淺析食品中檢驗(yàn)樣品的制備和管理

張 玲

（德州市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東德州 253015）

食物是維持人體機(jī)能，確保人們正常生活、工作、運(yùn)動(dòng)的基礎(chǔ)物質(zhì)，因此，食品安全的重要性不言而喻，所以，食品生產(chǎn)企業(yè)必須重視食品安全檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，強(qiáng)化食品安全檢驗(yàn)環(huán)節(jié)流程，尤其是食品中檢驗(yàn)樣品的制備與管理。在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，由于企業(yè)所生產(chǎn)的食品數(shù)量過(guò)于龐大，所以無(wú)法對(duì)所有食品進(jìn)行檢驗(yàn)，因此抽檢的食品樣品的檢驗(yàn)結(jié)果就代表該批次所有食品的質(zhì)量，基于此，食品生產(chǎn)企業(yè)需要加強(qiáng)對(duì)食品樣品制備與管理環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度。

1 食品安全檢測(cè)意義與技術(shù)

1.1 食品安全檢測(cè)意義

有害微生物是食品安全檢驗(yàn)的主要內(nèi)容。由于微生物體積小，繁殖能力強(qiáng)，人們?nèi)庋蹮o(wú)法發(fā)現(xiàn)，所以一旦在食品中存在，不僅破壞食品質(zhì)量，在微生物到達(dá)一定數(shù)量時(shí)，還會(huì)直接危害到人們的生命健康安全。因此，為有效保證食品安全，在食品流入市場(chǎng)前對(duì)食品進(jìn)行安全檢驗(yàn)具有重要意義。食品安全檢測(cè)技術(shù)是目前保障食品安全的重要手段，主要通過(guò)利用高科技檢測(cè)儀器，對(duì)檢測(cè)樣品中存在的有害或有益物質(zhì)進(jìn)行精準(zhǔn)分析與檢測(cè)，并出具相關(guān)檢測(cè)報(bào)告，報(bào)告可以顯示出檢測(cè)樣品中存在的各種微生物及其數(shù)量，直觀地告訴人們被檢測(cè)食品安全與否[1]。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然目前我國(guó)食品安全隱患依然存在，但我國(guó)近幾年的食品安全問(wèn)題在食品安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用中已經(jīng)得到有效控制?；诖耍瑸檫M(jìn)一步從根源上杜絕出現(xiàn)食品安全隱患問(wèn)題，不僅需要把控食品原材料的質(zhì)量，還需要加強(qiáng)食品檢測(cè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，提高檢測(cè)質(zhì)量，從而將食品中存在的有害成分檢測(cè)出來(lái)，并將相關(guān)數(shù)據(jù)提供給相關(guān)食品安全管理人員，為其判斷食品質(zhì)量或食品生產(chǎn)環(huán)境的安全性提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息參考，進(jìn)而杜絕有害食品進(jìn)入市場(chǎng)，影響人們健康安全。因此，食品安全檢測(cè)對(duì)維護(hù)我國(guó)社會(huì)穩(wěn)定與市場(chǎng)安全具有重要作用。

1.2 食品檢測(cè)技術(shù)

1.2.1 氣相色譜法

該方法是一種全新的分析和分離技術(shù)，包括內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)法、絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)曲線法以及峰面積百分率法，通過(guò)對(duì)相關(guān)檢測(cè)技術(shù)的利用可以分析農(nóng)作物中的有機(jī)氯、有機(jī)磷、食品添加劑含量。近年來(lái)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)的檢測(cè)中出現(xiàn)有機(jī)磷或有機(jī)氯等藥物殘留問(wèn)題，受到全社會(huì)的高度關(guān)注，當(dāng)前通過(guò)氣相色譜法能夠進(jìn)行有效檢測(cè)與分析。

1.2.2 液相色譜法

該檢測(cè)方法較為傳統(tǒng)，主要包括紙色譜法、薄層色譜法、柱色譜法，液相色譜法主要是分析農(nóng)產(chǎn)品中待檢測(cè)物含量，在食品質(zhì)量分析中同樣發(fā)揮了重要作用。

1.2.3 固相萃取法

固相萃取法可以借助固體吸附劑把樣品中的目標(biāo)化合物與干擾化合物分離，之后使用洗脫液處理。在檢測(cè)的過(guò)程中需要使用微型柱和淋洗劑，達(dá)到分離化合物以及凈化的目標(biāo)。固相萃取法操作較為便捷，安全性可以得到保障。

1.2.4 加速溶劑萃取技術(shù)。

該技術(shù)的使用條件為將溫度設(shè)置在50～200 ℃、壓力增加到10.3～20.6 MPa，進(jìn)而萃取溶劑，滿足自動(dòng)化的處理需要。加速溶劑萃取技術(shù)使用少量有機(jī)溶劑即可，且回收率較好。在高溫環(huán)境下可以對(duì)待檢測(cè)物的基體進(jìn)行吸收，并且動(dòng)力學(xué)溶解過(guò)程流暢，能縮短提取時(shí)間，節(jié)省溶劑用量，在操作過(guò)程中可以提升溶劑沸點(diǎn)，處于液體狀態(tài)下可以提升操作的安全性。

1.2.5 食源性病原菌免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

食源性病原菌免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)是利用直接法與間接法對(duì)食品中存在的微生物使用熒光進(jìn)行標(biāo)記的檢測(cè)方法。直接法與間接法的不同之處在于，直接法是直接利用顯微鏡觀察進(jìn)行微生物熒光標(biāo)記，而間接法則是在被檢食品注入特異抗體后再進(jìn)行觀察標(biāo)記。在我國(guó)食品安全微生物檢測(cè)技術(shù)中，具有成本低、投資少、效用高等優(yōu)勢(shì)的食源性病原菌免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)，是微生物檢測(cè)中主要檢測(cè)技術(shù)之一，且在社會(huì)各種食品行業(yè)安全檢測(cè)中應(yīng)用廣泛[2]。

2 食品檢驗(yàn)樣品的制備和管理原則

2.1 代表性原則

由于制備樣品檢驗(yàn)結(jié)果將直接代表該批次食品質(zhì)量，因此，在樣品制備過(guò)程中一定要遵循代表性原則，在已經(jīng)采集完成后的樣品中選擇各個(gè)層面的性質(zhì)和特性均具有代表性的樣品，從而確保檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)。

2.2 真實(shí)性原則

真實(shí)性原則也是針對(duì)性原則，即在樣品制備和管理過(guò)程中要確保正在處理的樣品與被檢測(cè)食品一致，禁止出現(xiàn)錯(cuò)誤。①明確樣品編號(hào)、復(fù)檢編號(hào)，確定編號(hào)無(wú)誤，避免樣品制備源頭出錯(cuò)。②在完成上一個(gè)食品樣品制備后，需要對(duì)所有接觸過(guò)上一個(gè)食品樣品的設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，從而確保在進(jìn)行下一個(gè)食品樣品制備時(shí)沒(méi)有上一個(gè)食品物質(zhì)殘留，進(jìn)而確保制備樣品不會(huì)發(fā)生交叉污染[3]。

2.3 唯一性原則

在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，要遵循唯一性原則，即確保即將進(jìn)行下一步驟檢驗(yàn)的樣品從采集、制備、管理、檢驗(yàn)及銷毀整個(gè)流程中都是同一個(gè)樣品。

2.4 及時(shí)性原則

及時(shí)性原則也成時(shí)效性原則，即要求食品檢驗(yàn)人員在一定時(shí)效內(nèi)對(duì)已經(jīng)采集完成的樣品進(jìn)行制備，從而確保樣品性質(zhì)在后續(xù)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中不會(huì)因?yàn)楸４鏁r(shí)間過(guò)久而發(fā)生變質(zhì)，以致于影響食品檢驗(yàn)結(jié)果。

3 樣品制備

3.1 樣品信息核對(duì)

由于食品生產(chǎn)企業(yè)所加工生產(chǎn)的食品種類較多，因此，每天需要進(jìn)行的食品安全檢驗(yàn)次數(shù)也隨之增加，所以，為避免相關(guān)食品樣品檢驗(yàn)流程出現(xiàn)偏差，在食品樣品制備環(huán)節(jié)中，首先需要核對(duì)樣品信息。核對(duì)待制備樣品是否與檢驗(yàn)食品一致以及制備樣品標(biāo)號(hào)、批次、狀態(tài)是否正確，一旦發(fā)現(xiàn)有出入的樣品需要退回上一環(huán)節(jié)進(jìn)行重新采樣，堅(jiān)決杜絕有問(wèn)題的樣品進(jìn)入制備環(huán)節(jié)[4]。

3.2 樣品制備

3.2.1 一般樣品制備

①針對(duì)液態(tài)狀食品樣品，在制備時(shí)需要將液態(tài)搖勻，使樣品里的物質(zhì)充分融合，不會(huì)出現(xiàn)斷層。②針對(duì)體積較大的固態(tài)食品樣品，在制備時(shí)需要根據(jù)實(shí)際檢驗(yàn)需求進(jìn)行切割或粉碎，制成檢驗(yàn)時(shí)所需要的形態(tài)。③針對(duì)顆?；蚍勰钍称窐悠?，在制備時(shí)應(yīng)利用四分法。④相關(guān)食品安全檢驗(yàn)人員在進(jìn)行食品樣品制備時(shí)，需要準(zhǔn)備兩份樣品，一份作為實(shí)驗(yàn)室樣品進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)，另一份備用，從而在第1份制備樣品流程或結(jié)果出現(xiàn)誤差時(shí)，可以及時(shí)對(duì)第2份制備樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品檢驗(yàn)順利完成。

3.2.2 進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)的樣品制備

農(nóng)產(chǎn)品安全檢驗(yàn)在食品檢驗(yàn)中占有較大比例，而農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)則是農(nóng)產(chǎn)品安全檢驗(yàn)的重中之重，因此，在進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)的樣品制備時(shí)，相關(guān)工作人員要注意樣品制備的時(shí)效性問(wèn)題，農(nóng)產(chǎn)品樣品上的農(nóng)藥會(huì)在一定時(shí)間內(nèi)揮發(fā)，所以為確保農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)的樣品制備成功，需要準(zhǔn)備兩份樣品，同時(shí)對(duì)兩份樣品進(jìn)行切割處理，而切割處理部位應(yīng)不一致，最后將兩份制備完成的樣品一份進(jìn)行保存，另一份送檢，如若檢驗(yàn)結(jié)果沒(méi)有爭(zhēng)議則需要對(duì)所保存的樣品進(jìn)行無(wú)害化銷毀，而一旦存在爭(zhēng)議則需要對(duì)保存的樣品進(jìn)行復(fù)檢[5]。

3.2.3 特殊樣品制備

以測(cè)維生素C的樣品制備為例，由于維生素C穩(wěn)定性較弱，因此在制備過(guò)程中極易發(fā)生氧化還原反應(yīng)，從而出現(xiàn)氧化、分解等現(xiàn)象，基于此，針對(duì)該類特殊樣品應(yīng)采取現(xiàn)驗(yàn)現(xiàn)備原則。

3.3 樣品管理

當(dāng)對(duì)樣品進(jìn)行制備后應(yīng)立刻通知檢驗(yàn)室人員將樣品取走進(jìn)行檢驗(yàn)，同時(shí)對(duì)復(fù)檢食品樣進(jìn)行儲(chǔ)存，以備不時(shí)之需，而當(dāng)相應(yīng)食品樣品檢驗(yàn)完成且對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果無(wú)爭(zhēng)議時(shí)，需要及時(shí)對(duì)所保存管理的備用樣品進(jìn)行無(wú)害化銷毀。

在對(duì)樣品進(jìn)行儲(chǔ)存管理時(shí)應(yīng)更根據(jù)食品4級(jí)分類進(jìn)行不同條件的儲(chǔ)存管理，從而避免樣品之間出現(xiàn)交叉污染，具體儲(chǔ)存樣品儲(chǔ)備流程如圖1所示。

圖1 樣品儲(chǔ)備流程圖

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，隨著社會(huì)發(fā)展，人們對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注度日益高漲，因此，為向消費(fèi)者提供充分的食品安全證明，食品安全檢驗(yàn)環(huán)節(jié)尤為重要，而其中的食品樣品的制備和管理則是重中之重，樣品的制備和管理流程和規(guī)范將直接影響食品安全結(jié)果，因此，相關(guān)食品安全檢測(cè)部門以及食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品樣品制備與管理環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，從而保證消費(fèi)者權(quán)益與生命安全。