不同方式處理的黃花菜對豆腐品質影響

魏亞儒，李應蘭，李海峰

（寧夏大學食品與葡萄酒學院，寧夏 銀川 750021）

黃花菜（Hemerocallis fulva），又名金針菜，百合科多年生草本植物，在中國有兩千多年的栽培史[1]。

因黃花菜耐旱易種植，在中國很多地區(qū)均有大量種植，以湖南祁東、四川渠縣、河南淮陽、甘肅慶陽為主要種植基地。近幾年，黃花菜在寧夏也被廣泛關注，在鹽池、紅寺堡等地區(qū)進行大量種植[2-3]。黃花菜營養(yǎng)價值很高，每100 g黃花菜干品中含有蛋白質14.1 g、脂肪0.4 g、碳水化合物60.1 g，而且黃花菜的維生素C含量遠高于番茄、黃瓜、胡蘿卜等蔬菜[4]，蛋白質含量也高于花椰菜、胡蘿卜、紅番茄等蔬菜，它含有的卵磷脂能夠促進血液循環(huán)、降血脂降膽固醇及具有清除血管沉淀物的作用，同時它含有的黃酮具有抗抑郁、抗氧化、促睡眠的保健作用[5-6]。

豆腐，起源于我國漢朝，其營養(yǎng)豐富，并含有大量的植物蛋白，深受廣大人民喜歡。豆腐主要是以大豆為原料，制漿后在高溫與凝固劑作用下形成的蛋白凝膠體。目前商業(yè)上主要采用鹽鹵做凝固劑制成北豆腐，其口感細膩筋道[7]。豆腐的凝膠強度及質構特性是判斷豆腐品質的重要指標，通過測定豆腐的凝膠強度可以優(yōu)化得到生產加工豆腐的最佳方案[8]。

據報道，研究者將核桃與大豆，花生與大豆結合制作豆腐，可以起到營養(yǎng)補充的作用。本文將黃花菜與豆腐相結合制成黃花菜豆腐，不僅有助于豐富豆腐和黃花菜產品的多樣性，而且能加工生產出一種高營養(yǎng)高蛋白的食品，為人體每日所需營養(yǎng)蛋白質提供了保障。本試驗研究了不同加工方式的黃花菜對豆腐品質影響，測定不同豆腐的保水性、得率、感官評分、質構特性及流變特性，以期得到黃花菜最佳加工方式制備的黃花菜豆腐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆：市售；黃花菜（干）：寧夏吳忠市鹽池縣惠澤村；MgCl2、消泡劑（均為食品級）：連云港日豐鈣鎂有限公司；豆腐模具（長13.5 cm、寬9 cm、高9 cm）：東莞市宏益精密科技有限公司。試驗所用儀器設備見表1。

表1 試驗所用儀器設備Table 1 Instruments and equipment used in the experiment

1.2 試驗方法

1.2.1 豆腐的制備

參照李小雅等[9]、范柳等[10]、江振桂等[11]的方法并稍作修改，挑選完整無霉變的大豆100 g，按料液比1∶3（g/mL）添加水浸泡 12 h，瀝干后按 1∶8（g/mL）加入水進行磨漿，漿渣分離后，先將豆?jié){加熱至70℃，后繼續(xù)加熱至100℃沸騰5 min，冷卻至85℃添加0.3%的MgCl2溶液，保溫10 min，壓制1 h至成型，冷卻制得豆腐。

1.2.1.1 黃花菜粉制備豆腐工藝流程

工藝要點：將黃花菜（干）經篩選浸泡干燥超微粉碎后過100目篩，稱取5g黃花菜粉，在煮漿時加入，制備黃花菜粉豆腐（黃花菜粉的添加量通過預試驗得出）。

1.2.1.2 黃花菜段制備豆腐工藝流程

工藝要點：將黃花菜（干）經篩選浸泡瀝干后切分成2 mm～3 mm長的段狀，稱取3 g黃花菜段，在點腦進行一半時加入制備黃花菜段豆腐（黃花菜段的添加量通過預試驗得出）。

1.2.1.3 黃花菜汁制備豆腐工藝流程

工藝要點：將黃花菜（干）經篩選浸泡瀝干后稱取20 g濕黃花菜加入蒸餾水，以黃花菜與蒸餾水1∶10（g/mL）制作黃花菜汁，在煮漿時加入制備黃花菜汁豆腐（黃花菜汁的添加量通過預試驗得出）。

1.2.2 流變性質的測定

參照賀云[12]的方法，對不同加工方式黃花菜制得的豆腐進行流變測定。應變掃描：將樣品切成2 mm薄片，25℃條件下，選用40mm平行板探頭，間隙為2mm，頻率為1 Hz，應變從1%逐漸增加到60%，記錄應變隨應力變化情況。對豆腐的剪切應力、黏性模量及彈性模量進行指標分析。

1.2.3 感官評價

挑選10位食品專業(yè)的研究生，分別對不同加工方式黃花菜制得的豆腐進行獨立感官評價，以表2的評價標準從口感、味道、色澤、組織狀態(tài)4個方面進行感官評分，總分40。豆腐品質感官評分標準見表2。

表2 豆腐品質感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standard of tofu quality

1.2.4 保水性的測定

參照Li C等[13]的方法，精確稱取3 g豆腐，放置于底部有一定脫脂棉的50mL的離心管中，以1000r/min離心10 min，取出離心管上層的豆腐，稱其質量（m1），置于105℃條件下干燥3 h至質量恒定（m0）。計算公式如式（1）所示。

1.2.5 得率的測定

參照李巖等[14]的方法并加以修改，將剛制作好的豆腐在室溫（25±1）℃下放置10 min，稱量，計算出每100 g原料所制得的豆腐質量，進行3次重復平行試驗，計算試驗平均值。計算公式如式（2）所示。

1.2.6 色差的測定

參照陳菲[15]的方法并加以修改，用色差計測定豆腐表面的L*（亮度）值、a*（紅度）值和b*（黃度）值，其中L*代表亮度，L*值越大，代表樣品越亮；a*值為紅綠值，a*為正值時，表明樣品紅色增加，a*為負值時，表明樣品綠色增加；b*為黃藍值，b*為正值時，表明樣品黃色增加，b*為負值時，表明樣品藍色增加。每組3個平行，每塊豆腐測定3次，取其平均值。

1.2.7 凝膠強度及質構性質測定

參照曹佳佳等[16]的方法，使用TA-XT plus質構分析儀對黃花菜豆腐進行質構分析（texture profile analysis，TPA），選用凝膠強度來判別不同加工方式黃花菜制得的豆腐凝膠性能的優(yōu)劣。凝膠強度=破斷力（g）×破斷距離（mm）。

參照李蒙等[17]的方法，將豆腐在4℃下過夜，取出至室溫（25℃），用質構儀的TPA模式進行質構測定，用取樣器制成直徑20 mm，高20 mm的樣品，采用P35探頭進行測定。壓縮率為50%，測前速度5 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度1 mm/s。對豆腐的硬度、膠著性、咀嚼性、彈性、回復性、內聚性進行測定。

1.2.8 豆腐基本營養(yǎng)成分測定

水分含量測定方法參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》；蛋白質含量測定方法參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》；脂肪含量測定方法參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》。

1.3 統(tǒng)計分析

采用SSPS 22.0與Origin 2017軟件進行數(shù)據處理與統(tǒng)計分析，并進行參數(shù)相關性分析。

2 結果與分析

2.1 不同方式處理所得黃花菜對豆腐流變性質影響

不同方式處理所得黃花菜對豆腐流變性質影響結果見圖1～圖3。

圖1 不同處理方式所得黃花菜豆腐應變掃描曲線Fig.1 Strain scanning curve of daylily tofu with different treatments

圖2 黏性模量隨剪切應變的變化Fig.2 Variation of viscosity modulus with strain

圖3 彈性模量隨剪切應變的變化Fig.3 Variation of elastic modulus with strain

如圖1所示，對黃花菜粉、黃花菜段、黃花菜汁豆腐進行應變掃描，隨著剪切應變的增大，剪切應力開始緩慢增大，然后急劇增大，最后趨于平緩，不再增長。如圖2、圖3所示，在剪切應變較低的情況下，3種豆腐的黏性模量和彈性模量變化幅度很小，說明3種豆腐在此應變范圍內未遭到很大的破壞，可以維持自身結構的穩(wěn)定。當剪切應變增大到一定值時，剪切應力不再增長，逐漸趨于平緩，黏性模量和彈性模量下降，此時豆腐凝膠結構遭到破壞。剪切應力最大的點稱為屈服點，此時的剪切應力稱為屈服應力[18-19]。3種豆腐相比較，黃花菜段豆腐具有更大的屈服應力，表明其易產生斷裂，即可變形性更大。3種豆腐屈服應力大小順序為黃花菜段豆腐＞黃花菜粉豆腐＞黃花菜汁豆腐，由此可知，黃花菜汁豆腐凝膠強度最強，黃花菜粉豆腐次之。

2.2 不同處理方式所得黃花菜對豆腐感官評價結果分析

不同處理方式所得黃花菜豆腐感官評分結果見圖4。

圖4 不同處理方式所得黃花菜豆腐感官評分Fig.4 Sensory score of daylily tofu in different treatments

由圖4可知，不同處理方式所得的黃花菜制成的豆腐感官評分差異顯著（p＜0.05）。在口感方面，黃花菜汁制備的豆腐質地柔軟爽口細膩，富有彈性，黃花菜粉次之，黃花菜段制備的豆腐則質地較硬，粗糙黏牙；在味道方面，以黃花菜粉和黃花菜汁生產加工的豆腐有濃郁豆香味及清香的黃花菜味，無任何異味，黃花菜段生產的豆腐黃花菜味掩蓋了豆香味，甚至有淡淡的豆腥味[20]；在色澤方面，黃花菜汁加工的豆腐色澤微黃光亮均一，黃花菜粉加工的豆腐色澤無光亮，黃花菜段加工的豆腐色澤較暗淡，顏色不均一，可能是黃花菜段在豆腐中分布不均勻的原因；組織狀態(tài)方面，黃花菜汁和黃花菜粉混合均勻加入到豆?jié){中制得的豆腐形態(tài)完整，斷面較為光滑，而黃花菜段豆腐形態(tài)不完整，斷面粗糙。綜合各個指標，以黃花菜汁制備的豆腐感官評分最高，總分達32分。

2.3 不同處理方式所得黃花菜對豆腐凝膠強度的影響

不同處理方式所得黃花菜豆腐凝膠強度見圖5。

圖5 不同處理方式所得黃花菜豆腐凝膠強度Fig.5 Gelatinous strength of daylily tofu under different treatments

由圖5可知，不同方式處理的黃花菜對豆腐凝膠強度差異不顯著（p＞0.05），其中黃花菜汁制備的豆腐凝膠強度最好達2 272.85 g/mm，主要原因是黃花菜經過打漿之后，黃花菜的膳食纖維得以改性，糖含量被水稀釋，黃花菜經打汁磨漿制備的豆腐凝膠性能提高；黃花菜段制備的豆腐凝膠性能較差，黃花菜段的加入使得豆腐斷面不平整，可能是因為黃花菜段的加入減弱蛋白質分子之間、蛋白質分子與水分子之間的相互作用力和結合力，導致凝膠能力減弱，凝膠強度為2 001.90 g/mm；黃花菜粉生產加工的豆腐凝膠強度最差，凝膠強度為1 945.45 g/mm，可能原因是黃花菜的膳食纖維不能很好的與豆?jié){中的蛋白質緊密結合，在壓制后生產得到的豆腐質地較軟易破裂，凝膠性能下降。

2.4 不同處理方式所得黃花菜對豆腐得率及保水性的影響

不同處理方式對黃花菜豆腐得率及保水性影響見圖6。

圖6 不同處理方式所得黃花菜豆腐得率及保水性Fig.6 Yield and water retention of daylily tofu by different treatments

不同方式處理的黃花菜制成的豆腐較對照組豆腐得率差異極顯著（p＜0.01），黃花菜粉的添加使得豆腐得率較高；黃花菜段因粒徑較大，不能很好地與大豆蛋白質分子結合，導致黃花菜段展現(xiàn)在豆腐表面，得率最差；黃花菜汁生產加工的豆腐得率最高，可能原因是隨著黃花菜汁的增加，豆?jié){的體積也在增大，得率最好。

黃花菜粉制備的豆腐保水性優(yōu)于黃花菜段豆腐，原因是黃花菜粉的膳食纖維能夠包含豆?jié){中的水分，增加保水性能；而黃花菜段豆腐保水性最差，可能原因是黃花菜因切段，黃花菜段有空隙，不能更好地結合豆?jié){中的水分，在凝固劑作用下生產的豆腐保水性能較差；黃花菜汁生產的豆腐保水性最好，黃花菜汁經過均勻磨漿后生產的豆腐表面光亮，斷面光滑，品質越好的豆腐其保水性越好。

2.5 不同處理方式所得黃花菜對豆腐色差的影響

不同處理方式所得黃花菜豆腐色差測定結果見表3。

表3 不同處理方式所得黃花菜豆腐色差測定結果Table 3 Color difference of daylily tofu with different treatments

色澤是消費者購買產品的重要因素，由表3可知，不同方式處理的黃花菜對豆腐色差的L*值影響差異不顯著，可能原因是黃花菜粉和汁能較好地融入到豆?jié){中，而黃花菜段在豆腐中分布不均勻，導致其亮度值和空白對照組得到的豆腐相似。不同方式處理的黃花菜對豆腐色差的a*值影響不顯著，對b*值影響顯著（p＜0.05），添加黃花菜粉的豆腐的b*值最高，表明其顏色更偏黃，而以黃花菜汁制作的豆腐黃值最低，為6.75，可能原因是黃花菜汁與豆?jié){相結合，制備出的豆腐亮度均一，黃花菜顏色較淡。

2.6 不同方式所得處理黃花菜對豆腐質構影響

用質構儀分別對不同方式處理的黃花菜所得豆腐進行質構分析，檢測結果如圖7所示[21]。

圖7 不同處理方式對黃花菜豆腐質構的影響Fig.7 Effects of different treatments on the texture of daylily tofu

硬度是質構儀第1次壓縮樣品時最大的峰值，在感官上是牙咬碎樣品時的力。與對照組相比，添加不同處理方式的黃花菜使豆腐硬度增大，可能是因為大豆蛋白質經熱變性后其溶解度明顯降低，大豆蛋白的二級結構未能恢復，不能較好地與黃花菜中膳食纖維結合，使豆腐硬度增大。由于黃花菜段顆粒的無定形空囊較多，吸水量增大，導致黃花菜段豆腐的硬度最大。

膠著性被定義為硬度與凝聚性的乘積，用來描述半固體食品的口感。不同處理方式的黃花菜制得的豆腐膠著性差異顯著（p＜0.05），其中黃花菜粉豆腐的膠著性最低可能原因是黃花菜經超微粉碎后可以與大豆蛋白更好地結合，使得豆腐的凝聚性增大。

咀嚼性可以反映口腔咀嚼食物時所需要的能量，不同處理方式的黃花菜制得的豆腐咀嚼性差異極顯著（p＜0.01），其中黃花菜段豆腐的咀嚼性最高，主要原因是黃花菜段沒有均勻地分布在豆腐中，導致豆腐難以咀嚼，口感粗糙黏牙。

回復性被定義為第1次下壓，壓縮時所需能量與返回時樣品釋放的彈性勢能的比值，反映了食品能以彈性形變保存的能量。黃花菜的加入使豆腐的回復性增大，特別是黃花菜段豆腐，可能是因為黃花菜段吸收凝膠體系中的游離水，與蛋白質的網狀結構緊密結合，從而使回復性增大。

黃花菜汁生產的豆腐的各項指標均處于黃花菜粉及黃花菜段之間，除了對照組外，由黃花菜粉制得的豆腐各項指標均低于黃花菜段和黃花菜汁。綜合評價，以黃花菜粉生產加工的豆腐質構特性最好，黃花菜汁次之。

2.7 黃花菜豆腐理化指標

根據測定結果，確定以黃花菜汁生產的豆腐品質最好。將黃花菜汁豆腐與普通豆腐營養(yǎng)成分進行對比分析，結果見表4。

表4 豆腐的營養(yǎng)成分Table 4 Nutritional composition of tofu

由表4可知，黃花菜汁豆腐中的營養(yǎng)成分都有顯著性提高，其中水分、蛋白質和脂肪比普通大豆豆腐分別提高了0.02%、36.69%和14.27%，蛋白質含量的增加可以修復更新人體受損細胞，為人體的生命活動提供能量。相比普通豆腐，黃花菜豆腐的營養(yǎng)價值更高。

2.8 不同方式處理的黃花菜所得豆腐品質指標相關性分析

黃花菜豆腐品質指標之間的相關性分析見表5。

表5 黃花菜豆腐品質指標之間的相關性分析Table 5 Correlation analysis between daylily tofu quality indexes

不同處理方式黃花菜制備的豆腐品質指標之間的關系：豆腐的得率與保水性呈顯著正相關關系（r＝0.694），即保水性越好豆腐得率越高，保水性好的豆腐表面光滑整齊，無粗糙感[22]；與感官評分呈極顯著正相關關系，可能原因是黃花菜中的糖類物質，通過酯化反應生成芳香類物質，使豆腐呈現(xiàn)出果味、芳香味及淡香味[23-24]，因此能夠生產加工出得率高并且口感好的豆腐；與硬度、咀嚼性、膠著性、回復性、彈性及內聚性呈負相關關系（r分別為-0.259、-0.351、-0.354、-0.664、-0.027、-0.399），這是因為硬度、咀嚼性、膠著性、回復性、彈性和內聚性的增大導致蛋白質網絡結合水分能力減弱。

保水性與感官評分呈正相關關系（r為0.344），即保水性好的豆腐感官評分也高，其口感組織狀態(tài)都較好；與硬度、咀嚼性、膠著性、回復性、彈性和內聚性呈負相關關系（r分別為-0.213、-0.201、-0.197、-0.314、-0.09、-0.147），可能的原因是硬度、咀嚼性、膠著性、回復性、彈性和內聚性的增大，導致蛋白質網絡不能包裹水分，大豆蛋白不能更好地與水分子結合，使得豆腐的保水性減弱。

感官評分與硬度、咀嚼性、膠著性、彈性及內聚性呈負相關關系 （r分別為-0.289、-0.465、-0.447、-0.366、-0.555），即豆腐的硬度、咀嚼性、膠著性、彈性及內聚性增大會導致豆腐的感官品質下降，豆腐的色澤、口感、味道、組織狀態(tài)都會下降；與回復性呈顯著負相關關系（r為-0.738），即豆腐的回復性越高，其感官評分就越低。

硬度與咀嚼性、膠著性及內聚性呈極顯著正相關關系（r分別為0.961、0.970、0.855），即豆腐的硬度越大，其咀嚼性、膠著性和內聚性也會隨之增大；與回復性呈顯著正相關關系（r為0.778），即豆腐的硬度大，其回復性也會增大；與彈性呈正相關關系（r為0.360），即硬度大的豆腐彈性也相對較好。

咀嚼性與膠著性呈顯著正相關關系（r為0.998），與回復性和內聚性呈極顯著正相關關系（r分別為0.890、0.961），即豆腐的咀嚼性越好則豆腐的膠著性、回復性和內聚性也越好；與彈性呈正相關關系（r為0.505），咀嚼性好的豆腐彈性也相對較好。

膠著性與回復性和內聚性呈極顯著正相關關系（r分別為0.899、0.952），可能的原因是豆腐的膠著性影響其回復性和內聚性，凝膠強度大的豆腐其內聚性也越大[25]；與豆腐的彈性呈正相關關系（r為0.452）。

回復性與內聚性呈極顯著正相關關系（r為0.935），即豆腐的回復性越強其內聚性也越強；與彈性呈正相關關系（r為0.397），豆腐的彈性與內聚性也呈正相關關系（r為0.570），即豆腐的彈性影響著豆腐的回復性與內聚性。

綜上可得，黃花菜豆腐的各個品質指標之間相互聯(lián)系較為復雜。

3 結論

本文將黃花菜經不同處理方式處理后與大豆結合制備豆腐，研究得出：不同處理方式中，黃花菜汁制作的豆腐感官評分最高，黃花菜粉次之，黃花菜段最低。黃花菜汁與黃花菜粉制作的豆腐口感細膩，有黃花菜的清香味，感官評分分別為32、28分；得率及保水性最好的是黃花菜汁制備的豆腐（223%，69.01%），黃花菜粉次之，黃花菜段最差；可以得出豆腐的得率越好保水性越好；凝膠強度及豆腐亮度最好的是黃花菜汁制備的豆腐（2 272.85 g/mm，72.66），黃花菜段次之，黃花菜粉最差；即豆腐的凝膠強度與豆腐亮度成正比；不同豆腐的質構結果差異性顯著，黃花菜粉制備的豆腐質構特性優(yōu)于以黃花菜汁加工的豆腐；流變分析表明不同豆腐的彈性模量及黏性模量差異顯著，反映出黃花菜段豆腐屈服應力大于黃花菜粉和黃花菜汁制備的豆腐，表明黃花菜段加工的豆腐更易斷裂；不同方式處理的黃花菜豆腐各個指標之間存在復雜相關關系，豆腐得率與保水性、感官評分存在顯著性正相關關系，豆腐得率越高，其保水性越好，感官評分越高。

綜合各個指標結果分析，黃花菜汁制作的豆腐相對于其它組具有較好的品質特性。在后續(xù)的研究中可以進一步研究黃花菜汁對大豆蛋白凝膠特性的影響；同時黃花菜汁作為一種高膳食纖維的產品，可以通過發(fā)酵黃花菜汁水代替酸類凝固劑在豆腐中應用，為豆腐產品的營養(yǎng)價值及多樣性提供依據。