玫瑰花紫娟紅茶項(xiàng)目（課題）實(shí)施內(nèi)容

饒國紅

摘要：“七戶盧仝碗，三篇陸羽經(jīng)”。中華上下五千年的歷史長(zhǎng)河中積淀著豐富的智慧結(jié)晶，在眾多的優(yōu)秀文化中，茶文化占據(jù)著重要的位置，中國是茶的故鄉(xiāng)，中華茶文化是我國傳統(tǒng)飲茶風(fēng)習(xí)和品茗技藝的結(jié)晶，具有東方文化的深厚意蘊(yùn)。在中國，茶的種類繁多，例如紅茶、綠茶、各種品質(zhì)花茶等，作為茶的發(fā)源地對(duì)世界茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重大的作用，現(xiàn)今，大量的實(shí)驗(yàn)研究證明花茶中富含的多種的成分元素具有養(yǎng)生，保健的功效?；ú杵焚|(zhì)怡人，養(yǎng)生功能明顯，開始出現(xiàn)在不同年齡段的人群中。這種需求的產(chǎn)生，使對(duì)具有高品質(zhì)、營養(yǎng)健康功能性的新品花茶研制奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：發(fā)展歷史、養(yǎng)生功效、研作工藝、實(shí)施規(guī)模

一、課題目標(biāo)

茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄d于唐而勝于宋，傳承五千年，是華夏兒女不可遺忘的文化瑰寶。名山、名水、名茶、孕育出各具特色的地區(qū)茶文化。我國地區(qū)廣闊，茶類花色繁多，飲茶習(xí)俗各異，加之各地歷史、文化、生活及經(jīng)濟(jì)差異，形成各具地方特色的茶文化、茶產(chǎn)業(yè)。

近幾年來，隨著生活節(jié)奏的加快，生活壓力與工作壓力的成為兩座壓在人們身上的大山，這使得處于身體亞健康狀態(tài)的人群日漸增多，人們逐漸開始關(guān)注個(gè)人的健康與養(yǎng)生問題，慢慢的開始選擇一些健康的，養(yǎng)生的食品、飲品。這種需求的產(chǎn)生，使得具有養(yǎng)身健康功能性的花茶受到人們的追捧。而在湄潭縣，因特殊的茶葉加工歷史，主要以綠茶和紅茶為主，涉及花茶的開發(fā)技術(shù)研究幾乎沒有，這則與市場(chǎng)的需求形成了強(qiáng)烈的反差，亟需進(jìn)行高品質(zhì)的花茶產(chǎn)品開發(fā)來滿足人們對(duì)健康養(yǎng)身飲品的需求。

唐代茶圣陸羽所著《茶經(jīng)》上卷中寫道：“茶者，南方之嘉木也……陽崖陰林紫者上”湯色晶瑩明亮，香氣馥郁，滋味飽滿，口感清潤(rùn)綿滑，有清心潤(rùn)肺之感，頗具中和之美的特質(zhì)。紫娟茶具有抗衰老養(yǎng)顏的作用，還可以預(yù)防癌癥、心血管和神經(jīng)性疾病，受到消費(fèi)者的追捧和市場(chǎng)的熱烈歡迎。

玫瑰花，有濃郁芳香，花及根可入藥，有理氣活血、收斂作用。玫瑰窨制花茶，早在我國明代錢椿年編、顧元慶校的《茶譜》中就有詳細(xì)記載。其具有促進(jìn)血液循環(huán)，養(yǎng)顏美容，活血美肌，暖胃養(yǎng)肝，預(yù)防便秘，降火氣，收斂，調(diào)經(jīng)的功效更是收到廣大女性的青睞。

為此本次的目標(biāo)項(xiàng)目則是以引種到當(dāng)?shù)胤N植的紫娟為原料，結(jié)合紅茶加工技術(shù)，通過玫瑰花紫娟紅茶原料配比和加工工藝的研究，開發(fā)一款新的玫瑰花紫娟紅產(chǎn)品，使其成為公司營業(yè)收入新的增長(zhǎng)點(diǎn)，并豐富湄潭縣茶葉種類。在推廣茶文化的同時(shí)帶動(dòng)當(dāng)?shù)乩习傩辗N植紫娟和玫瑰，采摘高價(jià)值的紫娟茶葉和玫瑰花進(jìn)行銷售，提升湄潭地區(qū)種植經(jīng)濟(jì)效益，帶動(dòng)湄潭當(dāng)?shù)胤N植產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

二、主要研究?jī)?nèi)容項(xiàng)目在項(xiàng)目執(zhí)行期內(nèi)開展以下研究?jī)?nèi)容

唐朝“大歷十才子”之一的詩人錢起也曾寫下《茶宴》：“竹下忘言對(duì)紫茶，全勝羽客醉流霞”，“紫娟”為我國紫色茶樹種質(zhì)的典型代表，是云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所培育的具有紫芽、紫葉、紫莖的特異茶樹品種，其所制烘青綠茶干茶和茶湯皆為紫色。“紫娟”中富含水溶性極強(qiáng)的花青素成分，花青素是賦予其紫色的最主要的化學(xué)物質(zhì)，其花青素含量據(jù)報(bào)道是國內(nèi)其他紫色茶樹種質(zhì)含量的3倍左右;研究表明，花青素具有多種保健功能，例如清除超氧陰離子自由基和羥自由基、抗突變、預(yù)防癌癥、心血管疾病、神經(jīng)性疾病等，對(duì)于治療眼科疾病、各種發(fā)炎性疾病、血液循環(huán)失調(diào)疾病上也有一定療效。此外，與其他茶樹相同，“紫娟”中也含有豐富的表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechingallate，EGCG）等兒茶素成分。眾所周知，花青素和兒茶素這兩種重要的酚性成分，具有顯著的抗氧化活性和重要的保健功效;此外研究還發(fā)現(xiàn)，花青素和兒茶素這兩種成分在抗氧化活性方面還有一定的協(xié)同效應(yīng)?！白暇辍辈铇渲型瑫r(shí)富含了花青素和兒茶素成分，為其保健功效的研究提供了更為廣闊的空間，凸顯出尤為重要的科學(xué)研究和經(jīng)濟(jì)開發(fā)價(jià)值。

目前，國內(nèi)科研工作者主要側(cè)重于對(duì)“紫娟”茶產(chǎn)品的化學(xué)成分的分析，開展了較多的研究工作，明確了花青素、兒茶素、黃酮類、氨基酸及微量元素、香氣成分和色素成分等的含量水平;然而從其保健價(jià)值角度來看，對(duì)“紫娟”不同茶產(chǎn)品茶湯中的主要品質(zhì)化學(xué)成分及其抗氧化活性分析鮮有研究報(bào)道，因而無法科學(xué)判斷“紫娟”不同茶產(chǎn)品的保健價(jià)值。

茶作為我國特有的再加工茶類，是將各種具有香氣的鮮花與茶葉拌合窨制而成。在窨制過程中，主要包括香花的香氣釋放和茶坯對(duì)香氣化合物的吸附等一系列理化變化，使花茶兼具茶的鮮醇爽口和花的芳香馥郁。而花茶產(chǎn)品是整個(gè)茶葉產(chǎn)品體系中極為重要的元素內(nèi)容，通過對(duì)花茶自身的成分進(jìn)行細(xì)致化認(rèn)知，其能夠在系統(tǒng)化發(fā)揮其功能價(jià)值之后，實(shí)現(xiàn)社會(huì)大眾的健康生活。當(dāng)然花茶產(chǎn)品自身的成分內(nèi)涵是豐富多樣化的，這也為花茶自身保健醫(yī)療價(jià)值發(fā)揮提供了重要支撐。目前，中國花茶的種類很多，隨著生活品質(zhì)的提高，花茶也日益深受消費(fèi)者青睞，傳統(tǒng)花茶的窨制方法也隨之優(yōu)化。花茶品質(zhì)除了受到鮮花和茶葉等自身因素的影響，窨制過程中一些窨制工藝也對(duì)花茶品質(zhì)的影響較大，同時(shí)解決制作花茶過程中工藝繁瑣、費(fèi)時(shí)，鮮花利用率低等問題已成為近年來研究開發(fā)熱點(diǎn)。

（窨制：是鮮花吐香和茶胚吸香的方法過程）

（1）玫瑰花紫娟紅茶原料配比開發(fā)

紫鵑紅茶的應(yīng)用過程也實(shí)現(xiàn)了進(jìn)一步深化和提升尤其是從傳統(tǒng)的飲茶基礎(chǔ)上，逐漸發(fā)展為具有養(yǎng)生，保健作用的花茶，以玫瑰花和紫娟紅茶為原料，將玫瑰花的優(yōu)點(diǎn)和紫娟紅茶的優(yōu)點(diǎn)相結(jié)合，，從而所具體制成的保健飲品，其中更多側(cè)重的是發(fā)揮茶的保健養(yǎng)生功能。較目前市場(chǎng)的單一玫瑰花茶產(chǎn)品和紫娟紅茶產(chǎn)品其營業(yè)價(jià)值更高想要得到口感好，養(yǎng)生保健作用高的玫瑰花紫娟紅茶，其兩種原材料的組成配比則是重中之重。

項(xiàng)目采用實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)和生產(chǎn)試驗(yàn)相結(jié)合的方法進(jìn)行，設(shè)計(jì)不同參數(shù)的工藝方案，小批量多次進(jìn)行試驗(yàn)試產(chǎn)，并結(jié)合公司生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)用部分工藝方案，檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量，最終確定最優(yōu)的技術(shù)方案和原料配比。

玫瑰花和紫娟紅茶坯在加工的過程中是需要進(jìn)行兩次混合，第一次是采用新鮮玫瑰花紫娟紅茶坯窨制，第二次則是采用烘干的玫瑰花瓣和窨制后的紫娟紅茶拼配。

在窨制時(shí)，若采用的玫瑰花原料過多，則其香氣吸附到紫娟紅茶坯量則多，影響產(chǎn)品最終口感的同時(shí)也增加了成本。如若原料過少，則香氣吸附不夠，達(dá)不到效果。同時(shí)在烘干的玫瑰花瓣和窨制后的紫娟紅茶拼配時(shí)，也需考慮在產(chǎn)品原材料上的增減，避免玫瑰花味道過量影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

項(xiàng)目將設(shè)計(jì)不同變量的紫娟紅茶坯和玫瑰花試驗(yàn)方案，進(jìn)行產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測(cè)分析，找出最優(yōu)品質(zhì)的玫瑰花紫娟紅茶原料配比方案，并降低生產(chǎn)成本。

（2）玫瑰花紫娟紅茶加工工藝研究

搖青工藝優(yōu)化：設(shè)計(jì)低轉(zhuǎn)速搖青工藝，避免玫瑰花包裹的汁液層破裂，氧氣進(jìn)入，同時(shí)保證水分轉(zhuǎn)移的均衡性。

發(fā)酵工藝優(yōu)化：增加發(fā)酵時(shí)間和控制發(fā)酵室溫，使得玫瑰花發(fā)酵時(shí)更加適合微生物的發(fā)酵，降低玫瑰花中酶的呼吸作用，產(chǎn)生更多的酸性物質(zhì)，中和因細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸而產(chǎn)生的酒精，提高玫瑰花紫娟紅茶的口感。

烘焙與真空冷凍干燥相結(jié)合的干燥技術(shù)優(yōu)化：控制烘焙溫度和含水量，以及真空冷凍干燥的真空度、微波強(qiáng)度和時(shí)間，使得茶坯比表面積增加，從而有利于提高其對(duì)鮮花香氣的吸附能力。

（三）重點(diǎn)要解決的技術(shù)問題

①紫娟紅茶茶坯含水量控制

隨著花茶窨制理論的研究發(fā)現(xiàn)，將茶坯的含水量控制在一定范圍內(nèi)，可提高茶坯的吸香能力。項(xiàng)目采用連窨方式，開始采取傳統(tǒng)低含水率工藝，后續(xù)增加茶坯濕度將含水量控制在一定比例，最后在不浪費(fèi)鮮花的基礎(chǔ)上按先多后少的原則進(jìn)行配花大花量窨制的，使茶葉能夠充分吸香。

②玫瑰花、紫娟紅茶坯在窨制過程中的工藝參數(shù)控制

窨制是玫瑰花紫娟紅茶制作的關(guān)鍵工序，項(xiàng)目將研究窨制時(shí)間、溫度、濕度對(duì)玫瑰花紫娟紅茶產(chǎn)品品質(zhì)的影響，找出最優(yōu)的工藝參數(shù)控制方案。

三、實(shí)施地點(diǎn)及規(guī)模

湄潭縣位于貴州省北部，地處大婁山南麓，烏江北岸，在名城遵義東南側(cè)。，以其獨(dú)特的自身優(yōu)勢(shì)和豐富的內(nèi)涵，從而形成了獨(dú)具特色的都市茶文化。

就地理環(huán)境而言，湄潭地處北緯27°20′18″—28°12′30″，東經(jīng)107°15′36″—107°41′08″，位于云貴高原至湖南丘陵的過渡地帶，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，雨量充沛的氣候條件是中國最適宜種茶區(qū)域之一。種茶在湄潭已有2000多年的歷史，湄潭至今還流行著喝“油茶湯”、吃“油茶稀飯”、吃“油茶湯圓”的習(xí)俗，與古人偏愛的“飲茗粥”、“擂茶”相同。唐代，一代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》里盛贊湄潭茶“往往得之，其味極佳”。中唐時(shí)期的湄潭屬夷州，北宋樂史撰《太平寰宇記》里的“江南西道”載有“夷州士

產(chǎn)茶，播州+生黃茶”。清《貴州通志》載“黔省所屬皆產(chǎn)茶湄潭眉尖茶皆為貢品”著名茶學(xué)家李聯(lián)標(biāo)在《湄潭縣志印錄？食貨志》記述湄潭茶“質(zhì)細(xì)味佳，所產(chǎn)最盛名”。

我省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史悠久，至今有3500年的歷史，茶葉是集經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益于一體的全球性商品，湄潭獨(dú)特的地理?xiàng)l件更是優(yōu)質(zhì)綠茶的重要產(chǎn)地。貴州省茶葉品質(zhì)獨(dú)特，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉具有明顯的比較優(yōu)勢(shì)，全省宜茶地區(qū)非耕地資源豐富，但是茶園種植品種單一，這嚴(yán)重制約著我省茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。據(jù)調(diào)查表明，福鼎大白是我省茶園主栽培品種，該品種的栽培面積占全省茶園面積的63.4%，這嚴(yán)重影響著我省茶業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展。為此采取有效措施，加快茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)施新品種、新基地和高端茶的策略對(duì)發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、推進(jìn)新農(nóng)村建設(shè)、實(shí)施生態(tài)立省戰(zhàn)略，具有重要意義。

貴州雅馨茶業(yè)有限公司成立于2009年，位于“全國的康養(yǎng)基地”之一的湄潭縣魚泉的桃花江畔，占地約8000平方米，是一家以茶葉種植、生產(chǎn)加工、銷售、茶旅為一體的省級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。公司現(xiàn)有生態(tài)茶園基地1000畝、彩色生態(tài)“紫娟茶”基地500畝、福鼎大白生態(tài)茶園500畝，帶動(dòng)農(nóng)戶1265戶，其中包括貧困戶157戶，直接利益連接127戶。公司一直秉承綠色生態(tài)可持續(xù)發(fā)展的原則，發(fā)展特色茶產(chǎn)。

2017公司投入150萬元分別開展了毛峰茶、金銀花茶、桃花茶、玫瑰花茶新產(chǎn)品開發(fā)及加工技術(shù)研究，其中玫瑰花茶新產(chǎn)品在公司已經(jīng)完成產(chǎn)業(yè)化批量生產(chǎn)，取得了600萬元以上的銷售收入。公司對(duì)研究中產(chǎn)生的新技術(shù)、新工藝分別申請(qǐng)了專利，累計(jì)申請(qǐng)發(fā)明專利12件，取得授權(quán)發(fā)明專利1件，實(shí)用新型專利4件。

2020年公司投入針對(duì)紫娟茶原料開展茶樹新品種紫娟茶引進(jìn)適應(yīng)性研究與推廣項(xiàng)目實(shí)施，獲得遵義市科技局立項(xiàng)，目前申請(qǐng)相關(guān)專利1件《一種紫娟茶樹的引種栽培方法》。玫瑰花紫娟紅茶新產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目是公司經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)查，滿足市場(chǎng)需求，以及為豐富湄潭縣茶葉品種種類而提出的。公司計(jì)劃在近兩年內(nèi)建設(shè)多功能（茶葉種植、加工技能和電商培訓(xùn)）實(shí)訓(xùn)基地，推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。目前，公司已經(jīng)圍繞茶葉及加工技術(shù)申請(qǐng)了多項(xiàng)專利，為玫瑰花紫娟紅茶的研制提供了一定的基礎(chǔ)。

四、結(jié)語

古有云：寧可三餐少酒食，不可一日無茶飲。在崇尚綠色，環(huán)保的大時(shí)代環(huán)境下，花茶已經(jīng)成為人們回歸自然，享受健康，養(yǎng)生的新選擇。

俗語有“夏天喝綠茶、冬天喝紅茶，一年四季喝花茶”的說法。隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活質(zhì)量的不斷提高，對(duì)身體的健康更加重視，健康養(yǎng)生的花茶理念正是消費(fèi)者所崇尚的。但近些年消費(fèi)者對(duì)具有健康的養(yǎng)生花茶俞加挑剔，市場(chǎng)中花茶的種類過于單一，為了滿足消費(fèi)者的巨大需求，市場(chǎng)需加入新的花茶產(chǎn)品。消費(fèi)者在選擇花茶的同時(shí)也選擇了健康，養(yǎng)生、時(shí)尚。

在這個(gè)契機(jī)下，對(duì)于新品花茶的研制也得到了快速發(fā)展。花茶不僅有茶的功效，而且還具有良好的藥理作用。另外花茶其獨(dú)特的口味跟不同的養(yǎng)生功效，受到越來越多消費(fèi)者的青睞。花茶的市場(chǎng)消費(fèi)量逐年提高，其市場(chǎng)規(guī)模將得到進(jìn)一步擴(kuò)大。

未來，在綠色、健康消費(fèi)觀的帶動(dòng)下。具有健康，高品質(zhì)的花茶新品需求在我國悄然興起。據(jù)中國茶葉流通協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示：花茶為內(nèi)銷茶，目前約占全國茶葉內(nèi)銷量的5%。隨著人們生活水平的不斷提高，更加向往對(duì)健康，養(yǎng)生生活的追求，花茶作為美容養(yǎng)顏和健康調(diào)理的保健類茶，越來越受消費(fèi)者的青睞。目前，花茶的市場(chǎng)消費(fèi)量也在逐年提高，其未來市場(chǎng)的發(fā)展前景十分廣闊。為此研究開發(fā)品質(zhì)好，口感好，富含養(yǎng)生功效的花茶新品種成為首要目標(biāo)。

因此，玫瑰花紫娟紅茶的開發(fā)研制在豐富我國花茶類品種的同時(shí)還可以帶動(dòng)湄潭當(dāng)?shù)胤N植業(yè)，采摘業(yè)、茶產(chǎn)業(yè)一條龍化的發(fā)展，在花茶市場(chǎng)需求量日益增加的趨勢(shì)下讓我們有理由去相信此次玫瑰花紫娟紅茶能夠?qū)崿F(xiàn)集健康養(yǎng)身，經(jīng)濟(jì)效益的最大化發(fā)展。

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