不同方式處理的黃花菜對(duì)豆腐品質(zhì)影響

魏亞儒，李應(yīng)蘭，李海峰

（寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

黃花菜（Hemerocallis fulva），又名金針菜，百合科多年生草本植物，在中國(guó)有兩千多年的栽培史[1]。

因黃花菜耐旱易種植，在中國(guó)很多地區(qū)均有大量種植，以湖南祁東、四川渠縣、河南淮陽(yáng)、甘肅慶陽(yáng)為主要種植基地。近幾年，黃花菜在寧夏也被廣泛關(guān)注，在鹽池、紅寺堡等地區(qū)進(jìn)行大量種植[2-3]。黃花菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每100 g黃花菜干品中含有蛋白質(zhì)14.1 g、脂肪0.4 g、碳水化合物60.1 g，而且黃花菜的維生素C含量遠(yuǎn)高于番茄、黃瓜、胡蘿卜等蔬菜[4]，蛋白質(zhì)含量也高于花椰菜、胡蘿卜、紅番茄等蔬菜，它含有的卵磷脂能夠促進(jìn)血液循環(huán)、降血脂降膽固醇及具有清除血管沉淀物的作用，同時(shí)它含有的黃酮具有抗抑郁、抗氧化、促睡眠的保健作用[5-6]。

豆腐，起源于我國(guó)漢朝，其營(yíng)養(yǎng)豐富，并含有大量的植物蛋白，深受廣大人民喜歡。豆腐主要是以大豆為原料，制漿后在高溫與凝固劑作用下形成的蛋白凝膠體。目前商業(yè)上主要采用鹽鹵做凝固劑制成北豆腐，其口感細(xì)膩筋道[7]。豆腐的凝膠強(qiáng)度及質(zhì)構(gòu)特性是判斷豆腐品質(zhì)的重要指標(biāo)，通過(guò)測(cè)定豆腐的凝膠強(qiáng)度可以優(yōu)化得到生產(chǎn)加工豆腐的最佳方案[8]。

據(jù)報(bào)道，研究者將核桃與大豆，花生與大豆結(jié)合制作豆腐，可以起到營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的作用。本文將黃花菜與豆腐相結(jié)合制成黃花菜豆腐，不僅有助于豐富豆腐和黃花菜產(chǎn)品的多樣性，而且能加工生產(chǎn)出一種高營(yíng)養(yǎng)高蛋白的食品，為人體每日所需營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)提供了保障。本試驗(yàn)研究了不同加工方式的黃花菜對(duì)豆腐品質(zhì)影響，測(cè)定不同豆腐的保水性、得率、感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性及流變特性，以期得到黃花菜最佳加工方式制備的黃花菜豆腐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆：市售；黃花菜（干）：寧夏吳忠市鹽池縣惠澤村；MgCl2、消泡劑（均為食品級(jí)）：連云港日豐鈣鎂有限公司；豆腐模具（長(zhǎng)13.5 cm、寬9 cm、高9 cm）：東莞市宏益精密科技有限公司。試驗(yàn)所用儀器設(shè)備見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)所用儀器設(shè)備Table 1 Instruments and equipment used in the experiment

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 豆腐的制備

參照李小雅等[9]、范柳等[10]、江振桂等[11]的方法并稍作修改，挑選完整無(wú)霉變的大豆100 g，按料液比1∶3（g/mL）添加水浸泡 12 h，瀝干后按 1∶8（g/mL）加入水進(jìn)行磨漿，漿渣分離后，先將豆?jié){加熱至70℃，后繼續(xù)加熱至100℃沸騰5 min，冷卻至85℃添加0.3%的MgCl2溶液，保溫10 min，壓制1 h至成型，冷卻制得豆腐。

1.2.1.1 黃花菜粉制備豆腐工藝流程

工藝要點(diǎn)：將黃花菜（干）經(jīng)篩選浸泡干燥超微粉碎后過(guò)100目篩，稱取5g黃花菜粉，在煮漿時(shí)加入，制備黃花菜粉豆腐（黃花菜粉的添加量通過(guò)預(yù)試驗(yàn)得出）。

1.2.1.2 黃花菜段制備豆腐工藝流程

工藝要點(diǎn)：將黃花菜（干）經(jīng)篩選浸泡瀝干后切分成2 mm～3 mm長(zhǎng)的段狀，稱取3 g黃花菜段，在點(diǎn)腦進(jìn)行一半時(shí)加入制備黃花菜段豆腐（黃花菜段的添加量通過(guò)預(yù)試驗(yàn)得出）。

1.2.1.3 黃花菜汁制備豆腐工藝流程

工藝要點(diǎn)：將黃花菜（干）經(jīng)篩選浸泡瀝干后稱取20 g濕黃花菜加入蒸餾水，以黃花菜與蒸餾水1∶10（g/mL）制作黃花菜汁，在煮漿時(shí)加入制備黃花菜汁豆腐（黃花菜汁的添加量通過(guò)預(yù)試驗(yàn)得出）。

1.2.2 流變性質(zhì)的測(cè)定

參照賀云[12]的方法，對(duì)不同加工方式黃花菜制得的豆腐進(jìn)行流變測(cè)定。應(yīng)變掃描：將樣品切成2 mm薄片，25℃條件下，選用40mm平行板探頭，間隙為2mm，頻率為1 Hz，應(yīng)變從1%逐漸增加到60%，記錄應(yīng)變隨應(yīng)力變化情況。對(duì)豆腐的剪切應(yīng)力、黏性模量及彈性模量進(jìn)行指標(biāo)分析。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

挑選10位食品專業(yè)的研究生，分別對(duì)不同加工方式黃花菜制得的豆腐進(jìn)行獨(dú)立感官評(píng)價(jià)，以表2的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)從口感、味道、色澤、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，總分40。豆腐品質(zhì)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 豆腐品質(zhì)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of tofu quality

1.2.4 保水性的測(cè)定

參照Li C等[13]的方法，精確稱取3 g豆腐，放置于底部有一定脫脂棉的50mL的離心管中，以1000r/min離心10 min，取出離心管上層的豆腐，稱其質(zhì)量（m1），置于105℃條件下干燥3 h至質(zhì)量恒定（m0）。計(jì)算公式如式（1）所示。

1.2.5 得率的測(cè)定

參照李巖等[14]的方法并加以修改，將剛制作好的豆腐在室溫（25±1）℃下放置10 min，稱量，計(jì)算出每100 g原料所制得的豆腐質(zhì)量，進(jìn)行3次重復(fù)平行試驗(yàn)，計(jì)算試驗(yàn)平均值。計(jì)算公式如式（2）所示。

1.2.6 色差的測(cè)定

參照陳菲[15]的方法并加以修改，用色差計(jì)測(cè)定豆腐表面的L*（亮度）值、a*（紅度）值和b*（黃度）值，其中L*代表亮度，L*值越大，代表樣品越亮；a*值為紅綠值，a*為正值時(shí)，表明樣品紅色增加，a*為負(fù)值時(shí)，表明樣品綠色增加；b*為黃藍(lán)值，b*為正值時(shí)，表明樣品黃色增加，b*為負(fù)值時(shí)，表明樣品藍(lán)色增加。每組3個(gè)平行，每塊豆腐測(cè)定3次，取其平均值。

1.2.7 凝膠強(qiáng)度及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)測(cè)定

參照曹佳佳等[16]的方法，使用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)黃花菜豆腐進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA），選用凝膠強(qiáng)度來(lái)判別不同加工方式黃花菜制得的豆腐凝膠性能的優(yōu)劣。凝膠強(qiáng)度=破斷力（g）×破斷距離（mm）。

參照李蒙等[17]的方法，將豆腐在4℃下過(guò)夜，取出至室溫（25℃），用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，用取樣器制成直徑20 mm，高20 mm的樣品，采用P35探頭進(jìn)行測(cè)定。壓縮率為50%，測(cè)前速度5 mm/s，測(cè)中速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s。對(duì)豆腐的硬度、膠著性、咀嚼性、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性進(jìn)行測(cè)定。

1.2.8 豆腐基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量測(cè)定方法參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》；蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；脂肪含量測(cè)定方法參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用SSPS 22.0與Origin 2017軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析，并進(jìn)行參數(shù)相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同方式處理所得黃花菜對(duì)豆腐流變性質(zhì)影響

不同方式處理所得黃花菜對(duì)豆腐流變性質(zhì)影響結(jié)果見(jiàn)圖1～圖3。

圖1 不同處理方式所得黃花菜豆腐應(yīng)變掃描曲線Fig.1 Strain scanning curve of daylily tofu with different treatments

圖2 黏性模量隨剪切應(yīng)變的變化Fig.2 Variation of viscosity modulus with strain

圖3 彈性模量隨剪切應(yīng)變的變化Fig.3 Variation of elastic modulus with strain

如圖1所示，對(duì)黃花菜粉、黃花菜段、黃花菜汁豆腐進(jìn)行應(yīng)變掃描，隨著剪切應(yīng)變的增大，剪切應(yīng)力開(kāi)始緩慢增大，然后急劇增大，最后趨于平緩，不再增長(zhǎng)。如圖2、圖3所示，在剪切應(yīng)變較低的情況下，3種豆腐的黏性模量和彈性模量變化幅度很小，說(shuō)明3種豆腐在此應(yīng)變范圍內(nèi)未遭到很大的破壞，可以維持自身結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。當(dāng)剪切應(yīng)變?cè)龃蟮揭欢ㄖ禃r(shí)，剪切應(yīng)力不再增長(zhǎng)，逐漸趨于平緩，黏性模量和彈性模量下降，此時(shí)豆腐凝膠結(jié)構(gòu)遭到破壞。剪切應(yīng)力最大的點(diǎn)稱為屈服點(diǎn)，此時(shí)的剪切應(yīng)力稱為屈服應(yīng)力[18-19]。3種豆腐相比較，黃花菜段豆腐具有更大的屈服應(yīng)力，表明其易產(chǎn)生斷裂，即可變形性更大。3種豆腐屈服應(yīng)力大小順序?yàn)辄S花菜段豆腐＞黃花菜粉豆腐＞黃花菜汁豆腐，由此可知，黃花菜汁豆腐凝膠強(qiáng)度最強(qiáng)，黃花菜粉豆腐次之。

2.2 不同處理方式所得黃花菜對(duì)豆腐感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析

不同處理方式所得黃花菜豆腐感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 不同處理方式所得黃花菜豆腐感官評(píng)分Fig.4 Sensory score of daylily tofu in different treatments

由圖4可知，不同處理方式所得的黃花菜制成的豆腐感官評(píng)分差異顯著（p＜0.05）。在口感方面，黃花菜汁制備的豆腐質(zhì)地柔軟爽口細(xì)膩，富有彈性，黃花菜粉次之，黃花菜段制備的豆腐則質(zhì)地較硬，粗糙黏牙；在味道方面，以黃花菜粉和黃花菜汁生產(chǎn)加工的豆腐有濃郁豆香味及清香的黃花菜味，無(wú)任何異味，黃花菜段生產(chǎn)的豆腐黃花菜味掩蓋了豆香味，甚至有淡淡的豆腥味[20]；在色澤方面，黃花菜汁加工的豆腐色澤微黃光亮均一，黃花菜粉加工的豆腐色澤無(wú)光亮，黃花菜段加工的豆腐色澤較暗淡，顏色不均一，可能是黃花菜段在豆腐中分布不均勻的原因；組織狀態(tài)方面，黃花菜汁和黃花菜粉混合均勻加入到豆?jié){中制得的豆腐形態(tài)完整，斷面較為光滑，而黃花菜段豆腐形態(tài)不完整，斷面粗糙。綜合各個(gè)指標(biāo)，以黃花菜汁制備的豆腐感官評(píng)分最高，總分達(dá)32分。

2.3 不同處理方式所得黃花菜對(duì)豆腐凝膠強(qiáng)度的影響

不同處理方式所得黃花菜豆腐凝膠強(qiáng)度見(jiàn)圖5。

圖5 不同處理方式所得黃花菜豆腐凝膠強(qiáng)度Fig.5 Gelatinous strength of daylily tofu under different treatments

由圖5可知，不同方式處理的黃花菜對(duì)豆腐凝膠強(qiáng)度差異不顯著（p＞0.05），其中黃花菜汁制備的豆腐凝膠強(qiáng)度最好達(dá)2 272.85 g/mm，主要原因是黃花菜經(jīng)過(guò)打漿之后，黃花菜的膳食纖維得以改性，糖含量被水稀釋，黃花菜經(jīng)打汁磨漿制備的豆腐凝膠性能提高；黃花菜段制備的豆腐凝膠性能較差，黃花菜段的加入使得豆腐斷面不平整，可能是因?yàn)辄S花菜段的加入減弱蛋白質(zhì)分子之間、蛋白質(zhì)分子與水分子之間的相互作用力和結(jié)合力，導(dǎo)致凝膠能力減弱，凝膠強(qiáng)度為2 001.90 g/mm；黃花菜粉生產(chǎn)加工的豆腐凝膠強(qiáng)度最差，凝膠強(qiáng)度為1 945.45 g/mm，可能原因是黃花菜的膳食纖維不能很好的與豆?jié){中的蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，在壓制后生產(chǎn)得到的豆腐質(zhì)地較軟易破裂，凝膠性能下降。

2.4 不同處理方式所得黃花菜對(duì)豆腐得率及保水性的影響

不同處理方式對(duì)黃花菜豆腐得率及保水性影響見(jiàn)圖6。

圖6 不同處理方式所得黃花菜豆腐得率及保水性Fig.6 Yield and water retention of daylily tofu by different treatments

不同方式處理的黃花菜制成的豆腐較對(duì)照組豆腐得率差異極顯著（p＜0.01），黃花菜粉的添加使得豆腐得率較高；黃花菜段因粒徑較大，不能很好地與大豆蛋白質(zhì)分子結(jié)合，導(dǎo)致黃花菜段展現(xiàn)在豆腐表面，得率最差；黃花菜汁生產(chǎn)加工的豆腐得率最高，可能原因是隨著黃花菜汁的增加，豆?jié){的體積也在增大，得率最好。

黃花菜粉制備的豆腐保水性優(yōu)于黃花菜段豆腐，原因是黃花菜粉的膳食纖維能夠包含豆?jié){中的水分，增加保水性能；而黃花菜段豆腐保水性最差，可能原因是黃花菜因切段，黃花菜段有空隙，不能更好地結(jié)合豆?jié){中的水分，在凝固劑作用下生產(chǎn)的豆腐保水性能較差；黃花菜汁生產(chǎn)的豆腐保水性最好，黃花菜汁經(jīng)過(guò)均勻磨漿后生產(chǎn)的豆腐表面光亮，斷面光滑，品質(zhì)越好的豆腐其保水性越好。

2.5 不同處理方式所得黃花菜對(duì)豆腐色差的影響

不同處理方式所得黃花菜豆腐色差測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同處理方式所得黃花菜豆腐色差測(cè)定結(jié)果Table 3 Color difference of daylily tofu with different treatments

色澤是消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品的重要因素，由表3可知，不同方式處理的黃花菜對(duì)豆腐色差的L*值影響差異不顯著，可能原因是黃花菜粉和汁能較好地融入到豆?jié){中，而黃花菜段在豆腐中分布不均勻，導(dǎo)致其亮度值和空白對(duì)照組得到的豆腐相似。不同方式處理的黃花菜對(duì)豆腐色差的a*值影響不顯著，對(duì)b*值影響顯著（p＜0.05），添加黃花菜粉的豆腐的b*值最高，表明其顏色更偏黃，而以黃花菜汁制作的豆腐黃值最低，為6.75，可能原因是黃花菜汁與豆?jié){相結(jié)合，制備出的豆腐亮度均一，黃花菜顏色較淡。

2.6 不同方式所得處理黃花菜對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)影響

用質(zhì)構(gòu)儀分別對(duì)不同方式處理的黃花菜所得豆腐進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，檢測(cè)結(jié)果如圖7所示[21]。

圖7 不同處理方式對(duì)黃花菜豆腐質(zhì)構(gòu)的影響Fig.7 Effects of different treatments on the texture of daylily tofu

硬度是質(zhì)構(gòu)儀第1次壓縮樣品時(shí)最大的峰值，在感官上是牙咬碎樣品時(shí)的力。與對(duì)照組相比，添加不同處理方式的黃花菜使豆腐硬度增大，可能是因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)經(jīng)熱變性后其溶解度明顯降低，大豆蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)未能恢復(fù)，不能較好地與黃花菜中膳食纖維結(jié)合，使豆腐硬度增大。由于黃花菜段顆粒的無(wú)定形空囊較多，吸水量增大，導(dǎo)致黃花菜段豆腐的硬度最大。

膠著性被定義為硬度與凝聚性的乘積，用來(lái)描述半固體食品的口感。不同處理方式的黃花菜制得的豆腐膠著性差異顯著（p＜0.05），其中黃花菜粉豆腐的膠著性最低可能原因是黃花菜經(jīng)超微粉碎后可以與大豆蛋白更好地結(jié)合，使得豆腐的凝聚性增大。

咀嚼性可以反映口腔咀嚼食物時(shí)所需要的能量，不同處理方式的黃花菜制得的豆腐咀嚼性差異極顯著（p＜0.01），其中黃花菜段豆腐的咀嚼性最高，主要原因是黃花菜段沒(méi)有均勻地分布在豆腐中，導(dǎo)致豆腐難以咀嚼，口感粗糙黏牙。

回復(fù)性被定義為第1次下壓，壓縮時(shí)所需能量與返回時(shí)樣品釋放的彈性勢(shì)能的比值，反映了食品能以彈性形變保存的能量。黃花菜的加入使豆腐的回復(fù)性增大，特別是黃花菜段豆腐，可能是因?yàn)辄S花菜段吸收凝膠體系中的游離水，與蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合，從而使回復(fù)性增大。

黃花菜汁生產(chǎn)的豆腐的各項(xiàng)指標(biāo)均處于黃花菜粉及黃花菜段之間，除了對(duì)照組外，由黃花菜粉制得的豆腐各項(xiàng)指標(biāo)均低于黃花菜段和黃花菜汁。綜合評(píng)價(jià)，以黃花菜粉生產(chǎn)加工的豆腐質(zhì)構(gòu)特性最好，黃花菜汁次之。

2.7 黃花菜豆腐理化指標(biāo)

根據(jù)測(cè)定結(jié)果，確定以黃花菜汁生產(chǎn)的豆腐品質(zhì)最好。將黃花菜汁豆腐與普通豆腐營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 豆腐的營(yíng)養(yǎng)成分Table 4 Nutritional composition of tofu

由表4可知，黃花菜汁豆腐中的營(yíng)養(yǎng)成分都有顯著性提高，其中水分、蛋白質(zhì)和脂肪比普通大豆豆腐分別提高了0.02%、36.69%和14.27%，蛋白質(zhì)含量的增加可以修復(fù)更新人體受損細(xì)胞，為人體的生命活動(dòng)提供能量。相比普通豆腐，黃花菜豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

2.8 不同方式處理的黃花菜所得豆腐品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

黃花菜豆腐品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析見(jiàn)表5。

表5 黃花菜豆腐品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis between daylily tofu quality indexes

不同處理方式黃花菜制備的豆腐品質(zhì)指標(biāo)之間的關(guān)系：豆腐的得率與保水性呈顯著正相關(guān)關(guān)系（r＝0.694），即保水性越好豆腐得率越高，保水性好的豆腐表面光滑整齊，無(wú)粗糙感[22]；與感官評(píng)分呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，可能原因是黃花菜中的糖類物質(zhì)，通過(guò)酯化反應(yīng)生成芳香類物質(zhì)，使豆腐呈現(xiàn)出果味、芳香味及淡香味[23-24]，因此能夠生產(chǎn)加工出得率高并且口感好的豆腐；與硬度、咀嚼性、膠著性、回復(fù)性、彈性及內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)關(guān)系（r分別為-0.259、-0.351、-0.354、-0.664、-0.027、-0.399），這是因?yàn)橛捕?、咀嚼性、膠著性、回復(fù)性、彈性和內(nèi)聚性的增大導(dǎo)致蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)合水分能力減弱。

保水性與感官評(píng)分呈正相關(guān)關(guān)系（r為0.344），即保水性好的豆腐感官評(píng)分也高，其口感組織狀態(tài)都較好；與硬度、咀嚼性、膠著性、回復(fù)性、彈性和內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)關(guān)系（r分別為-0.213、-0.201、-0.197、-0.314、-0.09、-0.147），可能的原因是硬度、咀嚼性、膠著性、回復(fù)性、彈性和內(nèi)聚性的增大，導(dǎo)致蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)不能包裹水分，大豆蛋白不能更好地與水分子結(jié)合，使得豆腐的保水性減弱。

感官評(píng)分與硬度、咀嚼性、膠著性、彈性及內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)關(guān)系 （r分別為-0.289、-0.465、-0.447、-0.366、-0.555），即豆腐的硬度、咀嚼性、膠著性、彈性及內(nèi)聚性增大會(huì)導(dǎo)致豆腐的感官品質(zhì)下降，豆腐的色澤、口感、味道、組織狀態(tài)都會(huì)下降；與回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系（r為-0.738），即豆腐的回復(fù)性越高，其感官評(píng)分就越低。

硬度與咀嚼性、膠著性及內(nèi)聚性呈極顯著正相關(guān)關(guān)系（r分別為0.961、0.970、0.855），即豆腐的硬度越大，其咀嚼性、膠著性和內(nèi)聚性也會(huì)隨之增大；與回復(fù)性呈顯著正相關(guān)關(guān)系（r為0.778），即豆腐的硬度大，其回復(fù)性也會(huì)增大；與彈性呈正相關(guān)關(guān)系（r為0.360），即硬度大的豆腐彈性也相對(duì)較好。

咀嚼性與膠著性呈顯著正相關(guān)關(guān)系（r為0.998），與回復(fù)性和內(nèi)聚性呈極顯著正相關(guān)關(guān)系（r分別為0.890、0.961），即豆腐的咀嚼性越好則豆腐的膠著性、回復(fù)性和內(nèi)聚性也越好；與彈性呈正相關(guān)關(guān)系（r為0.505），咀嚼性好的豆腐彈性也相對(duì)較好。

膠著性與回復(fù)性和內(nèi)聚性呈極顯著正相關(guān)關(guān)系（r分別為0.899、0.952），可能的原因是豆腐的膠著性影響其回復(fù)性和內(nèi)聚性，凝膠強(qiáng)度大的豆腐其內(nèi)聚性也越大[25]；與豆腐的彈性呈正相關(guān)關(guān)系（r為0.452）。

回復(fù)性與內(nèi)聚性呈極顯著正相關(guān)關(guān)系（r為0.935），即豆腐的回復(fù)性越強(qiáng)其內(nèi)聚性也越強(qiáng)；與彈性呈正相關(guān)關(guān)系（r為0.397），豆腐的彈性與內(nèi)聚性也呈正相關(guān)關(guān)系（r為0.570），即豆腐的彈性影響著豆腐的回復(fù)性與內(nèi)聚性。

綜上可得，黃花菜豆腐的各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)之間相互聯(lián)系較為復(fù)雜。

3 結(jié)論

本文將黃花菜經(jīng)不同處理方式處理后與大豆結(jié)合制備豆腐，研究得出：不同處理方式中，黃花菜汁制作的豆腐感官評(píng)分最高，黃花菜粉次之，黃花菜段最低。黃花菜汁與黃花菜粉制作的豆腐口感細(xì)膩，有黃花菜的清香味，感官評(píng)分分別為32、28分；得率及保水性最好的是黃花菜汁制備的豆腐（223%，69.01%），黃花菜粉次之，黃花菜段最差；可以得出豆腐的得率越好保水性越好；凝膠強(qiáng)度及豆腐亮度最好的是黃花菜汁制備的豆腐（2 272.85 g/mm，72.66），黃花菜段次之，黃花菜粉最差；即豆腐的凝膠強(qiáng)度與豆腐亮度成正比；不同豆腐的質(zhì)構(gòu)結(jié)果差異性顯著，黃花菜粉制備的豆腐質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于以黃花菜汁加工的豆腐；流變分析表明不同豆腐的彈性模量及黏性模量差異顯著，反映出黃花菜段豆腐屈服應(yīng)力大于黃花菜粉和黃花菜汁制備的豆腐，表明黃花菜段加工的豆腐更易斷裂；不同方式處理的黃花菜豆腐各個(gè)指標(biāo)之間存在復(fù)雜相關(guān)關(guān)系，豆腐得率與保水性、感官評(píng)分存在顯著性正相關(guān)關(guān)系，豆腐得率越高，其保水性越好，感官評(píng)分越高。

綜合各個(gè)指標(biāo)結(jié)果分析，黃花菜汁制作的豆腐相對(duì)于其它組具有較好的品質(zhì)特性。在后續(xù)的研究中可以進(jìn)一步研究黃花菜汁對(duì)大豆蛋白凝膠特性的影響；同時(shí)黃花菜汁作為一種高膳食纖維的產(chǎn)品，可以通過(guò)發(fā)酵黃花菜汁水代替酸類凝固劑在豆腐中應(yīng)用，為豆腐產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及多樣性提供依據(jù)。