蘇式早茶早點的起源和特色研究

早茶早點不僅是人們在長期的生活實踐中所形成的一種生活方式、一種飲食習慣，也是一種具有地域特色的娛樂活動。在地處江南“魚米之鄉(xiāng)”的蘇州、無錫、揚州、泰州等地，早茶早點已經(jīng)成為生活中不可或缺的重要組成部分。本文分析了蘇式早茶早點的歷史起源、種類和特點，旨在傳承和弘揚精致講究的蘇式早點，喚醒人們對于早茶早點的重視。

一、蘇式早茶早點的歷史起源

中國茶文化源遠流長，所形成的茶藝、茶道更是對人們的生活方式和價值觀念產(chǎn)生影響。自明清時期，圍繞著茶事搭配了各種各樣的糕團、點心、堅果等各色食品，形成了茶食、茶餐、茶宴等具有鮮明時代特征和地域特色的早茶早點。

蘇式早茶早點習俗起源較早，經(jīng)過幾百年的傳承與發(fā)展，已經(jīng)深深融入了人們的社交互動和飲食習慣當中，成為江蘇地域傳統(tǒng)文化的重要組成部分。蘇式早茶早點的歷史起源可以追溯到清朝的前中期，由于地處江南富庶之地，農(nóng)產(chǎn)品豐富、盛產(chǎn)茶葉，為早茶早點的興起奠定了物質基礎。蘇式早茶早點最早在揚州、泰州地域興起，不過早茶與早點往往是隔離開的，一方面是以豆制干絲以及餛飩、蟹黃包、燜肉面等各類面點小吃為主的早點，另一方面是以各色茶館為主的茶飲之地。到了晚清時期，隨著外來人口的逐漸增多以及行業(yè)之間的競爭加劇，為了招攬生意，提升茶館的競爭力，在原來茶館的基礎上又售賣干絲、面點等各色小吃。

蘇州作為碧螺春的產(chǎn)茶地，無論在清朝、民國還是現(xiàn)代，上至官宦商賈、下至普通百姓，都有飲茶的習慣。蘇州人從古至今都保留著喝早茶的習慣，“早上皮包水，下午水包皮”，講的就是蘇州人吃早茶的情懷。古色古香的茶樓、豐富的各色點心，再配以蘇州評彈和昆曲，可謂是臺上輕撥慢挑、余音繞梁，臺下悠然自得地喝著早茶、配著茶點，一杯香茶足以讓老蘇州人悠閑雅致地打發(fā)半天光陰。

二、蘇式早茶早點的種類

1.蘇式面。蘇式湯面作為蘇式早茶早點的開始，可以說無面不足以稱之為早茶早點。一碗紅湯或者白湯，配上精致的面條和各色誘人的澆頭，已經(jīng)成為每個蘇州人的最愛，朱鴻興、同得興、裕興記等各色面館更是開遍蘇州的大街小巷。清澈純正的湯頭、種類繁多的澆頭、整齊漂亮的面條，是正宗的“蘇式面”的特點，燜肉面、爆魚面、三蝦面、禿黃油面、楓鎮(zhèn)大肉面等眾多的口味也大大滿足了眾多食客的味蕾。比如同得興的楓鎮(zhèn)大肉面，面湯用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮，配上至少燉四個小時的澆頭燜肉，最后用酒釀吊香，湯清無色，醇香撲鼻。再如可以鮮掉眉毛的三蝦面（如圖所示），采用初夏五月上市河蝦的蝦籽、蝦腦、蝦仁，制成一碗季節(jié)限定的三蝦面，再將澆頭倒入面里拌勻，滿口都是蝦籽的香味，令眾多新老蘇州人都垂涎三尺。

2.餛飩。蘇式早茶早點講究不時不食，但是地位僅次于蘇式面的餛飩卻一年四季都是蘇式早茶的?？?。蘇式餛飩，按照大小可以分為大餛飩和小餛飩，按照餡料可以分為全肉餛飩和菜肉餛飩，按照湯底可以分為雞湯餛飩、骨頭湯餛飩等。一顆顆玲瓏剔透、餡料十足、清香滿溢的餛飩，成為早茶食客們難以割舍的美味。

3.粢飯糕。粢飯糕外層呈金黃色，內層為雪白的軟糯糍飯，咬起來噴香松脆，吃在口里且脆、且咸、且鮮。不同于外表白凈、內里豐富的粢飯團，粢飯糕沒有花哨的內餡，也沒有漂亮的裝飾，只在金黃的表面點綴了些碎蔥，口感脆而不硬、松而不散，是陪伴蘇州人成長的經(jīng)典早餐之一。

4.蘇式糕團。對于蘇州人來說，蘇式糕團擁有世界上最美妙的滋味，不論身在何處、感受幾何，只需一口香甜軟糯的糕團、一勺甜入心坎的糖粥，蘇州獨特的雅致便融于舌尖。蘇州人制作糕點同樣講究“不時不食”，尊重食材本身，尊重自然本身，比如春餅、夏糕、秋酥、冬糖，四時八節(jié)，應季而點。蘇式點心代表了蘇州人對生活的認真態(tài)度，更是對精致閑雅生活的追求。蘇州糕團點心起皮掉酥，甜潤適口;齒頰留香，余味無窮;配合色澤銀綠、翠碧誘人的碧螺春，一啜一呷，津津怡然。比如皮市街進水樓的蘇式糕團以制作精良、軟糯香甜、花式繁多而聞名，其影響力絕不在蘇幫菜和蘇式面之下，色、香、味、形兼具的蘇式糕團包括赤豆糕、豬油糕、桂花糕、雙釀團等幾十個品種。

5.小籠湯包。在蘇州早茶早點中，各色小籠和湯包是必不可少的，作為江南傳統(tǒng)的風味小吃，其具有皮薄透亮、湯汁鮮美、褶紋清晰、味鮮鹵足、小籠蒸制等特色，贏得了眾多食客的喜愛，薄薄的外皮、甜甜的湯包，蘸上醋后口感酸酸甜甜十分好吃。小籠湯包的獨特之處是餡中有“湯汁”，滋潤的湯汁可以直沁腸胃，與茶湯配合更是相得益彰，令人回味無窮。比如，鶴園茶樓的蟹粉小籠、熙盛源和榮陽樓的湯包都很受現(xiàn)代消費者追捧。

三、蘇式早茶早點的特點

早茶早點對于蘇州人來講具有重要的意義，每天清晨，當中國絕大多數(shù)城市還在睡夢中時，蘇州吳趨坊、山塘街、平江路、養(yǎng)育巷等地的各個茶樓、餐館早已為人們備好各色美食。下面就以蘇式點心為例，來分析蘇式早茶早點的特色。

1.講究時令時鮮。蘇式面、生煎包、小餛飩、小籠包、雞蛋餅、蟹殼黃等各色美食早點只是蘇州早餐地圖上的冰山一角，與廣州早茶相比，蘇式早茶早點更為精致和講究，這與蘇州溫潤的氣候環(huán)境、溫文爾雅的性格特點緊密相關，也使得蘇州人對待早茶美食格外用心和講究。蘇式早茶早點講究春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風味、冬講滋補，比如春“餅”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”等時令食品，以及春季“酒釀餅”、秋季“鮮肉月餅”等點心都體現(xiàn)了蘇式點心對于時令時鮮的講究。

2.花色品種眾多。蘇式早點的點心可謂繁花似錦，品種翻新層出不窮，月餅、松花餅、麻餅、棋子餅、薄脆餅、粉糕、馬蹄糕、花糕、百果蜜糕、云片糕、定勝（定榫）糕、烏米糕、三層玉帶糕等，讓食客目不暇接。蘇式點心的風味相當豐富，包括蘇錫風味、淮揚風味、寧滬風味、浙江風味等;蘇式面的澆頭和蘇式船點的造型也很豐富，大大滿足了不同口味需求的食客對于早點的需求。

3.現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷。蘇式點心的制作和銷售還有一個鮮明的特點，那就是現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷，不僅有效保證了早點美食的新鮮和口感，眾多食客圍著熱氣騰騰的電鍋爐也形成了比較濃郁的早餐文化和氛圍。比如每年的中秋節(jié)前夕，在早點飲茶的過程中吃幾口鮮嫩、肥美、松酥的蘇式月餅，是人人向往的美味，而蘇式月餅往往都是隨產(chǎn)隨賣，熱爐供應，經(jīng)營方式與眾不同。為了讓食客每天早晨吃到美味可口的各類早茶美食，師傅們在凌晨兩三點鐘就開始了一天的忙碌，從選料、材料配比、面粉和餡料攪拌到蒸、煮、炸等烹飪加工，確保為每一位前來喝早茶的食客奉上新鮮的各式點心。

4.制作精致。蘇式點心是中國點心的代表，也是中國飲食文化的象征，對于選材、制作工藝、味道、視覺以及食用環(huán)境等都異常精致和講究。這種精致不僅是一種生活上的美食，更是一種包含著蘇州人生活情趣的藝術品，就如同蘇州園林的精美、江南水鄉(xiāng)的秀麗。比如文餃的制作工藝更為精細，造形小巧，形似眉毛，又稱為眉毛餃，三面煎烙，色澤美觀，內含餡鹵，香嫩鮮美，其造型優(yōu)美、用料講究，使得蘇式點心已經(jīng)超出了早點食物的界限，而更多的是蘊含了蘇州人對于生活的一種態(tài)度，讓食物本身變成有靈魂、有韻味的藝術品。

綜上所述，歷史悠久的蘇式早茶早點具有鮮明的江南特色，是歷代勞動人民的智慧結晶，是我國飲食文化寶庫中的瑰寶。因此，對蘇式早茶早點起源、種類和特色的研究，對于豐富人們的飲食營養(yǎng)、創(chuàng)新蘇式早茶早點乃至蘇式美食和餐飲行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

作者簡介：湯海蓮（1990-），女，漢族，江蘇沭陽，碩士研究生，講師，研究方向：中西點烹飪教學與研究。