百合荊梨汁的制備工藝優(yōu)化

曹陽，張麗芳，賈春鳳

1. 江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院（淮安 223003）；2. 保定學(xué)院（保定 070100）

隨著社會的發(fā)展，人們越來越重視保健養(yǎng)生，不同功能飲品的制備工藝成為食品領(lǐng)域的研究熱點。如何秋云等[1]對柑普茶飲料工藝的研究，孫修成等[2]研制的復(fù)合黃精飲料，劉曉偉等[3]對鬼針草蜂蜜飲料的研制等。研究顯示，加入藥食同源性中藥，再添加其他常用飲品原料制成的藥茶，既可以起到預(yù)防疾病、調(diào)節(jié)身體的功能，口感也比較鮮美，備受廣大群眾的喜歡。

荊芥，又名假蘇，唇形科荊芥屬，具有較好的食用價值和藥用價值，主要有消炎、止痛、抑菌、抗腫瘤等多種功效[4-5]。荊芥的功能主要由于其含有多種活性成分所致，荊芥主要含有薄荷酮、荊芥苷、黃酮、荊芥多糖等[6]。植物多糖具有提高人體免疫力、抗病毒、抗氧化等作用，而荊芥含有豐富多糖，每克荊芥中多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)13.41%[7-9]。雪花梨，又名雪梨，梨味脆甜。雪花梨汁不僅含豐富水分和糖分，其中還含有蛋白質(zhì)、蘋果酸、檸檬酸、維生素C、維生素B1、維生素B2等[10-11]對人體有益的物質(zhì)。帶皮熬制的梨水能涼心潤肺、消痰、止咳、降火、治風(fēng)熱。食用雪花梨還可以促進胃酸分泌，有助于消化，增加食欲，還可以調(diào)整血壓、鎮(zhèn)靜凝神[12]。百合花，又名山丹，百合科百合屬，總狀花序，花被6枚，顏色鮮艷，具有很高的食用價值和觀賞價值[13]。百合花性微寒，具有防癌抗癌、潤肺止咳、美容養(yǎng)顏、寧心安神等功效。同時，百合花茶味道清新，具有特殊香氣，是一款外觀美、味道佳的花茶飲品[14]。

以荊芥、雪花梨、百合花為主原料制備的飲品未見報道。試驗選取荊芥為主要原料，以多糖為主要功能目標(biāo)物質(zhì)，優(yōu)化荊芥的預(yù)處理工藝。以感官評價為指標(biāo)，設(shè)計單因素正交試驗[15]，探究優(yōu)化百合荊梨汁的制備工藝。研制一種色香味俱佳，且具有特殊營養(yǎng)價值和保健功能的飲品。豐富藥茶產(chǎn)品種類，并為其大生產(chǎn)提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雪花梨（江蘇省淮安市市售）；干百合花（分裝，蕪湖四月茶儂茶葉有限公司）；荊芥（江蘇省淮安市天頤大藥房）；干檸檬片（分裝，蕪湖四月茶儂茶葉有限公司）；單晶體冰糖（保定市大眾味業(yè)有限公司）；苯酚（石家莊市有機化工廠）；濃硫酸、葡萄糖（分析純，天津市福晨化學(xué)試劑廠）。

電爐（DK-98-II，天津市泰斯特儀器有限公司）；冰箱[BCD-210FG/A，海信（北京）電器]；恒溫水浴鍋（HW·SY11-K，北京市長風(fēng)儀器儀表公司）；高速多功能粉碎機（浙江省永康市象珠松青五金廠）；可見分光光度計（722N，上海棱光技術(shù)有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料的處理與保存

1.2.1.1 荊芥的處理

用電子天平稱取50 g干荊芥，于粉碎機粉碎，將粉末裝入保鮮袋備用。

1.2.1.2 制備雪梨汁

取新鮮雪花梨，清洗，去梗去核，切成1～2 cm的小塊，稱取100 g于1000 mL白瓷缸中，加500 mL飲用水，加熱至沸騰后再用小火熬制，濃縮至250 mL，趁熱用6層紗布過濾，再煮沸，分裝入250 mL錐形瓶中，冷卻至室溫，用4層保鮮膜及1層保鮮袋密封后，放于冰箱備用（4 ℃）。

1.2.1.3 制備檸檬汁

稱取15 g干檸檬片，加500 mL飲用水，加熱至沸騰后，改用小火熬煮濃縮至250 mL，冷卻，用6層紗布過濾，再煮沸，冷卻到室溫后，濾液分裝于250 mL錐形瓶中，用4層保鮮膜及1層保鮮袋密封后，放于冰箱冷藏備用（4 ℃）。

1.2.1.4 制備糖水

稱取200 g冰糖，加500 mL水，加熱至沸騰后，改用小火熬煮8 min，冷卻至室溫，分裝于250 mL錐形瓶中，以4層保鮮膜及1層保鮮袋密封，放于冰箱冷藏備用（4 ℃）。

1.2.2 藥品的配制與保存

1.2.2.1 制備150 mL質(zhì)量濃度50 mg/mL的苯酚溶液

用電子天平稱取7.5 g苯酚晶體粉末于250 mL燒杯中，加150 mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌充分溶解后轉(zhuǎn)移至棕色試劑瓶中，裝于保鮮袋中，于冰箱冷藏備用（4 ℃）。

1.2.2.2 制備100 mL質(zhì)量濃度0.1 mg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液

用電子天平稱取0.01 g葡萄糖粉末于50 mL小燒杯中，加入5 mL蒸餾水，溶解，移至100 mL容量瓶中，將裝過葡萄糖溶液的玻璃棒和燒杯用蒸餾水潤洗3次，將潤洗液轉(zhuǎn)移至容量瓶中，向容量瓶中加蒸餾水直至刻度線2 cm左右，用膠頭滴管加蒸餾水至凹液面與刻度線齊平，上下?lián)u勻，裝入250 mL試劑瓶中，以4層保鮮膜及1層保鮮袋密封，于冰箱冷藏備用（4 ℃）。

1.2.3 荊芥多糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

用1 mL移液管移取0.1 mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液各0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6和0.7 mL，分別置于18 mm×180 mm干燥潔凈試管中，均添加蒸餾水至1.0 mL，加入1 mL 50 mg/mL苯酚溶液，加入7 mL濃硫酸，搖勻，放置至室溫，同時設(shè)置一組空白對照，在490 nm處測定其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[16]。

1.2.4 荊芥多糖的提取優(yōu)化試驗

參考文獻(xiàn)[2，9]，采用單因素正交試驗進行優(yōu)化。稱取1 g研磨好的荊芥粉，選擇料液比1∶10，1∶20，1∶30，1∶40和1∶50（g/mL）這5個水平，浸提時間1，2，3，4和5 h這5個水平，浸提溫度50，60，70，80和90 ℃這5個水平，進行單因素試驗。確定最佳提取條件后，設(shè)計表1。

表1 水提法提取荊芥多糖的正交試驗因素水平

1.2.5 百合花浸提試驗

稱取1 g左右完整的百合干花，以百合花的花型為指標(biāo)，在料液比1∶10，1∶20，1∶30，1∶40和1∶50（g/mL），浸提時間15，20，25，30和35 min，浸泡溫度60，70，80，90和100 ℃下進行測定。通過單因素試驗得到百合花的最佳浸提料液比、時間和溫度。

1.2.6 飲品配制工藝優(yōu)化試驗

以感官評定結(jié)果為指標(biāo)，采用單因素正交試驗進行工藝優(yōu)化。

1.2.6.1 單因素試驗

在中藥配方中，荊芥用量為5～10 g，所占比例為5%～9%[17-18]。試驗將保健飲品中荊芥添加量固定為5%。

以雪梨汁添加量為唯一變量，糖水添加量6%，檸檬汁添加量3%，荊芥添加量5%，雪梨汁梯度為10%，20%，30%，40%和50%，以感官評價為參考指標(biāo)，繪圖，得出最佳雪梨汁添加量。

以糖水添加量為唯一變量，荊芥添加量5%，最佳雪梨汁添加量，檸檬酸添加量3%，糖水添加量梯度為2%，4%，6%，8%和10%，以感官評價為參考指標(biāo)，繪圖，得出最佳糖水添加量。

以檸檬汁添加量為唯一變量，荊芥添加量5%，最佳雪梨汁添加量，最佳糖水添加量，檸檬汁添加量梯度為1%，2%，3%，4%和5%，以感官評價為參考指標(biāo)，繪圖，得出最佳檸檬汁添加量。

選擇雪梨汁添加量、糖水添加量、檸檬汁添加量考察因素，配制好的樣品，處理至百合花需要的條件后，以感官評定為考察指標(biāo)，在最佳添加量附近選取3個數(shù)值，設(shè)計L9(33)正交表（表2），對百合荊梨汁的最佳配方進行研究，通過感官評定確定百合荊梨汁的最佳配方。

表2 百合荊梨汁最佳配方的正交試驗因素水平單位：%

1.2.7 飲品的感官評價

按最佳配方配制200 mL百合荊梨汁，分裝在10個經(jīng)沸水殺菌的50 mL小燒杯中，隨機邀請10人進行品嘗，并按照感官評價表（表3）進行評定打分，取平均值為最終得分[19]。

表3 百合荊梨汁感官評價指標(biāo)

2 結(jié)果與分析

2.1 荊芥多糖的測定方法

由圖1可知，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為Y= 8.0286X+0.0794，R2=0.9253。

圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 荊芥多糖的提取最佳條件

根據(jù)表1，按L9(33)設(shè)計正交試驗，以荊芥多糖的提取率作為參考標(biāo)準(zhǔn)，確定荊芥多糖最佳水提條件。結(jié)果如表4所示。

由表4可以看出，影響水提法提取荊芥多糖提取率的因素為料液比＞時間＞溫度，最佳提取條件為料液比1∶30（g/mL），溫度50 ℃，時間2 h。在最優(yōu)條件下，制備荊芥液，樣品取0.1 mL，按照葡萄糖樣品液的制備方法制備，并測定其在490 nm處的吸光度，將吸光度代入回歸方程，得出荊芥樣品液的多糖濃度，進而計算出1 g荊芥濾液的多糖質(zhì)量為29.43 mg。

表4 水提法提取荊芥多糖的正交試驗結(jié)果

2.3 飲品的最佳配制工藝

通過百合花浸提試驗得出百合花花型在料液比1∶40（g/mL）、時間20 min、浸泡溫度80 ℃時，花型、口感最佳。

糖水添加量6%，檸檬汁添加量3%，荊芥汁添加量5%，雪梨汁梯度為10%，20%，30%，40%和50%，以感官評價分?jǐn)?shù)為縱坐標(biāo)、雪梨汁添加量為橫坐標(biāo)繪圖，結(jié)果如圖2所示。

由圖2可知，梨汁添加量30%時，該飲品感官評價最高，口味最佳。梨汁添加量50%時評分上升是因為梨汁添加量占據(jù)總量的一半，梨的味道占主，不具有客觀性。

圖2 梨汁添加量對百合荊梨汁的感官評價影響

梨汁添加量30%、檸檬酸添加量3%，荊芥汁添加量5%，糖水添加量梯度為2%，4%，6%，8%和10%，以感官評價分?jǐn)?shù)為縱坐標(biāo)、糖水添加量為橫坐標(biāo)繪圖，結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知，糖水添加量8%時，該飲品感官評價最高，口味最佳。

圖3 糖水添加量對百合荊梨汁的感官評價影響

荊芥添加量5%，雪梨汁添加量30%，糖水添加量8%，檸檬汁添加量梯度為1%，2%，3%，4%和5%，以感官評價分?jǐn)?shù)為縱坐標(biāo)、檸檬水添加量為橫坐標(biāo)繪圖，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可知，檸檬汁添加量4%時，該飲品評分最高，口感最佳。

圖4 檸檬汁添加量對百合荊梨汁的感官評價影響

在雪梨汁、糖水、檸檬水3個單因素試驗基礎(chǔ)上，進行正交試驗。結(jié)果如表5所示。

根據(jù)表5中極差R值可知，各因素作用的主次作用順序為雪梨汁添加量=糖水添加量＞檸檬汁添加量，按照感官評分越大越好的原則，得出最佳配方：荊芥汁5%、雪梨汁40%、糖水8%、檸檬汁5%，其感官評價得分為88.5分。

表5 百合荊梨汁最佳配方的正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，水提法提取荊芥多糖的最佳提取條件為料液比1∶30（g/mL）、溫度50 ℃、時間2 h。多糖提取率為29.43 mg/g。百合花花型最佳的浸提條件為料液比1∶40（g/mL）、時間20 min、浸泡溫度80 ℃。百合荊梨汁的最佳配方為雪梨汁添加量40%、荊芥汁添加量5%、糖水添加量8%、檸檬汁添加量5%。該配方下的感官評價為88.5分，飲品色澤均一，澄澈透明，呈琥珀色，味道酸甜可口，且有百合花配襯，外觀精致美觀。該飲品不僅具有食用價值，還具有藥用價值。試驗可為批量生產(chǎn)該飲品提供可靠的技術(shù)參數(shù)，為保健型飲料提供可行配方。