東飯店，成都王麻子大飯店、榮盛豆花飯店、市美軒豆花館等。

豆花飯館一般以豆花為主，為避免單調(diào)，圍繞豆花的各種菜肴便應(yīng)運(yùn)而生，首先是豆花與葷菜的結(jié)合，如“連鍋豆花”，是滿族白片肉加湯加鮮蔬加豆花而成，可說(shuō)是滿漢合壁。六十年代初，一位南堂師傅創(chuàng)制了一些較有特色的豆花菜肴，大多為葷素結(jié)合，如酸辣雞絲豆花、臊子豆花（豬臊、牛臊）、三鮮豆花、酸辣臊子（白胡椒與酸醋）豆花、金銀豆花、蒸娕蛋豆花、什景豆花、豆花鯽魚(yú)等，為后來(lái)的豆花宴席奠定了基礎(chǔ)。

豆花雖不及豆腐有“十德”，但也八九不離十，且有豆腐不及之處。豆花可辣、可咸、可酸、可甜，亦可濃可淡，隨人所喜，既可作風(fēng)味小吃，亦可登大雅之堂，這一最早的“豆腐”形式能保存至今，相信也必將繼續(xù)存在下去并得以發(fā)揚(yáng)光大。

作者簡(jiǎn)介：

歐陽(yáng)軍，生于1963年，四川渠縣人，九十年代畢業(yè)于成都中醫(yī)藥大學(xué)，現(xiàn)為副主任中藥師、中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員、四川省秦巴文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、四川省科普作家協(xié)會(huì)理事，致力于中醫(yī)藥理論及藥膳食療研究，倡導(dǎo)回歸自然療法。從事科普創(chuàng)作30余年，至今已在國(guó)內(nèi)外120余家報(bào)刊發(fā)表科普文章3萬(wàn)余篇，出版科普著作5部。曾獲廣東省科普創(chuàng)作一等獎(jiǎng)、四川省科普創(chuàng)作杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、四川省優(yōu)秀科普?qǐng)D書(shū)獎(jiǎng)等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，被《問(wèn)健康畫報(bào)》、《新醫(yī)藥周刊》、《博愛(ài)》、《開(kāi)卷有益》、《中國(guó)食品》等報(bào)刊、雜志聘為簽約作家。